Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва солодких страв і напоїв."

Лабораторна робота 5.

Тема: Технологія виробництва солодких страв і напоїв.

Завдання: Відпрацювати прийоми та навички приготування солодких страв, напоїв; навчитися практично підбирати посуд, інструмент, інвентар, організувати робоче місце; дотримуватись правил здійснення технологічного процесу; проводити бракераж страв; виконувати правила безпеки праці, правила санітарії та гігієни; розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах.

Визначити: особливості виробництва та подачі натуральних плодів та ягід; компотів, узварів, кислів; холодних солодких страв; гарячих солодких страв; гарячих напоїв.

Посуд та інвентар: столи, ваги, холодильна шафа, змінні механизми, ванна, фритюрниця, куханний посуд (форми, каструлі, листи), інструменти (карбувальний ніж, малий ніж кухарської трійки).

Рекомендований перелік страв:

1. Салат-коктейль фруктовий (Косовенко, стр.191)

2. Салат-коктейль ягідний (Косовенко, стр.192)

3. Желе шоколадне (Косовенко, стр.198)

4. Апельсинова корзиночка з желе (Косовенко, стр.198)

 5. Мус із журавлини №963, (Косовенко, стр.201)

6. Мус яблучний (на крупі манній) №967, (Косовенко, стр.201)

7. Самбук яблучний або айвовий №969, (Косовенко, стр.203)

8. Самбук малиновий (Косовенко, стр.203)

9. Крем ванільний, шоколадний, кавовий №971, (Косовенко, стр.205)

10. Крем банановий (Косовенко, стр.206)

11. Яблука в листковому тісті (Косовенко, стр.211)

12. Кавовий сирок (збірник т. к. фірмових страв, №39)

13. Десерт «Романтика» (збірник т. к. фірмових страв, №40)

14. Фруктовий тріумф (збірник т. к. фірмових страв, №41)

15. Самбук «Світанок» (збірник т. к. фірмових страв, №42)

16. Яблуко «Сюрприз» (збірник т. к. фірмових страв, №43)

Рекомендації до послідовності виконання вправ при приготуванні солодких страв і напоїв:

1. Вивчити теоретичну інформацію.

2. Відпрацювати порядок підготовки устаткування, інструменту та інгрідієнтів до готування солодких страв та напоїв.

3. Відпрацювати порядок готування та оформлення солодких страв і напоїв. 4. Скласти таблицю із вказівкою призначення посуду.

5. Виконати й записати основні правила готування солодких страв і напоїв.

6. Дати оцінку якості приготованих страв.

7. Виконати дослідницьки завдання:

* Чорну каву приготувати на воді з крану. Дати порівняльну оцінку якості. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

* Частину маси мусу збити неохолодженою, дати пояснення результатам._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

* Частину маси мусу збити охолодженою нижче 10 градусів, дати поясненя результатам.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви:

Питання для самоконтролю

1. Перелічити основні правила заварювання чаю

2. Перелічить основні правила підготування желатину або агароїду для приготування желе. 3.Які інгредієнти необхідно додати в плодово-ягідне, а які в молочне желе, щобі значно покращити його смак

4. Що необхідно зробити, щоби обчищенні яблука не потемнішали до теплової обробки?

5.Який посуд треба використовувати для збивання білків?