Матеріали до кейс-дня Італії для технологій (кухарська справа)

Італійська кухня:

Традиційні національні особливості та страви

 

Однією з найбільш відомих і смачних кухонь світу вважається італійська, її традиційні страви популярні практично в кожному куточку земної кулі. Але Італія – це не тільки піца і спагетті, країна багата безліччю інших кулінарних традицій, які створювалися і підтримувалися протягом сотень років. Деякі страви зберегли свої початкові рецепти з часів Римської імперії.

Щоб повною мірою познайомитися з італійською кухнею і відчути всю принадність різноманітності смаків і ароматів, потрібно їхати в Італію. Багато ресторанів у великих містах намагаються повторити і відтворити традиційні італійські страви, і в чомусь вони навіть схожі на оригінали, проте по-справжньому зануритися в цю кулінарну культуру можна тільки в Італії. Італійська кухня – це мистецтво і культ нації, адже готувати вміють абсолютно все. А чоловіки роблять це іноді навіть краще за жінок.

Традиційні страви

Середземноморська країна не може похвалитися надто вже родючими ґрунтами або великою кількістю полів, де б вирощувалися різноманітні рослини, придатні для їжі. Однак, незважаючи на це, Італія відома великими площами оливкових гаїв, і саме вона є батьківщиною найкращих сортів оливкової олії.

Серед найпопулярніших традиційних італійських страв можна назвати:

Піца настільки люблять у всіх країнах земної кулі, що кількість і різноманітність сортів вражає уяву гурманів по всьому світу. Спочатку це блюдо народилося в Неаполі, а в простий рецепт входила тестова основа, томати та сир. На сьогоднішній день простіше назвати продукти, які ніколи не використовувалися в піці, ніж перерахувати ті, які постійно доповнюють смак цієї страви.

Різотто – плов, в який додаються гриби, цибулю, креветки, сир, шинку. Хоча з плином часу в рецепт вносили зміни, готуючи з рисом всілякі продукти. При цьому традиційні рецепти зберігають та передають від одного покоління до іншого, завдяки чому самобутня кухня Італії збереглася до сьогоднішнього дня.

Паста – всеосяжне назва безлічі макаронних виробів, які в Італії люблять і вміють готувати. При цьому основними добавками до пасти можуть бути соуси і трави, але за бажанням італійці використовують і безліч інших додаткових інгредієнтів.

Лазанья – запіканка, в основі якої лежить листкове тісто.

Десерти і італійська випічка. Тістечка, кекси і булочки з Італії відома у всьому світі. Найчастіше в приготуванні борошняних виробів використовують фрукти і джеми, що робить їх ароматними і додає пікантності.

 

ТОП-10 страв,

які обов’язково потрібно спробувати в Італії

 

 

 

 

 

Італія – родоначальниця кулінарного мистецтва. Смак італійської кухні не зрівняєш, а тим паче не сплутаєш, ні з яким іншим. Попри розповсюджене твердження, що Італія – батьківщина пасти та піци, тут можна спробувати ще багато інших страв, перед якими так само важко встояти. 

Салат Капрезе (caprese)

 

 

 

Таку назву салат отримав на честь острова Капрі. Салат Капрезе одна із найпопулярніших італійських страв. Більше того, ця страва дуже патріотична. Кожен її інгредієнт символізує один із кольорів італійського прапора. Сир моцарела і помідори нарізають шматочками. Викладають на тарілку, чергуючи із листочками базиліка. 

 

Фріттата (frittata)

 

 

 

Ця страва - просто італійська версія омлету. Його готують з різними начинками із сиру, овочів, ковбаси або м'яса. Та й загалом у фріттаті використовують багато різноманітних наповнювачів. Включаючи навіть  пасту або картоплю із вчорашньої вечері. Зазвичай її готують на плиті, а потім запікають у духовці. У приготуванні неаполітанської фріттати часто використовують макарони. А традиційна християнська містить цибулю-порей та сир пармезан. На замітку, італійці не додають у фріттату продукти, що містять багато рідини.

