Методична розробка на тему: "Приготування пісочного тістечка кошик з білковим кремом, з фруктами""

Про матеріал

Матеріал розроблений для використання на уроках виробничого навчання на тему приготування пісочних тістечок "Кошик пісочний з білковим кремом, кошик пісочний з фруктами і желе"

Перегляд файлу

ВСТУП

Напрям в кондитерській справі, отримало розвиток особливо з 20-х років XIX ст. і поширився потім по всій Європі, особливо в Німеччині, Польщі, Прибалтиці і в Росії. Для віденської кондитерської школи було характерне застосування легкого здобного дріжджового тіста - листкового великим, "пухнастим" шаром, а не тонким, хрустким і сухуватим, як у французькій кондитерській школі. Іншою відмінною рисою віденського кондитерської майстерності було широке використання молока і вершкового масла в тесті і збитих вершків, масла - для приготування кремів.

Поєднання легких, повітряних кремів з вершків з пухнастим тестом і чорний кава зі збитими вершками до цих виробів принесли популярність віденським кондитерам.

Віденська кондитерська школа вперше заявила про себе в 1815 р. під час найбільшого дипломатичного події того часу - Віденського конгресу, що стала заключним

акордом у розгромі наполеонівської Франції. Політичне приниження Франції було скоєно свого роду кулінарної перемогою віденських кондитерів, вперше ризикнули запропонувати сонму монархів і дипломатів всієї Європи свій варіант кондитерської школи. Успіх був повним і тривалим - на ціле століття, аж до першої світової війни, віденське кондитерський напрямок стало домінуючим в країнах Центральної та Східної Європи. Відмова від бісквітів, пофарбованих кремів, помпезних багатоповерхових тортів був сприйнятий буржуазним споживачем як своєрідна демократизація кондитерських смаків, як виклик французької химерності і аристократизму, дорожнечі кондитерських виробів. Віденські кондитерські вироби менш шкідливі для здоров'я, ніж ці ж вироби інших напрямків, де у великій кількості використовуються яйця, жири і цукор (листкове, пісочне, бісквітне, масляне тісто). Для їх виготовлення потрібно більше часу і мистецтва, але в той же час вони дешевші. Вишукана випічка - не винахід нового часу. Протягом багатьох століть вона є невід'ємною частиною нашої кухні, кульмінацією свята.

У французів, законодавців солодкої моди, з цього приводу є присказка:

«Ласий шматочок - наостанок».

І лист запозичені з французької кухні через німецьку.

Лист, тобто прямокутна металева пластина, без всяких рантів і загнутих країв, з'явився першим. Це було у другій половині XVIII століття. Називався він по-

німецьки «блех», і на російську мову це слово спочатку не переводилося, а називали його «бляха», «бляшка», «бляшаний бляха», бо коли іноземні кухарі, які не знали російської мови, говорили «блях», то їх російські кріпаки учні повторювали: «бляха». Згодом, вже на початку XIX століття, з'явилося слово «лист», скорочено

означало «бляшаний аркуш», або лист жерсті. В цей же час стали розрізняти лист простою (залізний, жерстяної) для випічки булочок, невеликої здоби, ватрушок, пиріжків - для всіх виробів з дріжджового та листового тіста - і лист тістечковий, або кондитерський (мідний, лужений), для випічки печива - пісочного, цукрового, масляного і для інших дрібних кондитерських виробів. Качалки бувають різні. Монолітні - з однією або двома ручками або так звані російські качалки, зроблені з одного шматка дерева, з однієї «палиці», і скалки західноєвропейські, що обертаються

навколо стержня. Такі качалки вимагають менше фізичної енергії, ними легше працювати, зате російські качалки надійніше, і ними можна вести практично будь-який вид розкочування, в той час як обертові качалки більше підходять для дріжджового, пишного тіста, для м'якого - пісочного і менше для крутого - прісного.

В історії кондитерської промисловості є ще і такі цікаві факти, як те що в Європі перші згадки про солодощі зустрічаються ще в давньоримських текстах. Але їх масове виготовлення почалося тільки в 15 столітті з появою цукру. Наприклад, країною, що почала першою виробляти тістечка, стала Італія. Потім їх приклад наслідувала Франція та Австрія. Для звичайного народу солодощі стали доступні лише в 19 столітті. Ще раніше європейців солодощі навчилися виготовляти араби. Саме вони вважаються найдавнішими кондитерами. Не випадково східні солодощі досі відомі на весь світ. Араби перші зрозуміли, що використання цукру - найширші можливості для виготовлення десертів та солодких страв. Поряд з цукром велику роль грали й інші продукти: мед, патока. Кондитери віртуозно з'єднували їх і отримували нові солодощі. А додавання будь-якого нового продукту (це могли бути горіхи, масло, молоко, мак, вершки) дозволяло створювати нові рецепти. Зараз багато хто називає цукор «білою смертю», лікарі радять вживати його по мінімуму, стоматологи попереджають про наслідки вживання солодкої їжі. Але раніше цукор не просто любили за його смакові якості, але і також вважали корисним для здоров'я.

І. ХАРАКТЕРИСТИКА І ПЛАНУВАННЯ ТЕМИ.

