Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів з неї : котлет, биточків, тюфтельок.

 

Міністерство освіти і науки

Департамент освіти і науки

Дніпропетровської обласної держадміністрації

ДПТНЗ «Дніпропетровський центр професійної освіти»

 

 

 

Методична розробка

Уроку виробничого навчання

з теми:

 

«Механічна кулінарна обробка риби,

приготування напівфабрикатів з неї: котлет, биточків,тюфтельок».

 

 

 

 

 

 

Обговорено та схвалено                                                          Виконавець:

на засіданні методичної  комісії                                           майстер виробничого

навчання професійно-практичної підготовки                  навчання

за фахом «Кухар», «Кондитер», «Офіціант»                                    Говядовська Любов

Петрівна

Протокол №___від_____2020року

Голова методичної комісії

___________Т.В.Циценкова

 

Дніпропетровськ

2020рік

 

ПЛАН УРОКУ

Шифр групи: КХ-20-1/9

 

Тема програми:  «Механічна кулінарна обробка риби,

                                приготування напівфабрикатів».            

 

Тема уроку: « Приготування котлетної маси з риби та

                           напівфабрикатів з неї: котлет, биточків,

                           тюфтельок.

Мета уроку:

                 Навчальна – Формування початкових вмінь по приготуванню котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлет, биточків, тюфтельок.

                Розвивальна- Розвиток раціонального мислення, учнів їх  творчості,вміння та навичок самовдосконалення в обраній професії.

                Виховна- Виховання в учнів культури технологічного процесу, поваги до праці,розвиток творчості індивідуальних здібностей і талантів.

 Тип уроку:

Урок формування початкових умінь, прийомів та операцій.

Вид уроку:

Комбінований урок

Дидактичне забезпечення уроку

1.Технологічні картки

2.Інструкційно-технологічні картки.

3.Міжпредметні зв’язки-схема.

4.Картки перевірки знань.

6.Технологічні схеми приготування напівфабрикатів.

7.Картки проблемних питань.

Матеріально-технічне забезпечення уроку

1.Устаткування: м’ясорубка, холодильна шафа

2.Інвентар,інструменти: виробничі столи, розробні дошки «СР», ножі «СР», паніровочні ножі.

3.Посуд кухонний: лотки для сировини, листи для зберігання н/ф, листи для запікання тюфтельок.

4.Сировина: риба судак, хліб, молоко,сіль, перець мелений, цибуля ріпчаста, олія, борошно, паніровані сухарі

Перелік практичних завдань

 1.Організація робочого місця для приготування котлетної маси з риби.

2. Приготування котлетної маси з риби.

3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів.

4. Приготування напівфабрикатів: котлет, биточків, тюфтельок.

5. Вивчення якості напівфабрикатів.

 

Список основної і додаткової літератури

1.Українська кухня В.С.Доцяк. Львів Видавництво «Оріяна-Нова»1998р.

2. Кулінарія Л.Я.Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. Київ «Вища школа»1993р.

3.Технологічні картки

Хід уроку

   I Організаційна частина (5хв.)

-         На початку уроку майстер проводить перевірку наявності здобувачів

-         Проводить перевірку готовності здобувачів освіти  до уроку

-         Коротко проводить інструктаж з охорони праці та техніки безпеки

II Вступний інструктаж (40хв.)

       2.1Оголошення теми уроку та мотивація (2хв.)

   Майстер повідомляє здобувачам тему програми і уроку та доводить до їх відома, що знання та уміння приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї знадобляться їм при подальшому оволодінню професією та при роботі в сучасних закладах ресторанного господарства, а також в закладах дитячого харчування.

   Для того щоб в подальшому Ви були спроможними на сучасному ринку праці, вільно орієнтуватись у великому асортименті сучасних страв, ми з Вами маємо змогу навчитися приготуванню напівфабрикатів класичних рибних з котлетної маси котрі є основою для творчості кухаря.

     

 2.2 Актуалізація опорних знань (10 хв.)

