Конспект уроку з технологій (кухарська справа) "Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього"

Про матеріал

Конспект уроку з технологій (кухарська справа) "Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього (вареники)"

Перегляд файлу

ПЛАН-КОНСПЕКТ

УРОК № _____________

КЛАС: _______________

ДАТА: _______________

ТЕМА: Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

МЕТА: навчальна:

- навчити правильно проводити розрахунки сировини для приготування прісного тіста;

- уміти користуватися технологічними та інструкційними картками;

- навчити замішувати тісто, формувати напівфабрикати з нього, готувати вареники з нього, визначати готовність виробів;

- швидко і зосереджено вирішувати проблемні ситуації;

практично закріпити теоретичні знання з:

- технології приготування прісного тіста;

- організації робочого місця;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

- відпрацювати методи і прийоми приготування прісного тіста та виробів з нього

розвивальна:

- розвивати навички по виконанню необхідних прийомів та операцій з приготування прісного тіста та виробів з нього, логічне та аналітичне мислення.

- формувати в учнів пізнавальне мислення, розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

виховна:

- виховувати в учнів добросовісне відношення до навчання та праці,

почуття відповідальності за доручену роботу, за якість та естетичне оформлення страви;

- прививати любов до професії, виховувати точність виконання трудових процесів.

Тип уроку: урок вивчення трудових процесів та комплексних операцій.

Методи навчання:

- діалогічні - бесіда, пояснення, наглядно-демонстративний - показ

трудових прийомів і операцій;

- практичні - вправи у виконанні трудових прийомів і операцій; методи розвитку самостійного і творчого підходу.

Матеріально-технічне і дидактичне оснащення уроку:

Технічне забезпечення:

кухонний посуд: каструлі різної ємності, сковорідки;

інвентар: ножі кухарської трійки, шумівки, сито, мірні та столові ложки, качалки, виїмки, розробні дошки, лотки, посуд для подачі;

обладнання: електричні плити, столи, ваги.

Матеріальне оснащення:

- роздатковий матеріал (Додаток №1);

- технологічні картки (Додаток №2);

- інструкційні картки (Додаток №3,);

- сировина: борошно, сіль, цукор, яйця, масло, молоко, олія рослинна;

для начинки: картопля, капуста, сир, ріпчаста цибуля.

Міжпредметні зв'язки: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів; обладнання ПГХ; організація виробництва; основи фізіології, санітарії та гігієни харчування; калькуляція та облік; математика; хімія; фізика.

Тривалість уроку: 4 години.

ХІД ТА ЗМІСТ УРОКУ

I. ОРГ АНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА

1) перевірка присутності учнів;

2) перевірка санітарного одягу; дотримання правил особистої гігієни;

3) перевірка підготовленості учнів до уроку;

4) перевірка інструкційно-технологічних карт.

II. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ

1. Яке значення у харчуванні мають страви з борошна?

- Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення

2. Що таке борошно?

- Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.

3. Як отримують борошно?

- Борошно отримують двома способами помелу зерна: простий або обойний і складний, або сортовий. При простому помелі зерно відразу подрібнюють на борошно тільки одного ґатунку — обойне, яке в своєму складі має багато висівок, а значить, мінеральних речовин, вітамінів, клейковини.

- При сортовому помелі зерно спочатку подрібнюють на крупки різного розміру. Далі крупки сортують за розміром і якістю, шліфують. Кожен вид крупок потім розмелюють і формують різні ґатунки борошна.

4. Які виготовляють сорти борошна ?

- З пшениці виробляють такі сорти борошна: крупчатку, вищий, І, II ґатунки і обойне в залежності від помелу.

5. Як використовують різні ґатунки борошна

Крупчатку використовують для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів.

Борошно вищого ґатунку - для приготування здобних борошняних і кондитерських виробів.

Борошно І ґатунку - в кулінарії для приготування млинців, оладок, пиріжків, паніровок, пасеровок, для випічки хлібобулочних виробів.

Борошно II ґатунку - для приготування хліба.

III. МОТИВАЦІЯ НАВЧАЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

Вареники — улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця — сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки.

Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата — породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно.

Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду.

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші.

У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги".

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.

IV. ФОРМУВАННЯ НОВИХ ЗНАНЬ

Повідомлення теми і мети.
Теоретична частина.

3) План (Додаток №2, №3)

1. Приготування прісного тіста

2. Розробка тіста

3. Формування вареників

4. Варіння вареників

5. Подача вареників

Тісто для вареників

Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним.

При тепловому способі приготування вареників частина призначеної, згідно з рецептом, борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це покращує набухання клейковини. Заварену муку ретельно перемішують, додають іншу частину води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним по консистенції і легко відставало від рук. Після цього тесту дають постояти 40 хвилин для визрівання.

Якщо необхідно зберегти тісто для вареників тривалий час, то борошно заливають холодною водою (або молоком), щоб краще зберігалася волога і тісто не висихало.

Потрібно також стежити, щоб тісто не було дуже густим, оскільки його важко розкачувати й ліпити з нього вареники.

Для приготування тіста для вареників беруть: на 3 склянки пшеничного борошна - 1 яйце, ½ чайної ложки солі і ¾ склянки води.

Як ліпити вареники

Традиційно вареники ліплять напівкруглої або трикутної форми.

Вареники напівкруглої форми. Для цього з розкачане тісто вирізують склянкою круглі Варениці, на середину кладуть начинку і з'єднують напівкруглі краї.

Вареники трикутної форми. Підготовлене тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм і розрізують на квадрати 5х5 см. В центрі кожного шматочка кладуть начинку, а потім з'єднують два протилежні кінці так, щоб вареник мав вигляд трикутника.

Якщо вареники потрібно приготувати досить швидко, то тісто розкочують у вигляді великого прямокутника, на якому, відступивши від його краю на 5 см, укладають начинки на рівній відстані (6-7 см), кладуть на нього іншу половину тіста, і вирізують вареники виїмкою.

Обрізки тіста без начинки використовують для повторного розкочування тіста, а якщо начинки для вареників не залишилося, з них готують галушки.

Як варити вареники

Підготовлені вареники кладуть у киплячу підсолену воду і після спливання на поверхню варять 5-7 хвилин на помірному вогні. Не можна допускати бурхливого кипіння, щоб вареники не зварилися. Найкраще їх варити в широкій низькій посуді. Зварені вареники вибирають шумівкою і складають у друшляк для стікання води, потім перекладають у каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники не прилипали один до одного.

Вареники з вишнями та іншими ягодами після варіння розкладають на дошці для охолодження і подають на стіл зі сметаною, цукром, ягідним сиропом.

V. ФОРМУВАННЯ ПРАКТИЧНИХ УМІНЬ

1. Вступний інструктаж

- повідомлення теми і мети лабораторно-практичної роботи;

- перевірка знань учнів з охорони праці;

- перевірка знань учнів з вивченого матеріалу.

Питання з охорони праці та попередньої теми:

Які вимоги до спецодягу кухаря?
Які правила санітарії та гігієни ви знаєте?
Що означає правильно організувати робоче місце?
Як уникнути виробничого травматизму?

2. Самостійна праця учнів та поточний інструктаж учителя.

Підготовка робочого місця та поточний інструктаж учителя.

1. Учні організовують робочі місця.

2. Підготовлюють сировину до використання.

3. Замішують тісто.

4.Формують напівфабрикати.

5. Варять вареники основним способом.

7. Презентують страву

Постійний інструктаж і контроль за діями учнів.
Перевірка навичок та умінь по обробці сировини, її раціональне використання.

В залежності від складності приготування страви учитель показує окремі прийоми її приготування.

Пристосування теоретичних і практичних знань на практиці з дотриманням норм з охорони праці.
При виникненні критичної ситуації, яка може призвести до порушення охорони праці, а саме: травмування учнів, учитель повинен втрутитись у роботу.

3. Зміст цільових обходів робочих місць.

Перший обхід: перевірити стан робочих місць.

Другий обхід: перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

Четвертий обхід: перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

Постійна перевірка виконання учнями правил безпеки праці і виробничої санітарії.

4. Заключний інструктаж

1. Демонстрація виробів з прісного тіста.

