Методична розробка уроку виробничого навчання з професії кондитер на тему: Приготування бісквітного тіста. Тістечко "Червоний оксамит"

Про матеріал

Розробка уроку виробничого навчання з професії кондитер створена для допомоги майстрам при підготовці здобувачів освіти на рівні певної кваліфікації, виховання творчої особистості, здатної самостійно мислити, робити висновки, бути спроможною до творчих ідей і освоєння нових технологій.

Перегляд файлу

Лозівський центр професійної освіти Харківської області

Методична розробка

уроку виробничого навчання

на тему : Приготування бісквітних тістечок «Червоний оксамит»

Описание: http://solodka-skrynia.com.ua/wp-content/uploads/2017/08/img_6910.jpg

Виконала

майстер виробничого навчання

Файда Л.А.

м.Лозова

                                                                                                                                                               Якщо ви вдало оберете
            професію і докладете до неї  душу,
то щастя  саме знайде вас.
(Ч. Дарвін)

ВСТУП

Сучасні ринкові відносини призвели до зростання вимог роботодавців до рівня професійної кваліфікації сучасних робітників. На ринку праці сьогодні більш конкурентно-спроможні ті, хто володіє високою професійною культурою, яка передбачає , крім глибоких професійних знань, умінь і навичок, вироблення не споживацького, а активного творчого ставлення до навколишньої дійсності. Прагнення постійно удосконалювати свою професійну майстерність, формувати професійні здібності, швидко адаптуватися до нових умов виробництва. На уроках виробничого навчання майстер повинен системно підходити до формування професійних компетентностей майбутніх кваліфікованих робітників.

Завдання майстра це не тільки підготовка учня на рівні певної кваліфікації, але й виховання творчої особистості, здатної самостійно мислити, робити висновки, бути спроможною до творчих ідей і освоєння нових технологій. Сучасний кондитер повинен мати особливі знання та вміння. Особливий акцент ставиться на візажне оформлення кондитерських виробів, яке перебуває сьогодні на піку моди. Загалом кондитер повинен знати: асортимент, рецептури і технологію приготування і оформлення кондитерських виробів. Під час приготування кондитер повинен дотримуватися правил санітарії та гігієни, норм охорони праці. Професія кондитера творча, тому молодий працівник може принести значно більше нових ідей і втілень, ніж досвідчений, давно працюючий.

ХІД УРОКУ

Тема програми: «Приготування простих і поштучних тістечок з різних видів тіста».

Тема уроку: «Приготування бісквітних тістечок «Червоний оксамит» ».

Мета уроку:

Навчальна:

навчити організовувати робоче місце; формувати, закріплювати і розвивати знання, уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу; відпрацювати навички до оволодіння сучасною технікою та технологією виробництва кондитерського цеху

Узагальнення і систематизація набутих знань. і вмінь учнів з технологічного процесу приготування бісквітного тіста холодним способом;
удосконалити спеціальні знання та вміння учнів із сучасних передових методів праці та декорування готових виробів;

Розвиваюча:

розвивати творчі здібності, художній підхід при оздобленні тістечок
розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з інструкційно-технологічними карткам, вміння виходити з проблемних і виробничих ситуацій, розвивати вміння оцінки якості готових виробів

Виховна:

виховувати повагу до праці та обраної професії, дбайливе відношення до продуктів. почуття відповідальності за результати колективної праці.

Тип уроку: формування початкових знань, умінь, навичок.

Методи та прийоми навчання: пояснення з практичним показом, самостійна робота учнів.

Форми організації навчальної діяльності учнів: бригадні, парні.

Дидактичне забезпечення: навчальний відео урок по приготуванню бісквітного напівфабрикату та крему масляного шарлот, інструкційно-технологічні картки, технологічні картки, збірник рецептур, натуральні зразки приготовлених бісквітних тістечок.

Матеріально - технічне забезпечення: обладнання - збивальна машина, електрична шафа,електрична плита, терези, виробничі столи, ванни.

Посуд, інвентар: миски, лопатки, лотки, кондитерські мішки,кондитерські насадки, столик, який обертається для оздоблення тортів та тістечок

Сировина: борошно, цукор, молоко, ароматизатор, вершкове масло, яйця, коньяк, крохмаль, червоний харчовий барвник, какао-порошок, шоколад, ванільна пудра, свіжі фрукти.

Міжпредметні зв'язки: організація виробництва - тема «Організація робочого місця в кондитерському цеху,відділення для приготування бісквітного тіста», устаткування підприємств харчування - тема «Електричні плити та шафи», охорона праці - тема «Вимоги охорони праці під час роботи кондитера», санітарія і гігієна виробництва - тема «Санітарні вимоги до первинної обробки яєць, борошна, цукру, масла вершкового», технологія приготування борошняних кондитерських виробів - тема «Приготування бісквітних тістечок»

Перелік навчально-виробничих робіт: приготування бісквітного тіста основним способом, приготування масляного крему «Шарлот», формування бази тістечок, виготовлення елементів шоколадного оздоблення для декорування, оздоблення та презентація виробів.

Література: 1.Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К., Вікторія, 2002.

2.Клюковська П. О., Гараскевич О. В. Лабораторний практикум з предмета «Технологія борошняних кондитерських виробів». – К.: Освіта.

СТРУКТУРА УРОКУ

1. Організаційний частина (5хв)

перевірка наявності учнів;
перевірка готовності учнів до уроку;
зовнішній вигляд учнів (наявність форми, змінного взуття);
перевірка наявності щоденників;
інструктаж з питань охорони праці;

ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ (40хв)

2. Актуалізація знань учнів:

повідомлення теми програми і уроку;
цільова установка проведення уроку
перевірка опорних знань, умінь і навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи на уроці;

аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

Викладання нового матеріалу:

повідомлення нової навчальної інформації;
показ нових прийомів трудової діяльності;
пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці;
обговорення типових помилок;
повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;
відповідь майстра на запитання учнів;
підведення підсумків вступного інструктажу.

ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (270хв)

видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх проведення;
розподіл учнів за робочими місцями;
повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;
цільові обходи майстром робочих місць учнів;
прийом майстром виконаних робіт;
прибирання робочих місць.

ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (30хв)

аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування;
аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;
повідомлення та обґрунтування оцінок;
видача домашнього завдання.

ПОВНИЙ КОНСПЕКТ УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Доброго дня, шановні здобувачі освіти. Ми з вами працюємо над темою програми «Приготування тістечок і тортів». Сьогоднішня тема уроку: Приготування бісквітних тістечок «Червоний оксамит». Професія кондитера творча, тому ми трішечки проявимо фантазії і готуючи бісквітне тісто, додамо в нього червоний харчовий барвник. Отримані навички на уроці допоможуть вам у подальшій професійної діяльності. Від професійних умінь кондитера залежить не тільки якість готових виробів, а і їх естетичний вигляд, що впливає на рентабельність та конкуренту спроможність підприємства. Якщо кондитер смачно готує, застосовує творчі здібності до оригінальної подачі виробів з використанням інноваційних напрямів, він завжди буде затребуваний на сучасних підприємствах ресторанного господарства. Тому ваша самостійна пошукова робота, творча активність, вміння поєднувати інноваційні технології з традиційними правилами приготування та оздоблення таких звичайних на перший погляд виробів, стануть добрими помічниками в набутті професійних навиків для майбутньої вашої діяльності.

Цільова установка проведення уроку:

На уроці будуть парні форми роботи. Вам потрібно бути зосередженими та уважними на шляху до успіху. Під час самостійного виконання завдання ви повинні бути уважними: по перше – ознайомитися з інструкційно-технологічною карткою приготування бісквітного тіста, крему, та формування і оздоблювання самого тістечка. Ви повинні чітко дотримуватися норм закладки сировини на задану кількість виробів. По друге - якщо строго дотримуватися технологічного процесу бісквітний напівфабрикат буде мати пористу, пропечену структуру, поверхню без тріщин, а готове тістечко відповідатиме вимогам до якості та матиме спокусливий вигляд. Оцінювання буде здійснюватися методом взаємооцінювання по 12 бальній системі відповідно до відомих вам критеріїв.

Пропоную провести перевірку, повторення опорних теоретичних знань та умінь, необхідних для виконання нових, більш складних трудових прийомів.

Бліц – опитування:

Які види бісквітного тіста ви знаєте?

Відповідь: бісквіт основний; бісквіт «Новий» , бісквіт з наповнювачами, бісквіт буше, бісквіт масляний

Назвіть основні технологічні процеси приготування бісквітного тіста.

Відповідь: збивання яєць з цукром до збільшення в об’ємі у 2,5-3рази, додавання в кінці збивання есенції, поступово вводять суміш просіяного борошна з крохмалем. (Борошно використовують з середнім вмістом слабкої клейковини). Тісто замішують швидко, але обережно. Розпушувач бісквітного тіста механічний. При приготуванні бісквітного тіста теплим способом час збивання зменшується від 30-40хв. до 20-25хв.

