Готувати котлетну масу з риби і напівфабрикати з неї.Види панірувань та їх призначення.Вимоги до якості.

Тема програми: Обробляти різні види риб,продуктів моря та готувати напівфабрикати з них. Підготувала майстриня в/н. Юзьків Я.І.

Тема уроку: Готувати котлетну масу з риби і напівфабрикати з неї. Види панірувань та їх призначення. Вимоги до якості. Котлети рибніБиточки рибніЗрази рибніРулет з рибної котлетної маси

Земля і тому ще щедра, Що в світі кухарі існують Прості в них долі і серця, А руки для людей працюють . Професія їх повна доброти- Людина зла не стане у плити”

Мета уроку:1) навчальна – навчити здобувачів освіти правильно розрахувати сировину; розробляти інструктивно-технологічні картки; правильно підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце з обробки м’яса та приготування н/ф; дотримуватись послідовності технологічного процесу, та санітарно-гігієнічних вимог і норм охорони праці.2) виховна – виховувати любов до праці, до обраної професії, виховання культури праці, бережливе ставлення до сировини, устаткування та інструментів.3) розвивальна – розвивати в здобувачів освіти розумові здібності, здатність осмислення та аналізу, тренінги із розвитку здібностей, навичок, умінь.

Організація робочого місця:вимити стіл та інструменти гарячою водою;перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;розробну дошку розмістити перед собою на відстані 10 см від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом до розробної дошки. Приготувати необхідний інвентар та посуд.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ напівфабрикату котлети1. Розібрати рибу на чисте філе. Нарізати на невеликі шматочки.2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання3. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб4. Додати сіль, перець чорний мелений5. Перемішати ретельно6. Вибити до пухкої маси7. Пропорціонувати масу8. Сформувати, надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем, товщиною 2 -2,5 – см, шириною – 5 см, довжиною - 12 см.,9.   Запанірувати у білій паніровці (сухарі).10.  Викласти н/ф у лотки «РС»11. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.  

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ БИТОЧКА1. Розібрати рибу на чисте філе2. Нарізати на невеликі шматочки3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб5. Додати сіль, перець чорний мелений6. Перемішати ретельно7. Вибити до пухкої маси8. Масу панірують9. Сформувати надаючи приплюснуто круглу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.10. Запанірувати у білій паніровці ( сухарі)11. Викласти н/ф у лотки «РС»12. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ ЗРАЗ1. Розібрати рибу на чисте філе2. Нарізати на невеликі шматочки3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.6. Перемішати ретельно.7. Вибити до пухкої маси.8. Пропорціонувати масу.9. Надати форму кружальця завдовжки 1 см .10. Посередині кладуть начинку,краї з’єднують із заокругленими кутами.11. Обкачати у білій паніровці.12. Викласти н/ф у лотки «РС».13 Зберігати в холодильнику не більше 36 годин при t від 0-40с

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ РУЛЕТ1. Розібрати рибу на чисте філе2. Нарізати на невеликі шматочки3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб5. Додати сіль, перець чорний мелений6. Перемішати ретельно7. Вибити до пухкої маси8. Пропорціонувати масу9. Викласти на мокру полотняну серветку10. Надати форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки11. Покласти посередині уздовж начинку12. З’єднати краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив другий13. Викласти н/ф у лотки «РС» рубцем донизу14. Вирівняти поверхню15. Посипати сухарями16. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.    Приготування начинки1. Підготовити гриби та проварити.2. Варені гриби нарізати скибочками.3. Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.4. Перемішати.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання.  Для напівфабрикатів з котлетної маси форма повинна відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають за температури від 0 до 4 °С:рибний фарш – 6-8 год, котлетну масу – 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси – до 24 год.

Види панірувань

Техніка безпеки при роботі в рибному цеху. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання гумових килимків. Під час роботи:надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;працювати на м’ясорубці лише із спеціальним пристосуванням або кільцем длязавантажування воронки;для проштовхування риби у м'ясорубку користуватися штовхачем. Не проштовхувати шматочки риби руками. Після закінчення роботи необхідно:вимкнути обладнання.прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце.помити обладнання.зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.

Дякую за увагу!