2. Провести бракераж виробів з тіста.

- Бригадир або член бригади самостійно оцінює страву за вказаними показниками

- Викладач проводить завершальний етап бракеражу.

3. Оцінювання завдання з урахуванням поточних помилок .

4. Повідомлення оцінок за освоєння прийомів і виконання завдання.

Розповісти вимоги до якості
Санітарні вимоги до посуду, інвентарю, інструменту.

VI. УЗАГАЛЬНЕННЯ І СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ЗНАНЬ

1. Як готують тісто для вареників?

2. Наведіть види розробки тіста для приготування вареників.

3. Які способи формування вареників ви знаєте?

4. Які начинки можна використовувати при приготуванні вареників?

5. Які вимоги до варіння вареників?

6. Назвіть які висуваються вимоги до готових вареників

VII. ПІДВЕДЕННЯ ПІДСУМКІВ УРОКУ

1. Виставлення оцінок

2. Мотивація виставлених оцінок

3. Домашнє завдання:

а) вивчити матеріал конспекту;

б) скласти кросворд з ключовим словом „тісто”.

VIIІ. ПРИБИРАННЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ТА КУХНІ-ЛАБОРАТОРІЇ

Додаток №1

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧНА РОБОТА № ____

ТЕМА: Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

ТЕМА УРОКУ: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

МЕТА: закріпити практично теоретичні знання з:

- організації робочого місця;

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

- відпрацювати методи і прийоми приготування прісного тіста та виробів з нього

Матеріально – технічне забезпечення: каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, шумівку, сито, мірні та столові ложки, соусники, качалка, виїмки.

ЗМІСТ РОБОТИ

1. Приготувати і оформити страви

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

3. Оформити звіт, зробити висновки.

ХІД РОБОТИ

1. Отримати посуд та інвентар: каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, шумівку, сито, мірні та столові ложки, соусники, качалка, виїмки.

2. Організувати робоче місце:

а) підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства;

в) посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій

4. Приготувати страву вареники згідно з технологічними картами.

5. Провести бракераж готових страв.

6. Оформити звіт.

7. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

Контрольні питання

1. Як готують тісто для вареників?

2. В чому полягає відмінність між тістом для вареників та тістом для пельменів.

Додаток 2-А

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування напівфабрикату: Тісто для вареників

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000 г		Технологічні вимоги до сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до сировини
Борошно пшеничне	695	695	Сировина відповідає вимогам НТД
Яйця	1 1/3 шт	53
Молоко або вода	270	270
Сіль	12	12
Вихід		1000

Технологія приготування

1. У борошно додати нагріте до 30-35˚ С молоко або воду

2. Потім увести яйця, сіль, цукор

3. Замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції

4. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – тісто для вареників

Колір – білий

Консистенція – однорідна

Смак і запах – сирого тіста

Додаток 2-Б

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вареники з сиром, фруктовим або овочевим фаршем

Найменування сировини	Витрати сировини в г на І порцію		Технологічні вимоги до сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до сировини
Тісто для вареників	82	82	Сировина відповідає вимогам НТД
Фарш або повидло	104	103
Маса сирих вареників		185
Маса варених вареників		200
Масло вершкове	10	10
або сметана	20	20
Вихід: з маслом зі сметаною з сметаною і маслом		210 225 225

Технологія приготування

1. Вареники сформувати (на 10-11 г тіста 12-13 г фаршу на 1 шт)

2. Варити в киплячій підсоленій воді при слабкому кипінні 5-7 хв

3. Перед подаванням вареники (7-8 шт на порцію) полити маслом або сметаною

4. Вареники з фруктовим фаршем подати із сметаною

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вареники з сиром, фруктами або овочевим фаршем, политі маслом або сметаною

Колір – білий

Консистенція – соковита

Смак і запах – вареників з сиром, фруктами або овочевим фаршем, з присмаком масла або сметани

Додаток 3-А

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ

Інструкційна карта №1

1. Приготування прісного тіста

У борошно додати нагріте до 30-35°С молоко або воду
Потім увести яйця, сіль, цукор
Замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції.
Перед формуванням тісто витримати 30—40 хв.