Інструкційно - технологічні картки для приготування щі, солянок, холодних та солодких супів.

           Набір сировини

Брутто

Нетто

                       Вимоги до якості

Капуста білоголова

або савойська

300

308

240

240

Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі на різання капусти, консистенція — м’яка. Бульйон — жовтуватий (щі із квашеної капусти — світло коричневі), з часточками жиру оранжево го або жовтого кольору. Смак — солодкуватий, запах — пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти

— без різкої кислотності.

Картопля

160

120

Ріпа

40

30

Морква

50

40

Петрушка (коріння)

13

10

Цибуля ріпчаста

48

40

Цибуля-порій

26

20

Томати свіжі

94

80

Томатне пюре

Кулінарний жир

20

20

Бульйон або вода

650

650

Вихід

1000

Найменування операцій

               Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Первинна обробка овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Капусту нарізають шашечками, картоплю – скибочками. В киплячий бульйон або воду закладають підготовлену капусту, доводять до кипіння, потім закладають картоплю.

Додають пасеровані моркву, цибулю і варять до

готовності. За 5-10 хвилин до завершення варіння у щі додають нарізані скибочками томати або пасероване томатне пюре, пасероване борошно,

розведене бульйоном або водою.

При приготуванні щів з ранньої капусти її закладають після картоплі.

Щі по ІІІ категорії можна готувати з томатним пюре (10 г на 1 000 г щів).

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Насипають в столову тарілку, посипають зеленню.

        Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

                          Вимоги до якості

Щавель

132

100

Щі зелені — колір оливковий або темно зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасеро ваних овочів. Яйце нарізане часточками.

Шпинат

135

100

Картопля

206

150

Цибуля зелена

63

50

Огірки свіжі

75

60

Яйця

1\2 шт

20

Цукор

10

10

Вода

750

750

Вихід

1000

Сметана

30

30

Найменування операцій

            Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Первинна обробка овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують.

Варену картоплю нарізують кубиками або вводять його у вигляді пюре. При використанні одного шпинату у щі додають лимонну кислоту (0,5 г на 1 000 г супу).

Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю або шпинату або із суміші щавлю і шпинату.

Норми їх закладки розраховують відповідно до норм взаємозаміни. Огірки, яйця, сметану кладуть при відпусканні. Можна готувати щі без огірків.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають в столовій глибокій тарілці.

Глибока тарілка

        Набір сировини

Брутто

Нетто

                          Вимоги до якості

Яловичина (лопатка,

грудинка)

110

81

Щі зелені — колір оливковий або темно зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасеро ваних овочів. Яйце нарізане часточками.

Маса готової

яловичини

50

Щавель

132

100

Шпинат

135

100

Картопля

206

150

Цибуля зелена

63

50

Огірки свіжі

75

60

Яйця

1\2 шт

20

Цукор

10

10

Вода

750

750

Вихід

1000

Сметана

30

30

Найменування операцій

             Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Первинна обробка овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять

гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену

картоплю нарізують кубиками або вводять його у вигляді пюре.

При використанні одного шпинату у щі додають лимонну кислоту (0,5 г на

1 000 г супу). Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю або

шпинату або із суміші щавлю і шпинату. Норми їх закладки розраховують

відповідно до норм взаємозаміни.

Огірки, яйця, сметану кладуть при відпусканні.

Щі можна готувати без додавання яєць. Замість яловичини можна

використати нежирну свинину, баранину, кролика, телятину.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають в столовій глибокій тарілці, посипаючи дрібно нарізаною зеленню.

             Глибока тарілка

        Набір сировини

Брутто

Нетто

                    Вимоги до якості

Капуста квашена

357

250

Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі на різання капусти, консистенція — м’яка. Бульйон — жовтуватий (щі із квашеної капусти — світло коричневі), з часточками жиру оранжево го або жовтого кольору. Смак — солодкуватий, запах — пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти

— без різкої кислотності.

Морква

50

40

Петрушка (коріння)

13

10

Цибуля ріпчаста

48

40

Томатне пюре

40

40

Борошно пшеничне

10

10

Кулінарний жир

20

20

Бульйон або вода

800

800

Вихід

1000

Найменування операцій

              Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Первинна обробка овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням томатного пюре.

