Харчові добавки, Е-числа

Урок № 19 Тема уроку: Харчові добавки. Е-числа. Борисенко В. С.

{3 C2 FFA5 D-87 B4-456 A-9821-1 D502468 CF0 F}Речовина. Характеристика1 Білки. А Естери (складні ефіри) гліцеролу та вищих кислот2 Жири. БВуглевод, мономер 3 Глюкоза. В Речовини різної хімічної будови, необхідні для життєдіяльності людини4 Сахароза. ГПолімери, мономерами яких є амінокислоти5 Вітаміни. ДДисахарид із класу вуглеводів Встановіть відповідність між речовинами і їхніми характеристиками.«Знайди відповідність»Борисенко В. С.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}12345 ГАБДВВідповідь для самоперевірки: Борисенко В. С.

Сьогодні в суспільстві не вщухають численні суперечки щодо харчових добавок: добро чи шкоду вони завдають здоров’ю людини. Насправді альтернативи широкому використанню харчових добавок не існує. Неможливо, скажімо, виготовити якісний зефір без пектину, напої тривалого зберігання — без консервантів, шоколадні цукерки — без емульгаторів, а варену ковбасу — безкольорокоригуючих речовин. Харчування для людського організму має бути джерелом життєвої енергії, здоров’я, радості (особливо це стосуєть-ся гурманів і прихильників попоїсти). Ми часто купуємо продукти, до складу яких входять різні харчові добавки: барвники, антиоксиданти, емульгатори, консерванти. На етикетці з печивом, кетчупом або консервами значиться буква «Е» з номером. Що це означає?Борисенко В. С.

Харчові добавки — природні або синтезовані речовини, що цілеспрямовано вводяться в продукти харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних). Вони не вживаються безпосередньо у вигляді самостійних компонентів їжі. Визначення терміна «харчові добавки»Борисенко В. С.

Додавання харчових добавок до продуктів прискорює процеси виготовлення, зберігає зовнішній вигляд та якість продуктів при зберіганні. Залежно від призначення виділяють чотири великі групи харчових добавок: Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, регулювальники кислотності). Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору, вибілювачі). Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори). Речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти). Кожна харчова добавка має свій цифровий код з індексом Е, що гарантує перевірку на безпеку та може використовуватися за потреби лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок має бути обов’язково вказано на упаковці. Класифікація харчових добавок. Борисенко В. С.

Е100–Е182 — барвники;Е200–Е280 — консерванти;Е300–Е391 — антиокиснювачі (антиоксиданти);Е400–Е481 — стабілізатори, емульгатори, загусники;Е500–Е585 — регулювальники кислотності, розпушувачі;Е600–Е699 — підсилювачі смаку та аромату;Е700-Е899 — запасні індекси для іншої можливої інформації;Е900–Е999 — глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники;Е1000-Е1521 — емульгатори, герметики, ферменти, вологозатримувачі. Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи: Борисенко В. С.

Характеристики харчових добавок{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Функціональні класи. Характеристика1. КислотоутворювачіПідвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак2. Регулятори кислотностіЗмінюють (регулюють) кислотність або лужність харчового продукту3. Речовини, що перешкоджають злежуванню і грудкуванню. Знижують тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного4. Піногасники. Запобігають або знижують утворення піни5. АнтиокиснювачіПідвищують термін зберігання харчових продуктів, захищають від псування, що викликане окисленням, (наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору)6. НаповнювачіРечовини, що збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність7. Барвники. Підсилюють або відновлюють колір продукту. Борисенко В. С.

{21 E4 AEA4-8 DFA-4 A89-87 EB-49 C32662 AFE0}Функціональні класи. Характеристика8. Емульгатори. Утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більш незмішувальних речовин (наприклад, масло та вода) в харчових продуктах9. Солі, що емульгують. Взаємодіють з білками сирів з метою запобігання видалення жиру при виготовленні плавлених сирів10. Ущільнювачі (рослинних тканин)Роблять (або зберігають) тканини фруктів та овочів щільними й свіжими11. Підсилювачі смаку та запаху. Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню12. Речовини для обробки муки. Речовини, що додаються до муки для поліпшення її хлібопекарських якостей або кольору14. Піноутворювачі (спушувальні добавки, аераційні добавки)Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах15. ГелеутворювачіТекстурують їжу шляхом утворення гелю. Характеристики харчових добавок. Борисенко В. С.

