Методична розробка уроку: "Приготування млинцевого тіста та виробів з нього"

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

 

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА 

 уроку виробничого навчання

«Приготування млинцевого тіста та вироби з нього»

Професія «Кондитер»

Розробник :

Майстер виробничого навчання

Єлизавета ДОНЧЕНКО

 

Запоріжжя, 2024

Конспект уроку

виробничого навчання

Професія: «Кондитер»

Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та вироби з нього.

Мета уроку:

навчальна: під час уроку виробничого навчання здобувачі освіти  повинні навчитися:

     самостійно організовувати робоче місце;

     дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

     робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості виробів;

     дотримуватись правил санітарії, гігієни, безпеки праці;

     раціонально та ефективно використовувати сировину, воду, електроенергію;

розвивальна:

     розвивати пошукову діяльність в здобувачів освіти;

     розвивати творчий підхід до обраної професії;

     розвивати вміння орієнтуватись у виробничих ситуаціях;

виховна:

     виховувати  любов до обраної професії;

     виховувати відповідальність;

     виховувати естетичний смак;

     виховувати творче ставлення до праці.

Тип уроку:  урок формування умінь і навичок

 Дидактичне забезпечення:

     підручник «Технологія приготування борошняних кондитерських  виробів»;

     збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів;

     технологічні картки;

     тестові завдання.

Матеріально-технічне забезпечення: обладнання, посуд, інвентар кондитерського цеху:

Обладнання: плита електрична; електроміксер.

Посуд та інвентар: сковорода; миски; вінчики; лопатки; ножі; ложки; виделки.

Сировина: згідно інструкційних карток. 

Міжпредметні зв’язки:  Технологія приготування борошняних кондитерських виробів; Устаткування підприємств харчування;
Організація виробництва; Охорона праці; Санітарія і гігієна виробництва; Облік, калькуляція та звітність.

Технічні засоби: мультимедійне обладнання.

Структура проведення виробничого навчання:

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3-5 хв)

Майстер виробничого навчання: Перевірка присутності здобувачів освіти на занятті за списком. Перевірка спецодягу, дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності сировини.

ІІ. Вступний інструктаж (40-45 хв)

2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності здобувачів освіти.

Майстер виробничого навчання. Давайте для початку з вами пройдемо тест - опитування, щоб визначити ваш власний досвід з приготування млинцевого тісто https://learningapps.org/display?v=ptegm9m2k24

Майстер виробничого навчання. Млинці давно стали невід'ємною частиною будь-якого домогосподарства. Але звідки вони походять? Чи знали ви, що млинці є старішими за хліб? Точний вік цієї страви важко визначити. Перші згадки про налисники, або як ми їх називаємо - млинці, датуються 1000-1006 роками тому, за даними істориків. Є думка, що ця страва була відома навіть у давнину, можливо, навіть раніше.

Раніше приготування млинців було справжнім обрядом - це була таємниця, яку господині підтримували від сторонніх, навіть готуючи для ворожіння. Одні готували опару на березі річки чи озера, інші - в дворі під місячним світлом. Налисниками або млинцями пригощали убогих і незаможних. За традицією млинці варто їсти тільки руками: протикати виделкою чи розрізати ножем млинець вважалося нещасливим, оскільки млинець символізував сонце. Дозволялося рвати, скручувати чи згортати лише руками.

Млинці їдять по-різному і готують за різними рецептами у кожній країні. Від Японії до Мексики кожна господиня має свої секрети приготування цієї страви.

2.2. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти.

Майстер виробничого навчання. Сьогодні нас чекає цікавий урок - мандрівка різними країнами світу через млинці.

Ваші одногрупники підготували цікаву презентацію та тестування на тему: «Млинці та їх різновиди у кухнях різних народів», тож давайте переглянемо її, та дамо відповіді на питання.

https://www.canva.com/design/DAF_edWgb8k/Yw5DZ_cyVcO2AL4ybhoSJQ/view

Майстер виробничого навчання.

Перш ніж ми ж вами почнемо виконання практичного завдання давайте з'ясуємо, як ви засвоїли теоретичний матеріал за темою уроку.

Пропоную розібрати проблемні питання які можуть виникнути при роботі, та з’ясувати, які є способи їх вирішення (ДОДАТОК А).

2.3. Інструктування здобувачів освіти з питань безпеки праці.

Перед тим як почати пояснення та демонстрацію робочих прийоми, майстер виробничого навчання звертає увагу здобувачів освіти на важливість дотримання правил безпеки праці та належної поведінки у кухні-лабораторії та підкреслює наступні аспекти:

Перед початком роботи.

1. Правильно одягнути спецодяг.

2. Привести в порядок робоче місце, не загромаджувати прохід.

3. Переглянути інвентар, переконатися у його справності.

4. При огляді обладнання перевірити:

- справність обладнання;

- наявність та справність заземлення;

- наявність діелектричного килима.

5. При знаходженні будь-яких неполадок в обладнанні, повідомити негайно майстра виробничого навчання і до усунення неполадок до роботи не приступати.

Під час роботи.

1. Слідкувати за тим, щоб поставлені жири для розігрівання не загорались від високої температури.

2. Пересовувати сковорідку з жиром на поверхні плити акуратно, без ривків.

3. Не брати голими руками гарячий кухонний посуд, користуватися при цьому рушником.

Після роботи.

1.Від'єднати електричне обладнання від електромережі.

2. Обладнання очистити від залишків продуктів, промити гарячою водою.

3. Один раз на тиждень обладнання та інвентар дезінфікувати розчином хлорного вапна.

4. Скласти інвентар та посуд на спеціальні стелажі для просушування та зберігання.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

1. Негайно вимкнути від мережі електрообладнання .

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося майстра виробничого навчання і діяти відповідно до його вказівок.

4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу домедичну допомогу, повідомити про це майстра виробничого навчання, а в разі потреби, викликати «швидку допомогу».

5. Якщо сталася пожежа, доповісти майстру виробничого навчання, викликати пожежну частину, та приступити до гасіння пожежі підручними засобами пожеже гасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки майстра виробничого навчання по усуненню небезпечного стану.

2.4. Видача завдань.

Майстер виробничого навчання. Ми відпрацюємо робочі прийоми з  приготування страв з млинцевого тіста та виробів з нього. Також пропоную вам переглянути навчальний фільм «Приготування млинцевого торту» та одна з бригад відтворить його https://edpuzzle.com/media/660e8ec85847820f01d3713d

Тому розділяю вас на 5 бригад і будемо працювати за таким планом:

І бригада: Німецькі млинці в духовці

ІІ бригада:  Пурі (Індійський млинець).

ІІІ бригада: Американські панкейки

IV бригада: Катаєф (Арабські млинці).

V бригада: Млинцевий торт.

Кожна бригада індивідуально готуватиме страви відповідно до   інструкційно - технологічних карток, технологічних карток (ДОДАТОК Б).

При виконанні завдань намагайтесь економно використовувати сировину, енергоресурси, раціонально розподіляйте час, дотримуйтесь вимог безпеки праці, санітарії та особистої гігієни. Будьте охайні в роботі і пам’ятайте, що кухар запобігає захворюванню людини! Ваша професія приносить людям здоров’я, радість, настрій та задоволення!

ІІІ. Поточний інструктаж (200 хв)

Цілі обходів робочих місць:

- перевірка правильності організації робочих місць здобувачів освіти та дотримання ними правил безпеки праці;

- перевірка правильності ведення технологічного процесу з приготування тіста для млинців та виробів з нього;

- перевірка умінь користування інструкційно-технологічними картками, технологічними картками;

- надання допомоги слабшим здобувачам освіти;

- перевірка якості роботи здобувачів освіти та виконання ними норм часу;

- прийом та оцінювання навчально-виробничих робіт.

 

ІV. Заключний інструктаж (25 хв.)

Діяльність майстра виробничого навчання.

- аналізує уміння здобувачів освіти застосовувати нову навчальну інформацію на уроці;

- аналізує причини помилок здобувачів освіти та застосування засобів їх усунення;

- повідомляє та обґрунтовує оцінки, отримані здобувачами освіти на уроці ;

- аналізує дотримання правил безпеки праці, організацію робочих місць учнів;

- залучає здобувачів освіти до аналізу виконаних робіт, вміння самостійно визначити помилки та попереджувати їх виникнення.

- порівнює роботи, виконані здобувачами освіти.

Майстер виробничого навчання. Ми з вами гарно попрацювали, всі отримали об’єктивну оцінку своїх досягнень і в майбутньому ви будете використовувати набуті знання і вдосконалювати їх.

Вашим домашнім завданням буде повторити пройдений теоретичний матеріал та закріпити свої знання пройшовши невеличке тестування (ДОДАТОК В).