«Приготування пісочних тістечок «кошик», з

білковим кремом, тістечко пісочний кошик з желе і фруктами»

1.1. Характеристика теми

Для того щоб провести урок виробничого навчання спочатку потрібно зробити аналіз теми і спец предметів, які вивчалися на поточному курсі, що учні вже вміють, чому потрібно навчити, також потрібно враховувати особливий фактор попиту ринку, які вироби користуються попитом як, краще їх оформити щоб привернути увагу споживача на їх попит. Перш за все, я ставлю перед собою мету навчити не тільки програмі, яка відповідає стандартам але і сучасним вимогам на ринку споживання, по даній темі, тому що вони знадобляться для обраної професії в майбутньому.

Значення цієї теми дуже важливе для майбутніх кондитерів, оскільки потрібно володіти знаннями не тільки з виробничого навчання, але й використовувати теоретичні. Тому потрібні знання з інших предметів, так звані між предметні зв’язки:

v«Калькуляція і облік» вона досить велику роль відіграє в складанні калькуляційних карток для того щоб правильно вирахувати сировину яка потрібна для приготування пісочного кошика.

v«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» на цьому уроці учням викладають повністю технологію приготування кондитерських виробів склад інгредієнтів для тістечок, помилки які виникають під час приготування тіста, а також кремів.

v«Охорона праці» цей предмет досить важливий для робітників, тому що знання предмету допомагають учням повести себе правильно у склавшійся ситуації.

vУстаткування підприємств масового харчування - на цьому предметі учні вивчають три теми, які необхідні для вивчення даної теми: «Машини для замісу тіста та збивання продуктів», «Машина для обробки тіста та напівфабрикатів», «Ваговимірювальне устаткування».

v«Малювання та ліплення» - Поняття про колір. Колір у природі, його властивості. Колірний спектр. Кольори теплі та холодні, близькі та контрастні.

v«Санітарія та гігієна виробництва» - «Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, та пакувальних матеріалів», «Гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання харчових продуктів», кожна тема уроку розкриває, як потрібно вести себе на підприємстві, яких правил санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися.

Мета моєї методичної розробки полягає в тому, щоб показати методичні прийоми, дидактичні засоби, які використовуються на уроках виробничого навчання. Розроблений дидактичний матеріал на урок буде сприяти засвоєнню учнями навчального матеріалу з теоретичного навчання та використовувати свої знання на виробничому навчанні.

1.2. ПЛАНУВАННЯ ВИВЧЕННЯ ТЕМИ

Розподіл матеріалу на теми уроку, полягає з вивчення

кількості відведених годин виробничої програми, згідно тематичного плану уроку, тема програми: «Приготування тістечок і тортів» На дану тему відведено 66 годин це 11 уроків виробничого навчання, а на тему уроку: «Приготування пісочних тістечок «кошик», з білковим кремом і фруктовим желе, кошик - відведено 6 годин.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Тема № 9. Приготування тістечок і тортів.

№ УРОКУ

НАЙМЕНУВАННЯ ТЕМ

КІЛЬКІСТЬ ГОДИН

9-4

Приготування пісочних тістечок «кошик», з білковим кремом, “кошик пісочний

«пісочний кошик з желе і фруктами»

2. ПІДГОТОВКА МАЙСТРА ДО УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Сучасний урок, як теоретичного, так і виробничого навчання – це далеко не одноманітна та єдина структурно-змістова схема. Тому кожний педагог визначає для себе ті форми роботи, які для нього найбільш прийнятні, відповідають тій парадигмі, якій він віддає перевагу в роботі. Саме урок – це місце, де відбуваються самі процеси навчання, виховання і розвитку особистості. Урок – це логічно закінчений, цілісний, обмежений визначеними рамками відрізок навчально-виховного процесу. Водночас – це дзеркало загальної педагогічної культури викладача, майстра виробничого навчання, мірило його інтелектуального скарбу, показник його кругозору, ерудиції. За попередні роки багато педагогічних цінностей змінилося. З’явилися не тільки нові цілі, але й нові засоби навчання. Головне, що сьогодні урок розглядається не тільки як діяльність педагога, іншими словами, як форма навчання, а й як діяльність учня.

У методичній літературі визначаються чотири блоки вимог до сучасного уроку, утому числі і до уроку виробничого навчання:

1. загально педагогічні вимоги;

2. дидактичні вимоги;

3. психологічні вимоги;

4. гігієнічні вимоги.

Перший блок. Загально педагогічні вимоги

v пріоритет особистості учня в організації освітнього процесу;

v урахування вікових та індивідуальних особливостей учнів;

v орієнтація на процес навчання;

v створення емоційно-актуального фону навчання;

v педагогічний такт і культура мови;

v пізнавальна самостійність учнів;

v чітке визначення освітніх, виховних і розвиваючих завдань уроку

Другий блок. Дидактичні вимоги

v раціональне використання кожної хвилини уроку;

v використання активних методів навчання4

v зв'язок із раніше вивченим досвідом, набутим учнем;

v індивідуалізація, диференціація та інтенсифікація навчального процесу;

v створення умов для успішного навчання учнів

v чітке формулювання освітніх задач в цілому і його складових елементів, їхній зв'язок із розвиваючими та виховними задачами;

v вибір форм організації, що забезпечує максимальну самостійність у навчанні учнів;

v реалізація на уроці всіх дидактичних принципів; v організоване закінчення уроку.

Третій блок. Психологічні вимоги

v урахування психологічних особливостей кожного учня;

v нормальний психологічний стан і гарний настрій майстра виробничого навчання;

v вимогливість і доброзичливість майстра виробничого навчання й учнів; v педагогічна етика і психологічний такт.

