Інструктаж з техніки безпеки в овочевому цеху. Нарізання овочів складними формами. Складання композицій

Тема програми: «Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв»

Тема уроку: «Інструктаж з техніки безпеки в овочевому цеху. Нарізання овочів складними формами. Складання композицій»

Мета уроку:

навчальна:

           надбання учнями вмінь та навичок зі складання композицій;

•        в складному та фігурному (художньому) нарізанні овочів;
•        навчитися підбирати інструмент, інвентар, посуд; ор­ганізовувати робоче місце;
•        дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

розвиваюча:

•        сприяння розвитку художнього погляду, творчих здібностей учнів;

виховна:

•        формування у учнів пізнавального інтересу спостережливості.

Міжпредметні зв'язки

Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема «Технологія приготування страв з овочів та грибів»)                                      

Охорона праці ( тема « Правові та організаційні основи охорони праці»)

Санітарія і гігієна на підприємствах громадського харчування (тема «Гігієна оцінки якості харчових продуктів»).

 Тип уроку: урок формування складних умінь.

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина - овочі: картопля, морква, редька, редиска, свіжі огірки, помідо­ри, ріпчаста цибуля, перець стручковий солодкий.

Інші продукти: варені яйця, яблука, груші, ананас, цитрусові, сир твердий.

Інструменти, інвентар - робочі столи, розробні дошки, ножі, виїмки, посуд для овочів та викладання композицій, натуральні та консервовані взірці, набір для карвінгу.

Наочні посібники: малюнки, плакати, технологічна схема приготування соусів. Інструкційно-технологічні карти  (Додаток №№9, 12, 13,14, 15, 16, 18, 19, 20, 21,6,7- електронні презентації).

Документація: Збірник рецептур,  навчальний план, навчальна програма, план виробничого навчання на місяць, план виробничого навчання на рік, план уроку, перелік навчально-виробничих робіт на рік.

ХІД   УРОКУ

I. Організаційна частина - 10 хв.

1. Перевірка готовності робочих місць учнів перед початком уроку.

2. Перевірка явки учнів на урок.

3. Перевірка санітарного стану.

II. Вступний інструктаж: 55 хв.

1. Оголосити тему і мету уроку.

         2. Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання):

1. Назвіть складні форми нарізування картоплі?
2. Складні форми нарізування моркви?
3. Як нарізати бочечки ?
4. Як нарізати спіралі?
5. Які способи застосовують при нарізанні овочів соломкою, бочечками, зірочками?
6. Як нарізати шпалки, використання?

Теоретичні відомості

1. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, грушок вручну застосовують спосіб обточування. (Додаток№№1,2,3,4,5).

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочеч­ки. Використовують — для варіння і подають на гарнір до ри­би — вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, по­тім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування пер­ших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомо­гою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2—3 см заввишки, діаметром 3—4 см, потім по колу з нього зрізують стрічку 2,0—2,5 мм завтовшки і 25—30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль. Для нарізання картоплі спіраллю застосовують спе­ціальний інструмент. Нарізану картоплю використовують для сма­ження у фритюрі.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбуваль­ний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.

При нарізуванні моркви складними формами застосовують спо­сіб обточування та карбування.

Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корін­частим або карбувальним ножем; з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1 — 1,5 см завтовшки, використовують для оформлення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так само, як і кар­топлю. Використовують відварною на гарнір для холодних страв.

При нарізуванні троянди з редиски, необхідно надрізати її 5 разів по колу. Надрізи повинні перекриватися. Кінчик редиски зрізати і потримати у холодній воді, поки вона не розкриється.

Водяна лілія з редиски. Зрізати з редиски жолобковим ножем вісім тонких смужок (від кінчика до стебла). Тримати у холодній воді.

Мишка з редиски. У редиски з довгим корінцем зрізати збоку невелику частину. З другого боку зробити два невеликих надрізи, вставити в них шматочки редиски (вушка). Зробити очі, вставив­ши гвоздику.

Зірочка з редиски. З допомогою виїмки у вигляді зірочки надрі­зати редиску до середини. Вирізати зірочку з редиски ножем.

Маргаритка з редиски. Редиску надрізати 12 разів від коріння до стебла. Відділити червону шкірочку від білої м'якоті. Тримати у холодній воді.

Віяло з огірків. Шматок неочищеного огірка (2 см) розрізати вздовж. Половинки покласти розрізом донизу і надрізати, як гре­бінець. Тоненькі часточки розкласти віялом.

Виноград з огірка. Скласти з однакових кульок грону .винограду. Із шкірочки огірка зробити листок.

Ланцюжок з огірка.

З яблука нарізати лебедя, метелика.

З цитрусових нарізати веселу спіраль, кошик, човен.

Для складання композицій використовуйте окремі складні фор­ми нарізування. (Додаток№№ 5, 23, 24, 25, 26).

При оформленні страв використовують симетрію, асиме­трію, гармонійні кольорові контрасти, повторення та чергу­вання елементів в композиції. Не слід допускати в оформленні нагромаджень.

Естетичні вимоги до оформлення — це в тому числі правильно підібраний посуд: при оформленні краї посуду повністю не закри­ваються.

Бутафорські елементи при оформленні використовують обме­жено (на бенкетах — вази, корзини, букети квітів з сирих овочів). Краще прикрасам надавати вид складних архітектурних споруд, але не трудомістких. Велике значення в оформленні має колір: чер­воний, оранжевий — привертають увагу; жовтий — теплий, весе­лий; зелений — спокій, свіжість, заспокоює нервову систему.

Вдало підібрана кольорова гамма збуджує апетит, сприяє за­своєнню їжі. Важливо, як використовуються кольори.

Кольори бувають близькі за тоном (червоний, рожевий; зе­лений та блакитно-зелений); кольори можуть пригнічувати один одного (яскраво-червоний та блідо-блакитний).

Є контрастні кольори (жовтий, фіолетовий; червоний, зеле­ний; синій, оранжевий). Якщо їх розташувати один біля одного, вони набувають більш яскравого забарвлення.

При оформленні необхідно брати до уваги колір харчових про­дуктів. Оформлення можна побудувати на контрастному поєднан­ні кольорів і напівтонів»

Наприклад: контраст — салати із огірків, редису, помідорів, зе­леного салату.

Висновок

Тепер, коли ви оволоділи деякими способами декорування фруктів і овочів, ваш стіл стане святковим і оригінальним. Ви можете сміливо влаштовувати святкові обіди та вечері на високому рівні і дивувати своїх гостей не тільки смачними кулінарними стравами, але і красою оформлення столу.
Легкі квіткові композиції прикрасять ваш стіл і принесуть в його оформлення трохи екзотики. Ваша фантазія сама підкаже, який матеріал і як виконувати. Долучившись до мистецтва карвінгу, вам обов'язково захочеться піти далі. Коли ви опануєте технікою карвінгу, ваша потреба у створенні чогось нового буде рости з кожною хвилиною. І ось уже  з під вашої руки виходить цілий сад екзотичних квітів! Яблука перетворюються на лебедів, а апельсин - в чудесну жар-птицю або павича.

        Пройшовши етап легкого навчання (так би мовити, для любителів), ви зможете перейти до наступного, професійного. Складні форми, безліч пелюсток і ажурів будуть виходити все легше з кожним новим виробом. Головне - пам'ятати, що успіх задуманого виробу прямо залежить від обраних  вами овочів або фруктів. Самим традиційним для даної техніки, звичайно ж, є кавун і диня, але що ж робити, якщо взимку такий продукт - екзотика. Не турбуйтеся, багато композицій, які вирізаються з дині, прекрасно вийдуть з кабачків і гарбуза. Крім того, весь літній сезон у вашому розпорядженні! Кожна пора року дарує свої продукти, які можна використовувати для карвінгу, що дає можливість оригінально оформити стіл і перетворити будь-який обід або вечерю в свято.
          Займатися карвінгом можна всією родиною. Напевно ваших дітей зацікавить, що із звичайних фруктів можна створювати все, що завгодно: рибку з морквини або птицю з фруктів. Це допоможе  розвинути в дитини фантазію, терпіння і просторове мислення.

         Не зупиняйтеся у підкоренні нових вершин і продовжуйте удосконалюватися в техніці, яку свого часу подарували нам майстри Таїланду і Китаю.

Порядок роботи:

1.                Нарізати:

редиску —лілія, матрьошки; свіжі огірки — кораблик;

ріпчасту цибулю — лілія; різьблений гарбуз; баклажан -чорний лебідь; африканська ваза; буряк – троянди.(Додаток №8,10,13,15,17,19).

2.           Скласти різні композиції.
3.      Виконати дослідницькі завдання.
   1. Відповідно до значення кольорової гамми при оформленні страв підібрати овочі:

а) близькі за тоном;

б) кольори овочів, що пригнічують один одного;

в) колір овочів за контрастом.

2. Підібрати овочі за кольорами:

а) нейтральні;

б) теплі;

в) холодні;

г) заспокійливі;

д)    збуджуючі.

При складанні звіту про роботу дати детальний опис кожного завдання.

Послідовність виконання роботи

1. Підготувати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку, ножі, виїмки, каструлі, лотки).

2. Організувати робоче місце:

а) вимити стіл, дошку, інструмент, інвентар, посуд гаря­чою водою;

б) перед початком роботи руки вимити з милом і ополос­нути їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані від краю стола 5—6 сантиметрів; інструмент, інвентар, посуд роз­містити праворуч, а оброблені овочі — ліворуч; ніж покласти ле­зом до дошки; розробна дошка  «ОС»;

г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку ово­чів (обчищення) здійснювати на окремих, призначених для цього столах; для відходів використовувати окремий посуд.

3. Майстер виробничого навчання показує прийоми для фігурної нарізки овочів та ін­ших продуктів, правила складання композицій.

Група учнів поділяється на 7 бригад):

Бригада 1 (робоче місце №1)виконує різьблення гарбуза (Додаток №8,9)

Бригада 2 (робоче місце №2) вирізає «Африканську вазу»  (Додаток №10,12).

Бригада 3 (робоче місце №3) вирізає «Кораблик» (Додаток №13,14)

Бригада 4 (робоче місце №4) вирізає «Матрьошки». (Додаток №15,21)

Бригада 5 (робоче місце №5) вирізає «Лілію» (Додаток №!(19,16).