Майстер використовує питання для актуалізації знань учнів шляхом усного опитування: «Розморожування, первинна обробка, розбирання на філе». (Додаток 1)

 

 

 

Тести з теми: Обробка риби, технологія приготування напівфабрикатів.

(Додаток 2)

Майстер аналізує відповіді здобувачів, дає змогу іншим здобувачам доповнити чи виправити відповіді, робить це сам.

2.3 Освоєння учнями нових знань, понять, методів, практичних прийомів.(25хв.)

     Майстер пропонує учням  інструкційно -технологічні карти та технологічні схеми приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї, обговорює з учнями практичні питання.

      Майстер демонструє рибу, яку вони розберуть на чисте філе та приготовлять котлетну масу, пропонує учням підготувати хліб для замочування та згідно рецептури зважити всі інгредієнти.

     Майстер пропонує учням організувати робоче місце для приготування котлетної маси. Нагадує безпечні прийоми праці при експлуатації м’ясорубки .

     Майстер демонструє:

-         Нарізання чистого філе риби на шматки 50-100грам,

-         Подрібнення риби на м’ясорубці, додавання попередньо замоченого хліба та вторинне подрібнення,

-         Додавання до маси солі, перцю,

-         Вимішування, вибивання, прийоми порціонування.

   В процесі демонстрації приготування рибної котлетної маси для кращого засвоєння навчального матеріалу майстер задає учням питання. (Додаток 3)

   Майстер пропонує учням звернути увагу на вихід напівфабрикатів згідно інструкційних карток (вагу рибної котлетної маси, паніровки, кількість н/ф на порцію)

  Майстер пропонує учням звернути увагу на відмінності в рецептурі  тюфтельок, демонструє приготування котлетної маси для тюфтельок з додаванням пасерованої цибулі.

  Майстер демонструє учням організацію робочого місця для приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси, контролює правильність виконання, виправляє помилки.

  Майстер демонструє:

-         Виважування рибної котлетної маси залежно від виходу напівфабрикату на 10 штук для котлет, для биточків,  для тюфтельок

-         Порціонування напівфабрикатів залежно від виходу

-         Прийоми панірування напівфабрикатів котлети в червоній паніровці, надання виробам овально - приплюснутої форми з одним загостреним кінцем, перекладання на посипаний сухарями лист для зберігання

-         Прийоми панірування напівфабрикату биточки в червоній паніровці, надання виробам округло-приплюснутої форми, перекладання на посипаний сухарями лист для зберігання

-         Прийоми панірування напівфабрикату тюфтельки в борошні, надання виробам округлої форми, перекладання на змащений олією лист для запікання

   В процесі демонстрації прийомів приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси для кращого засвоєння навчального матеріалу майстер задає учням питання. (Додаток 4)

  Майстер демонструє виготовленні напівфабрикати та проводить органолептичне визначення їх якості.

  Майстер пропонує деяким учня за власним бажанням спробувати відтворити побаченні прийоми, під час виконання учнями вправ запобігає допущенню помилок. А в разі помилки пропонує учням вирішити виробничу ситуацію та виправити помилку.

   Майстер пояснює учням характер та послідовність роботи по вивченню та відпрацюванню нових трудових прийомів по приготуванню рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї на робочому місці кухаря під час проведення поточного інструктажу.

  Майстер відповідає на запитання учнів, які виникли під час уроку.

Майстер підводить підсумки оцінювання учнів після вступного інструктажу(3хв.)

Перед початком практичної роботи майстер проводить інструктаж з техніки безпеки. (Додаток 5)

III Поточний інструктаж (270 хв.)

-         Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

-         Розподіл учнів за робочими місцями;

-         Повідомлення критерій оцінювання виконуваних робіт;

-         Самостійна робота учнів по робочих місцях, індивідуальне відпрацювання прийомів (робота майстра з учнем):

        а)цільовий обхід: організація робочих місць та своєчасний     початок роботи учнів;

       б)цільовий  обхід: мобілізація уваги при роботі,

        правильність організації робочого місця в процесі виконання вправ, дотримання правил техніки безпеки;

       в)цільовий обхід: перевірка санітарного стану робочих

         місць учнів в процесі виконання вправ, правильність

         виконання роботи за інструкційно-технологічною

          документацією.

