Методична розробка уроку виробничого навчання. Приготування солянок.
Методична розробка
уроку виробничого навчання
“Технологія приготування солянок”
Підготувала майстер в/н ХудницькаЄ.В.
Група: ККД-23.
Професія: Кухар.
Рівень кваліфікації: Кухар IV розряду.
Найменування навчального модуля: PH 6 Готувати бульйони, супи та соуси..
Професійна компетентність: ПК 2 Здатність приготування бульйонів, супів: заправних, пюреподібних, холодних та різних, їх відпуск.
ТЕМА УРОКУ: «ПРИГОТУВАННЯ СОЛЯНОК».
Мета досягнення задач уроку під час набуття вмінь і навичок з професійної компетентності:
Навчальна: сформувати навички з приготування супів, робити розрахунок сировини, організувати робоче місце, підбирати інструмент, інвентар, посуд, робити бракераж готових страв, дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці.
Розвиваюча: розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення, спостережливість та увагу здобувачів освіти при виконанні практичного завдання.
Виховна: виховувати творчий підхід при виконанні практичних прийомів приготування солянок.
Тип уроку: урок формування умінь та навичок.
Обладнання: столи виробничі, ваги, плита електрична.
Інструменти, інвентар та посуд: ножі, каструлі ,пательні, ополоник , розробні дошки, тарілки, ложки.
Сировина: Бульйон, сосиски, мисливські ковбаски, курка копчена, картопля, цибуля ріпчаста , морква ,томатна паста, огірки солоні ,оливки.
Дидактичне забезпечення:
- презентація
- інструкційно-технологічні картки;
- гра «Вгадай страву»;
https://learningapps.org/34365374
- посилання на відеофрагмент «Приготування солянок»
https://www.youtube.com/watch?v=H_cGFNLWoE4&authuser=0
- Посилання на тест з теми :
https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=4116827&authuser=0
Межпредметні зв’язки:
1. Технологія приготування їжі.
2. Устаткування підприємств харчування: «Машини та механізми для приготування перших страв».
3. Організація виробництва та обслуговування: «Організація гарячого цеху».
4. Санітарія та гігієна виробництва: «Особиста гігієна працівника».
5. Охорона праці: «Охорона праці у гарячому цеху».
6. Облік, калькуляція і звітність: «Розрахунок сировини на визначену кількість».
Методи навчання: пізнання-пояснення, бесіда, демонстрація і аналіз навчально-виробничих робіт.
Форма організації навчальної діяльності: дистанційне навчання.
ХІД УРОКУ (сценарій уроку)
І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА (5ХВ.).
Майстер в/н вітається, перевіряє готовність здобувачів освіти до уроку.
1. ПЕРЕВІРКА ПРИЄДНАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ДО ВІДЕОКОНФЕРЕНЦІЇ НА ПЛАТФОРМІ GOOGLЕ MEET.
2. Готовність здобувачів освіти до уроку:
Організація робочого місця (підготувати сировину, інструменти, інвентар та посуд).
Зовнішній вигляд здобувачів освіти.
ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ (40 ХВ.).
1. Оголошення теми та мети уроку.
Майстер в/н оголошує тему, мету та план уроку. Тема уроку: «Приготування солянок» Мета уроку:
Ознайомитися з основними складовими та технологією приготування солянок
Навчитися послідовно виконувати технологічний процес.
Мотивація здобувачів освіти:
Чи потрібно говорити зайвий раз про значення супів у нашому раціоні харчування?
Усім відомо, що перші страви – супи, борщі, бульйони – незамінні у раціоні, оскільки при мінімальній кількості вуглеводів містять у собі всі інші життєво важливі інгредієнти – рослинну клітковину, жири, тваринний білок та інші. Для приготування супу часу потрібно порівняно небагато, а користь овочевих супів (особливо в зимові місяці) неоціненна для нашого організму. Перші страви позитивно впливають на водно-сольовий баланс, що важливо для контролю над артеріальним тиском, є профілактикою гастриту і холециститу. Цибуля та зелень у них допомагають розщеплювати жири. Калорійність супів на овочевих бульйонах наближається до нуля, що дозволяє розробляти ефективні дієти на супах. Ну а про смакові якості ситних і поживних борщів, солянок, бульйонів (на рибі та м’ясі), грибних супів та іншої смакоти.
І сьогодня ми з вами почнеми вчитися створювати цю магію супів.
- Актуалізація опорних знань.
Запитання :
- Які ви знаєте види бульйонів?
- Що таке відтяжка?
- Яку страву готують на концентрованому бульйоні?
- Чим відріняється флотський борщ від українського?
- Якою формою нарізки нарізають овочі для приготування розсольнику?
- Від чого залежить форма нарізання овочів для юшок?
- Яка температура подавання перших страв?
- Коли у перші страви закладають приправи та спеції?
- На які групи поділяють супи за температурою подавання?
- Як поділяють перші страви за характером рідкої основи?
- Який термін зберігання заправних супів?
- Чим відрізняється солодкий суп від киселів?
Під час актуалізації опорних знань ми згадали важливі поняття і процеси, які допоможуть вам краще зрозуміти новий матеріал. Тепер ви готові до вивчення нового і знаєте, що знання будуть корисними у подальшому навчанні.
- Пояснення нового матеріалу
Організація робочого місця :
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу. На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні - запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.
Охорона праці:
За вимогами охорони праці перед початком роботи необхідно одягнути спецодяг, підготувати робоче місце до безпечної роботи, перевірити технічний та санітарний стан устаткування, електрообладнання, перевірити справність інструментів.
Під час практичної роботи ви повинні виконувати тільки види робіт за темою уроку. Слідкуйте за справністю інструментів. Використовуйте інструмент за призначенням. Зберігайте своє робоче місце в чистоті, негайно прибирайте з підлоги розсипані (розлиті) продукти. Не залишайте без нагляду працююче обладнання. Використовуйте рушник або рукавички.
По закінченні роботи вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання. Приберіть робоче місце, звільнивши його від посуду, залишків їжі, вимийте посуд.
Демонстрація трудових прийомів і операцій приготування солянок
Розповідь з демонстрацією презентації .
Солянка – стародавня страва, густий суп, приготовлений на міцному м'ясному, рибному або грибному бульйоні з гострими пряними приправами.
У словнику В.І. Даля написано, що «солянка - це гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею, солоним огірком». Поєднуючи у собі компоненти щів та розсольників, солянка вважалася селянською їжею. Назва страви утворилася від зміненого "селянка". Особливість - гострий смак та висока поживність
Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки.
Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають.
Ріпчасту цибулю тонко нарізають і пасерують.
Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають тоненькими скибочками.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.
У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці (разом із розсолом), підготовлені м'ясні або рибні продукти, спеції і варять 5-10 хв.
Подаючи, в солянку кладуть маслини або оливки, кружальця лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають посіченою зеленню петрушки.
Види солянок і технологія їх приготування.
Солянка збірна м'ясна
Яловичина -110, окіст - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки яловичі- 73, цибуля ріпчаста-107, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон - 800, лимон -13. Вихід - 1000. Сметана - 50.
У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варити 5—10 хв.
Перед подаванням у солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.
Солянка домашня
Яловичина - 110, окіст копчено-варений - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки - 73, цибуля ріпчаста - 95, огірки солоні - 100, картопля - 160, томатне пюре - 40, масло вершкове-20, бульйон- 750. Вихід-1000. Сметана- 50.
У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності.
Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м'ясні продукти, налити солянку, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.
Солянка рибна
Судак - 359 або осетер - 374, головизна-41, цибуля ріпчаста-107, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон рибний - 700, лимон - 13. Вихід - 1000.
Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе із шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе із шкірою без хрящів і нарізати на порціонні куски. Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порціонно.
У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.В разі масового приготування солянки у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5—10 хв. Перед подаванням у порціонний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Вимоги до якості солянок.
Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Бульйон каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.
