Назва професії

Кондитер

Кваліфікаційна категорія  

Рівень 1

Рівень складності (Р1, Р2, Р3)

Р2

Відповідні одиниці компетенції

А, Б

Відповідні елементи  компетенції

А1.У1, А1.У2, А1.У3, А1.У5, А1.У6,  А2.У1, А2.У2, А2.У4,

А2.У7, А2.У12, А3.У1, А3.У2, А3.У3, А5.У1, А5.У2,  А5.У3,

А6.У1, А6.У2,  А6.У3, А6.У6,  А6.У7,  Б2.У1, Б2.У2, Б2.У3,

Б2.У4,  Б2.У5, Б4.У1, Б4.У2, Б4.У3, Б4.У4, Б4.У5

Необхідні інструменти, посуд, інвентар, устаткування, сировина

Столи виробничі, пароконвектомат механічний AP7QM, плита індукційна 2-х камфорна HKN-ICF70D2V, міксер планетарний HKN-IP10F, міксер ручний AFM250VVC250, електронна вага, мікрохвильова піч, горіхокол, вінчик для збивання, ложка столова, дошка обробна, сито, чаша мірна, пензлик (силікон) жовтий, форма кругла з нержавіючої сталі, ніж для масла, різець для тіста.

Борошно пшеничне,  масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція, горіхи.

Виділений час на завдання

3 год

Коментарі щодо здобувачів

освіти

Під час виконання завдання здобувач освіти дотримується правил і норм з охорони праці, санітарії, особистої гігієни.

Коментарі для членів комісії оцінювання результатів

навчання

Члени комісії забезпечують сировину, інструменти, обладнання та належне місце для виконання завдання.  Члени комісії повідомляють здобувача освіти про вимоги до виконання завдання. 

Члени комісії звертають увагу здобувачу освіти на правила та норми охорони праці, санітарії, особистої гігієни та втручатимуться у разі потреби.

Завдання

Приготувати виріб “Пісочне кільце”

№

з/п

Критерії оцінювання

Інструкція з підрахунку балів

Максимальний бал

Процес

Результат /продукт

1

Організація робочого місця

Правильний вибір інструментів, обладнання та сировини

3

Розташування інструментів та обладнання на робочому місці

2

2

Підготовка сировини

Просіяти борошно

2

Вершкове масло зачистити, нарізати невеликими шматочками

2

Провести первинну обробку яєць

2

Підготувати горіхи: очищені горіхи обсмажити на сухому листі в кондитерській

шафі, подрібнити

2

3

Приготування тіста

У бачок збивальної машини закласти масло, цукор і збивати, поки не утвориться маса з

однорідною консистенцією

3

Яйця перемішати з сіллю, содою, амонієм, есенцією і цю суміш поступово, порціями

вливати у збитий жир

3

Збивати доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть

кристалики цукру

3

У діжу машини всипати борошно 

(7 % борошна залишити на підсипання), перекласти збиту масу і замісити тісто

протягом 1-2 хв

5

4

Приготування виробу

Пісочне тісто розкатати шаром завтовшки 

6-7 мм

3

Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру вирізати

заготовки у формі кільця

5

Заготовки викласти на сухі чисті кондитерські листи

2

Поверхню заготовок змастити яйцем, посипати подрібненими горіхами

5

Випікати при температурі 230-240 °С

3

Прибирання робочого місця

Миття використаних інструментів та  робочого місця

3

Виконання остаточної перевірки

Робоче місце прибране

5

Перевірка якості виконаного завдання

7

Підсумок

48

12

Загальна сума балів

60

Найменування сировини

Пісочний  н/ф

Яйця  (для змащування)

Ядра горіхів

(смажені)  дроблені

Витрати сировини на 10 шт. по 48 г

Борошно пшеничне

222,4

-

-

222,4

Борошно пшеничне  (на підсипання)

18,0

-

-

18,0

Цукор-пісок

89.0

-

-

89.0

Меланж (яйця)

31,0

-

-

31,0

Масло вершкове

133 ,4

-

-

133 ,4

Есенція

0,9

-

-

0,9

Натрій двукислий

0,2

-

-

0,2

Амоній

0,2

-

-

0,2

Сіль

1,0

-

-

1,0

Ядра горіхів (смажені) дроблені

-

-

50,0

50,0

Яйця

-

12.3

-

12,3

Всього сировини на напівфабрикати

496,0

12.3

50,0

-

Вихід напівфабрикатів

431,4

-

-

-

Всього сировини

-

-

-

5575,4

Вихід напівфабрикатів в готовій продукції

420,0

12,0

48,0

-

Вихід готової продукції

-

-

-

480,0