Методична розробка уроку виробничого навчання БОРЩІ

Про матеріал
Урок удосконалення умінь та формування складних навичок, нетрадиційний урок, ділова гра.
Перегляд файлу

Методична розробка уроку виробничого навчання

з професії «Кухар»

Тема уроку: « Заправні перші страви: борщі»

Мета:

  • навчальна - удосконалення і систематизація умінь при виконанні складних робіт, формування навичок при приготуванні борщів:  “Борщ український з пампушками”, “Борщ київський з грибами” ;
  • виховна  - виховання відповідальності за свої знання та знання всієї групи, культури спілкування під час вирішення проблемних ситуацій, а також наполегливість у досягненні кінцевого результату;
  • розвивальна - розвиток пошукової діяльності учнів під час роботи з дидактичним матеріалом, логічного та творчого мислення.

Тип уроку:  урок удосконалення умінь та формування складних навичок.

Вид уроку:  конкурс.

Форма проведення: нетрадиційний урок. Ділова гра. Бригадна форма.

Обладнання: 1. Матеріально-технічне – електроплити, жарова шафа, виробничі столи, кухонний посуд та інвентар, столовий посуд.

2. Дидактичне – мультимедійний проектор, комп’ютер, збірник рецептур, інструкційно-технологічні картки, підсумкові таблиці.

Хід уроку

  1.                 Організаційна частина ( 5 хв)
    • Перевірка учнів за списком;
    • огляд зовнішнього вигляду, наявність спецодягу.
  2.             Вступний інструктаж ( 75 хв)

Мотивація навчальної діяльності

  • Повідомлення теми та мети уроку;
  • ознайомлення з правилами ділової гри.
  • правила техніки безпеки.

Актуалізація опорних знань. Майстер використовує методи та прийоми: інтерактивна вправа “ Гора”, інтерактивне опитування  “Далі…”, створення мультимедійної презентації, розв’язування кросворду.

1.Інтерактивна вправа  “Гора”  Малюнок гори. Учасники записують свої очікування від уроку-конкурсу на стікерах та розміщують біля підніжжя гори. Після закінчення заняття аналізують, які очікування виправдалися і переносять стікери на вершину гори.( 10 хв).

 

 

 

2.Інтерактивне опитування: метод «Далі…»

( За 1 хв кожна команда має відповісти на якомога більшу кількість питань. Якщо відповіді не знають говорять «далі», щоб не затягувати час. Перемогла та команда яка дала найбільшу кількість правильних відповідей. Одна відповідь, один бал.)

  1. Як класифікують перші страви?
  2. Які перші страви називають заправними?
  3. Які бульони використовують для приготування заправних супів?
  4. Від чого залежить смак бульону?
  5. Які овочі закладають сирими в заправні супи?
  6. Для чого в пасеровку додають борошно?
  7. При якій температурі пасерують овочі для заправних супів?
  8. Коли додають пасеровані овочі при варінні перших страв?
  9. В якому вигляді використовують буряк для борщів?
  10. Чому заправні супи варять при слабкому кипінні, а не при бурхливому?

 

3. Завдання «Розв’яжи кросворд»

Учасники кожної команди за 5 хв повинні розв’язати кросворд. Перемагає команда, яка відгадала зашифроване слово.

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Червоний Макар по полю скакав та й в борщ попав.

2. Зелений зуб, червоний бік.

    Смачний із нього чавлять сік.

    Газдині варять з ним борщі,

    Росте в городі на кущі.

3. Я червоний, я гіркий. Відгадайте хто такий ?

4. Сидить Марушка в семи кожушках. Хто її роздягає,той сльози проливає.

5. Що то за голова, що лиш зубий борода ?

6. Хто ховає під кущі наші супи та борщі ?

7. Червоний ніс у землю вріс.

4. Завдання Створити міні-презентацію з 3 – 4 слайдів в програмі PowerPoint:

Учням роздаються картки з назвою страви з вивченої теми розділу: «Заправні перші страви. Борщі»

  •      Команда «Щедрий господар» - «Борщ український з пампушками»;
  •      Команда «Веселий кухар» - «Борщ київський з грибами».

 

  1. З комп’ютерної папки «фото» виберіть необхідні продукти для приготування страви. Додаток 1.
  2. Скласти технологічну послідовність приготування страви.
  3. Вибрати правильно фото готового виробу.

 

Критерії оцінки представлені в таблиці, щоб ви змогли на них орієнтуватися при виконанні завдання.

