ПЛАН  УРОКУ  ВИРОБНИЧОГО  НАВЧАННЯ

Тема програми: «Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.»

Тема уроку: «Приготування страв з м’яса. Приготування плову зі свининою, рагу з яловичини по-болгарськи, печені київської, гуляшу зі свинини, печені по-домашньому.»

Мета :

Навчальна:

     технологія приготування страв з м’яса ;

• економного використання сировини,електроенергії, води;
• навчитися підбирати інструмент, інвентар, посуд; ор­ганізовувати робоче місце.
• дотримання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

Виховна:

• формування у учнів пізнавального інтересу до обраної професії, спостережливості;
• виховувати відповідальність;
• виховувати почуття толерантності, ввічливості, уміння вислуховувати і прислуховуватися до думки колег.

Розвиваюча:

• сприяння розвитку художнього погляду, творчих здібностей учнів;
• розвиток логічного мислення, пам’яті, пізнавальної активності і самостійності, стійкості уваги, естетичного смаку.

Міжпредметні зв'язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства( тема «Приготування страв з м’яса, птиці та субпродуктів»).

Устаткування  підприємств громадського харчування( тема «Сучасне теплове устаткування»).

Калькуляція та облік тема «Нормативно-технологічні документи : призначення, використання»).

Охорона праці (тема «Основи безпеки праці в галузі»). 

Організація виробництв підприємств громадського харчування ( тема «Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на  підприємствах ресторанного господарства»).

Тип : Урок формування  навичок та вмінь.

 

 

МАТЕРІАЛЬНО - ТЕХНІЧНЕ

ТА   МЕТОДИЧНЕ  ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ   УРОКУ

• Сировина – яловичина, рослинна олія, цибуля ріпчаста, борошно, сіль, базилік сушений, орегано, паприка мелена, кмин, свиняча шийка, помідори червоні, сметана, свиняча корейка, яйце куряче, перець чорний мелений, лайми, картопля, стручкова квасоля, морква, вершкове масло,  горошини запашного перцю, лавровий лист.

Інструменти, інвентар - Каструлі місткістю 0,5 л, сковорідки, сотейник, керамічні горщики, ножі кухарської трійки, розробні дошки «ОС» і »МС»,  копистка, ложка столова, лопатка металева.

Посуд для відпуску: баранчики, порційні сковорідки, мілкі столові тарілки, закусочні тарілки, соусники.

Наочні посібники: Малюнки, плакати, інструкційно-технологічні картки приготування м’ясних страв (Додаток№№2,3,4,5,6- електронна презентація).

Документація: Збірник рецептур,  навчальний план, навчальна програма, план виробничого навчання на місяць, план виробничого навчання на рік, план уроку, перелік навчально-виробничих робіт на рік.

 

Хід уроку

1. Організаційна частина 10 хв.

1. Перевірка учнів згідно зі списком.
2.   Перевірка сан. одягу. Дотримання правил особистої гігієни.
3. Перевірка інструктивно-технологічної картки.

2. Вступний інструктаж 55 хв.

Контрольні питання при підготовці до роботи:

1. Назвіть набір продуктів для печені київської.
2. Який набір продуктів для рагу?
3. Яке співвідношення рису і води для плову?
4. Яка вага шматочків м'яса для гуляшу?
5. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим відрізняється від печені київської?
6. Як правильно визначити готовність смаженого шніцелю?
7. Що необхідно зробити ,щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди?
8. Розкажіть про правила смаження м’яса порціонними (натуральними й панірованими), дрібними шматками?

Вивчити теоретичні відомості.

Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. (Додаток№№1,10,9)

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 градусів і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 градусів.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену в глютин. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять насічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять і відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку.

Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищення бранних місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування н/ф.

М'ясні гарячі страви готують соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковорідках, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 градусів.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Для тушкування використовують бокову і зовнішню частину задньої ноги, плечову і заплічну частину лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед об смаженням шматки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі додають за 10-15 хв. до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі - на половину (50-60 рідини на порцію).

М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння.

Якщо для тушкування використовують готовий соус, в нього додають бульйон (15-20 % загальної кількості).

Тушковані м'ясні страви готують 2 способами:

1. М'ясо тушкують з овочевим (рагу, азу) або круп'яним гарніром (плов) і разом з ним відпускають.
2. Гарнір готують окремо (м'ясо тушковане, шпиговане, духове, зрази відбивні та ін.).

Страви, які готують 1 способом, більш ароматні і соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготоване у глиняних горщиках з щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціону вати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки і кропу.

