Інструкційно - технологічні картки приготування молочно - сметанних соусів.

        Набір сировини

Брутто

Нетто

            Вимоги до якості

Сметана

1000

Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Масло вершкове

50

Борошно пшеничне

50

Вихід

1000

Найменування операцій

     Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Для соусу сметанного натурального борошно па­серують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування по­хідних соусів.

                  Соусник

        Набір сировини

Брутто

Нетто

              Вимоги до якості

Сметана

500

Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Борошно

50

Бульйон або відвар

500

Маса білого соусу

500

Вихід

1000

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У гарячий білий соус додають прокип'я­чену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують, доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Соус сметанний

800

Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Хрін (корінь)

313

200

Масло вершкове або маргарин

15

Оцет 9 %

74

Вихід

1000

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас­лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

             Вимоги до якості

Томатне пюре

100

Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Соус сметанний

1000

Вихід

1000

Найменування операцій

    Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до­водять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Соус сметанний

850

Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Цибуля ріпчаста

298

250

Масло вершкове або маргарин столовий

25

Соус Південний

30

Вихід

1000

Найменування операцій

      Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру­м'янилася.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв, дода­ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до натуральних смажених м'ясних страв.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                    Вимоги до якості

Соус сметанний

850

Колір соусу — від білого до світло-кремо­вого, а з томатом — рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо­менту приготування.

Цибуля ріпчаста

298

250

Масло вершкове або маргарин столовий

25

Томатне пюре

100

Вихід

1000

Найменування операцій

    Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу­ють і кип'ятять.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

                  Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

               Вимоги до якості

Молоко

750

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Вершкове масло

50

Борошно пшеничне

50

Бульйон або вода

250

Цукор

10

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Найменування операцій

      Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, зашипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

                  Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Молочний соус

700

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Бульйон м’ясний

200

Цибуля ріпчаста

300

250

Масло вершкове

70

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Найменування операцій

        Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, про­варюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

                  Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                Вимоги до якості

Молоко

750

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Масло вершкове

40

Борошно пшеничне

40

Вода

250

Цукор

100

Ванілін

0,05

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С)

Найменування операцій

        Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до круп'яних страв і сирників.

                  Соусник