Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва солодких страв і напоїв."

Про матеріал
Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва солодких страв і напоїв". Призначена для учнів професійних навчальних закладів. Можна використовувати для лабораторно -практичних занять з предмету :"Технологія виробництва кулінарної продукції", для відпрацювання прийомів та навичок приготування солодких страв, напоїв;
Перегляд файлу

1

 

 

Лабораторна робота 5.

Тема: Технологія виробництва солодких страв і напоїв.

 

Завдання: Відпрацювати прийоми та навички приготування солодких страв, напоїв; навчитися практично підбирати посуд, інструмент, інвентар, організувати робоче місце; дотримуватись правил здійснення технологічного процесу; проводити бракераж страв; виконувати правила безпеки праці, правила санітарії та гігієни; розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах.

Визначити: особливості виробництва та подачі натуральних плодів та ягід; компотів, узварів, кислів; холодних солодких страв; гарячих солодких страв; гарячих напоїв.

Посуд та інвентар: столи, ваги, холодильна шафа, змінні механизми, ванна, фритюрниця, куханний посуд (форми, каструлі, листи), інструменти (карбувальний ніж, малий ніж кухарської трійки).

Рекомендований перелік страв:

1. Салат-коктейль фруктовий (Косовенко, стр.191)

2. Салат-коктейль ягідний (Косовенко, стр.192)

3. Желе шоколадне (Косовенко, стр.198)

4. Апельсинова корзиночка з желе (Косовенко, стр.198)

 5. Мус із журавлини №963, (Косовенко, стр.201)

6. Мус яблучний (на крупі манній) №967, (Косовенко, стр.201)

7. Самбук яблучний або айвовий №969, (Косовенко, стр.203)

8. Самбук малиновий (Косовенко, стр.203)

9. Крем ванільний, шоколадний, кавовий №971, (Косовенко, стр.205)

10. Крем банановий (Косовенко, стр.206)

11. Яблука в листковому тісті (Косовенко, стр.211)

12. Кавовий сирок (збірник т. к. фірмових страв, №39)

13. Десерт «Романтика» (збірник т. к. фірмових страв, №40)

14. Фруктовий тріумф (збірник т. к. фірмових страв, №41)

15. Самбук «Світанок» (збірник т. к. фірмових страв, №42)

16. Яблуко «Сюрприз» (збірник т. к. фірмових страв, №43)

Рекомендації до послідовності виконання вправ при приготуванні солодких страв і напоїв:

1. Вивчити теоретичну інформацію.

2. Відпрацювати порядок підготовки устаткування, інструменту та інгрідієнтів до готування солодких страв та напоїв.

3. Відпрацювати порядок готування та оформлення солодких страв і напоїв. 4. Скласти таблицю із вказівкою призначення посуду.

5. Виконати й записати основні правила готування солодких страв і напоїв.

6. Дати оцінку якості приготованих страв.

7. Виконати дослідницьки завдання:

* Чорну каву приготувати на воді з крану. Дати порівняльну оцінку якості. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

* Частину маси мусу збити неохолодженою, дати пояснення результатам._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

* Частину маси мусу збити охолодженою нижче 10 градусів, дати поясненя результатам.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

8. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви:

Інгредієнти страви «Компот»

1 порція

___ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вихід

 

 

 

 

 

Інгредієнти страви «Узвар»

1 порція

___ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вихід

 

 

 

 

 

Інгредієнти страви «Кисіль»

1 порція

___ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вихід

 

 

 

 

 

 

Інгредієнти холодних солодких страв

 

1 порція

___ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вихід

 

 

 

 

 

Інгредієнтигарячих солодких страв

 

1 порція

___ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вихід

 

 

 

 

 

Питання для самоконтролю

1. Перелічити основні правила заварювання чаю

2. Перелічить основні правила підготування желатину або агароїду для приготування желе. 3.Які інгредієнти необхідно додати в плодово-ягідне, а які в молочне желе, щобі значно покращити його смак

4. Що необхідно зробити, щоби обчищенні яблука не потемнішали до теплової обробки?

5.Який посуд треба використовувати для збивання білків?

 

docx
Пов’язані теми
Педагогіка, Інші матеріали
Додано
9 квітня 2020
Переглядів
817
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку