МАЙСТЕР-КЛАС «Піца – улюблена страва у всьому світі»

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ  УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

МАЙСТЕР-КЛАС

«Піца – улюблена страва у всьому світі»

Виконала:  майстер в/н ІІ категорії

Середа Леся Володимирівна

Київ 2018

Майстер-клас «Піца – улюблена страва у всьому світі» – Київ, 2018 – 17 стор.

Упорядники:

Леся Володимирівна Середа, майстер виробничого навчання ІІ категорії

Жанна Федорівна Порубенська, викладач, голова методичної комісії

Оксана Юріївна Дема, методист

Оксана Василівна Верес, заступник директора з навчально-виробничої роботи Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва

Відповідальний за випуск

Катерина Василівна Воробей, заступник директора з методичної роботи Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва

1.      Мета та мотивація навчальної діяльності  

Мета: Ознайомити та показати сучасні технології приготування італійської піци.

Мотивація:

Коли заходить розмова про італійську кухню, більшість подумки уявляють піцу. І це не дивно, адже найбільш відомі і популярні страви цієї країни – це піца. Багато можуть похвалитися своїми стравами, але тільки така страва, як піца, стала такою поширеною і популярною у всіх країнах.

Піца вважається однією із найпопулярніших страв у світі. У будь-якій країні світу ви обов'язково зустрінете піцерію.

Багато народів розробили свої національні варіанти піци. В Індії до неї додають маринований імбир, фарш із баранини і соєвий сир. У Японії їдять піцу з вуграми й кальмарами, у Пакистані – з гострим карі. Мешканці Коста-Рики віддають перевагу піці з кокосами, а бразильці – піці із зеленим горошком.

Українці теж полюбили піцу ще задовго до появи справжніх піцерій. Українські господарки брали за основу листкове тісто, намащували його майонезом та кетчупом, викладали усе, що було у холодильнику та засипали  сиром. Після запікання таку піцу охоче їла і малеча, і дорослі.

Пропустить через 5

2.        Матеріально-технічне забезпечення

•       Устаткування: ваги, машина для замішування тіста, слайсер для нарізання.

• Інвентар: лопатка, ложки, ножі кухарської трійки, сітка для випікання   піци, форми, лопатки, круглі ножі для розрізання, сита для просіювання борошна, миски для замішування тіста, мірний стакан.

•     Посуд для відпуску піци

•        Сировина: тісто, кетчуп, сири, м’ясні продукти, маслини, зелень спеції.

3.        Охорона праці

Перед початком роботи необхідно звернути увагу на технічний та санітарний стан устаткування, нагадати правила роботи з ріжучими інструментами, електрообладнанням, перевірити справність інструменту.

4.        Приготування тіста для піци

Тісто – це основа без якої не можна приготувати піцу

Приготування дріжджового тіста для піци

Сировина для приготування дріжджового тіста:

 борошно, сіль, дріжджі сухі пекарські, охолоджена вода, оливкова олія.

Послідовність приготування дріжджового тіста

Просіяти борошно, додати сухі дріжджі, сіль, перемішати додати охолоджену воду, перемішати та додати оливкову олію. Замісити швидко круте тісто та поставити  в холодильник на 24 год., щоб стало еластичне.

Приготування бездріжджового тіста для піци

Класичним тістом для піци є прісне тісто без дріжджів. Справжня італійська піца готується виключно з бездріжджового тіста.

Сировина для приготування дріжджового тіста: борошно, сіль, розпушувач, охолоджена вода, оливкова олія.

Послідовність приготування бездріжджового тіста

Просіяти борошно, додати розпушувач і сіль, перемішати. Влити  воду і оливкову олію. Вимісити тісто протягом 6 хв . З отриманого тіста cформувати кулю.

Поверхню тіста посипати  борошном, посудину накрити  рушником для набухання клейковини.

5.        Різновиди  італійської  піци

Найбільшою популярністю користується дев’ять видів піци

Піца «Маргарита» – стала відомою з 1899 року. Основними унікальними інгредієнтами є сир «Моцарелла», базилік, помідори, оливкова олія іноді додатково посипається сиром «Пармезаном», ці продукти відповідають кольорам прапора Італії.

Піца «Маринара» – характеризується великим вмістом часнику, а в її начинку входять помідори, оливкова олія, орегано, додатково анчоуси, каперси і чорні оливки.

Піца «Наполетана» – в її начинку входять: соус «Пілаті», сир «Моцарелла», помідори, сир «Пармезан», анчоуси, оликова олія, орегано і базилік.

Піца «Капріціоза» – характерим для начинки є використання соусу «Пілаті», сиру «Моцарелла», варених яєць,  грибів,  шинки, маслин.

Піца «Баварська» –  характеризується використанням соусу «Пілаті», сиру «Моцарелла», ковбасок баварських, бекону, грибів, помідорів та  зверху оформляється зеленню кропу та італійськими травами.

Піца «Веронезе» – грибна піца, яка може відрізнятися складом начинок: соус, сир «Моцарелла», гриби трьох видів та маринована цибуля.

 Піца «Чотири сира» – в склад начинки входить чотири виду сучасного сиру: сир «Моцарелла», сир «Дор-блю», сир «Горгонзола», сир «Пармезан».

Піца «Чотири сезона » – піца виділяється своїм оформленням, так як ділиться на чотири рівноправних сектора, кожен з яких символізує сезони року. Влітку – ковбаса салямі, перець червоний; навесні – оливки та броколі; взимку – солоні огірки та сир «Моцарелла; восени – гриби та варені яйця .

Піца « Сфінчіоне»  –  анчоуси, сир «Пекоріно» під соусом, гриби, прошуто, має квадратну форму та при відпуску посипається руколою.

6. Приготування італійської піци «Маргарита»

Сировина, яка потрібна для приготування піци:

сир «Моцарелла», базилік, помідори.

Розкачування бездріжджового тіста

Викладання на основу піци начинки

7. Різновиди солодких видів піци

Для більшості з нас піца – це далеко не солодка страва. У ній може бути гостра ковбаса, перець, і не менш гострі і пряні соуси.

Але можна приготувати таку піцу, яку із задоволенням куштуватимуть навіть маленькі діти, а батьки не будуть стурбованими про можливу шкоду від страви. При цьому піца буде без ковбаси і грибів, і подаватиметься в якості оригінальної солодкої випічки. Така солодка піца часто зустрічається в спеціальному дитячому меню в кафе, а також її можна приготувати дома.

Цей десерт легко приготувати самостійно, до того ж, можна долучити до справи і дітей, тоді спечена солодка піца буде вдвічі смачніше.

Солодка піца порадує не тільки діток, а й дорослих, вона може стати відмінним варіантом десерту за святковим столом або стане в нагоді, якщо до вас просто прийшли гості, яких хочеться пригостити чимось смачненьким.

Солодка піца, як і традиційна, може готуватися з самим різним тістом – дріжджовим і прісним, листковим. Ви можете замісити своє домашнє тісто за улюбленим рецептом, вже випробуване вами для піци.

Продукти для начинок можна брати різноманітні: фрукти, ягоди, варення для змащування коржа, пасти горіхові, шоколадні, горішки, маршмеллоу.

Піца «Полунична спокуса» – тонкий пиріг з полуницею. Коли тісто буде готове, слід приготувати крем. Крем: у вершковий сир додають цукор, яйця, ванільний цукор все збивають. Коли тісто запечеться покривають його кремом. Далі порізану полуницю викладають на піцу і поливають медом.

Піца «Яблуневий рай» – начинка з яблук, карамелізованих у цукрі з корицею. З молока і цукрової пудри роблять глазур для змащування.

Подають гарячою, з кулькою морозива.

Піца «Фруктовий кошик» – випечену основу з тіста змащують вершковим сиром, викладають нарізані банани, ківі, карамелізовані скибочки яблук та груш, оформлюють малиною та полуницею, гілочкою м’яти та кулькою з морозива панірованою в мигдальних пластівцях

Піца «З чорницею» – на випечений корж піци викладають суміш з кориці і вершкового сиру, потім варення, сир «Моцареллу»  і ягоди чорниці. Запікають  5-8 хв.  у жаровій шафі.

Піца «Шоколадна піца» – випечену основу для піци змащують пастою «Нутелла», а потім посипають стружкою білого, молочного та чорного шоколаду.

Прогрівають 1 хв. в жаровій шафі, щоб шоколад розтопився, посипають подрібненими горіхами.

Піца «З полуницею та Нутеллою» – випечену основу для піци змащують пастою «Нутеллою», зверху викладають нарізані навпіл свіжі ягоди полуниці, оздоблюють цукровою пудрою та оформляють м’ятою.

Піца «З ананасом і вершковим сиром» –випечену основу, рівним шаром змащують соусом: цукор розтирають з вершковим сиром додают підготовлені, подрібнені горіхи добре вимішують, зверху викладають кільця ананасу, запекають.