 

 

Брускетта (bruschetta)

 

 

 

 

На легку закуску або перед їжею в Італії тебе пригощатимуть чимсь на зразок гарячих бутербродів. У перекладі брускетта означає "запікати на вугіллі". Для брускетти використовують переважно чіабатту, але можуть бути й інші схожі сорти хліба. Незмінною залишається основа – підсушені на грилі або решітці шматочки хліба, натерті часником та збризнуті оливковою олією. А зверху викладають начинку – шинку, моцарелу, помідори, оливки та інше. Найпопулярніший вид брускетти – з помідорами та базиліком.

 

Качукко (cacciucco)

 

 

 

 

Суп із морепродуктів, що дуже популярний у портовому містечку Ліворно, в Тоскані. Качукко  – дуже густий і по консистенції схожий на гуляш. Готується ця страва із суміші рибного бульйону, томатної пасти й червоного вина із додаванням морепродуктів. За легендою качукко вперше приготувала вдова рибака. Кожен із його друзів поділився із жінкою тим, чого було не шкода. Італійці досить оригінальні у своїх традиціях. За звичаєм у качукко має бути стільки сортів риби, скільки літер "с" у слові cacciucco. 

 

 

 

Каннеллоні (cannelloni)

 

 

 

Це один із різновидів пасти, що настільки популярні в Італії. Каннеллоні  – це паста у вигляді трубочок діаметром 2–3 см і довжиною близько 10 см. Зазвичай їх у порції 4–5 штук. Під час приготування їх спочатку відварюють, а потім трубочки наповнюють начинкою із сиру, шпинату, м'яса та інших інгредієнтів. Далі запікають у духовці і смакують із насолодою.

 

 

Ньоккі (gnocchi)

 

 

 

Ця трішки страшна назва характеризує дуже легку та надзвичайно смачну страву. Ньоккі – це італійські галушки. Його готують із картоплі, манки, сиру, подають із томатним або іншим соусом. Ньоккі їдять як самостійну страву або як гарнір. Варто зауважити, що в різних частинах Італії його готують за різними рецептами. Також крім галушок звичайного розміру (близько 2 см), готують і маленькі  – ньоккеті. 

 

 

 

 

Кальцоне (calzone)

 

 

 

Кальцоне – один із видів піци, але непростої – закритої. Після викладання начинки, вона складається вдвоє, у форму півмісяця. Ця страва типова для центральних та південних регіонів Італії. Тут її вживають як закуску. Начиняють кальцоне чим завгодно – овочами, грибами, ковбасою, сиром і навіть фруктами. Ти можеш також зустріти іншу італійську назву цієї страви – panzerotto. Справжній аромат кальцоне ("штани") можна відчути тільки, коли розкриєш начинене тісто. Маленькі піци цього виду – "кальцончеллі" ("штанці") мають вигляд пиріжків у формі півкола.

 

 

Котлети по-міланськи (cotoletta alla Milanese)

 

 

 

Лише одна назва цієї страви звучить красиво та трішки із нотками фешена. Насправді ця страва не зовсім схожа на котлети, а швидше на віденський шніцель. Досі виникає чимало суперечок, чи італійці поцупили рецепт в австрійців, чи навпаки. Достеменно невідомо, але рецепт котлети по-міланськи можна віднайти в меню 1134 року під час одного королівського обіду. Правильніше буде навіть назвати цю страву відбивною по-міланськи. Для приготування використовують свинячі відбивні на кісточці, їх ретельно обсмажують у паніруванні.

 

Тірамісу (Tiramisu)

 

 

 

Тірамісу подають у ресторанах майже кожної країни. Проте, що таке справжній тірамісу, ти дізнаєшся лише в Італії. За традиційним рецептом він не випікається і зовсім не схожий на торт. Швидше за все, має вигляд добре просоченого кремом десерту. Цікаво, що назва перекладається як "підійми мене нагору". Можливо, через високу калорійність. А, може, через збуджуючі властивості його інгредієнтів. Проте точно сьогодні сказати ніхто вже не може.