        г)цільовий обхід: прийом майстром виконаних робіт згідно завдання на робочих місцях, правильність виконання норм виробітку та прийомів роботи.

-  Контроль та самоконтроль якості виготовлених напівфабрикатів,перевірка санітарного стану робочого місця.

- В процесі виконання практичних робіт майстер ставить учням проблемні питання які допомагають більш точному виконанню вправ та розвивають зорову та м’язову пам'ять. (Додаток 5

IV Заключний інструктаж (15хв.)

-         Для закріплення нового матеріалу майстер пропонує учням картки «Тест перевірку знань» заповнити таблицю «Вимоги  до якості напівфабрикатів з рибної котлетної маси та умови їх зберігання». (Додаток 6)

-         Майстер аналізує діяльність учнів у процесі всього уроку;

-         Майстер оцінює роботу учнів протягом уроку та надає їй об’єктивне обґрунтування;

-         Майстер аналізує причини помилок та надає засоби їх уникнення;

-         Майстер повідомляє та обґрунтовує оцінки;

-         Майстер видає домашнє завдання:

-         А)повторити Тему: «приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї».

-         Б)скласти технологічні схеми приготування н/ф:котлети,биточки,тюфтельки.

-         Майстер повідомляє наступну тему уроку «Приготування напів фабрикатів: січеники фаршировані маслом вершковим, котлета рибна «Бужок»,рулет з риби».

Домашнє завдання: Скласти інструкційно – технологічну картку приготування напівфабрикатів:котлет, биточків,тюфтельок.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ'ЯЗКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        

                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Картка перевірки знань

 

 

1.В якому цеху проводимо приготування котлетної рибної маси?

2.З яких операцій складається первинна обробка риби?

3.Яку рибу використовують для приготування котлетної маси?

4.Які компоненти входять до складу котлетної маси з риби?

5.Чому до котлетної маси додаємо черствий пшеничний хліб? 

6.Яка норма хліба на 1кг рибного філе для приготування котлетної маси?

7.Назвіть технологічна схему приготування котлетної маси з риби?

8.Які види напівфабрикатів готують з котлетної рибної маси ?

9.Дати характеристику котлетам.

10.Дати характеристику биточкам.

11.Для чого панірують напівфабрикати?

12.Які вимоги ставляться до якості напівфабрикатів з риби?

13.Який термін зберігання напівфабрикатів з котлетної рибної маси?
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Завдання для підгруп

І підгрупа - називає безпечні прийоми праці при роботі на м’ясорубці 

ІІ підгрупа - безпечні прийоми праці при чищенні риби, пластуванні риби та нарізуванні на шматки

ІІІ підгрупа - санітарні вимоги , які необхідно виконувати при приготуванні котлетної рибної маси і напівфабрикатів з неї. В кожній підгрупі учні по черзі називають правила.  Проводимо гру «Ланцюжок».

1. Пропоную розглянути виробничу ситуацію: на підприємстві не вистачило панірувальних сухарів для панірування напівфабрикатів, які ваші дії? 

2. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження.

№	Проблема	Причини	Шляхи попередження
1.	Вироби з котлетної рибної маси мають клейку консистенцію.	Використали свіжий хліб або замочили у теплій воді.	Необхідно брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді або молоці.
2.	При вибиванні котлетної рибної маси, жир відшарувався і залишився на розробній дошці.	Довго вибивали котлетну масу з риби.	Не слід довго вибивати котлетну рибну масу, погіршується її якість.
3.	Котлетна маса кислувата на смак	Використали житній хліб.	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба.
4.	Паніровка потрапила в середину виробів.	Невірно виконаний прийом панірування.	Прийоми панірування виконувати в три прийоми.

 

Додаток 4

3.Особистий показ майстра виконання операцій.
 

При показі кожної операції майстер нагадує про дотримання безпечних прийомів праці і санітарних вимог.

3.1.Первинна обробка риби (виконують учні).

3.2.Приготування котлетної рибної маси. Пластування риби.

3.3.Показ прийомів порціонування, формування, панірування. Зрізання м’якоті з шкіри.

Спочатку прийоми показуємо у робочому темпі, потім уповільненому, повторюючи кожний елемент. При показі виробничих операцій активну участь приймають учні. По черзі з кожної підгрупи учень повторює кожний прийом , показаний майстром.

3.4.Розглядаємо вимоги до якості напівфабрикатів:

Форма – правильна, відповідає назві напівфабрикату.

Поверхня – вкрита рівним шаром сухарів.

Маса на розрізі – однорідна , із запахом, характерним для якісної риби із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Не допускається – зволоження паніровки, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

3.5.Незабуваємо термін зберігання напівфабрикатів з котлетної рибної маси:

при температурі 4-8^о С не довше ніж 12год.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 5

Дописати

1.Які правила безпеки праці при приготуванні котлетної маси?: (необхідне дописати)
- перед роботою з м’ясорубкою перевірте наявність____________________________

__________________________________________________________________

- роботу м’ясорубки перевірте на_____________________________________________

- рибне філе ретельно відбирайте від _________________________________________

- рибне філе проштовхуйте на шнек__________________________________________

- не вмикайте електроприлади_______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 6

2. Які санітарні вимоги необхідно виконувати при приготуванні рибних напівфабрикатів ?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Які вимоги до якості напівфабрикатів котлет? (необхідне дописати)

1. Зовнішній вигляд -________________________________________

2. Консистенція -____________________________________________

3. Колір маси на розрізі -_____________________________________

4. Запах -___________________________________________________
4. Вказати термін зберігання напівфабрикатів з котлетної рибної маси. 
(необхідне підкреслити)
- при температурі 4-8 гр. 24год.

- при температурі 4-8 гр. 12год.

- при температурі 0-4 гр. 12го

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 7

Картка повторення

1.Чому потрібно кухареві перед роботою помити руки?
 

2.Чому обробку риби починаємо з чищення луски?

3.Яку роль грає хліб в котлетній рибній масі?

4.Чому використовуємо черствий пшеничний хліб для приготування котлетної рибної маси?

5.Чому хліб замочуємо у холодній воді?

6.Скільки додаємо хліба на 1кг рибного філе?

7.Чому для проштовхування рибного філе, на шнек м’ясорубки використовують дерев’яний товкач? 

8.Для чого пропускаємо рибне філе 2 рази через м’ясорубку?

9.Для чого котлетну рибну масу перемішуємо?

10.Для чого вибиваємо рибну котлетну масу?

11.Чому не можна довго вибивати котлетну рибну масу?

12.Для чого н/ф панірують?

13.Чому при приготуванні рибних н/ф використовують інвентар, посуд з манкіровкою Р.С.?

14.Чому н/ф мають кислий смак?

15.Яку форму мають биточки?

16.Чому н/ф з котлетної рибної маси не можна довго зберігати?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 8

                 Запитання для закріплення

 

 

1.В чому полягає мета панірування напівфабрикатів?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Чому не можна зберігати за паніровані напівфабрикати?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 9

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ

КОТЛЕТНОЇ МАСИ З РИБИ

 

 

Розібрати  на  філе без шкіри та  кісток		На 1 кг філе – хліб 250,  молоко – 300, сіль – 20,  перець 1,  жир 50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напівфабрикати з котлетної  маси

Котлети рибні, биточки, тюфтельки.

Зберігання напівфабрикатів

Викладають на лотки в один ряд, зберігати при t від 0 до 4 ̊  С 24 години.

 

Додаток 10

Інструкційно – технологічна картка

 

Приготування напівфабрикату «тюфтельки»

Інвентар: робочі столи,

м’ясорубка,розрубнідошки «РС»,посуд                                                       

 лотки,ножі для               

панірування.