Моркву і цибулю шаткують, пасерують і додають у капусту за 10-15 хвилин до

завершення тушкування. В киплячий бульйон або воду закладають капусту

тушковану з овочами, варять 25-30 хвилин, заправляють пасерованим борошном,

розведеним бульйоном або водою, кладуть сіль, спеції і варять до готовності.

Щі можна заправляти цукром (6 г на 1 000 г щів) і часником, розтертим з

сіллю (2 г нетто на 1 000 г щів).

Щі можна готувати без томатного пюре.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

              Подають в столовій глибокій тарілці.

             Глибока тарілка

        Набір сировини

Брутто

Нетто

                              Вимоги до якості

Буряки

138

110

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається.

Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Капуста білоголова свіжа

200

160

Або щавель

263

200

Морква

50

40

Петрушка (корінь)

20

15

Цибуля ріпчаста

48

40

Або зелена

63

50

Томатне пюре

50

Олія

25

Борошно пшеничне

5

Цукор

5

Часник

1

Квас буряковий

200

Вола

600

Або кислота лимонна

1

Та вода

800

Вихід

1000

Найменування операцій

            Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Здійснити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину нарізають, решту використовують цілими. У посуд кладуть нарізанні і цілі буряки, заливають холодною водою і залишають в теплому місці для бродіння на 10-15 днів. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії з томатом. У гарячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння і варять 10-15 хв., додають пасероване борошно і варять 7-10 хв. Заправляють сіллю, цукром.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають борщ холодним температура подавання 8-12ºС. Наливають у глибокі столові тарілки з підставною. Зберігають не більше 6 годин на холоді.

Глибока тарілка

         Набір сировини

Брутто

Нетто

                            Вимоги до якості

Буряки

113

90

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається.

Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

Картопля

133

100

Капуста білоголова свіжа

125

100

Квасоля

40,4

40

Перець солодкий

27

20

Морква

50

40

Петрушка (корінь)

20

15

Цибуля ріпчаста

48

40

Томатне пюре

50

Олія

25

Борошно пшеничне

5

Цукор

5

Кислота лимонна

1

Вода

750

Вихід

1000

Найменування операцій

                Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку сировини.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Глибока тарілка

       Набір сировини

Брутто

Нетто

                               Вимоги до якості

Буряки

115

90

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий.

Консистенція буряків м'яка.

Картопля

124

90

Капуста білоголова свіжа

113

90

Квасоля

35,4

35

Цибуля зелена

63

50

Яйця

1 шт

40

Цукор

5

Квас хлібний

600

Оцет 9%

5

Сметана

40

Вихід

1000

Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Найменування операцій

                  Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Буряки

131

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається.

Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Маса варених обчищених буряків

100

Картопля

137

Маса вареної обчищеної картоплі

100

Чорнослив

40

Маса вареного чорносливу

60

Огірки свіжі

75

60

Цибуля зелена

63

50

Яйця

25

Цукор

15

Сметана

40

Кислота лимонна

1

Буряковий відвар

340

Вода

340

Вихід

1000

Найменування операцій

            Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують.

Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Огірки свіжі

150

120

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається.

Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків.

Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Щавель

50

38

Шпинат

51

38

Цукор

10

Яйця

24

Сметана

40

Цибуля зелена

43

38

Квас хлібний

675

Зелень

11

8

Яловичина (лопатка, підлопаткова частини, грудинка, крайка)

152

112

Маса готового м'яса

70

Вихід

1000\70

Найменування операцій

               Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Здійснити первинну обробку сировини.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Глибока тарілка

       Набір сировини

Брутто

Нетто

                           Вимоги до якості

Телятина

95

63

Смак: гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений. 

 Запах: властивий солянці з ароматом спецій. 

 Консистенція: овочів м’яка, огірків – злегка хрумка.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка)

110

81

Окіст

53

40

Сосиски або сардельки

41

40

Нирки яловичі

121

104

Цибуля ріпчаста

119

100

Огірки солоні

100

60

Капарці

40

20

Маслини

50

Томатне пюре

50

Масло вершкове

24

Бульйон

750

Лимон

16

10

Сметана

60

Вихід

1000

Найменування операцій

                    Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

                Овочі миють, чистять, і нарізають.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Особливість такої солянки, що готують не менше ніж з 4ма видами м’ясних продуктів.