 

Тут доцільно розподілити учнів на 5 команд (5 робочих місць):

Бригада 1 (робоче місце №1) готує рагу(Додаток№3).

          Бригада 2 (робоче місце №2) готує тушковане м'ясо(Додаток№6).
          Бригада 3 (робоче місце №3) готує плов(Додаток№2).

         Бригада 4 (робоче місце №4) готує шніцель зі свинини(Додаток№4).

         Бригада 5 (робоче місце №5) готує гуляш(Додаток№5).

Контрольні питання з охорони праці.

1. Який інвентар використовують в м’ясному цеху?
2. Яку поверхню повинна мати плита?
3. Назвіть правила експлуатації електричного обладнання перед початком роботи? 

Послідовність організації робочого місця при приготуванні страв з м'яса

1.   Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: розробні дошки «ОС», «МС», ножі, сковорідки, сотейники, керамічні горщики, м'ясорубку, копистку, ложку столову, лопатку металеву та ін.
2. Організувати робоче місце(Додаток№№7,11,8) а саме:

а)сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б)розробку дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см від краю

стола;

в)праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар; інші інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду;

г)дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки

праці.

 

3. Поточний інструктаж  4,5год (Додаток№13,7):

Майстер виробничого навчання робить цільові обходи робочих місць та  надає практичну допомогу у :

• правильному підборі інструменту, інвентарю, посуду;
• організації робочих місць; 
• правильному веденні технологічного процесу;
• в оформленні страв та підготовці до бракеражу;
• допомога у відпуску страв.

Майстер виробничого навчання звертає увагу на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, вимог з охорони праці та безпеки життєдіяльності.

4. Заключний інструктаж  25 хв.:

•   Доповідь бригадирів про результати роботи.
•   Розбір викладачем позитивного та негативного.
•   Бракераж страв та виставлення оцінок (Додаток№12).
•   Приготувати вдома страву «печеня по-домашньому», розробити інструкційно-технологічну картку котлетної маси.
• Прибирання робочих місць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інвентар для обробки м'яса та птиці і приготування напівфабрикатів:

1 — обвалювальні ножі; 2 — ножі кухарської трійки; 3 — ножі-сікачі; 4 — мусак; 5 — м'ясницька сокира; б — сікач для відбивання м'яса; 7 — голка для шпигування м'яса; 8 — дошка обробна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 

 Додаток № 2

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Плов зі свининою

Для плову вам знадобиться:

• 1/2 кг м’якоті свинини
• 3 яловичих реберця
• 1/2 кг рису
• 1/2 кг моркви
• 2 цибулини
• 1 головка часнику
• 1-2 маленьких або 1 крупний гострий стручковий перець
• біля склянки олії
• 1/2 ч. ложки зіри
• барбарис
• сіль за смаком

Примітка: Смак і зовнішній вигляд плову сильно залежать від якості рису. Дуже добре плов виходить з рисом .

Технологія приготування:

1. Поставте казан на вогонь і як слід його нагрійте. Налийте в казан 150-200 г олії. Плов можна приготувати і у великій сковороді з товстим дном, але чавунний або товстий алюмінієвий казан набагато кращий.
2. Коли олія як слід розігріється, опустіть в казан реберця. Обсмажте їх на середньому вогні хвилин 7-8.
    
3. Вийміть реберця з казана і опустіть в нього нарізану кружальцями цибулю. Обсмажуйте цибулю до золотавого кольору.
    
4. Поріжте м’ясо на невеликі шматочки і покладіть їх в казан. Обсмажуйте м’ясо, перемішуючи його з цибулею.
    
5. Коли м’ясо покриється рум’яною скориночкою, додайте моркву, нарізану тонкою соломкою і, обережно перемішавши, обсмажуйте хвилин 10.
    
6. Додайте 1/2 чайної ложки зіри та головку часнику, якщо він старий. Якщо часник молодий, його краще класти перед рисом. Покладіть також стручковий перець і обсмажені реберця, влийте в казан окріп так, щоб вміст казана був злегка покритий водою. Посоліть і варіть цей зірвак на невеликому вогні хвилин сорок.
    
7. Вийміть із зірвака реберця (їх можна з’їсти окремо) і покладіть в нього барбарис.
    
8. Злийте воду із заздалегідь замоченого рису і акуратно додайте його в казан. Знову влийте підсолений окріп, покривши вміст казана водою. Варіть на невеликому вогні.
    
