Викладач спецдисципліни з професії «Офіціант»

Подзярей Людмила Василівна

Етапи підготовки торгової зали до роботи

отримання столового посуду, приборів, столової білизни, підготовку їх до роботи і

Етапи підготовки торгової зали до обслуговування

•        1.Прибирання приміщення

•        2.Розміщення меблів в залі

•        3.Отримання посуду, приборів, білизни

•        4.Особиста підготовка офіціанта до роботи

•        5.Підготовка посуду, приборів, білизни 

•        6. Підготовка приборів для спецій

•        8. Попереднє сервірування столів

1. ПРИБИРАННЯ ПРИМІЩЕННЯ

•        Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1–2 години до відкриття ресторану.

Види прибирання торгових залів

•        Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

•        при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

•        при сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям

2. Розміщення торгівельних меблів

• Важливе місце в підготовці приміщень до роботи

посідає раціональне

розміщення меблів: столів,

стільців, крісел, сервантів.

Розміщення меблів залежить від конфігурації і площі приміщень, форми і виду меблів, художньої

концепції інтер'єру залу, розташування дверей тощо.

Особливості розміщення торгових столів

•         Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити паралельними рядами, квадратної за діагоналлю або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відмежовані одна від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м.

3. Отримання посуду, приборів, білизни

•         бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідні для сервірування посуд, приладдя й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки із сервізної в зал переносять, прикривши їх рушником і ставлять на серванти й підсобні столи стопками по 10-12 штук, а фужери, келихи й чарки - на тацях, застелених серветками.

4. Підготовка офіціанта

Перед початком обслуговування відвідувачів офіціант має підготувати своє робоче місце. Це може бути просто стіл, накритий скатертиною, або спеціальний сервант, обладнаний полицями, ящиками, інколи ж і тепловою шафою (для підігріву посуду та страв).

У будь-якому разі офіціанту необхідно підготувати:

- необхідні основні прилади: ножі та вилки, ложки для супу та десерту, кавові та чайні ложки, допоміжні ножі; - допоміжні прилади для подачі страв:

розливні ложки, ножі;

4. Підготовка офіціанта

•            обладнання для збирання столу;

•            блюда для подачі страв; 

•            посуд для сервірування чаю або кави (молочники, цукорниці, чашки зі блюдцями, спеціальні ложки тощо). 

•            скляний посуд (келихи, склянки, фужери, чарки для вина); 

•            підставні тарілки (накриті серветками); 

•            хлібниці та масляки;

•            серветки;  таці;  зубочистки;

•            меню закусок, страв та напоїв; 

•            карти вин; 

•            чисті квитанції та ручки;  відкривачки для пляшок;  приправи;  чиста столова білизна;  додаткові прилади для обслуговування спеціальних замовлень.

5.Підготовка посуду, приборів, білизни

•        Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти. Якщо під час огляду виявляється, що посуд та прилади погано вимиті, є тріщини у тарілці, скол на склі, зламаний зубець біля вилки тощо, їх слід негайно замінити.             

•        Перед сервіруванням столів посуд та прилади необхідно протерти рушником (або ручником) та відполірувати.

5.Підготовка посуду, приборів, білизни

•          При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою решти рушника протирають чарки всередині та зовні. Не можна дмухати на посуд зі скла і використовувати для протирання використані серветки.

•          При протиранні тарілок їх охоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають решту рушника і протирають тарілку, провертаючи її.

•          Виделки, ложки та ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька приладів, рештою рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.

6. Підготовка приборів для спецій

До обов'язків офіціанта входить підготовка спецій та приправ. Для цього на кожен стіл повинен бути поставлений прилад для спецій – сільничка, перечниця, гірчичниця, а також пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії, попільнички.

6. Підготовка приборів для спецій

•         Сільничка повинна бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її потрібно чистити щодня.

•         Сільнички наповнюють на ¾ об'єму.

•         Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званою сухою сіллю. З цією метою можна також покласти в сільничку кілька зерен рису.

У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим ретельно промивати і висушувати. Поверхня солі вирівнюється, і краї сільнички витирають рушником.

Приправи

•         Пляшки для приправ

(соняшникової олії, оцту тощо) можна мати в обмеженій кількості і подавати на стіл за потребою.

•         Пляшки наповнюють не до верху.

•         Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина.

•         Помутніння соняшникової олії можна позбутися, додавши до неї на кінчику ножа трохи солі.

7. Догляд за квітами, складання букетів

• Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти -садові, польові, окрім квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені кошички тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти можна просто ставити у вази, заповнені свіжою водою.

8. Сервірування столу

Слово "сервірування" означає, з одного боку, підготовку столу до вживання їжі, тобто розміщення посуду у визначеному порядку, а з іншого, - сукупність предметів (посуду, приладдя, столової білизни), призначених для цієї мети.