 Термін зберігання:

н/ф при 14-5˚С 12год.

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Послідовність виконань операцій
Судак  або Тріска Хліб пшеничний Молоко (вода) Цибуля ріпчаста Олія Сіль Перець Маса пасерованої цибулі Масло вершкове чи маргарин Борошно             Маса напівфабрикату:	135 163 - - 29 - - - -   -   -               -	65 65 13 20 24 5 0,3 0,1 12   6   8               135	1.Організація робочого місця. 2.Рибу очищають від луски. 3.Рибу пластують. 4.Зрізають філе зі шкіри. 5. Нарізають на шматочки. 6. Пропускають крізь м’ясорубку. 7. З’єднують із замоченим у воді або молоці хлібом 8. Пропуcкають знову крізь м’ясорубку. 9. Додають воду(молоко), сіль, перець. 10. Додають дрібно посічену пасеровану цибулю. 11. Отриману масу вибивають,порціонують. 12.Формують у вигляді кульок діаметром до 3см. 13.Панірують у борошні викладають на лист змощений олією. 14. Використовують для тушкування.

Вимоги до якості н/ф:

Зовнішній вигляд –Форма н/ф у вигляді кульки, поверхня рівна, без тріщин.

Паніровані у борошняній паніровці. Без тріщин та заломів.

 

 

 

 

Додаток 10

Інструкційно – технологічна картка

 

Приготування напівфабрикату «котлети»

Інвентар: робочі столи,

м’ясорубка,розрубнідошки «РС»,посуд                                                       

 лотки,ножі для               

панірування.

 Термін зберігання:

н/ф при 14-5˚С 12год.

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Послідовність виконань операцій
Минтай Хліб пшеничний Молоко (вода) Сіль Перець Сухарі пшеничні                     Маса напівфабрикату:	141 9 12 2 0,1 8                       -	65 9 12 2 0,1 8                       93	1.Організація робочого місця. 2.Рибу очищають від луски. 3.Рибу пластують. 4.Зрізають філе зі шкіри. 5. Нарізають на шматочки. 6. Пропускають крізь м’ясорубку. 7. З’єднують із замоченим у воді або молоці хлібом 8. Пропуcкають знову крізь м’ясорубку. 9. Додають воду(молоко), сіль, перець. 10. Перемішують. 11. Отриману масу вибивають,порціонують. 12.Формують напівфабрикат у овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем. 13.Панірують у мелених сухарях. 14. Використовують для смаження основним способом.

Вимоги до якості н/ф:

Зовнішній вигляд – напівфабрикат овально –приплюснутої форми з одним загостреним кінцем. Панірований рівним шаром в сухарях.  Без тріщин та заломів.

 

 

 

 

Додаток 10

Інструкційно – технологічна картка

 

Приготування напівфабрикату «биточки»

Інвентар: робочі столи,                                                    

м’ясорубка,розрубнідошки «РС»,посуд                                                       

 лотки,ножі для               

панірування.

 Термін зберігання:

н/ф при 14-5˚С 12год.

 

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Послідовність виконань операцій
Тріска Хліб пшеничний Цибуля ріпчаста Молоко (вода) Сіль Перець                     Маса напівфабрикату:	100 - 12 - - -                       -	70 10 10 24        2 0,1                       93	1.Організація робочого місця. 2.Рибу очищають від луски. 3.Рибу пластують. 4.Зрізають філе зі шкіри. 5. Нарізають на шматочки. 6. Пропускають крізь м’ясорубку. 7. З’єднують із замоченим у воді або молоці хлібом 8. Пропуcкають знову крізь м’ясорубку. 9. Додають воду(молоко), сіль, перець. 10. Перемішують. 11. Отриману масу вибивають,порціонують. 12.Формують напівфабрикати овально-приплюснутої форми. 13.Панірують у сухарях. 14. Використовують для смаження основним способом.

Вимоги до якості н/ф:

Зовнішній вигляд – напівфабрикат овально –приплюснутої форми. Панірований рівним шаром в сухарях.  Без тріщин та заломів.