9. Коли вода зникне з поверхні рису, закрийте казан кришкою і варіть до готовності рису. Якщо води залишається зовсім мало, а рис ще твердий, долийте трохи окропу.
10. Коли рис звариться, вимкніть вогонь і дайте плову постояти під кришкою хвилин 20.
11. Перед подачею до столу дістаньте з казана стручковий перець і часник і акуратно, щоб не перетворити рис на кашу, перемішайте плов.

Смачного !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                           Додаток №3

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рагу з яловичини по-болгарськи

Багата залізом, ситна і смачна м’ясна страва

Вам знадобиться:

•      1 кг м’якоті яловичини
•      1 склянка (250 мл) червоного сухого вина
•      2-3 картоплини
•      250 г стручкової квасолі
•      1-2 морквини (250-300 г)
•      2 цибулини
•      1 ст. ложка борошна без верху
•      50 г вершкового масла
•      8 горошин запашного перцю
•      мелений чорний перець
•      лавровий лист
•      олія для обсмажування
•      сіль

 

 

 

 

Технологія приготування:

1. М’ясо вимийте, приберіть жили і наріжте його на шматочки розміром з волоський горіх.
    
2. Борошно підсмажте на сухій сковорідці до приємного бежевого кольору.
    
3. Цибулю очистіть, розріжте на четвертинки і наріжте упоперек.
    
4. Розігрійте сковороду, налийте в неї 3 ст. ложки олії, додайте цибулю. Обсмажте цибулю до золотистого кольору.
    
5. Додайте до цибулі нарізане м’ясо, швидко обсмажте на великому вогні, помішуючи. Потім вогонь убавте, посоліть м’ясо.
    
6. Додайте в м’ясо половину вина, покладіть запашний перець, накрийте кришкою і тушкуйте на маленькому вогні близько 45 хвилин.
    
7. Поки тушкується м’ясо, стручкову квасолю помийте, наріжте на шматочки завдовжки близько 3 см, опустіть в киплячу підсолену воду і зваріть майже до готовності. У воду для варки додайте 1/2 ч. ложки соди, щоб квасоля не втратила колір.
8. Моркву очистіть і відваріть до готовності, але не переваріть.
9. Очищену картоплю наріжте такими ж шматочками, як і м’ясо і відваріть в підсоленій воді до готовності. Стежте, щоб картопля не розварилася.
10. У підсмажене борошно, що охололо, поступово додайте біля 1/2 склянки води, постійно розтираючи суміш, щоб не утворилися грудочки.
     
11. Влийте борошняну суміш в сковороду, розмішайте, покладіть лавровий лист і мелений перець. Тушкуйте на малому вогні до загусання соусу.
     
12. Додайте в м’ясо вино, що залишилося, потушкуйте ще хвилин 5.
     
13. Як тільки картопля звариться, злийте з неї воду, покладіть вершкове масло, квасолю і нарізану шматочками варену моркву. Акуратно, щоб овочі не втратили форму, перемішайте їх з маслом.
     
14. Додайте овочі до м’яса, потушкуйте разом приблизно 10 хвилин.
     
15. Подавайте рагу з зеленню.

Смачного!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                      Додаток №4

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Шніцель зі свинини

 

 
Вам знадобиться:

Свиняча корейка 600 г
Борошно пшеничне 100 г
Сіль ½ ч.л.
Яйце куряче 1 шт.
Перець чорний мелений ½ ч.л.
Рослинна олія 60 мл
Лайми 1 шт.

Шніцелі дуже добре виходять зі свинячої корейки. Головне - добре відбити м'ясо, щоб його площа збільшилася мінімум в два рази. Тоді воно буде дуже м'яким та смачним, а паніровка утримає всередині всі соки.

Технологія приготування:

Інгредієнти 1-го етапу:
Свиняча корейка 600 г

М'ясо розріжте поперек волокон на шматки товщиною 1,5-2 см.

Кожен шматок накривайте харчовою плівкою і відбивайте з двох сторін.

М'ясо повинно стати завтовшки не більше 0,5 см.. Акуратніше, відбивайте рівномірно, щоб не пробити шматок наскрізь.

Інгредієнти 4-го етапу:
Борошно пшеничне 100 г
Сіль ½ ч.л.
Яйце куряче 1 шт.
Перець чорний мелений ½ ч.л.

Занурюйте м'ясо в борошно, змішане з сіллю і перцем, потім в злегка збите яйце.

Потім знову обвалюються м'ясо в борошні.

 

Інгредієнти 6-го етапу:
Рослинна олія 60 мл

Смажте на дуже добре розігрітій сковороді з рослинним маслом, на середньо-сильному вогні приблизно по 1 хвилині з кожної сторони.

Інгредієнти 7-го етапу:
Лайми 1 шт.

Подавайте з часточкою лимона або лайма, овочами і улюбленим соусом.

Смачного!

 

 

 

Додаток №5

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА      

Гуляш зі свинини

 
Вам знадобиться:

Цибуля ріпчаста (100г) 1 шт.
Рослинна олія 40 мл
Паприка мелена 3 ч.л.
Кмин 1 ч.л.
Свиняча шийка 1000 гр
Сіль 1 ч.л.
Помідори червоні 250 г
Сметана 150 г
Борошно кукурудзяне 10 г

Звичайно, справжній угорський гуляш готується з яловичини. Однак, цей рецепт приготування свинини дозволяє зробити по-справжньому смачне домашнє блюдо. І нехай гуляш зі свинини буде некласичним, менш смачним він від цього не стане.
Технологія приготування:

Інгредієнти 1-го етапу:
Цибуля ріпчаста (100г) 1 шт.
Рослинна олія 40 мл

Цибулю наріжте тонкими півкільцями і спассеруйте в каструлі з товстим дном, в якій будете готувати гуляш. Готуйте 2-3 хвилини на середньому вогні, поки цибуля не стане напівпрозорим.

Інгредієнти 2-го етапу:
Паприка мелена 3 ч.л.
Кмин 1 ч.л.

Додайте спеції і готуйте ще пару хвилин, періодично помішуючи, щоб паприка добре змішалася з маслом.

Інгредієнти 3-го етапу:
Свиняча шийка 1000 р

У м'яса зріжте зайвий жир, наріжте його кубиками близько 3 см і додайте до цибулі. Злегка обсмажте з усіх боків.

Інгредієнти 4-го етапу:
Сіль 1 ч.л.

Додайте воду так, щоб вона майже покрила м'ясо, посоліть і доведіть до кипіння. Уменшіть вогонь і готуйте під нещільно закритою кришкою близько години або ще довше. М'ясо повинно стати м'яким.

Інгредієнти 5-го етапу:
Помідори червоні 250 г

Поки м'ясо гаситься, очистіть помідор від шкірки, наріжте дрібними кубиками і додайте до свинини приблизно за півгодини до готовності м'яса. Щоб очистити помідор, його треба опустити в окріп на 1 хвилину.

Інгредієнти 6-го етапу:
Сметана 150 г
Борошно кукурудзяне 10 г

Коли м'ясо буде готове, додайте сметану і кукурудзяну муку. Кількість борошна може відрізнятися в залежності від бажаної густоти блюда, тому додавайте потроху.

 

Добре розмішайте, доведіть до кипіння, перевірте на сіль і подавайте.

Блюдо по консистенції повинне бути схоже на густий суп.

Смачного!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №6

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  

                               Тушковане м'ясо

 

Вам знадобиться:

 

Яловичина духова 600 г
Рослинна олія 30 мл
Цибуля ріпчаста 1 шт.
Борошно кукурудзяне 4 г
Вино червоне сухе (столове) 200 мл
Сіль ¼ ч.л.

                           Базилік сушений ¼ ч.л.
                           Орегано ¼ ч.л.

Тушковане м'ясо виходить дуже м'яким, ароматним за рахунок використання вина в процесі гасіння. Звичайно, рецепт найбільше підходить для яловичини, але так само можна приготувати і інше м'ясо.

Технологія приготування:

Інгредієнти 1-го етапу:
Яловичина духова 600 г
Рослинна олія 30 мл

 

 
Шматочки м'яса, нарізані довгастими шматочками поперек волокон, покладіть нещільно на гарячу сковороду.

Обсмажте з усіх боків до утворення скоринки.
Інгредієнти 3-го етапу:
Цибуля ріпчаста 1 шт.
Борошно кукурудзяне 4 г

 
Перекладіть м'ясо в інший посуд, а на сковороді обсмажте протягом 1-2 хвилин нарізаний чверть-кільцями цибулю разом з чайною ложкою кукурудзяної муки.
Інгредієнти 4-го етапу:
Вино червоне сухе (столове) 200 мл

 
Потім влийте вино і доведіть його до кипіння.

Поверніть м'ясо в сковороду.
Інгредієнти 6-го етапу:
Сіль морська ¼ ч.л.
Базилік сушений ¼ ч.л.
Орегано ¼ ч.л.

 
Долийте окропу або бульйону так, щоб він майже покривав м'ясо, посоліть, додайте спеції і тушкуйте під кришкою на маленькому вогні близько години.

Готове м'ясо повинне бути м'яким і ароматним. Подавайте його з овочами або іншим легким гарніром.

Смачного!

 

 

 

 

 

Додаток №7

Корисні поради      

•   Під час тушкування м'яса не знімайте часто кришку, — знижується температура.
•    Смажити м'ясо треба у добре нагрітому жирі, інакше не утвориться шкірочка, вироби будуть несмачні. (Показник добре нагрітого жиру: якщо шматочок хліба покласти у жир, навколо нього утворилася піна і хліб спливає на поверхню та підсмажується до рум'яного кольору, можна закладати м'ясо.)
•      Під час смаження часто не перевертайте вироби — це заважає утворенню шкірочки.
• М'ясо дрібними шматочками під час смаження не соліть (витікає сік), не перчіть (перець згорає, втрачає аромат, надає м'ясу гіркоти).
• Готовність смаженого та тушкованого м'яса визначають по прозорому

соку.

• Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.
• Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди, покладіть у жир кілька кружалець моркви.
•   Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини, бо під час смаження воно скрутиться і стане твердим: краще його тушкувати.
• Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні смакові властивості м'яса, аромат приправ.
•        Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної шкірочки перед тушкуванням: шкірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.
• Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчицею: воно матиме приємний смак.
•     Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.
• Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.
•     Н,е допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.
•      Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                  Додаток№8

Організація роботи овочевого цеху.

Цех призначений для механічної кулінарної обробки овочів і виготовлення н/ ф з них

Овочеві цехи бувають різної потужності мілкі, забезпечують н /ф своє підприємство і великі, забезпечують н/ ф всі п.г.х міста або району. У великих цехах встановлені поточні лінії обробки овочів.

В цехах невеликої потужності все обладнання встановлюють по ходу технологічного процесу, тобто організують декілька ліній обробки овочів,біля входу розмішують ларь або закром для картоплі.

Встановлюють машини для обчищення картоплі, іноді використовують для миття картоплечистку зі стертою абразивною поверхнею. На невеликих п.г.х картоплю миють в ручну в низьких ваннах, дочищання картоплі проводять на спеціальних столах, які мають ванну для зберігання картоплі. Ванна розміщена по середині, а робочі місця з обох боків. В столі є два отвори для очисток і для обчищеної картоплі, до чистку проводять жолобковими ножами. Місце оснащується стільцями.

 

Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства,

що працює на сировині:

І - підтоварник; 2 - картоплечистка; 3 - ванни мийні; 4 - столи для дочищання картоплі; 5 - овочерізка; 6 - виробничі столи; 7 - стіл з витяжною шафою для обробки цибулі.

Додаток №9

 

Організація роботи м'ясного цеху.     

Цех призначений для механічної кулінарної обробки м'яса, птиці і виготовлення н/ф з них.

На великих п.г.х є окремі цехи для обробки м'яса,птиці, риби. На великих п.г.х організовані м'ясо-рибні цехи. Туші м'яса з холодильної камери надходять в камеру для розморожування 1 = 8-10 градусів. Туші підвищують або розкладають на стелажах.

Після розморожування туші миють, або в під вішаному вигляді, за допомогою шланги і щітки, або у ваннах за допомогою щітки.

Після миття туші обсушують повітрям або серветками. Розбирають туші в підвішеному вигляді або на виробничих столах заставлених буквою « П », ширина столів не менше 1.5 м. Використовують столи з бортиками (щоб не стікався сік), розрубують туші на дерев'яній колоді за допомогою сокири, або м'ясного ножа сікача.

Обвалка м'яса проводиться вручну спеціальними ножами на виробничих столах з бортиками. Використовують великі або маленький ніж для обвалювання. Кістки зачищають, складають у контейнер і транспортують у холодильну камеру.

Розрубають кістки на колоді або розпилюють за допомогою привідного механізму. На великих підприємствах м'ясо подрібнюють на м'ясорубці або приводі перемішування - фаршемішальці, а вироби формують в ручну.

Для цього використовують виробничій стіл оснащений терезами, дощечками і ножами з маркуванням « МС » - м'ясо сире, а також ладками зі спеціальними і підносами.

Великокускові і про порціонні н/ф нарізають вручну на окремих столах с терезами, дощечками і ножами.

Субпродукти обробляють на тих же місцях, що і м'ясо.

 

Організація роботи гарячого цеху.

Цех призначений для виготовлення страв, н/ф високого ступеню готовності і кулінарних виробів з н/ф. Цех зв'язаний з усіма виробничими і торгівельними підприємцями. В цеху обов'язково повинно бути природне і штучне освітлення, при точно - витяжна вентиляція.

Цех оснащується спеціалізованим модульованим обладнанням , яке розміщують в лінії в послідовності з технологічним операціями. Використовують різний на плитний посуд, інструменти і інвентар. Для виготовлення страв на замовлення і в невеликій кількості використовують на плитні казани і каструлі різної ємкості. Для тушкування і припускання - сотейники з товстим дном з однією або двома ручками, шарові коробки, рибні казани з решітками, мор митниці. Для смаження - прошивні, листи і сковороди.

Інструменти : черпаки, цідилки, сита, грохати, друшляки, лопатки, кухарські голки, вилки, веселки, сітчасті вкладиші для варки навару.

Зберігають інвентар і посуд на стелажах або в шафах, на полицях виробничих столів.

Деякі столи обладнують ваннами або використовують в цеху пересувну ванну. Гарячий цех складається с двох виділень : супового і соусного.

 

Організація роботи соусного відділення.

 

Відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, гарячих напоїв. Так же як і супове воно розмішене поряд з роздачею і торговим залом.

Обладнання - це відділення жаровими шафами, плитами, сковородами, і харчовими казанами. При організації робочих місць враховують необхідне виконання декількох операцій одночасно, такі місця - універсальні, для смаження, тушкування, варки, припускання, та ін.

Робота кухаря починається з вивчення меню, підрахунку кількості необхідних продуктів і сировини, для цього використовують технологічні карти.

В ресторанах казани для других страв не використовують, а страви готують невеликими порціями в на плитному посуді, тільки соуси і гарніри готують у великих казанах.

Найдовша операція —  приготування соусів. Послідовність приготування других страв, соусів і гарнірів визначають з врахуванням тривалості кулінарної теплової обробки різних продуктів, важливо правильно підібрати посуд і розрахувати час приготування і реалізації страв.

В гарячому цеху працюють кухарі 3 і 4 розрядів під керівництвом бригадира. Кухарі 5 і 6 розрядів контролюють норму закладки і технологічний процес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №10

 

Коли вам 20, ви запитуєте: «Коли будемо їсти?». У 30 вас цікавить: «Що будемо їсти?». Але для людини культурної не менш важливим є питання: «Як будемо їсти?»

До їжі ставляться по різному. Одні вважають її лише «пальним», необхідним для біологічного «двигуна», і на кулінарне мистецтво, як і на радості, пов'язані з їжею, дивляться очима фізіолога. Для них їжа важлива лише кількістю калорій, що містяться в ній, немов це бензин для автомобіля. Але більшість людей зацікавлені в приготуванні смачної та здорової їжі. В умінні сервірувати стіл вони вбачають свого роду творчість, а саме застілля приносить їм надзвичайне естетичне задоволення. Смачно приготована їжа дає насолоду, коли ми дуже голодні, однак не менше задоволення приносить споглядання красиво сервірованого столу, а також те, що люди за столом вміють правильно поводитися, красиво їсти.

Споживання їжі не тільки життєво важливий процес. З нею пов'язаний відпочинок, можливість з насолодою розслабитися, перепочити.

У противному разі нам зовсім нема чого було б витрачати сили на готування смачної і апетитної їжі та намагатися належним чином накрити стіл. Бажання їсти не тільки поживно, але й красиво істотно відрізняє людину від тварини. Тому правила поведінки за столом і правила сервірування столу слід обговорити дуже і дуже докладно. Саме вони є основою доброго тону.

І який же українець не любить смачно попоїсти? Хто відмовиться від смачної печені, запашної юшки, наваристих  галушок, та ще й під чарочку?

Так, ми вміємо їсти і знаємося на кулінарії.

Українська кухня  —  це цілий пласт нашої культури. Вона поширилася далеко за межами України, а деякі її страви, наприклад борщі й вареники, ввійшли в меню світової кулінарії. Головною особливістю української кухні і регіональність.

 Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; не підлягає сумніву вплив турецької кухні на буковинську, угорської — на гуцульську, російської —  на кухню.