Четвертий блок. Гігієнічні вимоги

v дотримання певного температурного режиму;

v нормативність освітлення навчального приміщення, майстерні;

v провітрювання;

v чергування видів навчальної роботи;

v попередження перевантаження, стомлюваності учнів.

До необхідних компонентів сучасного уроку виробничого навчання можна також віднести організаційну, психологічну, виховну та санітарно-гігієнічну складові уроку. Зі змінами в суспільстві змінилися вимоги до майстра виробничого навчання. Велика роль в організації навчально-виховного процесу відводиться майстру виробничого навчання, адже якість підготовки висококваліфікованих фахівців залежить від його професійного рівня. Якщо ще 15-20 років тому посаду майстра займав висококваліфікований наставниквиробничник, як правило, з середньо спеціальною освітою (без педагогічної), то сьогодні, з урахуванням розвитку технологічних процесів, майстер виробничого навчання повинен знати галузь господарства, мати глибокі знання педагогіки і психології.

Процес навчання – сам урок виробничого навчання – це співпраця учнів з майстром виробничого навчання. Роль майстра виробничого навчання на уроці є особливою – на уроках він показує учням виробничі прийоми, які формують в них точні й конкретні способи виконання трудових дій, учні відпрацьовують трудові прийоми, характерні їх поєднання, оволодівають сучасними способами виконання робіт, засвоюючи професійні знання та вміння під час виконання виробничих завдань, у процесі підготовки до іспитів, до дипломної роботи. Під впливом майстра виробничого навчання в учнів виробляється професійна самостійність, розвиток творчого мислення. Практика доводить, що сучасний майстер виробничого навчання повинен мати комунікативні навики, здатність до самооцінки, аналітичне мислення, уміння гнучко адаптуватися, брати на себе відповідальність, виявляти ініціативу, вміти приймати адекватні рішення. Підготовка майстра виробничого навчання до уроку повинна починатися з визначення місця даного уроку в системі уроків по вивченню теми програми, а також вмінь і навичок, об’єму і змісту навчального матеріалу. Готуючись до навчальних занять майстер виробничого навчання уточнює тему і мету уроку і у відповідності з цим визначає тип і його структуру. Заплановані для виконання на заняттях навчально-виробничі роботи розподіляються між учнями групи з врахуванням раніше вивченого. Доцільно доручати їм такі роботи, які включають ще не освоєні прийоми і операції. Майстер виробничого навчання готує навчально-матеріальну базу, перевіряє придатність кожного робочого місця для вивчення навчального матеріалу і виконання намічених робіт, забезпечує їх матеріалами, інструментом і технічною документацією. Потім готує своє робоче місце і підбирає, а при необхідності виготовлює наочні посібники, які будуть використані на уроці. Важливими якостями майстра виробничого навчання є вміння бачити перспективу, відчувати нове, опиратись на кращий педагогічний і практичний досвід навчання і виховання, постійно підвищувати свою кваліфікацію, професійну майстерність. Ніякі форми, інструкції і положення не зможуть так дієво вплинути на учнів, як особистий приклад майстра виробничого навчання. Кожному уроку потрібна відмінна підготовка, сучасні методи, висока якість. А кожному учню потрібні глибокі і міцні знання та вміння – це вимоги сьогоднішнього часу. Якість навчально-виховної роботи в ліцеї складається із багатьох факторів і охоплює глибоке коло проблем, що стоять перед педагогічним колективом. Але головною з них є постійне вдосконалення уроку. Успіх уроку залежить від того, наскільки учні засвоїли тему, і в визначальній мірі визначається ступенем творчого відношення майстра виробничого навчання чи викладача до своєї повсякденної праці. Їх знання, вміння, особисті якості, вся система педагогічної діяльності і взаємовідносин з вихованцями стає тією умовою, при якій дотримуються інтерес, зацікавленість, прагнення учнів до розширення своїх пізнань. І робиться це, в першу чергу, на уроці. На поганих уроках, не тільки не виховуються інтерес до знань, а навпаки, згасає бажання вчитися. В.А. Сухомлинський вважав, що урок повинен викликати позитивний емоційний настрій і почуття задоволеності роботою. А це можливо в тому випадку, якщо учень в ході уроку засвоює саму складну частину навчального матеріалу і його робота об’єктивно оцінюється педагогом. Висока організація виробничого навчання передбачає наявність якісно продуманого плану уроку, чітку уяву про його цілі; розуміння учнями, які роботи вони будуть виконувати і для чого їм потрібна ця робота; наявність справного обладнання, необхідних приладів і матеріалів, зразковий порядок на кожному робочому місці, раціональне і повне завантаження всіх учнів відповідними завданнями, постійний контроль майстра за роботою кожного учня, дотримання всіх умов безпечної роботи, зв'язок з предметами виробничого навчання, постійне вдосконалення прийомів і методів виробничого навчання, які забезпечують найбільшу активізацію розумової і пізнавальної діяльності учнів.

3. МЕТОДИЧНІ РКОМЕНДАЦІЇ:

3.1. Проведення вступного інструктажу

Вступний інструктаж – це, метод виробничого навчання слід віднести до найпоширеніших і важливіших. Інструктажем в умовах виробничого навчання називають чітко визначену систему вказівок, рекомендацій, які стосуються способів виконання трудових дій. Дехто із спеціалістів вважає інструктаж не окремим методом, а системою методів і, треба визнати, вони до певної міри мають рацію.