 

                Назва

                           

Критерії

Кількість балів

«Щедрий господар»

«Веселий кухар»

Сума балів

Правильність вибору використаних продуктів;

3

 

 

 

Правильність приготування виробу або страви;

3

 

 

 

Творчий підхід до виконання презентації(оформлення, настройка анімації)

5

 

 

 

Виконання самостійної роботи- 15 хвилин.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Поточний інструктаж ( 235 хв).

1. Організація робочого  місця:

  • вимити стіл та інструменти гарячою водою;
  • сировину  та продукти викласти у підготовлений

посуд, дотримуючись товарного сусідства;

  • розробні дошки “ОС”, “МВ” покласти посередині

робочого столу за 3-4 см від його краю;

  •  праворуч розташувати необхідні інструменти, ножі – лезом до дошки;

2. Обробка овочів, підготовка продуктів:

  • Обробка буряка, картоплі, капуста, моркви, цибулі, нарізка овочів для приготування “Борщу українського з пампушками” та

“Борщу київського з грибами”: приготування бурякової, овочевої, борошняної пасеровок.

3. Приготування борщів українського та київського 

  • дотримання технології приготування даних страв (інструкційно-технологічні картки №1, №2, №3) Додаток 2.
  • виконання санітарних норм та правил техніки безпеки; чистота робочого місця з періодичним прибиранням та миттям посуду й інструментів, які звільнилися;
  •  прибирання робочого місця.

4. Додавання своєї новинки у страву

  •   не порушуючи технології приготування даних страв, привнести свою новинку, зробивши цю страву оригінальною

 

 

IV. Заключний інструктаж ( 45 хв).

 

Майстер підводить підсумок уроку - бракераж готових страв:  оцінка якості борщу українського та київського (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, оформлення

та подавання страв),  презентація готових страв;  оформлення та відпуск страви;  оригінальність приготування;  використання продукту з раунду “Сюрприз”.

 Журі оцінює готову страву й заносить бали у підсумкову таблицю.

 

Домашнє завдання:

Скласти порівняльну характеристику борщів: «Львівського», «Чернігівського», «Полтавського».

 

Додаток 1

 

Продукти

Фото готової страви

 

 

 

C:\Яна\Баннер рамка пустое место для текста векторные клипарты\Marketable_fish_and_spices_vector\Marketable fish and spices vector\Marketable fish and spices vector (4).jpg

Борщ украинский с мясом

1                                         2

3                                            4

5                                                6

7
 

                                          8

 

 

 

 

 

Додаток 2

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1

«Борщ український з пампушками»

 

№ п/п

Назва сировини

Вага, г

Послідовність виконання операцій

Технологія приготування

Брутто

Нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

 

 

 

 

 

 Буряк столовий

капуста свіжа

картопля

морква

петрушка(корінь)

цибуля(ріпчаста)

часник

томатне пюре

борошно пшеничне

сало-шпик

кулінарний жир

цукор

оцет 3%

перець солодкий

бульон

 

 

 

 

Вихід:

 

150

100

213

50

21

36

4

30

6

10,4

20

10

10

27

700

 

120

80

160

40

16

30

3

30

6

10

20

10

10

20

700

 

 

 

 

1000

1. Закладка у бульйон картоплі часточками.

2. Закладка у бульйон капусти, соломкою.

3. Закладка у бульйон буряка, обсмаженого з жиром і протушкованого з додаванням оцту, цукру.

4. Пасерування моркви, цибулі, коріння петрушки і закладка у бульйон.

5. Закладання солодкого перцю, нарізаного соломкою у бульйон.

6. Закладка у борщ пасерованого борошна, розведеного бульйоном.

7 Доведення до смаку+ сіль, спеції.

8. Заправлення часником, розтертим з салом.

9. Настоювання 10-15хв.

10. Подача з пампушками, политими підливою.

 

 

Очищений сирий буряк ріжуть соломкою, злегка обсмажують, з додаванням жиру + оцет, цукор, томатне пюре, тушкують з додаванням бульйону. Окремо пасерують нарізані соломкою цибулю, моркву, коріння петрушки. Готовий проціджений бульйон доводять до кипіння. Закладають нарізану часточками картоплю, варять 5-7 хв.+ нарізану соломкою капусту, варять 10-15 хв.+ тушкований буряк, пасеровані овочі .варять до готовності .За 10-15хв.+ до кінця варіння додають розведену бошняну пасеровку, солодкий перець, сіль, спеції. Перед подачею заправляють розтертим часником з салом-шпик.