Слобідської України. Найбільш колоритною українська кухня була у святкові дні, коли вмілі господині, перевершуючи в кулінарному мистецтві самих себе, заставляли столи всім найкращим. Святковий стіл був багатий на їжу, про яку можна тільки мріяти: знамениті на весь світ українські борщі, не менш відомі вареники, пиріжки й вергуни, пампушки й галушки, потапці з салом і верещаки, завиванці й холодці, печеня з риби й карасі в сметані, спотикачі й наливки... на додаток до традиційних українських страв сучасні господині готують і безліч інших, запозичених, що зайняли своє почесне місце на українському столі. Це й усілякі вишукані салати й закуски, і витончені напої, торти, тістечка, і багато інших ласощів з арсеналу нинішніх кулінарних чарівниць. Як то мовиться, в Україні є все...

 

 

 

                                                                                                         Додаток №11

 

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ І

ПРОДУКТІВ, ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ.

 

Кулінарна обробка харчових продуктів здійснюється для поліпшення смакових якостей, підвищення рівня їх засвоюваності, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення. Вона буває механічною чи тепловою.

Санітарні вимоги до механічної обробки

При механічній обробці продуктів ми дістаємо н/ф. Механічна обробка —  це розморожування продуктів, відмочування ( м'ясо), поділ на частини.

Теплова обробка — це кінцевий результат приготування страв (варіння, тушкування, запікання, смаження).

Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового харчування необхідно дотримуватися поточності виробних процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і розробних дошках.

М'ясо може надходити на підприємства масового харчування замороженими, охолодженими чи остиглим у вигляді туги чи напівтуги або четвертин.

Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях (дефростерах), де підтримується температура від 0 до 8°С. На невеликих підприємствах можна розморожувати і нам столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м'ясо у воді чи біля плити. Після розморожування м'ясо очищають та промивають проточною водою, а висушувати його бажано у підвішеному стані.

Після обсихання м'ясо розрушується на столах із антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, розробних дощок та іншого інвентарю, оскільки при цих операціях м'ясо може найбільше забруднитися мікроорганізмами.

Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Мити овочі, особливо ті, які використовуються сирими (помідори, огірки, редиска, салат, морква та ін.), слід дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захворювань.

Обробка картоплі здійснюється за допомогою машин, або ручним способом. Після машинного оброблення картоплю дочищають вручну та додатково промивають. Очищають картоплю безпосередньо перед тепловою обробкою. У воді очищена картопля може зберігатися 2-3 години при температурі води не вище 12 С.

Для кращого зберігання очищеної картоплі без води (особливо під час транспортування) її можна обробляти 1%  розчином бісульфату натрію протягом 5 хв., а потім споліскувати холодною водою. Цей реактив повинен відповідати діючий технічній документації.

                                                                                             Додаток №11

Санітарні вимоги до теплової обробки

Кінцевим результатом приготування страв є теплова обробка продуктів. До її складу входить: варіння, смаження, тушкування, запікання.

Під час цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які у певній мірі поліпшують засвоєння їжі і смакові властивості.

Смаження надає продуктам приємного запаху та смаку, проте продукти прогріваються нерівномірно. А температура в середині, наприклад, шматка м'яса може сягати 60°С, тому вироби з м'яса доводять до готовності в жаровій шафі.

Картоплю краще смажити, ніж варити, тушкувати чи готувати з неї пюре. Під час варіння та приготування з неї пюре вона втрачає 88% вітаміну С, під час тушкування - 80%, а під час смаження - 25%.

У пасерованих овочах вітаміни зберігаються найкраще. Особливо це важливо для збереження вітаміну С, який впливає на обмін речовин, підвищує протидію організму інфекційним захворюванням. Щоб не зруйнувати продукт не слід:

1.        Піддавати його надмірній хімічній або технічній обробці (очищення, відбілювання, неправильне консервування).
2.        Зберігати довше, ніж того вимагають терміни й умови зберігання.
3.        Готову їжу підігрівати кілька разів чи кип'ятити при температурі понад 100°С (руйнується вітамін С).
4.        Зберігати продукти на світлі (вітаміни А, В₂ і К на світлі руйнуються швидше).
5.        Довго мити овочі у великій кількості води (це призводить до «вилуговування» вітамінів).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Додаток №12

      КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ                                                         

(урок виробничого навчання. Тема: « Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів»)