Інструктаж—це основний метод діяльності майстра і учнів на занятті, спрямований на формування професійних знань, умінь і здібностей. Під час інструктажу майстер зосереджує увагу учнів на певних аспектах діяльності, на виконанні потрібних трудових операцій, на необхідних прийомах роботи.

Мета вступного інструктажу — підготувати учнів до активного і свідомого виконання вправ. Залежно від того, чи вперше учні виконують вправу, чи йдеться про вже знайомі операції, які виконувалися при розв'язанні інших трудових завдань, змінюються акценти інструктування.

Коротко проаналізуємо основні завдання вступного інструктажу.

Це ознайомлення учнів:

vіз змістом наступної роботи;

vз обладнанням та інструментом для виконання роботи;

vз технічною та довідковою документацією;

vз прийомами виконання роботи, уміннями і навичками, якими оволодіватимуть учні;

vз вимогами до виконання кожної вправи;

vз організацією робочого місця для виконання наміченої роботи;

vз правилами і логічною послідовністю виконання роботи;

vз найтиповішими видами помилок, яких слід уникати при виконанні роботи;

vіз способами контролю якості виконаної роботи; v із правилами техніки безпеки.

Звичайно, не завжди вступний інструктаж проводиться в повному обсязі. Це потрібно робити на початку вивчення кожної більш-менш самостійної частини програми. В інших випадках вступний інструктаж може включати лише деякі із зазначених пунктів.

Перш ніж розпочати урок виробничого навчання я визначаю мету уроку та його зміст, та виконую наступні завдання поставленні перед ним:

vаналізую попередні уроки;

vвстановлюю в якій мірі були вирішені задачі попередніх уроків, виявляє причини недоліків і на їх основі визначає, які зміни необхідно внести в наступний урок;

vформулюю навчальну, виховну і розвиваючу цілі уроку;

vвизначаю структуру уроку і дозує час, необхідний для кожної частини уроку;

vвизначаю навчально-виробничу роботу, яка буде виконуватися учнями на протязі уроку;

vвизначаю прийоми роботи, яку будуть засвоювати учні на уроці; з цією метою заздалегідь встановлюю послідовність пояснень, показування прийомів і трудових операцій.

Дидактичні матеріали, які Я буду використовувати на уроці виробничого навчання: При вивчення даної теми я використовую матеріали навчальнотехнічної документації, дидактичні матеріали.

1. Документи письмового інструктажу:

vІнструкційно-технологічні картки;

Для перевірки знань учнів були розроблені тести, кросворди, а також була використана дошка для закріплення матеріалу.

vКартки опитування розроблені в електронному вигляді і прикріплені магнітами (учні беруть овоч і розповідають яку страву можна готувати з нього).

vКросворд (в папці дидактичних матеріалів на урок був запропонований кросворд по даній темі учні повинні були його розгадати); v Тест (в папці дидактичних матеріалів на урок був запропонований кросворд по даній темі учні повинні були його розгадати);

Після того як учні відповіли на запитання кросворду та тесту їм запропонують перевірити це на екрані.

vТехнологічні схеми;

vНавчальні елементи.

2. Наочні посібники.

vНатуральний зразок подачі зразів з різними начинками; v Натуральний зразок дефектів страви.

vКартки озвучування; v Картки опитування.

3 Технічні засоби навчання:

Презентація в електронному вигляді поетапного приготування картопляних зраз з різними видами начинки, та озвучення і показ майстром всі поетапні шаги приготування.

3.2. Проведення поточного інструктажу

Поточний інструктаж учнів майстер проводить переважно індивідуально, у формі цільових обходів робочих місць. Цільові обходи мають на меті перевірку організації робочого місця, правильності виконання прийомів, користування інструментами, технічною документацією, дотримання техніки безпеки тощо. Практика підтверджує необхідність для частини учнів індивідуального інструктажу, який доповнює те, що було показано і роз’яснено під час вступного інструктажу.

Перший обхід майстер проводе після вступного інструктажу, перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, якщо ні то з’ясовує причину.

Під час другого обходу майстер з’ясовує правильність організації робочих місць, ступенів засвоєння учнями показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Наступні обходи проводяться під час виконання учнями вправ, майстер фіксує увагу на роботі кожного учня, але особливо на діяльності найслабших.

Виявивши, помилки в діях, майстер навідними запитаннями допомагає учневі, самому знайти їх і відшукати шляхи виправлення.

Якщо однакових помилок допускається більша частина учнів групи, то слід провести додатковий колективний інструктаж. Майстер зупиняє роботу всіх учнів, збирає їх біля, свого робочого місця і додатково пояснює незрозуміле. Отже, під час поточного інструктування переважає бесіда, або показ (діяльність майстра), а в діяльності учнів на цьому етапі заняття – самостійна робота.

3.3. Проведення заключного інструктажу

Заключний інструктаж - структурний елемент уроку виробничого навчання. Основна його мета - підведення підсумків уроку. При проведенні заключного інструктажу застосовуються такі методи виробничого навчання: за джерелами, пізнання - пояснення, бесіда, демонстрація і аналіз навчально-виробничих робіт учнів; за рівнем навчально-пізнавальної діяльності учнів - пояснювальноілюстративний або проблемний метод. Питання, що їх виносять на заключний інструктаж.

Повідомлення про досягнення мети та завдань уроку:

vвиконання навчально-виробничих завдань групою в цілому, учнівськими бригадами, окремими учнями;

vпідсумки змагання між учнями та учнівськими бригадами, розбір неточностей, які допущені при виконанні навчально-виробничих робіт, зазначення шляхів їх попередження та усунення недоліків;

vаналіз додержання правил безпеки праці, організації робочих місць, розглядання випадків утрати робітничого часу, браку, аналіз його причин, повідомлення про оцінки з мотивацією, тему наступного уроку та видача домашнього завдання з поясненням методики його виконання.

Підвищення ефективності заключного інструктажу. З цією метою майстру рекомендується:

vзавжди проводити підведення підсумків виконання навчальних завдань уроку на підставі аналізу успіхів та недоліків;

vпоказувати учням чому вони навчилися, наскільки просунулися в оволодінні професією, придавати заключному інструктажу навчаючий характер. На підставі вказаного аналізу показувати учням, що треба робити, щоб запобігти помилок, закріпити успіхи, залучати учнів до активного обміркування підсумків минулого уроку;

vаналіз підсумків уроку та оцінку діяльності роботи проводити об'єктивно та всебічно, оцінки, які виставляються, аргументувати. При видачі завдань вимагати повторення матеріалу теоретичних предметів (особливо спецтехнології), розбирати креслення, схеми, графіки, пов'язані з матеріалами наступного уроку, виконання технічних розрахунків, вивчення інструкційних карт технологічного процесу, виробничих інструкцій, доручати самостійну розробку технологічних процесів майбутніх робіт, виконання комплексних завдань, конструювання приладів.

При цьому обов'язково інструктувати учнів про способи виконання названих завдань.

Особливості заключного інструктажу

При вивченні операційних тем: Основу заключного інструктажу складає аналіз викання вивчаючих прийомів та операцій, звертається увага на раціональність хватки інструменту, приладів, робочої пози та рухів. Необхідно суворо додержувати педагогічний такт, не акцентувати увагу на помилках учнів, якщо їх причиною є недосвідченість. Належить широко практикувати порівняння робіт, виконаних учнями, із зразками-еталонами.

При виконанні робіт комплексного характеру: основу заключного інструктажу складає аналіз трудової діяльності учнів, додержання ними технологічного процесу, вимог щодо якості робіт, раціональності використання робочого часу. При цьому інструктажі звичайно залучають учнів до самоаналізу виконаних робіт з тим, щоб вони самостійно розібратися в своїх помилках та запропонували способи їх попередження, рекомендується розбір раціоналізаторських пропозицій учнів щодо удосконалення технології, інструменту, приладів, способів контролю робіт тощо.

При навчанні учнів в умовах виробництва: основу заключного інструктажу на виробництві складає аналіз вмінь учнів виконувати роботу в виробничих умовах, додержувати встановлених вимог організації й технології виробництва. При навчанні учнів у складі учнівських бригад заключний інструктаж проводиться у формі виробничих нарад групи або учнівської бригади. До підведення підсумків роботи доцільно залучати кваліфікованих робітниківнаставників, а також керівників виробничих цехів, дільниць, бригад.

3.4. Виконання домашнього завдання

Домашня навчальна робота учнів. Метою її як форми організації пізнавальної діяльності учнів є розширення знань учнів, привчання їх до регулярної самостійної навчальної роботи, формування вмінь самоконтролю, виховання самостійності, активності, почуття обов'язку та

відповідальності. Вона тісно пов'язана з уроком.

Цей зв'язок полягає в тому, що пізнавальна діяльність на уроці потребує додаткової роботи: вправляння у застосуванні правил, розв'язанні завдань, знаходженні в підручнику відповідей на запитання майстра та ін. Виконуючи домашнє завдання, учні готуються до сприймання нового матеріалу на наступному уроці. Однак це не означає, що домашню навчальну роботу слід обов'язково давати на кожному уроці. Доцільність, корисність її обумовлюється процесом уроку.

Для успішної самостійної роботи вдома учень повинен бути уважним і спостережливим, вміти запам'ятовувати, виконувати мислительні операції, цінувати й розподіляти час, фіксувати прочитане, побачене, почуте.

Мета домашньої навчальної роботи учнів:

vпідготовка до наступного заняття; осмислення та узагальнення виробничого досвіду;

vприведення в систему одержаних теоретичних знань для розв’язання практичних завдань;

vзакріплення та розширення теоретичних знань, практичного досвіду.

Вимоги до домашніх завдань.

При складанні домашніх завдань необхідно забезпечити:

vїх практичну спрямованість;

vреальний та творчий характер змісту;

vзв'язок і опору на теоретичні знання та раніше придбаний досвід;

vможливість застосування одержаних результатів у практичній діяльності учнів;

vпостійне (в самій темі та від теми до теми) підвищення складності та труднощів;

vдиференціацію за складністю та труднощами залежно від рівня підготовленості учнів.

ІІ. ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ.

План уроку № ____

Виробничого навчання група №____ «_______________».

Тема програми: «Приготування тістечок і тортів» _{Тема уроку}: «Приготування пісочних тістечок «кошик», з білковим кремом, «кошик з фруктами і желе»

Мета уроку:

Дидактична: Навчити учнів технологічно правильно робити розрахунок сировини для приготування тістечка кошик пісочний з різними видами начинок, самостійно організовувати робоче місце, дотримуватись правил ведення технологічного процесу, самостійно готувати тісто і вироби з нього, проводити бракераж і скласти звіт про роботу.

Розвиваюча: Розвивати самостійність, уміння орієнтуватися у виробничих умовах, любов і повагу до обраної професії,

Виховна: Виховувати дисципліну, сумлінність, відповідальність, акуратність в роботі, економно використовувати електроенергію, воду, сировину, виконувати правила санітарії, гігієни і безпеки праці.

Тип уроку: Урок вивчення трудових прийомів і операцій

Вид уроку: практичний

Методи проведення уроку:

1. Перевірка знань учнів на етапі актуалізації уроку, опитування за допомогою проектора.

2. Пояснення матеріалу уроку: за допомогою проектора, ознайомлення учнів з технологією приготування страв і гарнірів зі смажених овочів, а також по виготовлення страв з овочів: зрази з капустою; зрази з м’ясом; зрази з грибами.

3. Практичні вправи.

ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УРОКУ.

vПлан уроку,

vопорний конспект,

vсхеми, таблиці

vкросворди, тести,

vпрезентація,

vкартки-завдання.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ОСНАЩЕННЯ УРОКУ

vРобочі столи;

vрозробні дошки;

vножі;

vжарові шафи

vелектроплити;

vмиски;

vміксери;

vлисти;

vформи для випікання тістечок;

vтарілки для подачі.

Інгредієнти: Для тіста: борошно, яйця, цукор, сіль, сода, оцет, Для начинки:

крихти бісквітні; шоколад, вершки, ванілін, повидло, фрукти, желе/

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ

“Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства ”

Тема: “ Технологія приготування тістечок і тортів»

Устаткування підприємств харчування.

Тема: «Машини для замісу тіста та збивання продуктів»

«Малювання та ліплення»

Тема: «Поняття про колір. Малювання орнаменту»

«Основи гігієни та санітарії»

Тема: «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, та пакувальних матеріалів»

«Організація виробництва та обслуговування»

Тема: «Організація виробництва кондитерського цеху»

Епіграф

китайське прислів’я:

Скажи мені - і я забуду покажи мені - і я запам’ятаю.

Хід уроку

І. Організація групи 3-5 хв.

- підготовка майстерень до уроку;

- взаємне вітання;

- перевірка наявності учнів у групі та причини їх відсутності(черговий будь ласка здайте рапорт);

- зовнішній вигляд учнів (наявність форми, змінного взуття);

- перевірка наявності щоденників;

- налаштування психологічного настрою учнів на продуктивну плідну роботу.

Мотивація

Ви майбутні фахівці професії, не можна уявити себе навіть середнім спеціалістом, не навчившись готувати вироби з тіста. Вони є найпоширенішими на землі, своїм корінням сягають найдревніших часів. Жоден звичайний день, жодна урочиста подія не обходиться без них. Широке різноманітне використання сировини дозволяє готувати вироби з тіста різної калорійності, та вдало поєднувати їх із сучасними біодобавками.

Давайте поглянемо з вами на екран, які виготовляють сучасні кондитерські вироби тістечок, тортів та виробів з шоколаду.

ІІ. Вступний інструктаж 45-55 хв.

Тема сьогоднішнього уроку «Приготування пісочних тістечок «кошик», з

білковим кремом, тістечко пісочний кошик з желе і фруктами»

Мета уроку. Навчитися технологічно правильно робити заміс тіста, та формувати напівфабрикати , розвивати увагу спостережливість в роботі, смак в даній страві, ознайомитися з вимогами до якості страви.

Актуалізація знань

Майстер. Давайте з вами пригадаємо минулий урок, тема минулого уроку була: «Приготування пісочних нарізних тістечок з фруктовим прошарком, глазурованих помадою».

Зараз, Я роздам вам картки озвучування деяким учням, які підготуються до відповіді. (трьом учням роздати картки озвучування) Додаток 1. Картки –озвучування.

Інші учні зараз пригадають минулий урок і відповідять на такі запитання:

1. Що являється основною сировиною для приготування пісочного тіста? Відповідь: Основною сировиною для приготування пісочного тіста є: борошно, жир, цукор.

2. Яке співвідношення сировини необхідно для приготування пісочного тіста?

Відповідь: 3:2:1 борошно, жир, цукор.

3. Якої консистенції необхідно брати жир для приготування пісочного тіста?

Відповідь: Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10-12 ͦС.

4. Який потрібно використовувати цукор при приготуванні пісочного тіста?

Відповідь: цукор –пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів - утворюють темні плями на поверхні.

5. Для чого в пісочному тісті використовують яйця?

Відповідь: яйця чи меланж надають тісту в’язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

6. Які існують способи приготування пісочного тіста?

Відповідь: Існує два способи приготування пісочного тіста це ручний і машинний способи.

Майстер. Добре молодці, давайте тепер послухаємо наших відповідачів у яких є картка-озвучування.

Майстер. Заслуховуємо відповіді, добре молодці, а тепер переходимо до нашої теми уроку.

Давайте з вами пригадаємо, що тістечка це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню.

Маса тістечок буде від 17 до 100грамм.

Сьогодні ми будемо готувати тістечка пісочний кошик маса, цього тістечка складатиме 75грамів, а маленького 45 грам.

Також при приготуванні цих тістечок вам обов’язково необхідно враховувати термін реалізації цих тістечок, отже: якщо ми будимо використовувати виріб з білковим кремом то строк реалізації його складає 72 години; з масляним основним кремом - протягом 36 годин; з вершковосметанним протягом 7 годин.

