ПОГОДЖЕНО

                                                                                                  Старший майстер                                                                                                               ІВАН Ніколаєв

                                                                                                           _________________

План 

уроку виробничого навчання

Дата проведення: 25.02.2025р.

Група: К-3-1/2

Професія: «Кухар. Кондитер»

Професійна кваліфікація: Кухар 4-го розряду

Найменування (модулю) результату навчання:

 РН-10. Приготування тіста та виробів з нього.

Професійна компетентність: 

ПK 2. Здатність виготовляти різні види прісного тіста та виробів з нього в тому числі зрізними начинками: вареників, пельменів, млинчиків, тощо

ПK 3. Здатність готувати дріжджове тісто та вироби з нього

Мета досягнення задач уроку під час набуття умінь та навичок з професійн компетентності: виконувати згідно інструкційно-технологічних карток кулінар вироби, дотримуючись технологічного процесу приготування; використовуват сучасні засоби для приготування виробів з млинцевого тіста, виготовляти різні вид начинок для приготування різних виробів з тіста.

Навчальна: сформувати у здобувачів освіти вміння та навички виконувати згід технологічним карткам кулінарні вироби, а саме: приготування млинців, налисник шоколадних з сирно-вишневою начинкою, млинців з м’ясом, млинців зі шпинато та рибою. Навчити учнів формувати напівфабрикати із млинцевих напівфабрикаті усувати і попереджати дефекти, що можуть виникати під час приготування. Розвивальна: розвивати пам’ять, логічне і критичне мислення при вирішен виробничих ситуацій, самостійність в роботі, розвивати мову здобувачів осві термінологію за темою уроку під час вивчення нової термінології, розвит індивідуальних здібностей і забезпечення умов їх реалізації.

5

ої ні и и

но ів м в,

ні

ти ок

Виховна: виховувати творчу працелюбну особистість, відповідальність за кінцевий результат в роботі, при приготуванні страв з прісного тіста.

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку: вправи, самостійні практичні роботи.

Дидактичне забезпечення уроку:

Ø  Інформаційна картка: «Приготування млинцевого напівфабрикату»;

Ø  Презентація розміщена в Google class;

Ø  Інструкційно-технологічні картки:

ü Млинці з вершковим сиром та рибою

ü Млинці з сиром та вишнею;

ü Млинці зі шпинатом;

ü Налисники з м’ясом;

ü Млинці з грибами та сиром(жюльєн мішечок) Ø Схема приготування млинцевого напівфабрикату:

Ø  Картка типових помилок, та шляхи їх усунення при приготуванні млинців налисників.

Ø  Інструктажі з охорони праці

Ø  Картка «Робоче завдання»

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Ø  еталони зразки до уроку; 

Ø  зразки дефектів при приготуванні напівфабрикатів;

Ø  інструменти для виконання: ніж;

Ø  обладнання: електрична м’ясорубка, розробний стіл; ваги електронні; електрична плита; сковорідки;

Ø  інвентар: лопатка, ложка, розробна дошка;вінчик

Ø  посуд: тарілки, рознос;

Ø  білизна: рушники, рукавички.

6

,

Ø способи раціональної організації робочого місця здобувачів освіти при виконанні завдання;

Ø показ майстра в/н приготування різних видів млинців, налисників.

Ø типові помилки та способи їх попередження при приготуванні млинчастого тіста. (додаток 4)

2.2.5. Закріплення вступного інструктажу: (5 хв.)

Ø перевірка засвоєння матеріалу вступного інструктажу шляхом виконанн приготування замішування тіста, випікання, відпускання. 

Ø Відповіді на запитання здобувачів освіти.

2.2.6. Видача робочого завдання: (5хв.) Ø робоче завдання; (додаток5)

Ø пояснення порядку виконання завдання;

Ø ознайомлення з критеріями оцінювання практичної роботи здобувачів освіти.

9

я

Вправи або самостійна робота

учнів

Поточне інструктування учнів майстром

Методи поточного  інструктажу

1

2

3

3.1. Самостійна робота при

приготуванні млинцевого напівфабрикату, та оформлення млинців

з начинкою

Обхід          1.       Перевірка дотримання правил безпеки. Обхід 2. Підготовка та організація робочих місць в соусному відділенні гарячого чеху, для приготування млинцевого н/ф та виробів з них.

Обхід 3. Перевірка дотримання технологічної послідовності приготування млинцевого н/ф, та виробів з них .

Обхід 4: Перевірка дотримання правил самоконтролю.

Обхід 5: Допомога учням, які відстають шляхом нагадування, показом і за допомогою картки поетапного приготування

страв  

Поточне спостереження, повторний показ майстром прийомів роботи, вказівки, поради, бесіди.

ІV. Заключний інструктаж (45 хв.):

Структурні елементи уроку

і їх зміст

Зміст діяльності

Майстра

Учня

1

2

3

4.1.   Робота учнів         в бригадах.

Об’єднує учнів в дві бригади, призначає бригадира.

Роздає інструкційно – технологічні картки, таблиці дефектів, які виникають в процесі приготуванні. Слухає інформацію учнів, аналізує, корегує та доповнює.

Учні об’єднуються в бригади, обмінюються приготованими стравами та аналізують їх. Визначаючи помилки та переваги страв, кожна бригада дає власну оцінку виконаній роботі товаришів.

4.2. Прийоми і

оцінка виконаних робіт.

Перевіряє і оцінює роботу учнів.

Віддають роботу майстру виробничого навчання.

  4.3.          Аналіз

поточних помилок.

Дає зауваження, вказівки, пояснює причини виникнення дефектів.

Слухають, аналізують, приймають до уваги зауваження майстра виробничого навчання.

4.4. Підведення підсумків уроку.

Відмічає хороші результати роботи, повідомляє про типові помилки, виставляє оцінки. Дякує за участь в роботі активних учнів.

Слухають, отримають оцінки,       порівнюють виконані роботи.

11

1

2

3

Домашнє            

завдання

Середній рівень (4-6 балів)

1.     Підготувати інгредієнти для млинцевого н/ф

2.     Надіслати фото звіт по шагового приготування млинців.

• Достатній рівень(7-9 балів)

1.     Підготувати інгредієнти для млинців 

2.     Приготувати начинку для млинців;

3.     Зібрати готовий млинець у формі трикутника,

конвертика, трубочки

Створити презентацію з млинцевих н/ф та готових виробів 

                  •         Високий рівень (10-12

балів)

1.              Підготувати інгредієнти для млинцевого н/ф;

2.              Приготувати начинку;

3.              Приготувати готовий виріб в оформленні;

4.              Створити відео приготування млинців з начинкою  у формі «Мішечок», «млинці тріо»

5.              Надіслати відео звіт по шагового приготування 

Записують зміст домашнього завдання в щоденник, задають питання по ходу уроку.

                                                                                                                  Додаток1

Тест

1. Що входить до складу класичного рецепту млинцевого тіста?                           

a)   Молоко, яйця, борошно, сіль      

b)  Вода, яйця, цукор, олія

c)   Кефір, олія, мед, мука

2. Яке молоко найчастіше використовують для млинців?                                      

a)   Козяче

b)  Коров'яче

c)   Соєве

3. Чому додають сіль у млинцеве тісто?                                                                    

a)   Для збільшення об'єму тіста

b)  Для підвищення смаку

c)   Для регулювання консистенції тіста     

4. Як правильно розбавляти млинцеве тісто?                                                           

a)   Додавати багато молока для рідкої консистенції

b)  Додавати молоко поступово, змішуючи, до досягнення потрібної густоти

c)   Використовувати лише воду для розбавлення         

5. Як правильно розігрівати сковороду для млинців?                                             

a)   Розігрівати на великій вогні

b)  Зменшити вогонь, щоб сковорода не перегрівалася

c)   Використовувати холодну сковороду без розігрівання

6. Скільки часу потрібно тримати млинці на сковороді з обох сторін?                  

a)   Приблизно 1 хвилину з кожного боку  

b)  Приблизно 5 хвилин з кожного боку

c)   Приблизно 15 хвилин з кожного боку

14

ІНГРІДІЄНТИ

ВАГА,Г

НАЙМЕНУВАННЯ

РОБІТ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

БРУТТО

       НЕТТО 

Борошно пшеничне 

молоко або вода

яйця  

цукор

сіль 

маса тіста 

сало шпик

ВИХІД

416

1040

83

25

8

20,8

416

1040

83

25

8

1538

20

1000

1.      Просіяти борошно;

2.      розтерти яйця з цукром та сіллю;

3.      в яєчну суміш додати молоко та борошно;

4.      ретельно вимішати

5.      тісто процідити;

6.      додати олію

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковорідки розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.

ПОКАЗНИКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ

Зовнішній вигляд

Круглої форми

Колір

Золотистий 

Смак 

Приємний в міру солодкий

Запах 

Приємний ванільний

Консистенція

М’яка   

ПОКАЗНИКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

У ФОРМІ ТРУБОЧОК, АЖЮРНІ МЛИНЦІ

КОЛІР

ЗОЛОТИСТИЙ

СМАК 

ПРИЄМНИЙ  СОЛОДКИЙ

ЗАПАХ 

ПРИЄМНИЙ ВЛАСТИВИЙ МЛИНЦЯМ

КОНСИСТЕНЦІЯ

М’ЯКА   

ПОКАЗНИКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

У ФОРМІ ТРУБОЧОК, ТРИКУТНИКАМИ, КОНВЕРТИКОМ

КОЛІР

ЗОЛОТИСТИЙ

СМАК 

ПРИЄМНИЙ В МІРУ СОЛОНИЙ

ЗАПАХ 

ПРИЄМНИЙ М’ЯСНИЙ, З ПРИСМАКОМ ВЕРШКІВ

КОНСИСТЕНЦІЯ

М’ЯКА   

ПОКАЗНИКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

У ФОРМІ ТРУБОЧОК, КОНВЕРТИКА

КОЛІР

ЗОЛОТИСТИЙ

СМАК 

ПРИЄМНИЙ  СОЛОДКИЙ

ЗАПАХ 

ПРИЄМНИЙ З ПРИСМАКОМ ШОКОЛАДУ ТА ВИШНІ

КОНСИСТЕНЦІЯ

М’ЯКА   

ІНГРІДІЄНТИ

ВАГА,Г

НАЙМЕНУВАННЯ

РОБІТ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

БРУТТО 

НЕТТО 

Борошно пшеничне 

41,6

41,6

1.      Просіяти борошно;

2.      розтерти яйця з цукром та сіллю;

3.      в яєчну суміш додати молоко та борошно;

4.      шпінат бланшерувати 30 сек. Пробити блендером додати в тісто;

5.      ретельно вимішати;

6.      тісто процідити через друшляк;

7.      додати олію;

8.      смажити млинці;

9.      приготувати начинку;

10.  завернути начинку обсмажити;

11.  відпуск страви.

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Додати пробитий в бендері шпінат. Тісто проціджують Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковорідки розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують, з обох боків Налисники знімають і охолоджують.

На підсмажений бік налисника кладуть крем сир потім начинку з солоної риби , загортають трубочкою.

Відпуск 2 шт на порцію.

Молоко  або вода

10,40

10,40

Шпінат

10

10

Яйця   

8,3

8,3

Цукор 

2,5

2,5

Сіль   

0,8

0,8

Маса  тіста  

15,38

Сало  шпик

2,08

2,0

ВИХІД НАПІВФАБРИКАТУ

100

Начинка рибна (горбуша)

94

Крем сир

20

20

Маса напівфабрикату

194

Маргарин столовий або кулінарний жир

10

10

Маса смажених налисників з начинкою

175

Масло вершкове 

10

Вихід 

185

ПОКАЗНИКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ

ЗОВНІШНІЙ

ВИГЛЯД

У ФОРМІ ТУБОЧОК

КОЛІР

ЗЕЛЕНИЙ

СМАК 

ПРИЄМНИЙ В МІРУ СОЛОНИЙ

ЗАПАХ 

ПРИЄМНИЙ З ПРИСМАКОМ ВЕРШКІВ З РИБОЮ

КОНСИСТЕНЦІЯ

М’ЯКА   

ПОКАЗНИКИ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

У ФОРМІ РТУБОЧОК, КОНВЕРТИКА

КОЛІР

ЗОЛОТИСТИЙ

СМАК 

ПРИЄМНИЙ В МІРУ СОЛОДКИЙ

ЗАПАХ 

ПРИЄМНИЙ З ПРИСМАКОМ ВЕРШКІВ З РИБОЮ

КОНСИСТЕНЦІЯ

М’ЯКА   

№

п/п

Можливі недоліки

Причини виникнення

Способи усунення

1

Тісто з грудочками непромішаного борошна, неоднорідної консистенції

Борошно всипали надто швидко, тісто повільно або недостатньо збивали

Процідити тісто і повторно збити

2

Напівфабрикат має

неоднорідну товщину

Випікали тісто на нерівній поверхні

Вирівняти поверхню плити

або сковороди

3

Напівфабрикат товстий, не пропечений

Тісто густе, наливали товстим шаром

Розвести тісто молоком,

зменшити

кількість тіста на

один млинчик

4

Напівфабрикат сухий і ламкий

Тісто випікали тривалий час при низькій

температурі

Підвищити температуру випікання

5

Напівфабрикат горілий, з великими пухирями

Тісто випікали при високій температурі

Знизити температуру випікання