Перегляд відеофрагменту ‘Приготування рибної солянки’
Перегляд відеофрагменту ‘ Приготування срлянки збірної м’ясної’ поясненнями майстра:
- Закріплення нової навчальної інформації
Після перегляду відео для приготування солянок, ми з вами закріпимо матеріал, для цього вам потрібно відповісти на питання:
1. Які продукти входять до складу солянок?
2. Які види солянок вам відомі?
3. Назвіть загальні правила приготування солянок
5. Типові помилки при приготування солянок
Під час приготування супів можуть виникнути проблемні ситуації
– недоліки, але ви повинні уникнути цих помилок. Давайте розглянемо їх.
Найпоширеніші помилки при приготуванні супів
Не хочете, щоб споживачи вернули ніс від супів? Значить, не допускайте похибки — тоді рідка страва буде такою, що всі попросять добавки. Уникнувши прикрих промахів, ви навчитеся готувати неймовірно смачний та ароматний суп.
Помилка перша: ви варите суп на надто великому вогні
Професійні кухарі вважають, що суп потрібно варити на мінімальному вогні.
Секрет у тому, що при високій температурі м'ясо та овочі втрачають всі свої корисні властивості та смакові якості. Ось і виходить, що їсте ви звичайну юшку, а не овочевий, грибний або курячий суп. Адже він навіть навару не має, адже все википає.
Помилка друга: недотримання черговості інгредієнтів
Бажаєте отримати в результаті місиво чи апетитну першу страву? Усі інгредієнти потрібно закидати в бульйон у правильній черговості, інакше вони розваряться в кашу, а деякі взагалі залишаться сирими.
Кожен продукт вариться певну кількість часу. Та й швидкістю приготування різна.
Тобто кожен компонент потрібно закидати в каструлю вчасно. Крім того, враховуйте розміри продуктів, які будуть у супі. Наприклад, дрібно нарізана картопля звариться вдвічі швидше, ніж половинки картоплі.
Третя помилка: не треба додавати спеції спочатку варіння
Неприємний смак першої страви вам забезпечений, якщо ви закинете сіль та приправи відразу.
Додавати спеції потрібно під кінець приготування. Коли основні інгредієнти вже будуть напівготові, тоді дійте. Якщо ви раніше додасте приправи, вони переваряться і втратять свій смак.
Деякі спеції взагалі додають у тарілку. А щодо лаврового листа, то він не такий вже й обов'язковий інгредієнт у супі. Якщо ви вирішили додати лаврушку, мийте її спочатку і закидайте в каструлю хвилин за 10 до готовності. Як тільки суп буде готовий, діставайте її та викидайте.
Четверта помилка: невчасне додавання зелені
Як кажуть шеф-кухарі, зелень додається до готових страв. Тобто ви повинні розлити суп по тарілках і прикрасити порційно зеленню. В крайньому разі її можна додати за 1-2 хвилини до кінця варіння, але обов'язково простежити, щоб суп закипів.
6.Перевірка засвоєння навчального матеріалу
Перед тим, як перейти до самостійного відпрацювання приготування солянок, повторимо новий матеріал, використовуючи тестові та інтерактивні завдання для перевірки знань.
Інтерактивне завдання “Вгадай страву”
https://learningapps.org/34365374
Пройдіть тест: https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=411682
7. ВИДАЧА ЗАВДАНЬ ЗДОБУВАЧАМ ОСВІТИ і Критерії оцінювання.
Приготувати самостійно одну з запропонованих солянок, використовуючи технологічні картки №1,2,3,4 з дотриманням вимог охорони праці, санітарії та гігієни (Пам’ятка вимог санітарії, гігієни та охорони праці при приготуванні масляних кремів. При виконанні завдання фотографувати етапи роботи та надсилати фото виробу на різних етапах приготування.
ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ З КРИТЕРІЯМИ ОЦІНЮВАННЯ РОБОТИ
|
РІВЕНЬ |
БАЛИ |
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ |
|
Високий |
10-12 |
Самостійно організували робоче місце. Правильно виконали всі прийоми і послідовність технологічного процесу , самостійно знаходили та виправляли припущені неточності. Результат роботи повністю відповідає вимогам. Завдання виконано вчасно. |
|
Достатній |
7-9 |
Самостійно організували робоче місце. Правильно виконали всі прийоми і операції . Самостійно знаходили та виправляли припущені неточності. Достатньо усвідомлено користувалися технологічною документацією. Результат роботи повністю відповідає вимогам. Завдання виконано вчасно. |
|
Середній |
4-6 |
Самостійно організували робоче місце. Недостатньо усвідомлено виконували основні прийоми та операції Постійно зверталися за допомогою до майстра. Результат роботи частково відповідає вимогам. |
|
Початковий |
1-3 |
Самостійно організували робоче місце. Постійно працювали з допомогою майстра, не дотримувалися технологічної послідовності, приготовлена страва має багато недоліків. Результат роботи не відповідає вимогам. |
ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ
Проведення поточного інструктажу в асинхронному режимі з використанням платформ Googlе Сlassrооm, сервісу відеотелефонного зв'язку Goоglе Meet.
ІV. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ
Здобувачі освіти в гугл класі або в telegram демонструють свої вироби, описують процес приготування. Майстер виробничого навчання дивиться за візуальним виглядом виробів здобувачів освіти та коментує якість виконання роботи.
Домашнє завдання:
Приготувати одну з запропонованих страв, зробити фото або відеозвіт, надіслати майстру.
Додатки
Технологія приготування солянки « М`ясної збірної»
Послідовність технологічного процессу
- М'ясо яловичини, телятини, окіст, язик, сосиски попередньо відварити.
- Нарізати тоненькими скибочками.
- Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
- Пасерувати з додаванням томату.
- Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
- У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
- Варити 5-10 хв до готовності.
Набір сировини
|
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Яловичина |
55 |
42 |
|
Телятина |
48 |
32 |
|
Окіст |
27 |
20 |
|
Сосиски |
21 |
20 |
|
Нирки яловичі |
61 |
52 |
|
Томатне пюре |
25 |
25 |
|
Цибуля |
60 |
50 |
|
Огірки солоні |
50 |
30 |
|
Капарці |
20 |
10 |
|
Маслини |
25 |
25 |
|
Картопля |
80 |
65 |
|
Масло вершкове |
12 |
12 |
|
Сметана |
30 |
30 |
|
Лимон |
8 |
8 |
|
Бульйон |
375 |
375 |
|
Вихід |
|
500 |
Правила подачі
Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд:овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.
Смак і запах:гострий,в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.
Колір: червоно-коричневий.
Консистенція:м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.
Технологія приготування солянки « Домашньої»
- Солянка домашня- готується так само як і м`ясна збірна лише додається картопля нарізана кубиками при приготуванні.
3.Технологія приготування «Солянки з птиці»
Послідовність технологічного процесу
- М'ясо курки або індички зварити в тому бульйоні, на якому готують солянку, нарізати тоненькими скибочками.
- Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
- Пасерувати з додаванням томату.
- Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
- У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
- Варити 5-10 хв до готовності.
Набір сировини на 1 порцію
|
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Курка абоіндичка |
156 140 |
108 103 |
|
Масо готової птиці |
|
75 |
|
Томатне пюре |
25 |
25 |
|
Цибуля |
60 |
50 |
|
Огірки солоні |
50 |
30 |
|
Капарці |
20 |
10 |
|
Маслини |
25 |
25 |
|
Картопля |
80 |
65 |
|
Масло вершкове |
12 |
12 |
|
Сметана |
30 |
30 |
|
Лимон |
8 |
8 |
|
Бульйон |
400 |
400 |
|
Вихід |
|
500 |
Правила подачі
Перед подаванням у солянку покласти шматки відварної або смаженої птиці, прогріті у бульйоні маслини, кружальце очищеного лимона, сметану, посипати посіченою зеленню петрушки. Подати при температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд:овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.
Смак і запах:гострий,в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.
Колір: червоно-коричневий.
Консистенція:м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка
Технологія приготування «Солянки рибної»
Послідовність технологічного процесу
- Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки 1,5 на порцію.
- Обшпарити протягом 1хв (воду використати для бульйону), і помити в холодній воді.
- Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки.
- Підготовлену рибу покласти в бульйон, з'єднати з пасерованою цибулею, томатом.
- Довести до кипіння.
- Додати припущені огірки, капарці, оливки, сіль, спеції.
- Варити 10-15 хв.
- У кінці варіння додати варену нарізану головизну.
- Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальці обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Набір сировини на 1 порцію
|
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Судак або Осетер |
239 249 |
122 124 |
|
Масо готової риби |
|
100 |
|
Томатне пюре |
25 |
25 |
|
Цибуля |
60 |
50 |
|
Огірки солоні |
59 |
35 |
|
Капарці |
20 |
10 |
|
Маслини |
25 |
25 |
|
Масло вершкове |
12 |
12 |
|
Лимон |
8 |
8 |
|
Бульйон |
350 |
350 |
|
Вихід |
|
500 |
Правила подачі
Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальця обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подати при температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму, риба 1-2 шт. на порцію, на поверхні скибочки лимону, зелень
Смак і запах: гострий, в міру солоний
Колір: червоно-коричневий, жиру – оранжевий.
Консистенція: середня, риби і овочів м'яка.
Технологія приготування «Солянки грибної»
Послідовність технологічного процесу
- Відварені сушені гриби нарізати соломкою.
- Покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою ріпчастою цибулею, томатом, солоними огірками.
- Варити 8-10 хв.
- Додати сіль, капарці, оливки.
- Проварити 1-2 хв.
- Свіжі гриби для солянки попередньо обшпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв.
- У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.
Набір сировини на 1 порцію
|
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Гриби білі свіжі або шампіньйони або гриби білі сушені |
132 141 12,5 |
100 107 12,5 |
|
Масо готових свіжих грибів |
|
75 |
|
Маса сушених грибів |
|
25 |
|
Томатне пюре |
25 |
25 |
|
Цибуля |
60 |
50 |
|
Огірки солоні |
59 |
35 |
|
Капарці |
20 |
10 |
|
Маслини |
25 |
25 |
|
Масло вершкове |
12 |
12 |
|
Сметана |
30 |
30 |
|
Бульйон(грибний відвар) |
400 |
400 |
|
Вихід |
|
500 |
Правила подачі
У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: гриби і овочі не розварені, зберегли свою форму нарізки. На поверхні сметана, зелень.
Смак і запах: грибів з пасерованими овочами.
Колір: коричневий. Консистенція: середня, грибів – пружна.
Правила санітарії та гігієни:
перед початком роботи вимити руки антибактеріальним милом;
в процесі роботи стежити за чистотою рук;
рукава робочого одягу не повинні стикатися з продуктами та посудом, їх треба підвернути;
здобувач освіти повинен заправити волосся під ковпак, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей;
нігті на руках повинні бути добре підстрижені, що полегшує дотримання рук у чистоті.
Якщо на пальцях є подряпини, то місця потрібно перев’язати бинтом, або надіти напальник;
робочі столи, інвентар, розробні дошки, посуд обробити дезрозчином (0,2% розчином дизактина) та промити теплою водою;
посуд і інвентар повинен відповідати санітарним вимогам;
виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів повинні мати металеве покриття;
дотримуватися особистої санітарії та гігієни;
перед роботою, після кожної перерви, зокрема після відвідування туалетної кімнати, необхідно старанно мити антибактеріальним милом руки:
санітарний (робочий) одяг необхідно знімати, виходячи з виробничого приміщення. Відвідувати туалет у санітарному одязі категорично забороняється.
Використані ресурси та література:
Доцяк В.С. Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В.С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — 558 с. — ISВN 5-8326-0062-2. Затверджено Міністерством освіти України як підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти.
https://vseosvita.ua/lesson/my/designer/632385
;
про публікацію авторської розробки
Додати розробку