Для того щоб збільшити термін зберігання тістечка з білковим кремом їх на 1-2 хв. При температурі 215 – 225С колірують у печі. Після охолодження їх оздоблюють візерунком з крему масляного «Шарлот» чи «Глясе».

Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок найважливіші показники якості цих виробів.

За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ – 18-102 – 72.

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів.

За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізані та фігурні.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики».

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок).

Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

Сьогодні ми будемо готувати два вида пісочного кошику, з різними видами наповнювачів.

А зараз я вам практично покажу як правильно виконувати основу для тістечка пісочний кошик.

Скажіть будь ласка як організувати робоче місце кондитера.

(показати та озвучити що буде на робочому столі кондитера).

А тепер ми переходимо до приготування пісочного тіста.

На робочому столі у нас сировина борошно, маргарин, цукор, яйце.

Зверніть будь ласка увагу у вас в папці є поетапне приготування пісочного кошика, та приготування кремів.

У вас під час приготування пісочного тіста буде електронна презентація де поетапно показано, як виготовляти пісочний напівфабрикат.

Після того, як ми зробили напівфабрикат тістечка ставимо його до випікання у розігріту духовку до 220 - 230 ͦ С.

Поки випікаються наші кошики, випікатися вони будуть 10хвилин ми з вами подивимося на екрані слайди чим можна оздобити наші тістечка.

Презентація тістечок на екрані.

Слайди сировини до начинки, слайди до крему.

Оздоблення тістечок.

Давайте ми з вами розкриємо наші роздаткові матеріали і розгадаємо кросворд.

Майстер читає запитання і бажаючі учні виходять і розгадують кросворд. Майстер давайте ми поглянемо на наші пісочні кошики, як вони випікаються тому що тісто може підгоріти.

Дістали наші кошики даємо їм вихолонути відкладаємо їх окремо на стіл щоб не торкалися з іншими інгредієнтами.

А зараз я пропоную вам перейти до наповнювачів тіста.

І так, зараз ми приготуємо начинку з фруктів, наріжемо фрукти кубиком середнім.

Приготуємо желе для тістечок беремо желе в пічці і розводимо теплою водою і доводимо її до кипіння, охолоджуємо його.

Готуємо різні види кремів для оздоблення тістечок, можемо використовувати барвники для покращення зовнішнього вигляду тістечка оскільки зовнішній вигляд стимулює апетиту.

Поглянемо будь ласка на екран і подивимося як готується білковий крем.

Майстер. Демонструє приготування крему.

І потім оформлюємо тістечко. Тістечко можна оздобити виробами з мастики, шоколадом, та кольоровим кремом.

Майстер. Пропоную попробувати учням оздобити декілька кошиків.

Майстер. Давайте з вами пригадаємо як приготувати тістечка кошик пісочний з різними наповнювачими.

Майстер. На закріплення давайте пригадаємо матеріал використавши логічний диктант. Ми його проведемо в усній формі. Відкрийти свої папки і знайдіть логічний диктант.

Майстер. Пропоную вам розбитися на дві бригади для приготування одного із видів тістечок, для того щоб можна було виявити як ви засвоїли трудові прийоми та вправи.

1 бригада буде виконувати тістечко пісочний кошик з желе і фруктами 2 бригада буде виконувати тістечко пісочний з білковим кремом.

Майстер. Будь ласка ви берете ваше робоче завдання, і берете табличку щоб можна було виявити яка бригада працює. Учні розбились по бригадам . Майстер. Я видаю вам робоче завдання на цілий день і на поточному інструктуванні ми будемо відпрацьовувати приготування тістечок.

Майстер. Отже, матеріал ви засвоїли, добре молодці.

ОЧИКУВАНІ РЕЗУЛТАТИ ПО ЗАКІНЧЕННЮ РОБОТИ

Учні повинні знати:

1. Організацію робочого місця;

2. Технологічний процес приготування тістечок кошик пісочний з білковим кремом, кошик пісочний з желе і фруктами;

3. Знати основні вимоги до температурного режиму, правил випікання.

4. Знати основні вимоги оформлення тістечок.

Учні повинні вміти:

1. Технологічно правильно готувати пісочний напівфабрикат, оформлення тістечок;

2. Строки збереження тістечок.

3. Вага тістечок.

Майстер. Після перевірки теоретичних знань переходимо до практичної частини уроку. Майстер інструктує учнів групи з техніки безпеки, на робочому місці. Майстер поділяє учнів на бригади, учні становляться на свої робочі місця і підготовлюють своє робоче місце до уроку.

ІІІ. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ САМОСТІЙНОЇ

РОБОТИ ТА ПОТОЧНОГО ІНСТРУКТАЖУ МАЙСТРА ВИРОБНИЧОГО

НАВЧАННЯ

Основна частина включає самостійну роботу учнів (виконання вправ) та поточний інструктаж. Під час самостійної роботи учнів, я постійно здійснюю обходи робочих місць учнів, з метою перевірки якості роботи додержання техніки безпеки праці під час роботи, також проводжу поточний інструктаж (індивідуальний і колективний), консультую учнів виправляю і попереджую помилки в роботі, допомагаю відстаючим учням, показую основні прийоми роботи.

На цьому етапі доцільно розподілити учнів на бригади по 4 чоловіки в кожній. Таким чином учні будуть максимально зайняті, кожен із них виконуватиме певну операцію, за яку буде відповідати особисто. При цьому кожен бригадир дає розпорядження щодо отримання посуду, інструменту, інвентарю, підготовки продуктів, замісу тіста, дотримання послідовності операцій та користування технологічною картою (додатки ).

