Інформаційний довідник до уроку

Сир — цінний білковий кисло-молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, Б, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.  При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами.

При кислотно - сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій, які викликають молочно-кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток.

Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочно-кислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %), нежирний і м’який дієтичний.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю. За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених — запіканки і бабки.

Сирники

Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упопе­рек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир — 152/150, борошно пшеничне — 20, яйця — 5, маса напівфабрика­ту — 170; маргарин столовий — 5, маса готових сирників — 150; сметана або варення — 20, або масло вершкове — 5, або цукор — 10, сметана — 20 або соус — 75. Вихід — 170 або 155, або 180, або 225.

Сирні галушки

Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замі­шують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Сир — 158/156, яйця — 12, борошно пшеничне — 22, цукор — 11, сіль — 1,5, маса напівфабрикату — 190; маса готових галушок — 200; масло верш­кове — 10 чи сметана — 20. Вихід — 210 або 220.

Запіканка з сиру

Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Сир — 141/140, крупа манна — 10 або борошно пшеничне — 12, цукор — 10, яйця — 4, маргарин столовий — 5, сметана — 5, маса готової запікан¬ки — 150; соус — 75 або сметана — 25. Вихід — 225 або 175.

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Вправа «Знайти пару»

Результати виконаної вправи сфотографуйте і прикріпіть до інтерактивної дошки «Padlet»