Методична розробка уроку «Приготування вафельного тіста та виробів з нього»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

 

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр

професійно-технічної освіти»

 

 

 

 

Методична розробка уроку виробничого навчання з теми: «Приготування вафельного тіста та виробів з нього»

Професія «Кондитер»

 

 

Розробник :

Майстер виробничого навчання

Єлизавета ДОНЧЕНКО

 

 

 

Запоріжжя, 2024

Тема уроку:  Приготування вафельного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

1. Ознайомлення з історією вафель та їх поширенням у світі.

2. Вивчення складу та техніки приготування вафельного тіста.

3. Оволодіння навичками виготовлення різноманітних вафельних виробів.

Тип уроку: урок формування умінь і навичок.

Місце проведення: лабораторія з професії «Кухар.Кондитер»

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

обладнання кухні: плита електрична, холодильне обладнання, стіл, ваги настільні, вафельниця;

посуд: сковорідки, тарілка столова, столові і чайні ложки, виделки;

інвентар і приладдя: сито, вінчики, лопатка, миски;

сировина:  продукти згідно технологічної картки.

Дидактичне забезпечення уроку: технологічно - інструкційні картки, картки-завдання, картки-опитування, таблиця типових питань та відповідей.

Наочні засоби: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.

Технічні засоби: мультимедійне обладнання

Структура проведення виробничого навчання:

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж

 

 

 

 

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3-5 хв)

Майстер виробничого навчання: Перевірка присутності здобувачів освіти на занятті за списком. Перевірка спецодягу, дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності сировини.

ІІ. Вступний інструктаж (40-45 хв)

Майстер виробничого навчання:

Доброго дня, шановні учні! Сьогодні ми вирушимо у захоплюючу кулінарну подорож і поговоримо про щось особливе – вафлі. Ви, напевно, часто зустрічали та й самі смакували ці хрумкі та ароматні вироби в кав'ярнях, на ярмарках або просто на власній кухні. Сподіваюся, що сьогодні ви не лише дізнаєтеся багато цікавого про те, як готувати вафельне тісто, але й станете справжніми майстрами цього чудового десерту.

Ось короткий огляд нашого майбутнього уроку.

1. Вступ

- У вступі ми з’ясуємо, які  види вафельних виробів ви зустрічали, можливо куштували, та де їх можна придбати.

  - Двоє наших учнів підготували цікаві розповіді та презентації про історії вафель.

2. Короткий теоретичний огляд

Ми пригадаємо із уроків теоретичного навчання склад вафельного тіста та його властивості, оглянемо основні інгредієнти та відпрацюємо техніку приготування вафельного тіста.

3. Поточний інструктаж ( Практична частина)

Перед виконанням практичної роботи ми з вами розглянемо техніку приготування вафельного тіста: просіювання борошна, розготування яєць, додавання молока та інших інгредієнтів. Обговоримо різні способи приготування вафель, такі як бельгійські, кремезні, тонкі тощо.

 Для злагодженої  та результативної роботи під час виконання практичної частини ми створимо 4 підгрупи. Кожна підгрупа обере для себе тип вафельних виробів для приготування та отримує відповідні інгредієнти для створення та поексперементує зі смаками. 

4. Заключний інструктаж (дегустація та обговорення)

Після приготування виробів кожна підгрупа презентує свій виріб та надає можливість іншим підгрупам та майстрові виробничого навчання провести дегустацію.

Під час спільної дегустації поділимось враженнями, взаємними порадами та обговоримо помилки і проблеми які виникли під час виконання роботи.

5. Висновок

На закінчення підіб’ємо підсумки, обговоримо та  оцінимо роботу кожного.

Отже, готуйтеся до захоплюючої подорожі у світ вафельного мистецтва. Не бійтеся творити та насолоджуйтеся процесом!

 

Після короткого огляду структури уроку приступаємо до його реалізації

І. Вступ

Історія вафель. Матеріал готують двоє учнів.

Історія вафель має давнє коріння і тісно пов'язана з розвитком готування харчових продуктів на різних етапах людської історії. Однак сучасні вафлі, які ми знаємо їх сьогодні, мають своє власне цікаве історичне тло.

Давні часи:

Вафлі виникли в давньому світі. Греки та римляни вже використовували вафельні подібні пристосування для приготування тістечок. Вони робили це, розплющуючи тісто між металевими пластинами над вогнем.

Середньовіччя:

Процес виготовлення вафель еволюціонував протягом Середньовіччя. З'явилися різноманітні рецепти тіста, і важливою частиною було використання великих, злегка рельєфних печей, або пристроїв, для приготування вафель. Зазвичай це робилося вдома чи в монастирях.

Ренесанс:

В Ренесансі вафлі стали популярним десертом серед заможних шарів населення. На той час варені вафлі стали популярними на різноманітних заходах і фестивалях.

18-19 століття:

Протягом 18-19 століть виробництво вафель розцвітало завдяки поліпшенню технологій виробництва та зростанню інтересу до цього виду харчування.

20 століття:

У 20 столітті вафлі стали доступні широкому колу споживачів завдяки введенню електричних вафельниць. Це значно полегшило процес готування вафель вдома.

Сучасність:

Сьогодні вафлі можна знайти у різних частинах світу з різноманітними начинками, варіаціями тіста та приправами. Вони можуть слугувати як солодким десертом, так і основним стравою.

Історія вафель відображає не лише еволюцію самого десерту, а й технічні та суспільні зміни, що відбувалися на протязі віків.

 

 

ІІ. Короткий теоретичний огляд (проводить майстер виробничого навчання)

Склад тіста для вафель:

Існує безліч рецептів для вафель, але основні складники зазвичай включають:

1. Борошно: Основна складова тіста.

2. Яйця: Вони додають тісту структуру та розпушування.

3. Цукор: Додає солодкість та карамелізацію при приготуванні.

4. Молоко або вершки: Забезпечують рідку основу та ніжність тіста.

5. Розпушувач: Як правило, використовують порошок для тіста.

6. Сіль: Додає смак та балансує солодкість.

Іноді додають ванільний цукор, розтоплене масло або різні ароматизатори для покращення смаку.

Техніка виготовлення вафель:

Техніка приготування вафель може варіюватися в залежності від рецепту та вафельниці, але всі основні кроки залишаються схожими.

1. Змішування інгредієнтів: Спочатку треба змішати сухі інгредієнти разом, додати мокрі інгредієнти і ретельно перемішати, поки не утвориться гладке тісто.

2. Нагрівання вафельниці: Вафельницю слід перед використанням ретельно розігріти. Розігрійте вафельницю та готуйте вафлі, дотримуючись інструкцій та рекомендацій щодо часу та температури.

3. Обробка вафельниці: Щоб уникнути прилипання тіста, можна обробити поверхню вафельниці маслом або розтопленим маслом.

4. Приготування вафель: Розподіліть тісто у середині вафельниці та закрийте кришку. Вафлі готуються 3-5 хвилин.

5. Витягання вафель: Готові вафлі слід обережно виймати із вафельниці.

6. Подача: Подавайте вафлі гарячими, можливо, з різноманітними начинками, такими як мед, сирний крем, фрукти, або ж іншими солодкими або солоними добавками. Після приготування вафель перейдіть до створення ваших унікальних виробів – вафель з морозивом, сирними начинками або фруктовими топінгами.

Вироби з вафель:

Вафлі - це чудова основа для багатьох смачних та креативних страв. Ось декілька ідей на тему, як можна використовувати вафлі для створення різноманітних виробів:

1. Вафельні сендвічі:

Приготуйте вафлі та подрібніть їх на половинки. Наповніть їх власноруч приготованим сирним кремом, лососем або іншими начинками за вашим вибором.

2. Вафельні тістечка:

За допомогою форм для випічки або просто вручну створіть невеликі вафельні тістечка. Прикрасьте їх глазур'ю, фруктами чи шоколадом.

3. Вафельні роли:

Змастіть вафельні листи кремом або морозивом та згорніть у рулони. Покрійте їх на шматочки та подавайте.

4. Вафельні туби:

Згортайте вафельні аркуші у туби та наповніть їх морозивом, вишнями чи іншими начинками. Це чудовий спосіб подавати десерт.

5. Вафельні чіпси:

Випікайте тонкі вафельні аркуші та поріжте їх на чіпси. Подається з медом, мармеладом або сиропом.

6. Вафельні торти:

Спробуйте створити торт із шарами вафель, просоченими вершковим маслом та кремом. Прикрасьте фруктами або глазур'ю.

7. Вафельні гофри:

Змішайте тісто для вафель та гофр залежно від вашого смаку та готуйте гофри. Подавайте зі сметаною, медом або фруктами.

8. Вафельні різдвяні декорації:

Виріжте форми з вафель та прикрасьте їх глазур'ю для створення різдвяних прикрас або подарунків.

За допомогою фантазії та експериментів можна створити безліч інших виробів з вафель. Важливо враховувати смакові вподобання та уявлення щодо того, як ви бажаєте подавати цей чудовий десерт.

Після завершення короткого теоретичного огляду учням пропонуються запитання для закріплення матеріалу (ДОДАТОК А)

 

ІІІ. Поточний інструктаж (200 хв)

Майстер виробничого навчання:

Дорогі учні, переходимо до найважливішої частини нашого уроку – приготування вафель та виробів з них. Будьте готові до того, щоб доторкнутися до мистецтва кулінарії! 

У нас є кілька підгруп, кожна отримала свій набір інгредієнтів. Кожна підгрупа відповідає за створення вафельного тіста з унікальним смаком.

Перед тим, як розпочати роботу переконайтеся, що ваше робоче місце чисте і організоване, перевірте, чи всі необхідні інгредієнти та посуд доступні.

Під час роботи дотримуйтеся технологічної карти та порядку додавання інгредієнтів для досягнення найкращих результатів.

Пам'ятайте про важливість сита для борошна, додавання інгредієнтів у правильній послідовності та ретельне перемішування тіста.

Нехай кожен із вас отримає масу задоволення від створення ваших власних вафельних шедеврів! Починаймо!

Якщо ви хочете спробувати приготувати вафлі вдома, ось базовий рецепт:

Перегляньте відео https://www.youtube.com/watch?v=OtCOpf64mIQ

Під час поточного інструктажу майстер виробничого навчання оглядає кожне робоче місце, надає допомогу учням у приготуванні вафельного тіста, вказує на помилки та пояснює можливості їх виправлення.

Майстер виробничого навчання робить орієнтовне оцінювання виконання роботи кожної підгрупи.

На завершення поточного інструктажу кожна підгрупа прибирає свої робоче місце, сервірує готовий виріб для дегустації та обговорення.

Кожна підгрупа обирає певний вид приготування вафель за технологічною карткою (ДОДАТОК Б) та проводить розрахунок сировини для приготування вафельних трубочок із начинкою (ДОДАТОК В).

 

ІV. Заключний інструктаж (25 хв)

Дорогі учні, ми пройшли чудовий шлях творення вафель. Тепер час продегустувати наші творіння, підбити підсумки та поділитися враженнями.

Дегустація та обговорення. Під час дегустації та обговорення, учні мають можливість дослідити різноманіття вафель, різноманітність подачі, виявити свої улюблені смаки та побачити можливості експериментувати з начинками і прикрасами.

Дегустація та обговорення вафель, за звичай, стає цікавим та смачним заходом, де учні насолоджуються різними видами вафель та активно обговорюють їх смак, аромати і текстури.

Майстер виробничого навчання акцентує увагу на питаннях:

- Які саме нові ви отримали сьогодні під час приготування вафель та виробів з них?

- Які труднощі ви виявили та як ви їх подолали?

Якщо у вас є поради чи ідеї, як поліпшити вафлі, поділіться ними з іншими підгрупами. Не забудьте зберегти рецепт та ваші найкращі варіації вафель для майбутнього використання.

Для активного обговорення проведеної підгрупами учнів роботи із приготування вафель майстер виробничого навчання організовує опитування за питаннями, що показують досвід учнів з приготування вафель (ДОДАТОК Г).

На закріплення навичок та знань, учням пропонується робота над проблемними питаннями:

 

 

 

 

 

Робота учнів над проблемними питаннями

Питання	Бажана відповідь
Тісто занадто густе або рідке. Як виправити текстуру вафельного тіста?	Якщо тісто занадто густе, додайте трошки молока чи розгортуйте його із додатковим яйцем. Якщо тісто рідке, поступово додавайте муку до досягнення бажаної консистенції.
Вафлі прилипають до вафельниці. Як уникнути цього?	Змастіть поверхню вафельниці товстим шаром розтопленого вершкового масла або рослинної олії перед кожним приготуванням.
Вафлі виходять нерівномірно запеченими. Як виправити це?	Рівномірно розподіліть тісто по всій поверхні вафельниці та слідкуйте за часом приготування. Можливо, потрібно трошки зменшити чи збільшити температуру вафельниці.
Вафлі занадто товсті або тонкі. Як досягти ідеальної товщини?	Контролюйте кількість тіста, яке ви викладаєте на поверхню вафельниці. Для тонших вафель використовуйте менше тіста, а для товщих - більше.
Вафлі не мають достатньої хрусткості. Як покращити текстуру вафель?	Додайте трошки цукру до тіста або відправте вафлі в попередньо розігріту духовку на кілька хвилин для підсушування.

 

Після завершення та обговорення проблемних питань майстер виробничого  навчання надає учням кілька порад:

- Переконайтеся, що вафельниця ретельно розігріта перед використанням.

- Обережно змастіть вафельницю маслом або розтопленим маслом, щоб уникнути прилипання тіста.

- Спробуйте експериментувати з різними начинками, які додають смак і креативність до ваших вафель.

- Регулюйте товщину тіста та час готування залежно від ваших власних уподобань щодо текстури вафлі.

Ці поради можуть допомогти вам подолати можливі труднощі та зробити ваші вафлі ще смачнішими та апетитнішими. Насолоджуйтеся процесом готування та творіть!

Майстер виробничого навчання характеризує роботу кожної підгрупи, окремих учнів та оцінює їх роботу за наданими виробами із вафель, активності на заняті, дотриманням вимог охорони праці.

Дякую вам за активну участь та творчість. Сподіваюсь, що ви отримали задоволення від результатів власних творів.

В кінці уроку майстер виробничого навчання повідомляє домашнє завдання: закріпити теоретичні знання, практичні навички з приготування вафельного тіста.

 

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

Запитання для закріплення матеріалу вступного інструктажу

1. Що ми будемо вивчати та виробляти протягом цього уроку?

2. Яка історія стоїть за вафлями та як вони стали таким популярним десертом?

3. Які основні інгредієнти входять до складу вафельного тіста?

4. Чому важливо дотримуватися правильної техніки приготування вафельного тіста?

5. Які можливості експериментів зі смаками мають учні під час приготування вафель?

6. Назвіть різні види вафель, які ми можемо приготувати.

7. Як ви вирішуєте проблему, якщо вафлі прилипають до вафельниці?

8. Чому важливо дегустувати та обговорювати результати після приготування вафель?

9. Яке питання виникає, якщо тісто для вафель занадто густе, і як його вирішити? 

10. Як ви оцінюєте важливість збереження рецепту та отриманих знань для майбутніх приготувань?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТОК Б

Технологічна картка № 1

Вафельні трубочки в електровафельниці

№ з/п	Назва сировини	Кількість на порцію
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Яйця	2 шт	90
2	Цукор	120	120
3	Вершкове масло	150	150
4	Борошно	150	150
5	Сіль	0,1	0,1
	Для крему:
6	Згущене молоко	300	300
7	Вершки 33%	500	500
8	Горіхи	50	50
	Вихід	-	70 г

 

Технологія приготування

Розтопити вершкове масло та залишити його охолонути до кімнатної температури. В зручну ємність вбити яйця, додати цукор та все добре збити вінчиком. Додати до яєчної маси сіль та вершкове масло, все добре об’єднати. Поступово невеликими порціями додавати борошно та все добре перемішати, має вийти консистенція густої сметани. Залишити масу на декілька хвилин, щоб вона стала більш гладкою.

Добре розігріти електричну вафельницю, (рекомендую для першого використання трішки плити вафельниці змастити олією) викласти невелику кількість тіста на нижню плиту та добре притиснути верхнею плитою, випікати приблизно 2-3 хвилини до золотистого кольору.

Після того як зняли готовий напівфабрикат треба одразу йому надати форму трубочки, щоб він не встиг застигнути.

Для крему, збиваємо згущене молоко разом із вершками до однорідної та стійкої структури. Готовим кремом начиняємо наші застиглі трубочки та прикрашаємо горіхами.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – золотиста кірочка. Смак і запах – властивий готовому виробу. Консистенція – хрумка.

Технологічна картка № 2

Бельгійські вафлі

№ з/п	Назва сировини	Кількість на порцію
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Борошно	200	200
2	Вершкове масло	120	120
3	Яйця	2 шт	90
4	Цукор	80	80
5	Ванільний цукор	10	10
6	Молоко	150	150
7	Розпушувач	0,25	0,25
	Вихід	-	65 г

 

Технологія приготування

В ємність кладемо вершкове масло кімнатної температури, яке вже підтануло, додаємо цукор та перетираємо все в однорідну масу. Після додаємо яйця, перемішуємо та порційно додаємо борошно і розпушувач, все об’єднуємо до однорідної структури, після порційно вводимо тепле молоко та замішуємо до консистенції густої сметани. Залишаємо тісто постояти 15 хвилину.

Розігріваємо електричну вафельницю та невеликими порціями  наливаємо тісто на пластини, закриваємо та випікаємо приблизно 4 хвилини. Вафлі подають теплими та прикрашають за смаком.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – золотиста кірочка. Смак і запах – властивий готовий виробу. Консистенція – зверху – хрустка, всередині – м’яка та пружна.

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка № 3

Вафлі на сковороді

№ з/п	Назва сировини	Кількість на порцію
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Яйця	2 шт	90
2	Цукор	150	150
3	Вершкове масло	100	100
4	Молоко	100	100
5	Борошно	200	200
6	Ванільний цукор	0,25	0,25
7	Сіль	0,01	0,01
	Вихід	-	40 г

 

Технологія приготування

Яйця збити з цукром за допомогою міксера на високій швидкості. Яєчна маса повинна стати світлою та пишною. Вершкове масло перекласти у сотейник та розтопити на невеликому вогні, але не доводити до кипіння. Зняти вершкове масло та охолодити до кімнатної температури. Влити розтоплене масло в яєчну суміш, додати ванільний цукор, сіль борошно все добре збити. Додати борошно та молоко, все об’єднати міксером до гладкої структури.

Для випікання вафель нам знадобиться сковорідка з антипригарним покриттям. На добре розігріту сковороду викладаємо невелику порцію тіста та швидко розрівнюємо по всій площі сковороди, випікаємо з однієї сторони 2-3 хвилини, з іншої сторони 1 хвилину. Зняти вафлю з сковорідки та швидко скрутити у форму трубочки.

Правила подавання

Подають такі вафлі вже охолонувшими, хрусткими, з начинкою за вашим смаком.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – золотиста кірочка, добре тримає форму. Смак і запах – властивий готовому виробу. Консистенція – хрустка, крихка.

 

 

ДОДАТОК В

КАРТКА –ЗАВДАННЯ № 1

Розрахувати вартість однієї порції страви «Вафельні трубочки з начинкою»

 

Сировина	Брутто на 1п.	Брутто на 100п.	Ціна 1кг.	Сума
Борошно	7,74
Цукор або цукрова пудра	2,93
Ванільна пудра	0,08
Вода	6,5
Яйця (жовтки)	0,69
Сода	0,017
Мар­гарин	0,86
Вафлі цукрові	2
Крем «Зефір» або крем вершковий	5
або крем шоколадний «Шарлот»	4,4
Вартість 100 порцій:	-
Вартість 1 порції:	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТОК Г

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 1

1. Як часто ви готуєте вафлі вдома?

2. Який тип вафель ви найчастіше готуєте?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 2

1. Які інгредієнти ви використовуєте для вафельного тіста? (можна вибрати декілька варіантів)

   - Борошно 

   - Яйця

   - Молоко (або вершки)

   - Розтоплене масло

   - Цукор

   - Ваніль

   - Інші варіанти (вказати)

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ №3

1. Які особливі або секретні інгредієнти ви додаєте до вафельного тіста?

2. Яку вафельну піч або пристрій для приготування вафель ви використовуєте?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 4

1. Які види виробів з вафельного тіста ви найчастіше робите?

   - Вафельні сендвічі

   - Вафельні трубочки

   - Вафельні тістечка

   - Вафельні роли

   - Інші (вказати)

2. Які начинки або добавки ви найчастіше використовуєте для ваших вафельних виробів?

КАРТКА-ОПИТУВАННЯ № 5

1. Які додатки чи напої ви вважаєте найкращими для подачі з вафельними виробами?

2. Чи виробляєте ви вафельні вироби для святкування особливих подій чи свят?

3. Які ваші улюблені рецепти вафельних виробів, якими ви хотіли б поділитися з іншими?