Характеристики харчових добавок{00 A15 C55-8517-42 AA-B614-E9 B94910 E393}Функціональні класи. Характеристика16. Глазуруючі речовини. Речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар17. Вологоутр-имуючі агенти. Зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю18. Консерванти. Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами19. Пропеленти. Гази, що виштовхують продукти з контейнерів20. РозпушувачіРечовини або суміші речовин, що сприяють життєдіяльності дріжджів; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста21. Стабілізатори. Дозволяють зберігати однорідну суміш речовин у харчовому продукті або готовій їжі22. ПідсолоджувачіРечовини, що надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкого смаку23. Загусники. Підвищують в’язкість харчових продуктів. Борисенко В. С.

Харчові добавки, що мають мутагенні, канцерогенні й токсичні ефекти офіційно заборонені на території України: фарбники Е121 (цитрусовий червоний) та Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегід). З 2005 року заборонені також консерванти E216 та E217. Негативні наслідки вживання харчових добавок. Борисенко В. С.

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Небезпечні харчові добавки. Номер небезпечного «Е»Барвники. Е102, Е110, Е120, Е124 Канцерогени. Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213–Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, ЕЗЗО, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам. Мутагенні та генотоксичніЕ104, Е124, Е128, Е230–Е233, аспартам. Алергени. Е131, Е132, Е160 Ь, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311–Е313, аспартам. Небажано вживати астматикам. Е102, Е107, Е122 —Е124, Е155, Е211–Е214, Е217, Е221–Е227 Небажано вживати людям, чутливим до аспірину. Е107, Е110, Е122–Е124, Е155, Е214, Е217 Негативно впливають на печінку та нирки. Е171–Е173, Е220, Е302, Е320–Е322, Е510, Е518 Порушують функції щитовидної залози. Е127 Призводять до захворювань шкіри. Е230–Е233 Подразнюють кишечник. Е220–Е224 Спричинюють розлад травлення. Е338–Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466 Спричинюють неправильний розвиток плоду. Е233 Заборонено вживати немовлятам та маленьким дітям. Е249, Е262, Е310–Е312, Е320, Е514, Е623, Е626–Е635 Впливають на рівень холестерину в кровіЕ320 Руйнують вітаміни в організміЕ220 (В1), Е222–Е227 (В12), Е320 (D), Е925 (Е)Негативні наслідки вживання харчових добавок. Борисенко В. С.

Тема. Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів. Мета: ознайомитися з інформацією, що міститься на етикетках до харчових продуктів. Досліджувані об’єкти: етикетки до різноманітних харчових продуктів. Хід роботи. Роздивіться надані етикетки до різних видів продуктів. Визначте, що є спільного, а чим вони відрізняються. Для однієї з етикеток зробіть докладне визначення її змісту. Складіть таблицю, у яку випишіть з етикетки інформацію за розділами: назва продукту; виробник; вміст у продукті білків, жирів, вуглеводів, вітамінів; калорійність; харчові добавки; E — числа; строк придатності; спосіб зберігання. Зробіть висновок, у якому зазначте, для чого необхідні етикетки на продуктах харчування. Лабораторний дослід № 7 Борисенко В. С.

Робота в групах:1 група. Вам потрібно приготувати кондитерські вироби. Які Е-добавки ви будете використовувати?2 група. Вам потрібно приготувати молочні продукти тривалого зберігання. Які Е-добавки ви будете використовувати?3 група. Вам потрібно приготувати м’ясні продукти тривалого зберігання. Які Е-добавки ви будете використовувати?4 група. Вам потрібно приготувати продукти тривалого зберігання для дітей віком до 7 років. Які Е-добавки ви будете використовувати?Гра «Технолог харчування». Робота з таблицями (Е-добавки) та довідковим матеріалом. Після обговорення представник від кожної групи доповідає результати роботи групи. Борисенко В. С.

Підручник Робочий зошит Збірник завдань До побачення!Борисенко Вікторія Сергіївна. Домашнє завдання