Бригада 6 (робоче місце №6) вирізає «Троянду» (Додаток №17,18)

Бригада 7 (робоче місце №7)вирізає «Хризантему» (Додаток №20)

3.        Поточний інструктаж 4,5 год.

Майстер робить цільові обходи - перевіряє та надає практичну допомогу учням у:

а) організації робочого місця;

б) дотриманні правил санітарії та гігієни, охорони праці;

в) дотриманні бюджету часу;

г) практичному відпрацюванні прийомів та навичок з фі­гурної нарізки овочів та інших продуктів,

д) скла­данні композицій.

4.         Заключний інструктаж 25 хв.

1. Майстер заслуховує доповідь бригадирів.
2. Аналізує результати дослідницької роботи по окремих бри­гадах.
3. Розбирає позитивні та негативні сторони в роботі.
4. Оцінює роботу кожної бригади, виставляє оцінки(Додаток №22).
5. Дає завдання на наступний урок виробничого навчання: закріпити навички складної нарізки та складання композицій з овочів та фруктів.
6. Прибирання робочих місць.

Додаток №1

Інвентар овочевого цеху:

а — ножі овочеві: 1 — корінчастий; 2 — карбувальний; 3 — жолобковий; 4,5 — для видалення вічок; б — виїмки; в — інструмент для фігурного нарізування (спіраллю).

Механічний пристрій для доочищання картоплі:

1- загальний вигляд;

2- спосіб доочищання.

Додаток №2

Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства,

що працює на сировині:

1 — підтоварник; 2 — картоплечистка; 3 — ванни мийні; 4 — столи для доочищання картоплі; 5 — овочерізка; 6 — виробничі столи; 7 — стіл з витяжною шафою для обробки цибулі.

Додаток №3

Фігурні форми нарізання картоплі та коренеплодів:

1 - бочечки; 2 — часнички; 3 — грушки; 4 — стружка; 5 — спіраль; 6 — кульки; 7 — гребінець; 8 — шестірня; 9 — зірочка; 10 — шпалка.

Обточування картоплі :

1 – положення рук;  2 – стадії обточування

Додаток №4

Зрізування з картоплі стружки.

Карбування моркви.

Додаток №5

Додаток №6

Овочевий цех

Адміністрація підприємства повинна забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках, категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, які не знають правил експлуатації . Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи і допомоги з охорони праці та безпеки життєдіяльності. Необхідно регулярно проводити з кожним робітником поточний інструктаж з правил експлуатації обладнання

Температура у приміщенні повинна бути не вищою 16 С, протяги не допускаються.

Включателі і запобіжники слід встановлювати закритого типу. Включати і виключати машини можна лише з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп», які безпосередньо розміщені на корпусі машини. Усі частини машини, що рухаються повинні бути огородженні, а мотори заземлені. Замінювати змінні частини і змащувати машини слід лише при виключеному приводі. Овочі необхідно проштовхувати в завантажувальний люк спеціальним товкачем.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води.

Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів, а овочемийки і картоплечистки необхідно огородити бортиками висотою 10 - 12 см. Жінки мають право підіймати вантажі не більше 20 кг. (у двох 50 кг.), чоловіки - до 80 кг.

Додаток №7

ПОРАДИ   МАЙСТРА

             Зелені огірки зберігаються свіжими кілька днів, якщо їх занурити у воду на три чверті (хвостиками вниз), причому воду слід міняти щодня. Інший спосіб: огірки укладають в емалірований посуд і тримають на нижній полиці холодильника без кришки.
           Огірки не можна зберігати разом з яблуками.

           Кабачки всіх сортів використовують тільки недозрілими, так як зрілі жорсткі і недобрі. Молоді кабачки можна використовувати в їжу з шкіркою.

          Смажити краще всього дрібні кабачки. Якщо вони залишаться жорсткими, то їх доводять до готовності в духовці при закритій кришці 5-10 хв.
          Скибочки кабачків для приготування ікри попередньо можна запанірувати в борошні і обсмажити.

          Самі смачніші баклажани - фіолетові, довгі.

          Щоб м'якоть баклажанів залишилася світлою, їх запікають у духовці на сильному вогні.
           Баклажанами і не чистять, але тщетно миють.

           Баклажанами для фарширування розрізають навпіл і гострим ножем роблять по краях надрези, так як при тепловій обробці шкірка лопається. Потім видаляють насіння, солять і залишають на 10-15 хв., щоб виділився сік. Після того, як баклажани промиють, іх наповнюють фаршем.

           Баклажанами для ікри краще спекти (а не зварити). Їх не потрібно пропускати через м'ясорубку: від металу ікра придбає неприємний присмак.

Додаток №8

Гарбуз - корисно і красиво

    Гарбуз був улюбленим овочем у людей ще споконвіку. Головна його перевага - різноманіття страв, які можна з нього приготувати. Батьківщиною гарбуза вважається Мексика і Південна Америка. Раніше в аборигенів була навіть традиція - ділитися приготовленим гарбузом з новими поселенцями. А в Греції вправний кухар влаштував бенкет, де в якості частування використовувалися різноманітні страви з гарбуза. Міняючи приправи і процес приготування, він зміг добитися того, що у гарбуза був смак ягнятини, телятини і різних овочів.

