Конспект уроку "Теплова обробка продуктів. Основні способи".

                             Урок № 42

Тема: Теплова обробка продуктів. Основні способи.

Мета: навчальна: вивчити основні способи, їх різновиди, устаткування, яке                    використовується під час застосування цих способів; вплив їх на організм людини.
розвиваюча: розвивати здатність до пошуку та засвоєння нових знань, набуття нових вмінь, і навичок, здатність визначати навчальні цілі та способи їх досягнення.
виховна: виховувати у учнів любов до своєї професії.

Тип уроку:  Лекція з елементами бесіди. 
                                   Хід уроку 
I Орг. момент(1-3 хв.)
II Актуалізація опорних знань учнів.
                                        Питання
1. Дайте визначення терміну "теплова обробка продуктів" (доведення продуктів до готовності)                                                                                                                                                              2. В якому цеху застосовуюсть теплову обробку продуктів? (гарячому) 
3. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час теплової кулінарної обробки? (клейстерізація крохмалю денатурація білків, карамелізація цукрів тощо.) 
4. Як вони впливають на продукти? (деякі продукти розм'якшуються, стають соковитішими, інші - ущільнюються, набувають приємного смаку й аромату) 
5. Яке санітарне значення теплової кулінарної обробки? (під час нагрівання м/о не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються шкідливі речовини) 
6. Як негативно впливає теплова обробка на організм людини? Які негативні зміни спричиняє теплова обробка? (руйнуються розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, змінюється природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо), виражаються поживні речовини) 
7. Якщо неправильно проведена теплова кулінарна обробка, що відбувається? (може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і шкідливі для організму людини) 
8. Які заходи використовують для того, щоб зменшити негативний вплив теплової обробки? (слід суворо дотримуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати способи обробки) 
9. Як поділяють теплову кулінарну обробку?

             III Оголошення теми та мети уроку.

           IV Пояснення нового матеріалу. 
                                              План 
1. Аналіз опитування (випереджувальне завдання, діаграми) 
2. Характеристика варіння. 
3. Характеристика смаження. 
4. Нові методи в кулінарії.

Варіння - це процес нагрівання продуктів до t 100˚С у рідкому середовищі або в атмосфері насиченої водяної пари. 
Є кілька різновидів варіння:                                                                                                                         -основний(це доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину)
II режими варіння:
- I ( рідину доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують и варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою)
- II (після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла)
- припускання - це варіння продукту у невелікій кількості рідини. Продукт заливають на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і варять. При цьому верхня частина вариться в атмосфері пари, а нижня у воді) 
- варіння на парі - це нагрівання продукту в середовищи насиченої водяної пари, коли продукти не стискаються з водою .Продукт кладуть у пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають.
- на водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вище ніж 90˚С. В один посуд більшого діаметру наливають воду, нагрівають її до потрібної температури ставлять у неї другий посуд меньшого діаметру з продуктом.
- варіння під тиском та у вакуумі при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах - автоклавах ( температура 115-130˚ С ); при зниженому-  у вакуум-апаратах ( температура нище 100˚С) 
- варіння струмом високої частоти здійснюють у шафах, де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Тривалість теплової обробки скорочується в 5-10 разів.

Смаження - нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру, продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність.
Різновиди смаження:                                                                                                                               -основний - теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150˚С.
-смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180˚С жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Смажать в електрофритюрницях 1-5 хвилин.
- смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої, або омлетної *****) на жаровні з барабанами, що обертаються.
-смаження в жаровій шафі (продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270˚С.        - смаження на відкритому вогні. Продукт нанизують на металевий стержень або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщуюють над розжаренним вугіллям або електроспіралями у спеціальних апаратах-електрогрилях і смажать. 
V. Закріплення нового матеріалу.                                                                                                           1. Аналіз опитування з врахуванням вивченого матеріалу.                                                                 2. Перегляд гри "Впізнай мене"                                                                                                                          3. Вивчення цієї теми є актуальним в наш час? Обгрунтуйте відповідь. (рефлексія)
VI. Домашнє завдання: стор. 75-78, заповнити таблицю.