 

 

 

 

 

Додаток 11

Технологічна схема приготування напівфабрикату

«Котлети рибні»

 

 

                                                                                        

 

                                                                                            

 

 

 

 

                                                                                                                     

                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 11

Технологічна схема приготування напівфабрикатів

«Биточки рибні»

 

                                                                                   

 

 

                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                    

    

Додаток 11

Технологічна схема приготування напівфабрикатів

«Тюфтельки рибні»

 

                                                                                       

                                                                        

 

                                                                                                                                                                                                                                                                             

    

 

                                                                                                                                                                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 12

 

КАРТКА КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ

1. Тип обладнання

     ______________________________________________________

________________________________________________________

 

 

2. Встановлюється

    ______________________________________________________

    ______________________________________________________

 

3. Призначена для

    ______________________________________________________

    ______________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 13

КАРТКА КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ

1. Тип обладнання

     _____________________________________________________

     _____________________________________________________

 

2. Встановлюється

    _____________________________________________________

    _____________________________________________________

 

 

3. Призначена для

_____________________________________________________                          

_________________________________________________________   

 

                                       

 

 

 

 

 

Додаток 14

КАРТКА САМОКОНТРОЛЮ ЗНАНЬ

 

Еталон якості котлети рибні		Самооцінка якості котлет з риби
Загальний вигляд	Котлети в вигляді овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем. Гарнір викладено збоку.
Колір	Поверхня смажених котлет з рум’яною кірочкою і без тріщин. На розрізі від білого до сірого кольору.
Запах, смак	В міру солоний зі смаком і запахом риби, з ароматом спецій, цибулі.
Консистенція	Соковита, пухка без присмаку кислого хліба, маса однорідна.
Температура подачі	65 ̊ С.

 

Додаток 15

КАРТКА САМОКОНТРОЛЮ ЗНАНЬ

 

Еталон якості биточки рибні		Самооцінка якості биточків з риби
Загальний вигляд	Биточки у вигляді овально-приплюснутої форми. Гарнір викладено збоку.
Колір	Поверхня смажених биточків з рум’яною кірочкою і без тріщин. На розрізі від білого до сірого кольору.
Запах, смак	В міру солоний зі смаком і запахом риби, з ароматом спецій, цибулі.
Консистенція	Соковита, пухка без присмаку кислого хліба, маса однорідна.
Температура подачі	65 ̊ С.

 

Додаток 16

КАРТКА САМОКОНТРОЛЮ ЗНАНЬ

 

Еталон якості тюфтельки рибні		Самооцінка якості тюфтельок з риби
Загальний вигляд	Тюфтельки у вигляді кульки, поверхня рівна, без тріщин. Паніровані у борошняній паніровці. Без тріщин та заломів.
Колір	Поверхня обсмажених тюфтельок з рум’яною кірочкою і без тріщин. На розрізі від білого до сірого кольору.
Запах, смак	В міру солоний зі смаком і запахом риби, з ароматом спецій, цибулі.
Консистенція	Соковита, пухка без присмаку кислого хліба, маса однорідна.

 

 

 

 

Додаток 1

 

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

 В РИБНОМУ ЦЕХУ

 

Для того щоб організувати робоче місце нам необхідно:

 Викласти рибу у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.

   На виробничому столі на відстані від краю 3 – 4 см. ми розміщуємо розробну дошку «РС».

   Готуємо шкребки для обчищення луски або рибо чистку РО – 1.

  Перевіряємо ножі кухарської трійки, обов’язково з маркуванням «РС».

 Посуд для обробленої риби та інвентар розміщують від працівника справа, а рибу, яка підлягає обробці – зліва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 15

Заповнити таблицю

 

Табл. Вимоги до якості напівфабрикатів із рибної котлетної маси та умови їх зберігання

 

 

 

№ з/п	Вид н/ф	Запах маси	Колір маси паніровки	Консистенція маси	Умови зберігання
1.	Котлети
2.	Биточки
3.	Тюфтельки