      Гарбузові віддавали перевагу не тільки як корисному овочу, але і як предмету декоративної прикраси. Казкар Шарль Перро навіть зробив його персонажем однієї з своїх казок в якості золотої карети. Але найбільшої уваги гарбуз удостоюється 31 жовтня, у свято Хеллоуїн. У цей день з гарбуза вирізаються забавні пики злих духів, а всередину поміщається свічка. Гарбуз - головний персонаж цього свята. Історія його починається з часів кельтського фестивалю Самхейн, у римлян він носив назву «День Помони» (богині рослин), а у християн - «День всіх святих». Це свято поєднує в собі дві традиції: кельтську - вшановувати злих духів і християнську - схилитися всім святим. З часом багато традицій змінилися, а гарбуз так і залишився головним атрибутом даного свята. Його все так само наряджають, вирізують і прикрашають.

    Окрім краси гарбуз ще й дуже корисний продукт. В ньому багато мінеральних речовин він відмінно зберігається в прохолодному і сухому місці без втрати вітамінів протягом місяця. Смак гарбуза сам по собі нейтральний, його можна поєднувати в приготовлених з кисло-солодкими і солодкими продуктами, такими як яблука і апельсини. Головне в приготуванні гарбуза - не варити його, а запікати, тоді його смак виходить більш насиченим. При приготуванні страв з гарбуза часто використовуються прянощі, такі як кмин, перець і різні східні суміші.

При виборі гарбуза звертайте увагу на його колір. Чим він більш оранжевий, тим краще. Крім цього, він повинен бути щільним, м'ясистим, важким і пружним. Зверніть увагу на зрілість овочу. Недозрілий буде несмачним, а перезрілий виявиться волокнистим і тістоподібним.

    Існує безліч сортів гарбуза. У різних регіонах вона відрізняється кольором, розміром і формою. Так, наприклад, в Мексиці вирощують так звані «дерев'яні» гарбузи. Їх шкірка настільки щільна, що, висушивши її, можна зробити вазу або посуд. Прийоми декорування таких гарбузів настільки різноманітні, що дозволяють створювати з них високохудожні вироби. Як правило, на поверхні «дерев'яного» гарбуза випалюють орнамент або візерунок і прорізають в ньому безліч отворів.

    Гарбуз є найдавнішою культурною рослиною Америки. На території Мексики були знайдені насіння мускатного гарбуза, вік яких 10 000 років. Але людей захоплює не тільки приготування різноманітних страв з гарбуза, але і декорування його, використання як атрибуту свята, а також процес вирощування. Часом розміри гарбуза, вирощеного дбайливими руками, заслуговують окремого місця на сторінках книги рекордів Гіннеса. Так, щороку проводиться ряд виставок по всьому світу, де оголошується переможець найбільшого гарбуза. Останнім таким рекордсменом став фермер Тед Стар з Плезант Хілла, штат Орегон, на змаганнях «Чемпіонат гарбузів-2007» у місті Сан-Матео. Його овоч важив 692 кілограми!

Додаток №9

Інструкційно-технологічна карта

Різьблений гарбуз
 

МАТЕРІАЛИ:
❖ великого або середнього розміру гарбуз (великоплідного кущового сорту)
ІНСТРУМЕНТИ:
❖ великий ніж з широким лезом

❖ ніж з тонким лезом
Технологія нарізання:
 

1. Спочатку розділіть гарбуз на дві частини - основну
і кришку. Маркером намітити місце розрізу. Потім ножем із широким лезом розділіть ваш гарбуз на дві нерівні частини. З середини гарбуза видаліть все насіння.
Увага: як правило, гарбуз досить твердий матеріал, тому треба бути особливо

обережним, розрізаючи його.
2. Кришку гарбуза розділіть на 16 рівних частин і намалюйте зигзагоподібну лінію. Висота зигзагів - 2 см. 

3. Наступні чотири ряди розкресліть так само, як і попередній, кожен раз зміщуючи малюнок, щоб утворилися ромби.

                                           
4. Ножем з тонким лезом виріжте самий перший ряд.

                                          
5. Зріжте верхню шкірочку гарбуза по малюнку, шар за шаром. У вас вийде рельєфна кришка.

                                         
  

6. Після того як кришка гарбуза завершена, переходьте до вирізання головної частини. Її також слід спочатку розмітити. Розділіть верхній край гарбуза на 16 частин і зобразіть на ньому зигзагоподібну лінію. Висота кожного кутка - 2 см.

                                        
7. Ножем з тонким лезом виріжте краї гарбуза чітко за наміченим малюнком - невеликими трикутниками. Щоб трикутники вийшли більш об'ємними, тримайте ножа під невеликим кутом.

                                      
8. Наступний ряд складається з ромбів. Накресліть їх так, щоб вони знаходилися під верхніми трикутниками. Висота кожного ромба приблизно 4 см, а ширина
2 см. Ножем із широким лезом проріжте ці ромби наскрізь.

9. Під прорізаними ромбами намалюйте ще один ряд таких же ромбів, тільки на цей раз не прорізати їх наскрізь, а зріжте
з них шкірку ножем з тонким лезом.

                                       
 
 10. Потім на кожному ромбі виріжте рельєф з п'яти сходинок. Відстань між  сходинками - 0,5 см.

                                      
11. Четвертий ряд гарбуза повністю повторює другий, тобто складається з прорізаних наскрізь ромбів.

12. Завершальний ряд, так само як і третій, виріжте рельєфними ромбами.
Для того щоб гарбуз виглядав особливо рельєфно і ажурно, помістіть всередину запалену свічку Прикраса святкового столу готова! При вечірньому освітленні вона чудово доповнить і прикрасить ваш стіл, ставши загадковим і чарівним елементом декору!

Додаток №10

          Баклажан - овоч довголіття

             Батьківщиною баклажана є тропічні райони Азії. Саме тут, в теплому кліматі, вони прижилися найкраще. Коли баклажан потрапив до Греції, то практично відразу викликав підозру лікарів. Мабуть, «неїстівний» фіолетовий колір збентежив їх. Греки вважали, що той, хто ризикує з'їсти цей дивний плід, може втратити розум. Як не дивно, але частка правди в цьому є. Перезрілі баклажани з жовтуватою або коричневою шкіркою стають небезпечними: в них різко зростає вміст отруйних речовин, наприклад соланіну - отруйного алкалоїду. При отруєнні виникають нудота, блювання, пронос, сильні кишкові кольки, судоми, задишка, ціаноз. У якості першої допомоги  дати потерпілому молоко, яєчний білок, слизові супи. Але все-таки ризик «втрати розуму» мінімальний. Навряд чи хтось зійде з розуму від травлення шлунку.

         Незважаючи на те, що баклажан вважався в стародавності шкідливим і небезпечним, насправді він дуже корисний. Баклажани широко використовуються в лікувальному харчуванні. Їх рекомендують їсти при атеросклерозі, оскільки значно знижується рівень холестерину в крові і в стінках судин. Баклажани збагачують серце  калієм, виводять з організму надлишки рідини, допомагаючи знімати набряки. Баклажани корисні і при захворюваннях шлункового-кишкового тракту, супроводжуваних запорами, і хворобах печінки. Лікарі рекомендують баклажани при поліартритах і подагрі, при сечокам’яній і жовчнокам'яній хворобі; при недокрів'ї баклажани, завдяки солям заліза, міді, марганцю і кобальту, стимулюють кровотворення.

         Вирощують баклажани не тільки в теплих країнах, але і на сході. У холодному кліматі баклажани вирощують в теплицях. У теплиці вирощують в горщиках або на грядці. У відкритому ґрунті для баклажанів спеціально підбирають місце, де більше сонця. Грунт удобрюють органікою.
Збирати баклажани краще, коли вони ще не дозріли і мають характерний синьо-фіолетовий колір. Готують баклажани зазвичай на рослинній олії і подають як гарнір або фарширують різними начинками.

Додаток №12

Інструкційно-технологічна карта

Африканська ваза
 

МАТЕРІАЛИ:
❖ баклажан (великий чи середовищ ¬ ній величини) ❖ червоний перець (солодкий)
ІНСТРУМЕНТИ:
❖ ніж з тонким лезом
❖ ніж для витягання серцевини
❖ зубочистки (дерев'яні, середнього розміру)
 

Увага: цей виріб виготовляється з сирого овочу!
 

ТЕХНОЛОГІЯ НАРІЗАННЯ.

 1. Зріжте нижню частину баклажана так, щоб він міг стояти на площині. Перший ряд вирізати почніть з самого низу баклажану. Ножем з тонким лезом виріжте по колу трикутники заввишки 2 см. Трикутників має бути шість. Щоб кіль кість трикутників було парних, слід попередньо розмітити поверхню білою гелевою ручкою.

  
2. У наступному ряду нарізайте такі ж контури, тільки більшого розміру –по висоті 3 см. Після того як ви виріжете другий ряд, малюнок складатиметься з великих ромбів.

3. Усередині кожного ромба проріжте чотирикінцеві зірочки.

4. Між ромбами виріжте довгу смугу шириною 7-8 мм і довжиною 4 см.

5. Збоку цих смуг проріжте куточком дві тонкі смуги.

6. Над верхніми куточками знову проріжте великі довгі смуги довжиною
3 см і шириною 7-8 мм.

7. З'єднайте ці смуги дугами з гострим кінцем.
 
 
 
 
8. Ножем для витягання серцевини видаліть м'якоть баклажана

9. Верхні краї вази наріжте зубчиками ножем з тонким лезом, висота кожного зубчика приблизно 1,5 см.
 

10. З червоного солодкого перця виріжте маленькі квадратики і наколіть їх вгорі вази, під зубцями, шматочками зубочистки.

Така ваза може служити на столі підставкою для закусок на паличці або бути прикрасою, якщо поставити в неї гілки і сухі квіти.

Додаток №13

Огірок - плід країни вічного літа

Огірки прийшли до нас з країни вічного літа - Індії. Дикий огірок у себе на батьківщині - тропічна ліана, росте в лісах, в'ється, забираючись високо на дерева, а плоди звисають вниз. Насіння огірків знаходили в руїнах хазарського міста Саркепа, а це свідчить про те, що люди знають і люблять огірки майже шість тисяч років. Відомо, що римський імператор Тіберій вимагав, щоб йому на обід завжди подавали огірки.

Вважається, що в Європу огірок потрапив завдяки завоюванням стародавніми греками Південно-Східної Азії. Зображення огірка можна зустріти в давньогрецьких храмах. Греки називали огірок «аорос». Перекладається це слово як «незрілий», оскільки плоди вживалися в їжу недозрілими. Слово «аорос» поступово перейшло в «аугурос», на Русі воно було перероблено в «огірок».

У північній частині Європи огірки почали вирощувати в IX столітті (Франція). В Америку вони потрапили з іспанцями. Тільки в XIX столітті огірки почали вживати в сирому вигляді. Сьогодні цей овоч використається в салатах, закусках, бутербродах. Також його можна подавати в гарячому вигляді, як цукіні. Ласощами кухні Східної Європи є солоні огірки.

Всі ми знаємо, що огірки мало не суцільно складаються з води (96%). Але, як пише Поль Брегг, «найцінніша їх складова - це рідина, дистильована самою природою». А дистильована вода, як відомо, допомагає розчинити багато отрути, яка накопичується в організмі, і, проходячи через нирки, не залишає в них неорганічних залишків і піску. Тим більше що в цій дарованою природою воді багато мінеральних солей і мікроелементів (фосфор, кальцій, магній, залізо, калій, мідь, марганець, сірка, кобальт, цинк, кремній, йод).

Огірок - рекордсмен за вмістом лужних еквівалентів, тому усуває ацидоз (закислення організму), завдяки чому виліковує хронічні запальні процеси нагноєння, де б вони не розташовувалися. Огірки оздоровлюють кишківник, стримують утворення жирів з вуглеводів. Вони регулюють кислотність шлункового соку.

 Огірок також можна використовувати для зовнішнього застосування у вигляді масок, які очищують і розгладжують шкіру, прибирають набряки і темні кола під очима.

Додаток №14

Інструкційно-технологічна карта

Кораблик

                МАТЕРІАЛИ:
❖  огірок (тепличний)
❖ червоний (солодкий) перець
❖ маслини (чорні, без кісточок)
❖ зелений горошок (консервований)
                 ІНСТРУМЕНТИ:
❖ ніж з тонким лезом
❖ ніж для видалення серцевини |
❖ зубочистки (дерев'яні, середнього розміру)
❖ шпажки (палички для шашлику)

ТЕХНОЛОГІЯ    НАРІЗАННЯ.

1. Надріжте ножем з тонким лезом шкірку огірка, шкірка повинна бути такої товщини, щоб була гнучкою. Шкірочку залиште, до кінця не відрізну.

2. Виріжте серцевину огірка ножем для видалення серцевини.
 

3. Краю огірка по всій довжині виріжте зубчиками.

4. Невідрізну шкірку зафіксуйте шпажкою (паличкою для шашлику). Це буде вітрило.

5. На верх шпажки надіньте вирізаний з червоного перцю прапорець.

  
6. Далі зробіть закуски на |зубочистки. На першу  нанизайте квадратики з червоного перцю і одну чорну оливу.

 
 
7. На другу зубочистку нанизайте чотири горошини, посередині маслину.

8. На третю зубочистку нанизайте горошину, квадратик з червоного перцю, коліщатко маслини (поперек), знову квадратик з червоного перцю, горошину.

  
Розкладіть закуски поперек вирізаного корабля. Ваш корабель готовий до плавання! Це відмінна прикраса для столу, якщо ви проводите час, відпочиваючи на природі, або у вас пляжна вечірка.

Додаток №15

Редис і редька

        По суті, редиска і редька - це одне і те ж. Мабуть, їх одна відмінність - колір і розмір. Редька дайкон може рости на будь-якому грунті, але кращий урожай вона дає там, де є глибоке залягання вод. Рослина може бути одно-або дворічною. Зазвичай дайкон білого кольору, з гладкою поверхнею, за формою нагадує циліндр, що переходить у веретено, але зустрічається японська редька дайкон червоного або рожевого кольору. У їжу можна вживати не тільки коренеплод, але і ніжні листочки, вони хороші в салатах. Примітно, що дайкон майже не містить гірчичних масел, він не збуджує серцеву діяльність, тому його можна включати в раціон людей похилого віку і дітей.

        Коренеплоди багаті не тільки соковитою клітковиною - вони містять у великій кількості бета-каротин, який зміцнює їмунитет. Цікаво, що при будівництві єгипетських пірамід в харчовий раціон рабів включали поряд з часником і цибулею редьку (всі різновиди редьки надзвичайно корисні). До нас редька прийшла зі Сходу (батьківщиною цього овоча вважається Китай). Японська редька дайкон в Латвію потрапила із Західної Європи років десять тому, причому в якості плодів. А перші її насіння, швидше за все, завезли «човники» з Південно-Східної Азії.

         Про лікувальні властивості редьки відомо було ще до нашої ери. Аполлон, якщо вірити легенді, готовий був віддати за редьку скільки золота, скільки важить вона сама. Коли нам стали доступні праці східної медицини, ми дізналися про дивовижні властивості дайкона.

У Мексиці існує свято цього овоча. У провінції Оахака за добу до Різдва святкується так звана «Ніч редисок». З наближенням сутінків фермери цілими сім'ями збираються на міській площі, щоб встановити намети та лотки, де вони демонструють складні картини і скульптури, вирізані з редиски, вирощеної спеціально до свята. «Редиска і тільки редиска» - такий девіз щорічного фестивалю. Проводиться він з середини  минулого століття, коли іспанці вперше привезли цей овоч в Мексику. Привезли і здивувалися, побачивши, що там він росте зовсім не так, як у Європі. По-перше, він виростає до розміру великої картоплини, а по-друге, має зовсім не круглу форму, а перекошений і викривлений – грунт  в Мексиці кам'янистий. Однак цей недолік негайно ж був перетворений винахідливими мексиканцями  в гідність. З редисок незвичайної форми вони стали вирізати квіти і тварини, а також складати цілі сцени з Біблії, місцевої історії і легенд ацтеків. І до того захопилися, що зараз в «Ніч редисок» на виготовлення фігурок і композицій витрачається не менше 30 тонн цього їстівного матеріалу. Ще стільки ж бере участь у конкурсах - на найдовшу, саму товсту, саму худу, саму круглу і так далі редиску. «Переможниця» в кожній з цих номінацій прославляє городника, який виростив чудо-овоч, на всю Оахака.

         Додаток №16

Інструкційно-технологічна карта

Лілії

                      МАТЕРІАЛИ:
❖ редис (білий, середньої вели чини) діаметром 4 см
❖ огірок (тепличний)
                 ІНСТРУМЕНТИ:
❖ ніж з тонким лезом
❖ зубочистки (дерев'яні, середнього розміру)
❖ шпажки (палички для шашликів)
Увага: цей виріб виготовляється з сирого овочу!

ТЕХНОЛОГІЯ    НАРІЗАННЯ.

1. Виріжте з редису заготовку у формі конуса.

 
2. Розділіть заготівлю-конус приблизно на шість частин лініями від вершини до підстави. Виріжте з кожної частини пелюстка.

  
 
3. Середину заготовки виріжте.

4. Розріжте середину вздовж на пластинки. З них наріжте пелюстки, які будуть розташовуватися всередині лілії. Ширина такої пелюстки - 0,7 см, а висота - 2 см.

5. Вирізані пелюстки помістіть  в середину квітки і закріпіть шматочками зубочистки.

 
6. Всього у вас повинно бути 3 таких пелюстки.

7. Виріжте до квітів зелене листя з огірка. Для цього зріжте з огірка
фрагмент шкірки довжиною 7 см і шириною 3 см. Краї цього овалу виріжте зубчиками.

 
8. На середині листочка виріжте тонку борозенку,  а від неї - кілька полос, жилок листа.

Готові квіти і листочки надіньте на шпажки (палички для шашликів), а потім поставте весь «букет» в невеликий келих або вазочку. Подібна композиція дуже прикрасить стіл..

Додаток №17

Буряк - вавілонське диво

         За легендою, буряк родом з Вавилону. У Талмуді говориться: «У Вавилоні немає прокажених і страждаючих гнійними виділеннями, тому що там їдять буряк, п'ють мед і омиваються водами Євфрату». Стародавні народи цінували буряк не стільки як їжу, скільки за її лікарські властивості. Першими навчилися розводити буряк перси, слідом за ними - турки і древні римляни.

Цікаво, що в давнину перси, турки і римляни вважали буряк символом сварок. У ті часи в Європі їли «вершки», а в Азії «корінці». Слід зазначити, що листя буряка, використовують в салатах, не менш цінні, ніж коренеплоди, так як в них міститься дуже багато каротину - вітаміну А і фолієвої кислоти. У саксів був у давнину своєрідний звичай: угодного нареченого, який приїхав свататися в будинок нареченої, пригощали киселем, ну а якщо бажали, щоб він забирався геть, - підносили вареного буряка.

Греки дуже цінували цей овоч. Навіть робилися подячні підношення - сріблом у формі буряка.

На Русі здавна шанобливо ставилися до буряка. Буряковий сік застосовували при зубному болі, кровотечах, захворюваннях легенів.

Встановлено, що клітковина, а також яблучна, лимонна та інші кислоти, що містяться в буряку, корисно впливають на організм при порушеннях травлення і хворобах печінки. До того ж, крім вітамінів, в буряці виявлені такі мікроелементи: кобальт, рубідій, цезій, мідь, цинк, залізо, хлор, калій, фосфор, сірка, магній. Багато з них регулюють процеси кровотворення, і люди, регулярно вживають буряк, зазвичай не страждають недокрів'ям.

Тертий буряк прикладають до виразок і пухлин, що сприяє зціленню. Дивно діє червоний буряк на клітини ракової пухлини. Через 2-4 тижні лікування наставали ознаки поліпшення загального стану хворого, знижувалася температура, йшла надбавка у вазі, поліпшувався склад крові. Наукові дослідження показали, що на ракові клітини впливають актоціани - фарбуючи з'єднання з групи рослинних фенолів. Актоціани черники, чорної смородини, чорної бузини, червоного вина, звіробою також здатні зупиняти розвиток ракових клітин. Але червоний буряк, як з'ясувалося з експериментів, діє у вісім разів ефективніше. До речі, виділені в чистому вигляді актоціани цілющими властивостями не володіють, не володіє ними і варений буряк.

