Презентація до уроку виробничого навчання. Приготування тушкованих страв з м’яса та птиці, субпродуктів

Приготування тушкованих страв з м’яса та птиці, субпродуктів. ДНЗ”ПТУ №14 м. Н. Каховка”Підготувала майстер в/н. Худницька Є. В.

Мета заняття: набути практичних навичок з приготування напівфабрикатів котлетної маси з м’яса; підвищувати професійну майстерність; оволодіти прийомами порціонування, панірування та формування напівфабрикатів.

Актуалізація знань. Загальні правила запікання м’яса.2. При якій температурі запікають м’ясо?3. Як визначити готовність запеченої м’ясної страви?4. Як приготувати макаронник з м’ясом?5. Яким способом варять макарони для макаронника з м’ясом?6. Як приготувати м’ясний фарш для макаронника?7. Як готують і подають рулет картопляний з м’ясом?8. Як приготувати картопляну масу для рулету з м’ясом?

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Т у ш к у в а н н я м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м'яса, аромат приправ.*Не з а б у в а й т е обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу. Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію). М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають. Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами:з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають Та без гарніру (його готують окремо). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Крученики їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують. Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкоюпасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаро -вій шафі 20-25 хв. Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Яловичина тушкована з чорносливом. М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю — кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.

Печінка по строгановськи. Підготовану печінку нарізати смужками, обсмажити. Цибулю дрібно порізати і обсмажити до золотавого кольору . Додати цибулю до печінки, посолити і поперчити,додати тпматне пюре, сметану, якщо потрібно - трохи води і тушкувати хвилин 20. Дуже добре подавати печінку по-строгановски з різними кашами - гречаною, рисовою, пшеничною, а також з картопляним пюре і овочевими салатами із зеленню.

Закріплення знань. Які частини м’яса використовують для тушкування? Загальні правила тушкування м’яса. Що додають під час тушкування м’яса для надання особливого аромату та смаку? Чому не можна тушкувати м’ясо при сильному кипінні? Для чого додають томатне пюре, мариновані ягоди та фрукти під час тушкування м’яса Як готують та подають яловичину шпиговану часником та салом? Для чого маринують м’ясо перед тушкуванням? Як готують та подають крученики волинські? З якої частини м’яса нарізують цей напівфабрикат? Як готують та подають битки українські? Як готують і подають гуляш? Як готують та подають печеню по – домашньому? Чим вона відрізняяється від гуляшу? Яку начинку використовують для приготування кручеників апетитних, особливість їх приготування? Коли до тушкованих м’ясних страв додають часник? Як готують яловичину тушковану з чорносливом та овочами? Вимоги до якості тушкованих м’ясних страв. Який термін зберігання тушкованих м’ясних страв?

Вимоги що до якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Домашнє завдання. Приготувати запропоновані страви. Скласти технологічні картки приготованних страв

Список використаних джерел: Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів: Оріяна – Нова, 1998. Збірник рецептур національних страв та кулінарнизх виробів. К.: А. С. К., 2007 Збірник рецептур страв української кухні. – К.: Техніка, 1992.