Доцільно кожній бригаді мати перед собою корисні поради (додаток 6), а також таблички з типовими помилками та шляхами їх попередження (додаток 7), адже краще запобігти, ніж усунути.

Майстру виробничого навчання доцільно практично показати заміс тіста, порціонування, а також надати практичну допомогу під час приготування фаршів, оформлення та випікання виробів.

ІV. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ПРОВЕДЕННЯ ЗАКЛЮЧНОГО ІНСТРУКТАЖУ

Краще провести урок, влаштувавши виставку. Проаналізувавши роботу кожної бригади, слід виділити кращих учнів, вказати на недоліки, зробити бракераж, виставити оцінки і обґрунтувати їх, при цьому врахувати здачу робочих місць черговому.

Провівши такий урок і застосувавши при цьому сучасні методи, майстер може максимально наблизити його до реальних умов виробництва, чим спонукати учнів до кращої роботи.

Важливо відзначити кращих учнів. Також виконати аналіз типових помилок, також потрібно провести аналіз дотримання правил безпеки праці в роботі.

В кінці уроку я видаю домашнє завдання, озвучую тему наступного уроку, виставляю індивідуальні оцінки учням.

Після закінчення уроку організовую прибирання робочих місць та видаю домашнє завдання.

V. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ДОМАШНЬОГО ЗАВДАННЯ

Домашнє завдання це невід’ємна складова процесу навчання. Особливо воно має велике значення як засіб практичних занять. Продумана організація домашніх завдань забезпечує кращу підготовку учнів до занять, більшу самостійність в роботі. Тому потрібно учням

відпрацьовувати набуті знання, щоб доведено було до автоматизму, вносити свої інновації у вироби.

На наступний урок виробничого навчання, Я розбиваю учнів на бригади для того щоб вони мали змогу принести інгредієнти необхідні для приготування даної страви. Отже тама наступного уроку «Приготування шарових тістечок «муфточки», трубочка з білковим кремом».

Учнів розбиваю на дві бригади по шість чоловік у кожній, і даю завдання кожній бригаді.

1 БРИГАДА.

2 БРИГАДА.

Кожна бригада готує технологічну картку, і розроблює кросворд з даної теми.

Опорний конспект лекції.

Пісочний напівфабрикат можна приготувати двома способами:

1. Машинний спосіб;

2. Ручний спосіб.

Правила випікання пісочного напівфабрикату

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи д

Пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5+/- 1,5%.

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ ПІД ЧАС ВИПІКАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА ТА ПРИЧИНИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ

Можливі недоліки

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться

Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні

Напівфабрикат сирий, погано пропечений

Недостатній час випікання

Пісочний напівфабрикат блідий, засушений

Низька температура випікання

Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий

Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали

багато обрізків зменшили кількість

жиру, збільшили кількість цукру.

Випечене печиво деформоване

Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання

Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні

Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами

Сканворд на тему :

«Приготування пісочного тістечка «кошик» з різними видами начинок».

Питання для сканворду:

1. Які існують види замішування пісочного тіста.

2. Основні інгредієнти пісочного тіста.

3. Що надають тістові яйця або меланж якщо їх додати.

4. Додають в тісто розтоплений жир, який процес буде відбуватися.

5. Добавляють в пісочне тісто розпушувачі.

6. Рідина яка вводиться в пісочне тісто.

7. Види тіста, якщо основа пісочна.

8. В яке тісто додаються наступні інгредієнти: молоко, вода, сметана тощо.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»

№ З/П	Найменування інгредієнтів	Вага, г		Технологія приготування
№ З/П	Найменування інгредієнтів	нетто	брутто	Технологія приготування
1	Приготування пісочного напівфабрикату Борошно	557	557	Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основної гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20˚С. Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5⁺/- 1,5%. Випечений і охолодженій пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем. Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1-2 хв. При 215 – 225 ͦС. Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з крему масляного «Шарлот» чи «Глясе»,шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою.
	Зокрема на підсипання	41	41
	Масло вершкове	309	309
	Цукор	206	206
	Яйця	72	72
	Амоній		0,5
	Сода		0,5
	Сіль	2	2
	Есенція	2	2
2	Крем білковий серцевий Цукор-пудра	699	699
	Білки яєчні	349	349
	Ванільна пудра	26	26
	Кислота лимонна	0,7	0,7
	Начинка фруктова		1545
	Крем масляний		1110
	Вихід 100 шт по 75 г

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З ЖЕЛЕ І ФРУКТАМИ»

№ З/П	Найменування інгредієнтів		Вага, г		Технологія приготування
№ З/П	Найменування інгредієнтів		нетто	брутто	Технологія приготування
1	Приготування напівфабрикату Борошно	пісочного	557	557	Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основної гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20˚С. Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5⁺/- 1,5%. Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
	Зокрема на підсипання		41	41
	Масло вершкове		309	309
	Цукор		206	206
	Яйця		72	72
	Амоній			0,5
	Сода			0,5
	Сіль		2	2
	Есенція		2	2
2	Фрукти і цукати			3368
	Начинка фруктова			1000
	Желе на агарі			69
	ВИХІД 100 ШТ ПО 80Г.

pdf

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Фадєєва Яніна Борисівна

Пов’язані теми

Виробниче навчання, Розробки уроків

Додано

2 січня

Переглядів

156

Оцінка розробки

Відгуки відсутні