Кулінарне доміно "Напівфабрикати з м'яса"

Напівфабрикати нарізують з корейки разом з реберною кісточкою, посипають сіллю, перцем, змочують у льє зоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.                                     

Азу

Нарізують з м’якоті бокової і зовнішньої

частин задньої ноги 1,5-2 см завтовшки,

відбивають і нарізують брусочками                                                      

4-5 см завдовжки масою 10-15 г.

Філе

До натуральної маси з яловичини додають

 дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре

вимішують, порціонують, роблять кульки,                          

 надають приплюснуто-округлої форми,

обкачують у борошні.

Котлети відбивні

М’якоть корейки нарізають на порціонні

 шматочки 1,5-2 см завтовшки (два на

порцію), злегка відбивають, солять, по-                       сипають перцем, панірують у борошні,

змочують у яйцях.

Битки по-селянському

Котлетне м’ясо пропускають крізь

 м’ясорубку, додають цибулю, сирі

 яйця, перець, сіль, воду і все перемішують, порціонують у вигляді кульок

масою 7-10 г.

Ескалоп

Порціонні куски нарізають з корейки

свинини без реберних кісток 1-1,5 см

 завтовшки, відбивають, надрізують 

 сухожилки. Використовують 1-2 куски

на порцію.

Рагу

З грудинки нарубують кусочки разом

 з кісточкою у вигляді кубиків масою                                  

30-40 г по 3-4 кусочки на порцію.

Тушковане м’ясо

Шматок м’якоті з верхньої, внутрішньої,

 бокової і зовнішньої частин задньої ноги                                             масою 1,5-2 кг

Гуляш

Нарізують з пружка, лопаткової і підлопат-

кової частин, бокової і зовнішньої частин            

 задньої ноги кубиками масою 20-30 г по

4-5 шт. на порцію.

Зрази відбивні

Нарізають порціонні кусочки з бокової і

зовнішньої частин задньої ноги 1-1,5 см

 завтовшки, відбивають, на середину кладуть  фарш  і загортають у вигляді ковбасок,  перев’язують ниткою.

Біфштекс січений

Свинину (окіст) нарізують порціонними

шматочками 1 см завтовшки, відбивають

 до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем,  тертим часником, кладуть начинку (сало – шпик і солоні огірки) і загортають у вигляді ковбасок, панірують у борошні.

Антрекот

М’ясо яловичини двічі пропускають крізь

 м’ясорубку, додають нарізане дрібними

 кубиками сало шпик і часник, перець, сіль,                        

 воду, добре перемішують, порціонують і

надають яйцевидно-приплюснутої форми,

 панірують в сухарях.

Битки українські

Лопаткову і тазостегнову частини свинини

 нарізують упоперек волокон широкими

 пласкими порціонними шматками (1 шт.                              

 на порцію) 2 см завтовшки, злегка

 відбивають, надають їм овальної форми

 биточків, посипають сіллю, перцем.

Печеня київська

Нарізують шматочки під прямим кутом

з потовщеної частини вирізки по одному

 куску на порцію 2-3 см завтовшки, злегка                        

 відбивають, надають округлої форми.

Ковбаски львівські

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги

нарізують порціонні шматочки (по 2 на

 порцію), відбивають, солять, кладуть

начинку з тушкованої капусти і загортають                                            у вигляді ковбаски, обкладають тонкими

шматочками сала, перев’язують ниткою.

Плов

З м’якоті лопаткової і тазостегнової

частин нарізують кусочки в вигляді                                                   

кубиків масою 20-30 г.

Біфштекс

З натуральної січеної маси формують

 ковбаски (по 2 шт. на порцію) 12-15 см                   

завдовжки, змочують у яйцях, панірують

 у сухарях.

Печеня по-домашньому

Нарізують під прямим кутом із середньої

 частини вирізки, по одному куску на                         

 порцію, 4-5 см завтовшки,  надають

округлої форми, але не відбивають.                   

Шніцель відбивний

З бокової і внутрішньої частин задньої

ноги нарізують напівфабрикат у вигляді

кубиків (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.                   

або з м’якоті лопатки і шиї свинини.

Полядвиця (ростбіф)

З м’якоті тазостегнової частини баранини

 (свинини) нарізають порціонні куски

1,5-2 см завтовшки, відбивають, надрізають                          

сухожилки, посипають сіллю, перцем,

 змочують у льєзоні і обкачують у сухарях,

 надають овально-довгастої форми.

Фрикадельки

Порціонні шматки нарізують з товстого

 і тонкого країв під прямим кутом

товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізують                   

 сухожилки і плівки, надають овально-

довгастої форми.

Котлети полтавські

Зовнішню і бокову частини задньої ноги

нарізують тонкими скибочками (3-4 шт.                        

 на порцію) масою 30-40 г.

Крученики волинські

Шпик нарізують дрібними кубиками,

з’єднують з січеною масою, розділяють

на порції і надають виробам приплюснуто-                   

округлої форми 2 см завтовшки,

на порцію 1 шт.

Крученики апетитні

З товстого і тонкого країв, внутрішньої

І верхньої частин м’якоті задньої ноги

Нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см                            

Завтовшки, відбивають до товщини 1 см,

Потім нарізують брусочками масою

10-15 г, використовують для смаження.

Битки по-київському

Порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки,

нарізані з товстого і тонкого країв, верх.

і внутр. частин задньої ноги, відбиті, посолені, посипані перцем, змочені в льє зоні, запаніровані в червоній паніровці

Піджарка

Шматки м’якоті бокової і зовнішньої

частин задньої ноги, лопатки, пружка,                                         

підлопаткової частини масою 1,5-2,5 кг.

Ромштекс

У зачищених великих шматків м’якоті

вирізки, тонкого і товстого країв, внут

рішньої частини задньої ноги яловичини

масою1,5-2,5 кг у кількох місцях над-                                    різують сухожилки і плівки, збризкують

розчином лимонної кислоти, солять.

Відварне м’ясо