Чим відрізняється бісквіт «Новий» від бісквіту основного і для яких виробів його використовують?

Відповідь: характерна особливість «Нового» бісквіту в тому, що зменшують значну кількість меланжу і замінюють його водою. Відповідно бісквіт має більшу вологість і рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматичними сиропами.

Які недоліки можуть виникати при приготуванні та випіканні бісквітного тіста

Питання: Відповіді:

Можливі дефекти

Причини виникнення

При замішуванні з борошном тісто осіло

Тісто осіло під час випікання

Бісквітний напівфабрикат з грудками не розмішаного борошна

Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м’якушки)

Бісквітний напівфабрикат щільний, мало пористий. Невеликого об’єму

Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто.

Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями

Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто

Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання

Використали борошно з великим вмістом клейковини(без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті.

Як вірно організувати робоче місце для приготування бісквіту основного?

Відповідь: Робоче місце в кондитерському цеху організовують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. А саме:

- підготовку сировини;

- для збивання яєчно-цукрової маси використовують збивальні машини;

- для формування виробів обладнують робочи столи;

- для випікання виробів встановлюють кондитерські шафи, для оздоблення відводяться окремі приміщення або виробничі столи.

Дайте загальну характеристику тістечок

Відповідь: Тістечка – це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі. Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок – найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати малюнок з візерунком закінченого характеру із правильно підібраною кольоровою гаммою. Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.

При яких температурах зберігаються тістечка з різними кремами?

Відповідь: з різними кремами і фруктовим оздобленням тістечка зберігають за температури +4+6⁰С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 години; з масляним основним кремом – 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» - 24год.; з кремом зі збитих вершків – 7 год.; із заварним кремом – 6 год.; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі – 24 год.

Давайте повторимо технологію приготування масляного крему «Шарлот»:

Зачищене вершкове масло нарізують на шматочки і збивають протягом 5-7хв у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк або вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20хв до утворення пишної однорідної маси

Сироп «Шарлот» готують двома способами.

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип’ятять 25-30хв (до температури 104-105 градусів) паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7хв з 10% цукру, передбаченого рецептурою. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вводять гарячий молочно-цукровий сироп (співвідношення 1:1). Збивають до повного з’єднання маси. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще 10хв, безпреривно помішуючи, аж поки не загусне. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6-0,8 мм. Сироп охолоджують до температури 20 градусів. Перші 15-20 хв сироп перемішують аби не утворилася яєчна плівка.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця, і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння. Постійно перемішуючи. Сироп кип’ятять протягом 4-5хв при температурі 104-105градусів. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20-22градусів.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

А тепер пропоную згадати приготування бісквіту основного, який ми будемо готувати теплим способом для цього яйця перемішаємо з цукром і підігріємо на водяній бані до температури 45-50градусів не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладаємо у бачок збивальної машини і продовжуємо збивати доки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5-3рази і на її поверхні не залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають борошно з крохмалем та червоним барвником і швидко але обережно, замішують руками тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20-25хвилин.

Чим можна пояснити таке значне скорочення часу збивання? Тим , що під час підігрівання жир, який містися у жовтку яйця і уповільнює процес піно утворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт, буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом. Готове тісто виливаємо завтовшки 30-40 мм у бортові листи, заслані пергаментним папером, і ставимо у шафу розігріту до температури 195-200градусів на 50-55хв. Листи закладаємо у шафу обережно, не струшуючи тісто, щоб тісто не осіло і не стекло на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10хв. Піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями – це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Перед початком практичної роботи ми з вами повторимо інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

Перед початком роботи необхідно:

отримати завдання від керівника групи;
одягти спецодяг і привести його у порядок;
підготувати робоче місце;
впевнитися, що робоче місце добре освітлене;
підібрати та підготувати весь необхідний інвентар, інструменти, обладнання;
колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб ними випадково не порізатися;
перевірити справність електроустаткування, заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу;
впевнитись у наявності біля електрообладнання діелектричних килимків;
не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання;
перевірити щоб підлога була сухою;
перед початком роботи обладнання необхідно оглянути. Перевірити роботу на холостому ходу.

Під час роботи:

збивальна машина повинна бути надійно закріплена;
додавати продукти під час роботи машини категорично забороняється;
забороняється знімати резервуар та збивалку до повної зупинки машини;
у разі заклинювання лопаток барабану автомату при його обертанні необхідно негайно відімкнути автомат від електромережі; категорично забороняється мити чи чистити обладнання, яке включене в електромережу;
при роботі з гарячими листами користуємося сухими рукавицями або рушниками.

Після закінчення роботи необхідно:

вимкнути обладнання;
прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття;
почистити помити інвентар, інструменти, посуд, скласти його у відповідне місце;
помити обладнання;
зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

Пригадаємо правила санітарії та гігієни під час роботи

Кондитерські вироби разом з іншими харчовими продуктами призначені не тільки для задоволення потреби людини в енергії, але і для фізіологічних потреб у харчових речовинах. При цьому вони не повинні справляти шкідливого впливу, тобто повинні бути повністю безпечні. Це завдання поставлене в Концепції здорового живлення населення України. На це спрямовані санітарія, гігієна праці.

Санітарний одяг кондитера захищає харчові продукти від забруднень, які можуть попасти в них з тіла і особистого одягу працівників в процесі приготування виробів. У комплект санітарного одягу кондитера входять: куртка або халат, ковпак, фартух, рушник, косинка для витирання поту, брюки або спідниця, взуття зручне на гумовій підошві.

Санітарний одяг надівають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся.

При носінні санітарного одягу кожний працівник зобов'язаний виконувати наступні правила: намагатися аби одяг протягом усього робочого дня був чистим, не користуватися шпильками або голками для застібання курток; не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети; перед виходом з виробничого приміщення або в туалет слід знімати санітарний одяг, а після повернення надіти його, заздалегідь вимивши руки милом та ополоснувши 0,2 %-ним розчином хлорного вапна; міняти санітарний одяг по мірі забруднення, але не рідше 3 разів на тиждень.

Перед початком роботи треба організувати робоче місце:

Підібрати посуд, інвентар,

Базовий набір інструментів кондитера початківця | Торт на замовлення

Пояснення нового матеріалу з практичним показом

Ми з вами згадали: технологію приготування бісквіту основного, крему масляного «Шарлот». Повторили правила санітарії та гігієни, розглянули послідовність вашої роботи під час виконання завдання.

Сьогодні будемо готувати бісквітні тістечка «Червоний оксамит». Бісквітний напівфабрикат з додаванням червоного харчового барвника і какао порошку має насичений червоний колір. Випечений та вистояний напівфабрикат за допомогою струни розрізають по горизонталі на 2-3пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискають рукою до столу і тримаючи струну на потрібній висоті, розрізають – при цьому бісквітний пласт рівно розрізаний і не має крихт. З підготовлених пластів нарізують тістечка круглої, квадратної та трикутної форми. Краї заготовок повинні бути рівно відрізані так, як вони можуть залишитися відкритими.

Алгоритм приготування

Торт «Червоний оксамит» — рецепт приготування з фото покроково Збити яйця з цукром до збільшення в об’ємі у 2,5-3 рази(малюнок від збивача повинен триматися на масі).

Торт «Червоний оксамит» — рецепт приготування з фото покроково Додати борошно просіяне з крохмалем та червоним харчовим барвником. Обережними рухами замісити бісквітне тісто

Торт Червоний оксамит – 6 рецептів приготування в домашніх умовах Перелити у форми заслані пергаментом.

Торт «Красный бархат» новая версия | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров | Випікати при температурі 205-225 протягом 40-45хв.

Торт «Червоний оксамит» - Торти - Випічка - Кулінарні рецепти - Кулінарія Випечений бісквітний напівфабрикат вийняти з форми і залишити на 8 год. для дозрівання

Рецепт торта Червоний оксамит з фото - покроково, як приготувати торт Червоний оксамит в домашніх умовах Бісквіт розрізати на дві або три частини по горизонталі

$C:\Users\12kab\Desktop\Новая папка\20210215_101857.jpg$

Тістечко Червоний оксамит: рецепт приготування з фото, склад Формують заготовки для тістечок відповідної форми

Торт «Червоний оксамит» - Торти - Випічка - Кулінарні рецепти - Кулінарія Просочують сиропом та змащують кремом

Чим просочити червоний оксамит. Прості і складні варіанти «Червоного оксамиту». Приготування коржів і крему Поверхню тістечок оздоблюють кремом, шоколадом та фруктами

53 Десерти ideas in 2021 | десерти, їжа, випічка $C:\Users\12kab\Desktop\методична розробка\Новая папка\20210215_145432.jpg$

Для приготування трайфлів - беруть крихти бісквітного напівфабрикату кладуть на дно злегка пропитують сиропом, з кондитерського мішка видавлюють крем, формують два, три шари, наповнюючи скляну ємкість до верху. Зверху оздоблюють шоколадом, фруктами або крихтами

$C:\Users\12kab\Desktop\Новая папка\20210215_111934.jpg$ $C:\Users\12kab\Desktop\Новая папка\20210215_112302.jpg$

Під час поточного інструктажу майстер перевіряє розміщення учнів на робочих місцях. правильність організації робочих місць. Раціональне використання сировини, електроенергії, інструментів, дотримання правил безпеки праці, ступінь засвоєння показаних майстром прийомів. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо до діяльності слабших учнів. Майстер допомагає учневі самому знайти допущену помилку, зрозуміти причину її виникнення та можливості її виправлення. Під час поточного інструктажу триває самостійна робота.

$C:\Users\12kab\Desktop\Новая папка\20210215_120218.jpg$

$C:\Users\12kab\Desktop\методична розробка\Новая папка\20210215_145555.jpg$ $C:\Users\12kab\Desktop\методична розробка\Новая папка\20210215_145622.jpg$

$C:\Users\12kab\Desktop\20210215_115722.jpg$

Під час опитування здобувачі освіти доповнюють, виправляють та коментують відповіді, майстер підводе підсумки, з’ясовує яка бригада краще справилася із завданням.

$C:\Users\12kab\Desktop\методична розробка\Новая папка\20210215_120212.jpg$

ІV. Висновки

Для успішної та плідної роботи з навчання учнів професії майстер виробничого навчання повинен досконало володіти майстерністю роботи, успішно віддавати свій професійний досвід, міцні виробничі навички, і особисте бездоганне виконання виробничих операцій, що допомагає майстру в/н у будь-який момент допомогти учневі, швидко виявити і усунути ті чи інші помилки, навчити професійно виконувати всі операції. Від будови сучасного уроку і якості його проведення залежить постановка всього навчально – виховного процесу.

Майстер виробничого навчання заздалегідь намічає виховну роботу, яку потрібно проводити на уроках, ставить виховні цілі. Для досягнення поставлених цілей можна застосовувати різні способи.

Так, чіткий і впевнений показ прийомів роботи - викликає і закріплює в учнів інтерес до професії:

заохочення до дбайливого, ощадливого ставлення до матеріально – технічних засобів що сприяє економічному вихованню, вихованню почуття господаря;
систематична організація презентації виконаних робіт учнів закріплює інтерес до праці, до обраної професії;
підвищуються вимоги до подачі приготовлених страв, застосуванню нетрадиційних технологій що сприяє естетичному вихованню;
чітка організація навчальної роботи, дотримання правильності ведення технологічного процесу з раціональним використанням часу привчає до дисциплінованості;
постановка в процесі навчання змістовних завдань і проблем, коли в учнів виникає потреба в самостійному пошуку рішень, сприяють розвитку в них пізнавальної активності;
правильно розкрита учням мета уроку забезпечує свідоме засвоєння знань, умінь і навичок;
озброєння учнів способами самоконтролю та взаємоконтролю в процесі виконання операції - дозволяє виховувати вміння саморегуляції своїх дій і дій своїх товаришів;

важливою умовою для досягнення поставлених виховних цілей є особистий приклад майстра, а також чітке планування навчально-виховної роботи.
вміла організація змагання бригад або окремих учнів - розвиває їх активність, творче мислення.

Саме активна, дійова позиція учня на занятті допомагає максимально засвоїти та використовувати знання, стимулювати розвиток мислення та уяви, викликати зацікавленість та позитивне ставлення до навчання.

ДОДАТКИ

Інструкційно-технологічна картка з професії “Кондитер”

“Технологія приготування бісквітного тіста та вироби з нього”

“Приготування тістечка «Червоний оксатит”

Заголовна частина
Професія: Кондитер
Кваліфікація: 3 розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема: Технологія бісквітного тістечка «Червоний оксамит»
Мета: закріпити практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню бісквітного тіста основним способом, крему масляного «Шарлот» дотримання вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця

Основна частина

Бісквітний напівфабрикат

Крем масляний Шарлот

Бісквітний напівфабрикат

№ з/п	Назва продуктів	Норма продуктів на 1 кг
№ з/п	Назва продуктів	Брутто, г	Нетто, г
1	Борошно пшеничне		298
2	Меланж		612
3	Цукор		367
4	Крохмаль		25
5	Какао-порошок		61
6	Червоний барвник		4
	Вихід

Крем масляний «Шарлот»

№ з/п	Назва продуктів	Норма продуктів на 1 кг
№ з/п	Назва продуктів	Брутто, г	Нетто, г
1	Цукор
2	Молоко
3	Яйця
4	Вершкове масло
5	Коньяк
6	Ванілін
	Вихід
Сироп для просочування
№ з/п	Назва продуктів	Норма продуктів на 1 кг
№ з/п	Назва продуктів	Брутто, г	Нетто, г
1	Цукор-пісок		160
2	Вода		200
3	Есенція коньячна		1
	Вихід		350

Цукор пісок і воду у співвідношенні 1:1:1 довести до кипіння, постійно перемішуючи. Знімаючи постійно піну, кип’ятити 1-2 хвилини. Охолодити до 20⁰С. додати ароматизатори

(коньяк або ромову есенцію, або десертне вино).

Корисні поради при приготуванні сиропу для просочування

Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат. Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою. З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 годин для закріплення структури тіста.

Основна частина

№ з/п	Послідовність та технічні умови приготування виробу	Обладнання, інструменти, інвентар	Зображення послідовності приготування виробу
І Тісто для бісквіту
1	Підготувати продукти згідно Збірника рецептури	Стіл виробничий, посуд для інгредієнтів, ваги настільні
2	Цукор і яйця збийте міксером на повільній швидкості, збільшуючи оберти її поступово до максимальної, поки маса не стане пишною і не збільшитися в об'ємі в 2-3 рази.	Миска, міксер
3	Всипте муку і 15 г какао	Кухонний посуд, інвентар
4	Просіяти борошно разом з какао та червоним барвником до яєчноцукрової маси і акуратно перемішайте дерев'яною лопаткою. Краще якщо ви всипите борошно в 2-3 прийоми.	Миска, лопатка
5	Візьміть форму діаметром 20 см, змастіть її маслом і посипте борошном. Форму на 3/4 заповніть тістом	Форма, миска
6	Поставте бісквіт в розігріту до 200С^о духовку і випікайте 40 хвилин	Форма, духовка
7	Готовий бісквіт поставте на решітку і дайте йому охолонути і настоятися протягом 8-9 годин. Зачистите бісквіт ножем або терткою, а крихту збережіть. Точно так само з вказаної кількості інгредієнтів спечіть другий світлий бісквіт.	Решітка
8	Оксамитовий бісквіт розріжте на дві частини. Дуже зручно розрізати бісквіти зубчастим ножем для різання хліба.	Ніж, тарілка

III Формування тістечок

9	Із бісквітного пласта вибити заготовки круглої форми
10	Заготовки просочити таз’єднати між собою кремом шарлот
11	Зверху тістечко оздобити кремом та цукатами

Крем «Шарлот»

1	Підготувати продукти згідно рецептурі	Стіл виробничий, посуд для інгредієнтів, ваги настільні
2	Інгредієнти для крему Шарлот.	Стіл виробничий, посуд для інгредієнтів
3	Збити цукор з яйцями.	Миска, вінчик
4	В яєчну суміш додати молоко (можна молоко закип'ятити і, інтенсивно помішуючи, тонкою цівкою влити в яєчну масу).	Миска, вінчик
5	Яєчно-молочну суміш довести до кипіння, постійно помішуючи (можна проварити, не припиняючи помішувати, пару хвилин). Остудити до кімнатної температури.	Миска, вінчик, плита
6	Збити розм'якшене масло (сироп і масло повинні бути однієї температури), близько 10-15 секунд. Потім, продовжуючи збивати, потроху додавати яєчно-молочний сироп (приблизно по 1 ст. ложці).	Миска, міксер
7	Готовий крем виходить ніжним, легким, гладким, непогано тримає форму.	Миска

Використана література:

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів
Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с.
Технологія кондитерського виробництва. Практикум. 2011, О. Макарова, К. Іоргачова, Л. Гордієнко, Г. Коркач
Винокурова Л. Е. Основи охорони праці
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Хохлова Олена Георгіївна

Пов’язані теми

Педагогіка, Розробки уроків

Додано

26 січня 2022

Переглядів

2322

Оцінка розробки

Відгуки відсутні