Відпуск: у тарілку кладуть шматочок вареного м’яса, насипають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Окремо до борщу на пиріжковій тарілці подають пампушки з дріжджового тіста, политі часниковою підливою.

 

 

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – капуста нарізана соломкою, овочі м’які зберегли форму нарізування.

Колір – малиново-червоний.

Смак – кисло- солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків.

Запах – залежить від вибору продуктів, що входять до складу борщу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 2

«Пампушки з часниковим соусом»

 

№ п/п

Назва сировини

Вага, г

Послідовність виконання операцій

Технологія приготування

Брутто

Нетто

 

1

2

3

4

5

6

7

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

10

11

12

13

14

 

Для пампушок

Борошно пшеничне

Вода

Цукор

Дріжджі пресовані

Масло рослинне

Яйця для смазки

Маса напівфабрикату

Маса готового виробу

 

 

 

 

 

 

 

 

Для соусу

Часник

Олія

Сіль

Вода

Маса соусу

Вихід

 

80

35

5

2,5

2

1/20

-

-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,58

5

1

25

-

 

80

35

5

2,5

2

2

120

100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

5

1

25

30

1000/100/30

 

1. З підготовленого тіста формують кульки масою  30 г.

2. Розстоювання н/пф.

3. Змащення поверхні пампушок яйцями.

4. Випікання 5-7 хв

5.Подача

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Механічна обробка часнику.

2. Розтирання сала – шпик і часнику.

  1.                  

 

Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього в підігріту до температури 35-40 С воду додають розчинені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції. Потім тісто ставлять у тепле місце для бродіння. Коли тісто підійшло, формують кульки, викладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Змащують яйцем і випікають. Подають на пиріжковій тарілці з часниковим соусом.

 

Часник розтирають з сіллю додають олію і кип’ячену охолоджену воду.

 

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд вироби правильної круглої форми, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів.

Колір – колір кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Смак – тісто добре пропечене, еластичне, рівномірно пористе.

Запах – відповідає виробу і його складу, без присмаку гіркоти надмірної кислотності.

 

Часниковий соус – смак і запах відповідає продуктам, які входять до складу, консистенція в’язка, подрібнена

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3

«Борщ київський з грибами»

 

№ п/п

Назва сировини

Вага, г

Послідовність виконання операцій

Технологія приготування

Брутто

Нетто

1

2

3

4

5

 

6

7

8

9

10

11

12

13

14

 

15

 

Буряк столовий

Капуста свіжа

Картопля

Гриби свіжі сушені

Маса варених грибів

Квасоля

Морква

Петрушка (корінь)

Цибуля ріпчаста

Олія

Томатне пюре

Борошно пшеничне

Цукор

Квас буряковий та

грибний бульйон

або кислота лимонна та грибний бульйон

Вихід:

 

113

125

133

8

 

 

40,4

50

20

48

25

50

5

5

200

550

 

1

750

 

90

100

100

8

16

 

40

40

15

40

25

50

5

5

200

550

 

1

750

1000

 

1. Киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками.

2. Після закипання – додають нарізану капусту шашками і варять 20-25 хв.

3. Додають варені нарізані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре.

4. заправляють буряковим квасом, або лимонною кислотою.

5. Додають пасеровані цибулю і коріння, борошно розведене грибним бульйоном.

6. Доводять до смаку: додають сіль, цукор, спеції варять 5-7 хв.

Киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками.  Після закипання – додають нарізану капусту шашками і варять 20-25 хв. Додають варені нарізані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре.

Заправляють буряковим квасом, або лимонною кислотою. Додають пасеровані цибулю і коріння, борошно розведене грибним бульйоном. Доводять до смаку: додають сіль, цукор, спеції варять 5-7 хв.

Відпуск: у тарілку наливають борщ, кладуть сметану посипають зеленню.

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – капуста нарізана шашкам картопля нарізана скибочками, овочі м’які зберегли форму нарізування.

Колір – малиново-червоний.

Смак – кисло- солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків.

Запах – залежить від вибору продуктів що входять до складу борщу ( грибів).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

Сировина:

Буряк столовий

капуста свіжа

картопля

морква

петрушка(корінь)

цибуля(ріпчаста)

часник

томатне пюре

борошно пшеничне

сало-шпик

кулінарний жир

цукор

оцет 3%

перець солодкий

бульон

 

Обладнання, інвентар, посуд:

  • Плита електрична, жарова шафа;
  • Каструлі різної ємності;
  • Сковорідка
  • Ножі кухарської трійки,
  •  Розробні дошкі: «ОС», «МВ»,
  • Миски, лотки, лист кондитерський;
  • Кухарська голка;
  • Шумівка;
  • Ложка розливна, та столова
  • Посуд для відпуску.

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – капуста нарізана соломкою, овочі м’які зберегли форму нарізування.

Колір – малиново-червоний.

Смак – кисло- солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків.

Запах – залежить від вибору продуктів, що входять до складу борщу.

 

Послідовність виконання

 

1. 1. Закладка у бульйон картоплі часточками.

2. Закладка у бульйон капусти, соломкою.

3. Закладка у бульйон буряка, обсмаженого з жиром і протушкованого з додаванням оцту, цукру.

4. Пасерування моркви, цибулі, коріння петрушки і закладка у бульйон.

5. Закладання солодкого перцю, нарізаного соломкою у бульйон.

6. Закладка у борщ пасерованого борошна, розведеного бульйоном.

7 Доведення до смаку+ сіль, спеції.

8. Заправлення часником, розтертим з салом.

9. Настоювання 10-15хв.

10. Подача з пампушками, политими підливою.

 

Охорона праці та техніка безпеки:

 

  1. Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх 0,2% освітленим розчином хлорного вапна. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
  2. Робочі столи, посуд, інструменти  вимити гарячою водою.
  3. Каструлі заповнюють на 2/3 об»єму, не пересувають на поверхні плити.
  4. Не переливають на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускають попадання рідини на плиту.
  5. Знімають кришку з каструлі «на себе».
  6. Гарячий посуд знімають з плити, користуючись рушником, прихваткою.
  7. Після роботи вимивають кухонний та столовий посуд, інструмент, інвентар згідно з санітарними правилами.
  8. Робочі столи, плити, підлогу вимивають з миючими засобами.

 

 

 

 

Сировина:

Буряк столовий

Капуста свіжа

Картопля

Гриби свіжі сушені

Маса варених грибів

Квасоля

Морква

Петрушка (корінь)

Цибуля ріпчаста

Олія

Томатне пюре

Борошно пшеничне

Цукор

Квас буряковий та

грибний бульйон

або кислота лимонна та грибний бульйон

 

Обладнання, інвентар, посуд:

  • Плита електрична;
  • Каструлі різної ємності;
  • Сковорідка
  • Ножі кухарської трійки,
  •  Розробні дошкі: «ОС», «МВ»,
  • Миски, лотки;
  • Кухарська голка;
  • Шумівка;
  • Ложка розливна, та столова
  • Посуд для відпуску.

 

 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – капуста нарізана шашкам, картопля - скибочками, овочі м’які зберегли форму нарізування.

Колір – малиново-червоний.

Смак – кисло- солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків.

Запах – залежить від вибору продуктів що входять до складу борщу ( грибів).

 

Послідовність виконання

 

 

1. 1. Киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками.

2. Після закипання – додають нарізану капусту шашками і варять 20-25 хв.

3. Додають варені нарізані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре.

4. заправляють буряковим квасом, або лимонною кислотою.

5. Додають пасеровані цибулю і коріння, борошно розведене грибним бульйоном.

6. Доводять до смаку: додають сіль, цукор, спеції варять 5-7 хв.

 

Охорона праці та техніка безпеки:

 

  1. Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх 0,2% освітленим розчином хлорного вапна. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
  2. Робочі столи, посуд, інструменти  вимити гарячою водою.
  3. Каструлі заповнюють на 2/3 об»єму, не пересувають на поверхні плити.
  4. Не переливають на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускають попадання рідини на плиту.
  5. Знімають кришку з каструлі «на себе».
  6. Гарячий посуд знімають з плити, користуючись рушником, прихваткою.
  7. Після роботи вимивають кухонний та столовий посуд, інструмент, інвентар згідно з санітарними правилами.
  8. Робочі столи, плити, підлогу вимивають з миючими засобами.

 

 

 

doc
До підручника
Технології (рівень стандарту, академічний) 11 клас (Коберник О.М., Терещук А.І. та інші)
Додано
19 лютого 2021
Переглядів
2263
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку