Майстер-клас "Нетрадиційний підхід у приготуванні страв"

Нетрадиційний підхід у приготуванні страв. МАЙСТЕР - КЛАСSOUSVIDE

Що таке «су-від»?Слово sous-vide походить із французької мови і буквально означає «під вакуумом». Назва методу одразу пояснює його суть: продукт поміщають у спеціальний пакет, із якого відкачують повітря. Потім пакет із продуктом кладуть у воду, нагріту до сталої температури. Особливість технології «сувід» — у тому, що страва готується порівняно довго і при низьких температурах – максимум 70–80°C.

ПЕРЕВАГИ Продукт не має контакту з повітрям, не окислюється водою – отже, у ньому зберігається максимум смаку й аромату. При низькотемпературній обробці не руйнуються клітинні мембрани: тому страва виходить набагато соковитішою, ніж якби готувалася іншими методами. Температура однакова як усередині продукту, так і на його поверхні. Якщо при смаженні чи запіканні є ризик пересмажити чи пересушити страву, то тут усе готується рівномірно. Правильний підбір тривалості готування і температури робить страви м'якими і делікатними.

Стабільний та передбачуваний результат. Завдяки точному контролю часу та температури, при кожному приготуванні ви отримуєте однаково смачний результат. Продукти зберігають свої найкращі смакові якості та текстуру, не пересушуються і залишаються сирими всередині, оскільки низькі температури делікатно впливають з їхньої структуру. Збереження корисних властивостей товарів. Одна з ключових переваг технології. Су-вид дозволяє харчуватися з максимальною користю для організму, завдяки знову ж таки низьким температурам, які не руйнують вітаміни та корисні мікроелементи. Смак. Продукти томляться у власному соку, тому вони виходять ароматними, щільними за текстурою та ніжними на смак. Шеф-кухарі та поціновувачі кулінарії люблять су-вид за:

4. Скорочення втрат. Їжа, приготовлена ​​традиційним способом, висихає, через що вона втрачає багато якостей: смак, текстуру, соки, об'єм тощо. Наприклад, традиційний стейк втрачає близько 40% обсягу внаслідок висихання. Стейк су-вид, навпаки, залишається соковитим і зберігає свій первісний обсяг.5. Необов'язково одразу готувати продукти, їх можна зберігати. Вакуумна упаковка продовжує термін придатності продуктів та зберігає їх властивості, тому страви можна зберігати в холодильнику до тижня або заморозити.6. Відсутність канцерогену. Під час приготування не використовуються зайві олії та жири, що суттєво знижує калорійність страви та підвищує її корисність.7. Зменшення навантаження на професійній кухні. Професійне обладнання для су-вид дозволяє приготувати та заготовити кілька порцій страв за раз, що дуже зручно в умовах ресторану. Крім того, не потрібно стежити за приготуванням, що значно оптимізує процес.

8. Можливість планування власного графіка. За допомогою приладів можна, наприклад, поставити вечерю на весь день готуватися і спокійно поїхати на роботу - пристрій завершить процес. Після повернення додому залишиться тільки надати страві ще більш апетитного вигляду і подати до столу.9. Зручне планування харчування та підрахунок калорій. Якщо ви стежите за харчуванням, займаєтеся спортом і вважаєте калорії, су-вид допоможе підтримувати здоровий спосіб життя. Ви можете приготувати кілька порцій страв з урахуванням БЖУ та калорій, розкласти по пакетах та щодня харчуватися відповідно до своєї норми. Крім того, ви отримуватимете білки, вітаміни і мікроелементи в повному обсязі, так як страви су-вид багаті ними.10. Відсутність забруднень. Завдяки су-вид, не потрібно годинами чистити кухню і мити посуд. Достатньо злити рідину з ємності та протерти прилад, якщо ви його використовували. Максимум потрібно буде промити одну сковороду, якщо ви вирішили додатково обсмажити продукт.

Якщо ви хочете досягти досконалого результату і не стояти годинами над каструлею з термометром, то вам знадобиться нескладне обладнання: Вакуумний пакувальник;Рулон вакуумних пакетів чи набір контейнерів;Занурювальний термостат із ємністю або маленька водяна піч. А якщо хочеться ідеально. Багато пристроїв оснащені сенсорними дисплеями та автоматичними режимами, тому вони дуже прості у використанні. Крім того, більшість моделей управляються зі смартфона через фірмові програми.

Вакуум - це ключ до вашого знайомства з су-від. Все, що вам потрібно, це заповнити пакети для вакуумування продуктами та відкачати повітря, щоб вакуумувати їх. У рамках нової вакуумної системи Fresh Vacuum System, компанія Bosch пропонує для цього цілий ряд кухонних пристроїв. Їх функція 2-в-1 дозволяє не тільки вакуумувати, але і просто змішувати та перемішувати продукти, як ви звикли. Всього одним натисканням ви зможете перетворити блендер або міксер в потужний вакууматор, просто приєднавши насадку-помпу до пристрою. І в кінці, приєднайте насадку-помпу до клапана на пакеті для вакуумування, відкачайте повітря та готуйте їжу за технікою "су-від". Особлива порада: додайте ароматні олії, трави та спеції до пакету для вакуумування безпосередньо з продуктами. Оскільки продукти та спеції знаходяться разом, аромати вбираються краще. ШАГ 1: Створення вакууму за допомогою вакуумної системи Bosch Fresh Vacuum System

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Товщина. Час10 мм20 хв20 мм60 хв30 мм100 хв40 мм150 хв50 мм200 хв60 мм250 хв. Мясо: Температура 60 С – 65 С{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Товщина. Час10 мм20 хв20 мм60 хв30 мм80 хв40 мм100 хв50 мм150 хв60 мм200 хв{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Товщина. Час10 мм20 хв20 мм40 хв30 мм60 хв40 мм80 хв50 мм100 хв60 мм120 хв{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вид. Час. Спаржа25 хв. Картопля40 хв. Коренеплоди70 хв. Риба: Температура 55 С – 60 СОвочі: Температура 80 С – 85 СПтиця: Температура 63 С – 65 С56°C смажені страви (спинна частина, яловичий стейк, риба, м'які фрукти)65°C для тушкованих страв з невеликою кількістю колагену (свиняча грудинка, тушковане м'ясо, рулька, фрукти, такі як ананас)72°С тушковані страви з великою кількістю колагену (щоки, бичачий хвіст)85°С овочі, картопля та фрукти. Час приготування також залежить не тільки від температури, а й від типу їжі. ШАГ 2: Готування за технікою "су-від". Далі вакуумуванні продукти потрібно готувати при низькій температурі від 40 до 85°С. Рекомендується вибирати температуру в залежності від консистенції їжі:

Вжити до…При виробництві продуктів за технологією Sous Vide термін придатності більшості з них буде складати, як мінімум, п'ять днів, включаючи день виробництва споживання. Однак деякі продукти можуть зберігатися довше при умов, що це було експериментально перевірено. Термін придатності при технології приготування Sous Vide: Риба: 4-6 днів Яловичина: 25-30 днів. Телятина: 25-30 днів. Свинина: 15-18 днів. М'ясо птиці: 10-18 днів. Овочі: до 45 днів

Sous Vide має деякі мінуси, які роблять технологію недостатньо ефективною: Більше тривалий час приготування.  Оскільки їжа готується за низьких температур, потрібно більше часу, щоб вона приготувалася.2. Незвичний зовнішній вигляд блюда. Після приготування страви необхідно обсмажити, щоб вони виглядали апетитно. ... І мінуси3.Ідеальний результат вимагає наявності спеціального обладнання, точного контролю часу та температури. Вручну складно видалити максимум повітря з пакета, щоб продукти були якісно завакуумовані. Також самостійно важко відстежити коливання часу та температури. А коливання навіть у 1 градус може змінити результат. Тому, якщо ви хочете досягти досконалого результату, потрібні прилади для су-вид.

Нарешті практична реалізація Sous vide , яка використовується в ресторанах високої кухні і дозволяє домогтися найкращого результату , доволі складна. Адже вам знадобиться вакууматор, щоб запаковувати продукти в пластик. А також агрегат ,який дозволить підтримувати постійну температуру і контролювати її з точністю до часток градуса. Однак спробувати хоча б частково скористатися тими перевагами, які дає Sous vide , все-таки можна. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКАСвинина су-вид в мультиварціВимоги до якостіЗовнішній вигляд - однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція - еластична, нагадує густі вершки. Колір - червоний або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак - ніжний, у міру солоний. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ1. Приготувати маринад: змішати в окремій ємності рослинне масло, соєвий соус, лимонний сік, мед, гірчицю, часник, товчені в ступці спеції, сіль і перець за смаком. Маринад розмішати до однорідності.2. Вимити м'ясо, просушити його паперовим рушником. М'ясо обмазати маринадом, помістити в каструлю і залишити на ніч під закритою кришкою в холодильнику.3. Безпосередньо перед початком готування вийняти м'ясо і злегка вмочити паперовим рушником, видаляючи надлишок маринаду.4. Свинину покласти в пакет з харчового пластику. За допомогою вакууматора герметично упакувати свинину.5. Надіслати пакет зі свининою в ємність мультиварки. Виставити програму «Мультіповар» на 130 градусів. Як тільки вода закипить, знизити температуру програми «Мультіповар» до 85 градусів. Готувати блюдо 2,5 години.6. З приготування м'ясо не виймати, остудити прямо в вакуумному пакеті і помістити свинину су-вид в холодильник на добу. 7. По закінченню часу розпакувати м'ясо, м'ясне «желе» прибрати. Свинину су-вид порізати тоненкімі скибочками.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКАКурка су-вид в мультиварціВимоги до якостіЗовнішній вигляд - однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція - еластична, нагадує густі вершки. Колір - червоний або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак - ніжний, у міру солоний. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯКурячу грудку вимити і просушити паперовим рушником. Натерти курятину сіллю, перцем і спеціями. Обмазати оливковою олією, покласти курячу грудку в холодильник і залишити на пару годин під закритою кришкою. Вийняти курку з холодильника, злегка промокнути м'ясо паперовим рушником. Помістити куряче філе в пакет для вакуумування. За допомогою вакууматора герметично закрити пакет. Покласти курку в пакеті в мультиварку. На дисплеї мультиварки виставити програму «Мультіповар», задати температуру 130 градусів. Як тільки вода закипить, переставити прилад на температуру 75 градусів і готувати курку су-вид 45 хвилин. З приготування курочку вийняти з пакета і обсмажити з усіх боків в розпеченому рослинному маслі

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКАКартопля су-вид в мультиварціВимоги до якостіЗовнішній вигляд - однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція - еластична, нагадує густі вершки. Колір - червоний або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак - ніжний, у міру солоний. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯКартоплю обчистити від шкірки і помити, нарізати скибочками, товщиною близько 1 см. Потім посолити і поперчити, додати чебрець, скласти в пакет для вакуумування. Герметично упакувати пакет за допомогою вакууматора та помістивши картоплю в мультиварку залити водою. На дисплеї мультиварки встановити режим «Мультіповар». Готувати картопельку су-вид 30 хвилин. Потім вийняти картоплю з вакуумного пакета і змастити маслом.