 

 

 

Каннолі (cannoli)

 

 

 

Це десерт, який ти зобов'язана спробувати на Сицилії. Його там подають скрізь. Каннолі – це вафельна хрустка трубочка. Наповнюють їх сиром маскарпоне, збитим сиром або рікотті із додаванням різних сиропів (найчастіше ванілі та шоколаду), вина "Марсала" або трояндової води. Раніше каннолі подавали лише під час карнавалу. Добре, що нині ця традиція непопулярна. Ти можеш скуштувати цей смачний десерт у будь-яку пору року.

 

 

 

Знамениті продукти

Італійська кухня настільки самобутня і унікальна, що багато продукти асоціюються саме з цією країною, а виростити або створити їх в іншому місці без духа і атмосфери Італії практично неможливо.

До таких продуктів можна віднести:

традиційні італійські сири – пармезан, маскарпоне, моцарелла і інші, часто використовуються в приготуванні страв, але і вживаються в чистому вигляді;

оливки – знамениті на весь світ, хоча подобаються далеко не всім, але часто використовуються в приготуванні страв і як самостійна закуска;

оливкова олія – корисне і легке для організму, замінює італійцям будь-які інші рослинні олії;

томатний соус з додаванням базиліка і майорану, який також використовують у приготуванні багатьох страв, особливо до м’яса;

домашні ковбаси та копченості.

Крім знаменитих і популярних продуктів значною популярністю користуються італійські вина. За статистикою кожна четверта пляшка вина, яка випускається в світі, зроблена в Італії. Приморські узбережжя і теплий клімат сприяють вирощуванню смачних сортів винограду, з якого італійці варять смачні вишукані вина. Італійське вино є традиційним доповненням більшості трапез, особливо якщо це обід або вечерю, коли можна розслабитися і відпочити після робочого дня.

Італійська кухня, безумовно, дала світові безліч інших традиційних продуктів, які успішно використовуються в приготуванні страв у всіх куточках земної кулі. У цій країні дотримуються традиції і рецепти, але також постійно народжуються нові і найсміливіші кулінарні експерименти.

 

 

 

Культура споживання їжі

Незважаючи на те, що традиційні італійські страви знамениті у всьому світі, головною особливістю кухні цієї країни є все-таки культура споживання їжі. Маючи емоційний темперамент і вибуховий характер, італійці трепетно ставляться до їжі і до процесу її приготування. Напевно, це одна з причин, чому італійська кухня настільки вишукана і не схожа на інші.

Серед основних правил, яких дотримуються італійці в їжі, можна назвати:

Ніколи не їсти на ходу. Смачна їжа заслуговує того, щоб насолодитися нею повною мірою, нікуди не поспішаючи і смакуючи кожен шматочок.

Головна страва дня – це обід. Італійці виділяють на нього достатньо часу, збираючись з друзями, колегами або всією сім’єю. Обід обов’язково включає в себе кілька різноманітних страв і закінчується десертом.

Італійці часто і багато їдять поза домом, воліючи ресторани сімейного типу з домашньою кухнею. При цьому будь-яке маленьке кафе може похвалитися такою ж якістю кухні і рівнем обслуговування, як дорогі ресторани.

Після трапези італійці часто п’ють вино, вважаючи, що це сприяє кращому травленню.

Між прийомами їжі італійці часто роблять невеликі перекуси. Найчастіше це фрукти або морожене, сортів якого в Італії безліч.

Таким чином, зрозуміло, чому італійська кухня так улюблена і популярна у всьому світі. Кулінарні традиції країни підтримуються і дбайливо зберігаються багатьма поколіннями італійців. І навіть знаючи рецепти національних страв італійської кухні, не так просто приготувати такий делікатес, як це роблять кулінари і кухаря середземноморської країни.

Супи

   

 

  

 

Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм'якшене, те, що п'ють. Але раніше це було не завжди тим, що сьогодні прийнято називати супом.

У 16 столітті в Італії не знали супу. П'ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування страви, що її він називав супом: «У горщик я скарбу окіст, два фунти яловичого м'яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість тижнів поспіль». —Готується він із семи інгридієнти:— семи типів овочів, семи типів м'яса і семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала

 

 

 

 

 

М'ясо і риба

 

 

Ще від античних часів в італійській кухні залишається дивного смаку страва з вівці, молочного поросяти чи козеняти — Abbacchio al Cacciatore чи грудинка з полентою. Saltimbocca alla Romana — теляче філе із шинкою і шавлією — також винайшли на берегах Тибру. Типово римським можна назвати і Coda alla Vaccinara — приготований з великою кількістю селери бичачий хвіст. Багато зі збережених й досьогодні страв говорять про те, що раніш, в епоху середньовіччя, основною вимогою була дешевизна продуктів, з яких ці страви готувалися. Саме такими стравами є Rigatoni con la Pajata — тушковані у вині з овочами телячий потрух, а також Fagioli con le cotiche — квасоля зі шпиком.

 

Овочі

 

 

З часів стародавніх римлян на італійських столах красується спаржа. З неї готують багато смачних і поживних страв. Дика спаржа росте по всій території Італії (з березня по травень), починаючи від моря і закінчуючи горбкуватою місцевістю, існують також гірські сорти — у ломбардській області й в області Фриулі. Великий інтерес представляє культивована спаржа, оброблення якої є не таким простим заняттям. Можливо, саме тому її вживають як окрему страву, а не як гарнір.

Помідори і червоний перчик пеперончіно люблять в Італії, як у нас картоплю і хрін. Помідори входять до складу більшості італійських салатів і гарячих страв. Гордість італійської кухні — томатний соус сальса ді помидоро. За старими рецептами його кілька годин варять на слабкому вогні і додають васильок чи майоран. Під таким соусом можна з'їсти що завгодно, але в Мілані з ним готують ризото.

 

 

 

Гарніри

 

Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про чудові макарони. Історики стверджують, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, як сувенір. Це були тонкі трубочки з тіста: правда, китайці робили їх з рисового борошна. У літературі макарони вперше згадуються в «Декамероні» Бокаччо. Деякі стверджують, що назву макаронам дав якийсь кардинал, що, побачивши їх уперше на своєму столі, викликнув: «О, ма кароні!» — що означає «О, як мило!». Інші заперечують — говорять, що стародавні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в південних містах Італії, називали словом maccherone.

Популярні в італійців равіолі — скоріш за все теж запозичення з Китаю. Равіолі — це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром.

Ризото — одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити собі італійський ресторан, що не пропонує цю страву. В рису дуже давнє походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для виготовлення кремів й одержання лікувальних відварів. Рис в Італії був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що блищали на сонці. Ризото, зазвичай із шафраном, було винайдено в Мілані, але тепер воно популярно по всій Ломбардії. Його можна готувати з рибою із озер чи річок, з гарбузом чи пепероні, з луганега (сосисками) чи з жабами, у будь-якому випадку вийде вишукана страва.

 

Закуски

 

 

Особлива роль в італійській кухні приділяється закускам — антіпасто. Цим італійці зобов'язані католицької церкви в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі за те, що він благословив розвиток римських закусок Antipasto. У виданому в 1475 р. по тим часам бестселеру — праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» цей дуже начитаний чоловік рекомендував римлянам усупереч традиції починати будь-яку трапезу з фруктів. Результатом його оздоровчих кулінарних пошуків став деякий компромісний, але розкішний, у дусі епохи Відродження, варіант: закуска зі шматочків окосту з динею, інжиром чи персиками.

 

 

 

 

 

Молочні продукти

 

 

Італійські сири — неодмінний елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопулярніші — моцарела (mozzarella), горгонцола (gorgonzola) і пармезан (parmigiano — «парміджано»). Але крім них, існує безліч інших. Адже своїми сирами славляться багато регіонів країни. Саме твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, додає пікантність більшості італійських страв. Моцареллу — м'який волокнистий сир з молока буйволиць — подають на сніданок англійській королеві, без нього не обходиться практично жодна класична піца, і саме він входить до складу смачного салату caprese (капрезе) — з помідорами і базиліком. Справжній сир моцарелла готується з молока буйволиць у районі Риму і Неаполю.

Горгонцола одержала свою назву по імені селища в околицях Мілану. Його роблять з коров'ячого молока і спеціально культивують у ньому цвіль.

Твердий сир пармезан роблять в околицях Парми, у Реджіо-Эмілії, Мантуї, Болоньї та Модене. Він являє собою барило, що у середньому важить близько 35 кілограмів. Пармезан уживають «свіжим» (fresco), «зрілим» (до 18 місяців), і «старим» (vecchio), зрілості до 2 років.

Рікота (ricotta) прекрасно підходить для пасти, омлетів та десертів.

 

 

 

 

 

 

 

 

Десерт

     Морозиво

Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенти. І зараз в Італії існують сотні різновидів морозива — від фруктового щербета до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасти, закуски перед основною їжею. Так що витончена трапеза може початися з морозива і ним же й закінчитися

    Панетоне

Існує кілька версій походження назви пирога. Романтична версія, наприклад, каже, що панетоне для своєї коханої придумав міланський учень пекаря на ім'я Антоніо. За іншою версією «панетоне» родом з міланського діалекту італійської  перекладається як «хліб розкоші».

Панетоне звичайно має куполоподібну форму і бл. 30 см заввишки. Панетоне виготовляється з м'якого, не повністю пропеченого тіста із зацукрованими фруктами й родзинками і подається порізаним на скибочки.

    Касата

Складається з круглого бісквіту, змоченого фруктовим соком або лікером, а також шарів рікоти, цукатів, і шоколадного або ванільного наповнювача. Верхній шар касати покривається марципанами, рожевими і зеленими пастельними льодяниками, а також іншими прикрасами. Або ж зверху касата покривається зацукрованими фруктами, а також скибочками цитрусових, характерних для Сицилії.

Вина

 

 

Виноробство в Італії заняття настільки давнє, що навіть історики не можуть точно відповісти на запитання, коли місцеві жителі почали вирощувати лозу, збирати і давити ягоди. За найскромнішими підрахунками перші винокурні з'явилися на Апеннінскому півострові 3000 років тому. Утім, легенда про Діоніса, що подарував людям виноград і загинув через свою слабість, звичайно, давня.

Надзвичайно смачне «Молоко Венери» — міцний 30-градусний напій білого кольору з тонким ароматом меду і трав. За легендою, його рецепт зберігається в таємниці з першого століття до н. е., коли його підносили подорожанам у храмі Венери Ериційської.

«Ігристе вино натурального шумування зовсім не є винаходом французького ченця Дома Періньйона, а стародавніх римлян, причому зробили вони це більш двох тисяч років тому. А знаменитий французький чернець просто-напросто ніколи не існував.» — От такі слова вимовив Mario Fregoni — доцент італійського католицького університету міста Пьяченци на конгресі виноробів у місті Тренто. Вчений є також президентом національного комітету вин DOC.

Ґрунтуючись на своїх останніх дослідженнях, Mario Fregoni заявив, що найдавніші римляни були відкривачами натуральних ігристих вин з добавкою сусла чи інших цукристих речовин. До того ж вони робили і вживали шипучі вина у великій кількості. Подібний метод винного виробництва поступово удосконалювався протягом багатьох століть, прийшовши до сучасного методу додавання сусла прямо у бутлі.