        Додаток №18

Інструкційно-технологічна карта

Троянди

          ІНСТРУМЕНТИ:
                    ❖ ніж з тонким лезом
                                    МАТЕРІАЛИ:
❖ буряк (велика або середньої величини)
Увага: цей виріб виготовляється з сирого овочу!

ТЕХНОЛОГІЯ    НАРІЗАННЯ.

1. Очистіть буряк від шкірки.. Занурити очищений овоч на 2 хвилини
в холодну воду. Маркером нанесіть на поверхню буряка (знизу, по колу) візерунок з ряду напівкруглих пелюсток. Почніть вирізати троянду, прорізавши спочатку контури пелюсток.

 
2. Потім зріжте шар буряка над і під пелюстками.

  
 
 
3. Другий ряд пелюсток намалюйте і виріжте точно такими ж пелюстками, але розмістивши їх так, щоб вони знаходилися між пелюстками першого ряду.
 
4. Третій ряд вирізайте так само, як і другий.

 5. Четвертий ряд вирізайте так само, як попередні, тільки зменшивши розмір пелюсток.
Одержану квітку ви можете надіти на шпажку і поставити у вазу, так само як букет лілій з редису, але така квітка красиво виглядає і просто на тарілці..

          Додаток №19

Цибуля - особливий овоч

Цибуля - найпоширеніший, популярний і дуже давній овоч. Більше шести тисяч років вживають його і в їжу, і в лікувальних цілях. Вживали цибулю в їжу ще древні єгиптяни. У V в. до н. е.., за словами Геродота, на великій піраміді Хеопса був напис: «За редьку, цибулю і часник, що йдуть в їжу рабам, заплачено 1600 талантів срібла». Величезна сума на ті часи! Історія доносить до нас і інші цікаві відомості. В епоху хрестових походів французи вимінювали у сарацинів полонених співвітчизників за ціною вісім цибулин за людину. А лицарі, закуті в сталеві лати, носили цибулину на грудях як талісман. А ось стародавні греки цибулю вважали їжею бідних - через стійкого різкого запаху. Самою презирливою була характеристика: від нього несе цибулею. На жаль, подібні проблеми виникають і зараз: хворому рекомендують лікування цибулею, а він соромиться  неприємного запаху  від нього. А адже які тільки хвороби не лікують цибулею! Зниження зору, ревматизм, склероз судин головного мозку, гіпертонію, атеросклероз, атонію кишечнику, простудні захворювання. Він застосовується навіть в косметичних цілях - у вигляді масок для волосся..

Додаток №20

Інструкційно-технологічна карта

Хризантеми з цибулі
         

  МАТЕРІАЛИ:

❖ цибуля (біла, ріпчаста)

          ІНСТРУМЕНТИ:
❖ ніж з тонким лезом
                             ТЕХНОЛОГІЯ    НАРІЗАННЯ
 

1. Очистіть цибулину від лусочок. Покладіть її на 5 - 10 хвилин у крижану воду, щоб видалити їдкий сік. Розріжте цибулину навпіл, не дорізаючи до кінця.
 
2. Розріжте її таким же способом ще раз (не дорізаючи до кінця)  - хрест-навхрест.
  
 
 

3. Розріжте (не дорізаючи до кінця) отримані четвертинки ще раз - кожну навпіл.

 
4. Акуратно відігніть пальцями всі отримані пелюстки.

Такі повітряні квіти створять на вашому столі особливий настрій свята.
 

         Додаток № 21

Інструкційно-технологічна карта

Матрьошки

 МАТЕРІАЛИ:
❖ 4 редиски

❖ гілочка петрушки
ІНСТРУМЕНТИ:
❖ ніж з тонким лезом

ТЕХНОЛОГІЯ    НАРІЗАННЯ

1. Вибрати чотири редиски «малий мала менше».

2. Відрізати хвостики для стійкості.

 
3. Зрізати з кожної редиски навскоси тонкі скибочки. Це «обличчя» матрьошки.
 
4. Поставити редиску зрізом вниз. Вирізати ножем обрис вузла «косиночки» під «обличчям».

5. Вирізати обриси кута «косиночки» із зворотного боку матрьошки.

 
6. Укласти на «обличчя» дві ікринки - «очі». «Ніс» зробити зі шматочка стеблинки петрушки, «рот» - з шкірки редиски. Приклеїти майонезом «чолку» - листик петрушки.

 
7. Зробити ще три такі матрьошки.

Додаток №22

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ

(урок виробничого навчання. Тема: «Нарізання овочів складними формами. Складання композицій.»)

Додаток №23

Нарізка фруктів  складними формами

 Додаток №24

Нарізка  овочів  складними формами

Додаток №25

Складання композицій

Додаток №26

Складання композицій

Додаток №27

Розподіл навчально-виробничих завдань між учнівськими бригадами.