Бали	Критерії оцінювання навчальних досягнень
1	Учень з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі елементи професійних знань, що необхідні для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Із постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок організації робочого місця, у плануванні виробничих дій, у прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи не повністю відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
2	Учень з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі елементи професійних знань, що необхідні для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Із постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок організації робочого місця, у плануванні виробничих дій, у прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи не повністю відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
3	Учень безсистемно на рівні розпізнавання відтворює певні фрагменти професійних знань, необхідних для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Із допомогою майстра виробничого навчання планує виробничі дії та виконує частину навчально-виробничого або контрольного завдання . При виконанні роботи припускається значної кількості помилок в організації робочого місця, прийомах праці та технологічних операціях, які самостійно виправити не може. Результат роботи не відповідає чинним якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Потребує допомоги та контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці

 

 

4	Учень без достатнього розуміння відтворює окремі елементи професійних знань і недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми, що необхідні для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Не може пояснити зміст технологічного процесу та прийомів самоконтролю і методів контролю за якістю. 3 частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування соусів використанням технологічної документації. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає мінімальним чинним якісним і кількісним показникам. У деяких випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
5	Учень без достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань і недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції, необхідних для виконання цієї роботи. 3 частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування страв з м’яса. Не усвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу приготування. При виконанні роботи припускається помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає низькому рівню чинних якісних та кількісних показників. У деяких випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
6	Учень без достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань, необхідних для виконання цієї роботи. 3 частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування страв з м’яса. Не усвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу приготування. При виконанні роботи припускається помилок, які часто може виправити за допомогою майстра виробничого навчання. Результат роботи відповідає низькому рівню чинних якісних та кількісних показників. У деяких випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці

 

7		Учень із розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми й технологічні операції, необхідні для приготування страв з м’яса. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом з незначними відхиленнями від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які часто може виправити самостійно. Результат роботи загалом відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації кухаря. Дотримується правил техніки безпеки праці
8		Учень із розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми й технологічні операції, необхідні для приготування страв з м’яса. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом з незначними відхиленнями від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які часто може виправити самостійно. Результат роботи загалом відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації кухаря. Дотримується правил техніки безпеки праці
9		Учень володіє основними професійними знаннями та правильно виконує більшість прийомів і технологічних операцій, необхідних для приготування страв з м’яса. Самостійно, загалом правильно, організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання, за типовим алгоритмом в межах встановлених норм часу. Усвідомлено користуються технологічною документацією. Може розробляти певні інструктивно-технологічні карти. Правильно застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій і методи контролю за якістю роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які виправляє самостійно. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, передбачених запланованим кваліфікаційним рівнем із спеціальності кухаря. Дотримується норм витрат продуктів, енергоресурсів і правил техніки безпеки праці
10	Учень володіє професійними знаннями в обсязі, передбаченому навчальною програмою, та самостійно, правильно, впевнено виконує технологічні прийоми, необхідні для приготування страв з м’яса, в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог інструктивно-технологічних карток, які передбачені навчальною програмою. Уміє самостійно розробляти певні їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Дотримується нормативів витрат продуктів та інших ресурсів. Виявляє елементи професійної культури та прагнення і здатність до продуктивної творчої співпраці в колективі. У процесі роботи може припускатись певних неточностей, які самостійно виправляє. Результат виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Раціонально організовує робоче місце та дотримується правил техніки безпеки праці
11	Учень володіє професійними знаннями в повному обсязі, та самостійно, правильно, впевнено виконує всі прийоми і технологічні процеси, що необхідні для приготування страв з м’яса у межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог інструктивно-технологічних карток, які передбачені навчальною програмою. Уміє самостійно розробляти певні їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Зразково дотримується нормативів витрат продуктів та інших ресурсів. Правильно й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. У процесі роботи може припускатись неточностей, які самостійно виявляє та виправляє. Результат виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки праці.
12	Учень володіє системними професійними знаннями в повному обсязі та бездоганно виконує всі прийоми та технологічні операції, необхідні для приготування страв з м’яса. Повністю виконує або перевиконує норми часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у повній відповідності вимогам інструктивно-технологічних карток. Уміє самостійно розробляти їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Знаходить шляхи зменшення витрат продуктів та інших ресурсів, що не впливають на якість. Упевнено й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. Результат виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам або може бути краще їх. Забезпечує високий рівень організації праці та робочого місця, зразкового дотримання правил техніки безпеки праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №13

 

 

Розподіл навчально-виробничих завдань між учнівськими бригадами.

 

І бригада	ІІ бригада	ІІІ бригада	ІV бригада	V бригада
Завдання № 1	Завдання № 2	Завдання №3	Завдання №4	Завдання №5