Інструкційно - технологічні картки приготування червоних соусів.

            Набір сировини

Брутто

Нетто

                         Вимоги до якості

Соусна паста червоного основного соусу консервована

276

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Бульйон коричневий

850

Вихід

1000

Корисні поради:

• Томатне пюре або томатну пасту спочатку потрібно спасерувати, а потім ввести у соус.
• Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Найменування операцій

                  Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Приготування бульйону.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, протирають і доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

    Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

             Вимоги до якості

Бульйон коричневий

1000

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Жир тваринний топлений

25

Борошно пшеничне

50

Томатне пюре

150

Морква

80

Цибуля ріпчаста

30

Петрушка (корінь)

15

Цукор

20

Вихід

1000

Корисні поради:

• Томатне пюре або томатну пасту спочатку потрібно спасерувати, а потім ввести у соус.
• Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Найменування операцій

              Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Овочі обробити.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петруш­ку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.Охолоджену до температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз­водять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утво­рення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протя­гом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок.

         Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

               Вимоги до якості

Соус червоний основний

850

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Цибуля ріпчаста

298

250

Маргарин столовий

38

Оцет 9 %

70

Соус Південний

30

Маргарин столовий

20

Огірки мариновані

127

70

Або солоні

117

70

Вихід

1000

Корисні поради:

• Томатне пюре або томатну пасту спочатку потрібно спасерувати, а потім ввести у соус.
• Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Найменування операцій

          Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізану цибулю пасерують і про­варюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки об­чищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підго­товлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаля­ють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислува­то-гострий смак.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

         Соусник

      Набір сировини

Брутто

Нетто

                    Вимоги до якості

Соус червоний основний

850

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Цибуля ріпчаста

298

250

Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний

38

Гірчиця столова

25

Соус Південний

30

Маргарин столовий

20

Вихід

1000

Корисні поради:

Не можна кип’ятити соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єдну­ють з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, гото­вою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчи­цею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

         Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

              Вимоги до якості

Соус червоний основний

800

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Цибуля ріпчаста

179

150

Гриби білі свіжі або печериці свіжі

132

100

Або гриби білі сушені

27

Кулінарний жир

38

Вино (біле сухе)

75

Петрушка (зелень)

14

10

Естрагон

29

10

Вихід

1000

Корисні поради:

Не можна кип’ятити соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чор­ний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естраго­ну і заправляють маргарином.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.

         Соусник

        Набір сировини

Брутто

Нетто

              Вимоги до якості

Соус червоний основний

800

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Морква

188

150

Цибуля ріпчаста

119

100

Ріпа

67

50

Петрушка (корінь)

27

20

Або селера (корінь)

29

20

Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний

45

Горошок зелений консервований

46

30

Квасоля стручкова консервована

33

20

Вино

50

Вихід

1000

Найменування операцій

        Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Цибулю, моркву, ріпу, пет­рушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із соусом червоним основним, додають запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до тушкованого м’яса.

         Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

             Вимоги до якості

Соус червоний основний

850

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізуван­ня; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Чорнослив

80

Маса вареного чорносливу

90

Родзинки

41

40

Оцет 9 %

30

Вихід

1000

Корисні поради:

• Томатне пюре або томатну пасту спочатку потрібно спасерувати, а потім ввести у соус.
• Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Найменування операцій

           Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ро­дзинки і кип'ятять.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

         Соусник