У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси (разом з розсолом), підготовлені м'ясні продукти, спеції і варять 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати без лимона.

Для додання більш гострого смаку в солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянок замість масла вершкового можна використовувати масло топлене або маргарин столовий. При відсутності маслин їх можна замінити каперсами

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають солянку при температурі 75 градусів С, в підігрітій тарілці з маслинами, кружальцами лимона, збоку сметана і дрібно нарізана зелень кропу.

             Глибока тарілка

        Набір сировини

Брутто

Нетто

                             Вимоги до якості

Телятина

95

63

Смак: гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений.

Запах: властивий солянці з ароматом спецій.

Консистенція: овочів м’яка, огірків – злегка хрумка.

Яловичина(лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, покромка)

110

81

Окіст копчено-варений, або варений

53

40

Сосиски, або сардельки

41

40

Нирки яловичі

121

104

Маса готової телятини

40

Маса готової яловичини

50

Маса готового окіста

40

Маса готових сосисок, або сардельки

40

Маса готових нирок

40

Цибуля ріпчаста

95

80

Огірки солені

100

60

Картопля

160

120

Томатне пюре

50

50

Масло вершкове

24

24

Бульйон

700

700

Вихід

1000

Сметана

60

60

Найменування операцій

Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять майже до готовності. Потім закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси (разом з розсолом), спеції і варять 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають січеною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати без лимона.

Для додання більш гострого смаку в солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При приготуванні солянок замість масла вершкового можна використовувати масло топлене. При відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають у глибокій столовій тарілці, при температурі

70-75С.

             Глибока тарілка

Набір сировини

Брутто

Нетто

Вимоги до якості

Гриби білі свіжі

175

133

Гриби і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні – сметана, зелень. Смак і запах – грибів з пасерованими овочами.

Колір – коричнюватий. Консистенція – середня, грибів – пружна.

Або шампіньйони свіжі

188

143

Або гриби білі сушені

20

20

Маса готових свіжих грибів

100

Маса готових сушених грибів

40

Цибуля ріпчаста

107

90

Огірки солоні

100

60

Каперси

40

20

Маслини

40

20

Томатне пюре

40

40

Масло вершкове

20

20

Грибний відвар

850

850

Сметана

50

Вихід

1000

Температура подачі солянок – 80 С

Найменування операцій

                     Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку овочів, зелені, грибів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Варені свіжі гриби шинкують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими продуктами і спеціями.

Солоні огірки нарізають скибочками або ромбиками (старі огірки попередньо обчищають та видаляють насіння) і припускають. У оливок виймають кісточки, маслини промивають. Томат-пюре пасерують. Лимон обчищають від шкірочки і нарізають кружальцями.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю і томат-пюре, припущені огірки, капарці (разом з розсолом), шинковані варені гриби, спеції і варять 5-10 хв. Для надання більш гострого смаку наприкінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

У порційний прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Глибока тарілка

               Набір сировини

Брутто

Нетто

                                         Вимоги до якості

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки)

160

Консистенція рідкої частини – однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму. Ягоди або фрукти не розварені, смак кисло – солодкий.

Маса плодів і ягід варених

320

Цукор

100

Крохмаль

20

Вода

900

Вихід

1000

Корисні поради:

• Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
• Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка­ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Найменування операцій

                   Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку сухофруктів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодно водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.

       Глибока тарілка

                Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості

Яблука

229

160

Консистенція рідкої частини однорідна. Кру­пи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Груші

247

180

Крохмаль

20

Цукор

100

Кориця

1

Вода

650

Вихід

1000

         Корисні поради:

• Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
• Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка­ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Найменування операцій

                    Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Зробити первинну обробку сухофруктів.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розве­дений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до ки­піння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

Глибока тарілка

           Набір сировини

Брутто

Нетто

                        Вимоги до якості

Ревень овочевий свіжий

133

100

Консистенція рідкої частини однорідна. Кру­пи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Яблука

143

100

Курага

50

Цукор

100

Крохмаль картопляний

20

Вода

900

Вихід

1000

Корисні поради:

• Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
• Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка­ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Найменування операцій

                    Послідовність приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаля­ють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня проти­рають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.

Глибока тарілка