 

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

Проблемні питання

Проблема	Вирішення
Пригорілий край млинців.	Це може відбуватися через надто високу температуру сковороди або занадто довге смаження. Знизьте вогонь на середній рівень і контролюйте час смаження, щоб уникнути пригоряння.
Тріщини або рваність млинців	Якщо млинці рвуться під час обертання на сковороді, може бути причиною недостатнє змочення сковороди або недостатня кількість жиру. Додайте трошки більше олії або розтопленого масла на сковороду перед випіканням млинців.
Нерівномірне обсмаження	Якщо млинці смажаться нерівномірно, це може бути через нерівномірний розподіл тіста на сковороді або нерівномірне нагрівання сковороди. Рівномірно розподіляйте тісто на поверхні сковороди та періодично перевертайте млинці для однакового смаження.
Недосмаженість зсередини	Якщо млинці залишаються сирими або недосмаженими всередині, зменшіть товщину тіста або збільшіть час смаження на кожній стороні. Важливо використовувати помірно розігріту сковороду для рівномірного нагрівання і смаження.

 

ДОДАТОК Б

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: Німецькі млинці в духовці.

 

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто(г)
1	Молоко	100	100
2	Борошно пшеничне	100	100
3	Масло вершкове	50	50
4	Сіль	3	3
5	Ванільний цукор	20	20
6	Апельсинова цедра	40	40
7	Варення	50	50
	Вихід	-	100

 

Технологія приготування

Фото	Послідовність приготування
	Збити яйця з цукром до однорідної маси.
	До яєчної маси додати цедру і перемішати.
	Додати молоко.
	Просіяне борошно.
	Розтоплене вершкове масло і все перемішати.
	Все перемішати.
	У форми для кексів залити готове тісто до самого верху. Випікати при температурі 200 градусів 15-25 хв.
	У поглиблення які утворились викладають начинку. Подають відразу після приготування.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кольорова подача.

Смак і запах – має запах ванілі та цедри лимону; смак ніжний.

Колір – золотистий колір з яскравою начинкою.

Консистенція – м’яка, пружна, пориста.

 

Правила подачі

Млинці подають одразу після того, як вийняли їх з форми, можна прикрасити зверху цедрою апельсину.

 

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: Пурі (Індійський млинець).

 

 

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто(г)
1	Борошно пшеничне	380	380
2	Вода	250	250
3	Рослина олія	15 + 400	15 + 400
4	Сіль	3	3
	Вихід	-	50

 

Технологія приготування

Фото	Послідовність приготування
	Борошно просіяти разом з сіллю.
	Додати в борошно олію, суміш перетерти пальцями.
	Поступово влити в борошно всю воду, перемішуючи інгредієнти ложкою. Вимішати пружне тісто.
	Робочу поверхню злегка присипати, викласти тісто, вимішувати до однорідності. Залишити «відпочивати» на годину, обернувши плівкою для харчових продуктів.
	Розділити тісто на 16 сегментів. Кожну частину розкачати діаметром 12 см.
	Занурити корж в олію і смажити поки не збільшиться в розмірі. Через хвилину перевернути на іншу сторону. Випікати до готовності.
	Подавати відразу після приготування.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кольорова подача.

Смак і запах – має запах смаженої страви; смак тіста прісний, начинка надає вираженого яскравого смаку.

Колір – золотистий колір.

Консистенція – млинець - хрусткий, начинка – м’яка, ніжна.

 

Правила подачі

Млинці подають одразу після обсмаження, додають різноманітну начинку.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: Американські панкейки.

 

 

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто(г)
1	Борошно пшеничне	130	130
2	Розпушувач	10	10
3	Цукор	60	60
4	Молоко	200	200
5	Сіль	5	5
6	Яйця	120	120
7	Вершкове масло	50	50
8	Ванільний цукор	16	16
	Вихід	-	90

 

Технологія приготування

Фото	Послідовність приготування
	Дістаньте з холодильника молоко, щоб воно трохи нагрілося. У глибку миску вбийте 1 яйце, додайте столову ложкою цукру і збийте за допомогою віничка або блендера з цією насадкою.
	Додайте молоко кімнатної температури, продовжуючи збивати.
	Змішайте борошно, розпушувач, додайте у молочно-яєчну суміш і знову ретельно збийте.
	Розтопіть вершкове масло зручним для вас способом - на маленькому вогні, водяній бані чи у мікрохвильовці. Влийте у тісто та добре розмішайте до повного поглинання. У вас має вийти однорідне тісто, приблизно як сметана середньої густини. Накрийте миску плівкою і поставте холодильника на 20 хв.
	Вийміть охолоджене тісто, коли поставите пательню розігріватися. Виливайте суміш ополоником в центр розігрітої сковорідки. Смажте з обох боків до золотистої кірочки. Викладайте гіркою, поливайте медом чи кленовим сиропом і подавайте до столу.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кольорова подача.

Смак і запах – має запах смаженої страви; смак тіста прісний, начинка надає вираженого яскравого смаку.

Колір – золотистий колір.

Консистенція – млинець - хрусткий, начинка – м’яка, ніжна.

 

Правила подачі

Млинці подають одразу після обсмаження, додають різноманітну начинку.

 

ІНСТРУКЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: Катаєф (Арабські млинці).

 

 

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто(г)
1	Борошно пшеничне	250	250
2	Дріжджі сухі	10	10
3	Цукор	30	30
4	Молоко	250	250
5	Сіль	5	5
	Вихід	-	250
Заварний крем для млинців
1	Цукор	60	60
2	Молоко	100	100
3	Вершки	100	100
4	Білий батон	100	100
5	Крохмаль кукурудзяний	15	15
6	Куркума (за бажанням)	3	3
	Вихід	-	400

 

Технологія приготування

Фото	Послідовність приготування
	Міксером збити яйця, сіль, цукор.
	В рідину всипати борошно і збити вінчиком до однорідної маси.
	Тісто має консистенцію рідкої сметани.
	Тісто залишити в теплому місці на 30 хвилин, щоб дріжджі вступили в реакцію з цукром .
	Випікати млинці на сухій сковорідці з одного боку, верхній шар повинен бути повністю підсохлий, без вологи.
	Розкладати млинці по одному, щоб не злиплися.
	Укладати млинці не підсмаженою стороною всередину і зліпити один край до середини.
	Начинкою заповнити млинці з відкритого боку. Подавати млинці на десерт до кави і чаю.
Заварний крем
	Батон без скоринки подрібнити у дрібну крихту.
	З’єднати молоко, вершки, цукор. Довести суміш на повільному вогні до кипіння.
	Додати подрібнений батон і при тихому кипіння варити 10 хвилин до розм’якшення хліба.
	Розвести крохмаль у холодній воді(3ст. ложки) і додати тонкою цівкою у молочну суміш.
	Помішуючи варити до запустіння крему. Крем зняти з вогню, помішуючи остудити. Остиглий крем накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 1 годину до повного охолодження.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кольорова подача.

Смак і запах – має запах смажених млинців; смак тіста прісний, начинка надає вираженого яскравого смаку.

Колір – млинець має золотистий колір, крем – жовтий відтінок, поверхня котрого глянцева..

Консистенція – млинець – пухкий, м’який; начинка – ніжна.

 

Правила подачі

Млинці подають як десерт до кави або чаю.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: Млинцевий торт.

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто(г)
Млинці
1	Яйця	2 шт	80
2	Молоко	325	325
3	Цукор	50	50
4	Ваніль	2	2
5	Борошно	115	115
6	Какао порошок	15	15
7	Олія	20	20
8	Сіль	0,01	0,01
Вершковий мус
9	Шоколад	80	80
10	Молоко	80	80
11	Яйце	1 шт	40
12	Цукор	50	50
13	Желатин	8	8
14	Холодна вода	48	48
15	Вершки 33-35%	200	200
Сироп для груші
16	Груша	450	450
17	Цукор	50	50
18	Вода	20	20
19	Полуниця	150	150
20	Сливи	100	100
21	Ківі	150	150
	Вихід	-	1800

 

Технологія приготування

Приготування млинців. В окремій тарі просійте борошно та какао, додайте сіль та цукор, все об’єднайте, додайте яйця трохи перемішайте масу. Спочатку додайте одну частину молока від загального об’єму, все добре перемішайте до однорідної маси, потім додайте другу частину молока і добре змішайте. В кінці додайте олію та ще раз добре вимішайте масу. Залиште тісто на 30 хвилин.

Після того, як тісто постоїть, перелийте його через сито для переконання, що в ньому немає грудочок .

Добре розігріту сковороду змастіть олією, вилийте частину тіста та рівномірно розприділіть по всій площі сковорідки, обсмажуйте млинець з кожного боку по 1-2 хвилини.

Начинка. Для начинки помиті фрукти, нарізати в довільній формі. В начинці присутня груша, вона має тверду текстуру, тому треб   а припустити її в сиропі, щоб вона стала м’якішою. Для цього перекласти в сотейник грушу, додати цукор та воду, нагріти до розчинення цукру та довести до кипіння, після закипання проварити 30 секунд. Перекласти  грушу в тару та дати охолонути до кімнатної температури. Після охолодження груші, перекласти в окрему тару через сито для того, щоб стік сироп.

Приготування мусу. Приготування заварної основи, в мисці  за допомогою міксера збити цукор та яйця до повного розчинення цукру, окремо в сотейнику нагріти молоко, довести до кипіння, але не кип’ятити, зняти з вогню і тонкою цівкою влити в яєчну суміш, не припиняючи збивання, змішати до однорідності. Після збивання яєчно - молочну повернути назад в сотейник через сито, для того, щоб не збиті грудочки не потрапили до загальної маси, та нагріти до загущення, постійно помішуючи. Зняти з вогню, та одразу ввести набухлий желатин, перемішати до однорідної маси.

Білий шоколад, розтопити в мікрохвильовій печі імпульсами по 10 секунд до повного розчинення або на водяній бані. Ввести шоколад в яєчно - молочну масу та перемішати до однорідності, залишити охолонути до кімнатної температури, для того щоб при додаванні вершків маса не звернулася, тому що в основі є яйця.

В окремій тарі збиваємо холодні вершки до утворення “м’яких піків” та додати їх до охолодженої шоколадної суміші. З’єднати все до однорідної структури.

Далі треба працювати швидко, щоб не застиг мус.

В форму в якій буде торт, викласти млинці один на одний нахлистом, так щоб один вільний край залишився і закласти таким чином по всьому периметру форми, на дно форми також покласти один млинець.

Дно форми повністю залити однією частиною мусу, зверху викласти фрукти, заповнюючи усю поверхню мусу.

В глибоку тарілку викласти один млинець, в нього налити трохи мусу, викласти фрукти, згорнути його у формі мішечка та перекласти у форму, добре притиснути наче трохи “підтопити”, такі дії повторити з усіма млинцевими мішечками поки не закінчиться місце у формі. Коли всю поверхню заповнили “мішечками”, залишок мусу розприділити зверху, та викласти фрукти, що залишилися.

Зверху закрити торт вільним краєм млинців, щільно загортаючи, щоб краї не розпалися, та укладаємо один млинець на середину щоб наш торт був повністю закритий. Забрати в холодильну камеру для стабілізації мусу на 2-3 години.

Прикрасити торт можна кремом та фруктами. Для крему потрібні холодні вершки 33%, збити їх до м’яких піків та додати цукрову пудру, продовжуючи збивати до утворення щільної, стійкої консистенції. Перекласти крем в кондитерський мішок з насадкою.

Дістати торт та зняти з нього форму і можна висаджувати крем з мішка та зверху крем прикрасити фруктами. Забрати торт ще раз в холодильну камеру для стабілізації крему. Після повного застигання мусу і крему торт можна куштувати.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – красива подача, в розрізі – є цікавий візерунок, яскраво виражені фрукти.        Смак і запах – запах приємний, вершково - ванільний; смак вершковий, яскраво виражений смак фруктів.        Колір – млинці добре підсмажені; крем – має вершковий відтінок.        Консистенція – млинці – еластичні, добре ріжуться; начинка – ніжна, м’яка.

ДОДАТОК В

Тест

1. Що входить до складу класичного рецепту млинцевого тіста?

   a) Молоко, яйця, борошно, сіль

   b) Вода, яйця, цукор, олія

   c) Кефір, олія, мед, мука

2. Яке молоко найчастіше використовують для млинців?

   a) Козяче

   b) Коров'яче

   c) Соєве

3. Чому додають сіль у млинцеве тісто?

   a) Для збільшення об'єму тіста

   b) Для підвищення смаку

   c) Для регулювання консистенції тіста

4. Як правильно розбавляти млинцеве тісто?

   a) Додавати багато молока для рідкої консистенції

   b) Додавати молоко поступово, змішуючи, до досягнення потрібної густоти

   c) Використовувати лише воду для розбавлення

5. Як правильно розігрівати сковороду для млинців?

   a) Розігрівати на великій вогні

   b) Зменшити вогонь, щоб сковорода не перегрівалася

   c) Використовувати холодну сковороду без розігрівання

6. Скільки часу потрібно тримати млинці на сковороді з обох сторін?

   a) Приблизно 1 хвилину з кожного боку

   b) Приблизно 5 хвилин з кожного боку

   c) Приблизно 15 хвилин з кожного боку

7. Яку олію найчастіше використовують для смаження млинців?

   a) Оливкову

   b) Соняшникову

   c) Кокосове

8. Яку начинку можна використовувати для млинців?

   a) М'ясне

   b) Сирне

   c) Усі варіанти вірні

9. Як правильно зберігати готові млинці?

   a) В кімнатних умовах протягом дня

   b) В холодильнику в контейнері з кришкою

   c) Не можна зберігати, потрібно вживати одразу

10. Як найкраще подавати млинці?

    a) З маслом і медом

    b) З вершковим маслом і сиропом

    c) З фруктами і пудрою цукру

Відповіді 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 а b b b b a b c b c