Матеріал до уроку "Осмос в кулінаріі"

Повідомлення

На тему

«Осмос в кулінарії»

 Виконала:

 учениця 10 класу

 Бондар Ангеліна

   Осмос (від грец. Ὄσμος - поштовх, тиск) - процес однобічної дифузії через напівпроникну мембрану молекул розчинника в бік більшої концентрації розчиненого речовини (меншій концентрації розчинника).

   Більшість біологічних матеріалів містить мембрани, які напівпроникні. Це означає, що вода через них може проникати, а інші молекули не можуть. У кулінарії осмос - це рух молекул води для того, щоб врівноважити концентрацію солі на обох сторон мембрани. Водні молекули можуть проходити через мембрану в обидві сторони, але залишаються на боці з більшою концентрацією солі. Тому, молекули будуть рухатися через мембрану в ту сторону, де вище концентрація солі.

   Клітини рослин містять протеїни, ферменти, пігментацію і головне, багато води. Кожна клітина оточена мембраною. Ці мембрани створюють структуру рослини. При змішуванні з сіллю, сіль повільно проникає в клітини рослин, і в той же час "вичавлює" воду з клітин. Коли овочі солять, на поверхні мембран створюється більш висока концентрація іонів, ніж усередині клітин. Щоб врівноважити цю концентрацію вода переходить через мембрану на іншу сторону.

   Що все це означає для нас?  В принципі дві речі.

Перше, завдяки процесу осмосу ми можемо вибрати з овочів воду до початку їх термічної обробки. Тоді при запіканні овочі будуть менш водянисті, а кінцевий результат більш хрустким і смачним. Просто потрібно добре посолити порізані овочі про залишити з стікати з сита на 30-40 хвилин, можна більше.
Ось, наприклад стільки води стекло з півтора кілограм порізаних часточками і посолених кабачків.
 

А стільки рідини пішло з двох баклажан, приблизно кілограмом ваги.
                                                

   Капустяний салат стане неїстівним через короткий час після його заправки. Це станеться саме через осмосу - вода з клітин капусти стане переміщатися в бік солоній заправки, роблячи її несмачною і рідкої.