МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ з ПРОФЕСІЇ «КУХАР» НА ТЕМУ: «Приготування котлетної маси з м’яса птиці та напівфабрикати з неї: січеники з птиці, биточки»

Про матеріал

Мета уроку: професійна компетентність: - навчити здобувачів освіти робити розрахунок котлетної маси, готувати напівфабрикати з котлетної маси птиці: січеники з птиці, биточки; - визначати якість готових напівфабрикатів; ключова компетентність: - розвивати почуття відповідальності, пізнавальні і професійні інтереси, пам'ять, увагу, логічне мислення; - вдосконалювати професійні навички для подальшого використання в роботі; - акцентувати увагу на дотримані вимог з охорони праці під час виконання практичних завдань.

Перегляд файлу

Державний навчальний заклад

«Буцький політехнічний професійний ліцей»

вул. Центральна 2, с-ще. Буки, Уманський район, Черкаська область, 20114 е-mail: dnz.ptu31@ukr.net; веб-сайт: https://buky.licey.org.ua/; тел. 0682188985

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ з ПРОФЕСІЇ «КУХАР» НА ТЕМУ:

«Приготування котлетної маси з м’яса птиці та напівфабрикати з неї: січеники з птиці, биточки»

Лебідь Ольга Миколаївна

майстер виробничого навчання ІІ категорії,

14 тарифний розряд

2024

Місце проведення: Державний навчальний заклад «Буцький політехнічний професійний ліцей»

Професія: Кухар

СП(ПТ)О 5122.I.56.10-2021

Розряд: 3 розряд

Курс: ІІ

Дата: 30.09.2024

Кількість годин за модулем: РН 5 – 36 годин

План уроку виробничого навчання №19

РН 5. Обробляти м'ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикатів з них.

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м’яса птиці та напівфабрикати з неї: січеники з птиці, биточки.

Мета уроку:

професійна компетентність:

- навчити здобувачів освіти робити розрахунок котлетної маси, готувати напівфабрикати з котлетної маси птиці: січеники з птиці, биточки;

- визначати якість готових напівфабрикатів; ключова компетентність:

- розвивати почуття відповідальності, пізнавальні і професійні інтереси, пам'ять, увагу, логічне мислення;

- вдосконалювати професійні навички для подальшого використання в роботі;

- акцентувати увагу на дотримані вимог з охорони праці під час виконання практичних завдань.

ТИП УРОКУ: урок вдосконалення умінь і навичок

МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ:

Наочні: демонстрація прийомів роботи; особистий показ майстра; трудові прийоми.

Словесні: інструктування здобувачів освіти; бесіда; пояснення.

Практичні: демонстрація прийомів роботи; особистий показ майстра, робота здобувачів освіти

КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: ноутбук – 1 шт., інтерактивна дошка – 1 шт., мультимедійний проектор – 1 шт., електрична м’ясорубка «Gorenje» - 4 шт., ваги електронні – 3 шт., виробничі столи – 6 шт., ножі кухарської трійки «МС», дошки «МС», лотки для напівфабрикатів, м'ясо птиці, хліб білий 1 ґатунку, сіль, перець, олія, сухарі панірувальні, яйця курячі, цибуля, борошно.

ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: інструкційно-технологічні картки - 23 шт., інструкція з охорони праці №22 – 23 шт., підручники - Доцяк В.С. Українська кухня : підруч. для учнів проф.-техн. закл. освіти / В. С. Доцяк. – 5-те вид.-К.: Ігнатекс – Україна, 2014.- 632 с.: іл., збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.П.Дятченко,

Л.О.Кравченко та ін. – К.: АСК, 2007. – 848 с.

Використані джерала:

1. Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я., Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». К.:

«Факт», 2003 р.

2. Доцяк В.С. Українська кухня : підруч. для учнів проф.-техн. закл. освіти / В. С. Доцяк. – 5-те вид.-К.: Ігнатекс – Україна, 2014.- 632 с.: іл. http://irbis -nbuv.gov.ua/cgi -

bin/ua/elib.exe?Z21ID=&I21DBN=UKRLIB&P21DBN=UKRLIB&S21STN=1& S21REF=10&S21FMT=online_book&C21COM=S&S21CNR=20&S21P01=0&S

21P02=0&S21P03=FF=&S21STR=ukr0001490

3. Мелько М.В. Збірник технологічної документації / М.В.Мелько,

О.С.Ступін. – Львів : СПОЛОМ, 2016. – 226 с/

https://lib.iitta.gov.ua/706839/1/Zbirnuk_na_druk.pdf

4. Науково-методичний посібник / О. І. Пометун, Л. В. Пироженко. За ред. О. І. Пометун. — К.: Видавництво А. С. К. , 2004. — 192 с./ https://www.studmed.ru/pometun -o-pirozhenko -lv -suchasniy -urok -nteraktivn tehnologyi -navchannya_aa56c3aeec3.html

5. Старовойт Л.Я. Косовенко М.С. Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К.:

Генеза, 1999. – 432 с./ http://book4cook.in.ua/archives/228

6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов,

Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: АСК, 2007. – 848 с. / http://book4cook.in.ua/archives/278

7. Інтернет ресурси: https://www.youtube.com/watch?v=SWYU4WKuID8

Міжпредметні зв’язки:

ü Технологія приготування їжі з основами товарознавства:

«Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї».

ü Устаткування підприємств харчування: «Механічне обладнання».

ü Гігієна та санітарія виробництва: «Особиста гігієна працівників», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів», «Вимоги до виробничої санітарії».

ü Організація виробництва та обслуговування «Організація робочого місця в м’ясному цеху».

ü Фізіологія харчування «Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування».

ü Охорона праці: «Безпечна робота на механічному обладнанні».

ü Калькуляція: «Розрахунок сировини»

Хід уроку

І. Організаційна частина (2хв.)

Перевірити наявність здобувачів освіти, їх готовність до уроку виробничого навчання, зовнішній вигляд.

ІІ. Вступний інструктаж (43 хв.):

1. Повідомлення теми та мети уроку.

Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування котлетної маси з м’яса птиці та напівфабрикати з неї :січеники з птиці, биточки».

Актуалізація опорних знань:

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок здобувачів освіти, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо ваші знання, здобуті на попередніх уроках теоретичного навчання:

А). Які продукти застосовують при приготуванні котлетної маси з м'яса?

* м’ясо (птиці), хліб, яйця, сіль, перець, ріпчаста цибуля;

Б). Як потрібно підготувати м’ясо перед приготуванням котлетної маси з нього?

* розморожуємо, промиваємо, зачищаємо, підрізаємо сухожилля, нарізання на шматочки;

В). Як приготувати котлетну масу?

* М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки масою 50-100 г i пропускають через м'ясорубку, додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують i вибивають Г). Для чого вибивають котлетну масу?

* котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Д). Які види паніровки для котлет, зраз та биточків ви знаєте?

* сухарі , борошно;

Е). Згадайте, які типові помилки існують при приготуванні напівфабрикатів з котлетної маси та які шляхи їх вирішення.

*Типові помилки при приготуванні котлетної маси з м’яса та причини і шляхи їх попередження*
*№ п/п*	*Проблема*	*Причина*	*Шляхи їх попередження*
1	Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом	В масу додали часник або цибулю	Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати
2	Котлетна маса пісна	Використали дуже пісне м’ясо	Додати сало – шпик або натуральне сало (5-10%)
3	В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію	Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді	Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)
4	Маса має кислуватий присмак і запах.	Використали житній хліб	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту
5	Борошняна паніровка відстала, мокра	Борошно швидко вбирає вологу з маси	Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою
6	Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси	Невірно використаний прийом паніровки	Прийом панірування виконати з три прийоми

2.3. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти, підведення підсумків.

Викладання нового матеріалу: (розповідь майстра, показ презентації) та показ трудових прийомів майстром виробничого навчання.

Майстер пропонує здобувачам освіти інструкційно-технологічні карти (Додаток 4,5,6) та технологічні схеми (Додаток 7) приготування котлетної маси з м’яса птиці та напівфабрикатів з неї січеники з птиці, биточки, обговорює із здобувачами практичні питання.

Майстер демонструє частини м’яса птиці з яких готують котлетну масу, пропонує здобувачам освіти підготувати хліб для замочування та згідно рецептури виважити всі інгредієнти.

Педагог пропонує здобувачам освіти організувати робоче місце для приготування котлетної маси. Нагадує безпечні прийоми праці при експлуатації електром’ясорубки.

Майстер демонструє:

- нарізання м’ясо птиці на шматки;

- подріблення на м’ясорубці м’яса птиці, додавання замоченого хліба та вторинне подріблення;

- додавання до маси солі, перцю;

- вимішування, вибивання, прийоми порціонування.

В процесі демонстрації приготування котлетної маси для кращого засвоєння навчального матеріалу майстер задає здобувачам освіти питання.

Майстер пропонує звернути увагу на вихід напівфабрикатів згідно інструкційних карток (Додаток 4) (вагу котлетної маси,паніровки, кількість напівфабрикатів на порцію)

Майстер пропонує учням організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з котлетної маси, контролює правильність виконання, виправляє помилки.

Майстер демонструє:

- виважування котлетної маси залежно від виходу напівфабрикату.

- порціонування напівфабрикатів залежно від виходу

- прийоми панірування напівфабрикату січеники з птиці, биточки в паніровці, надавання виробам овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем, перекладання на посипаний сухарями лист для зберігання.

- прийоми панірування напівфабрикату січеники з птиці, котлети пожарські в паніровці, надавання виробам округло-приплюснутої форми, перекладання на посипаний сухарями лист для зберігання.

Майстер пропонує деяким здобувачам освіти за власним бажанням спробувати відтворити побачені прийоми, під час виконання учнями вправ запобігає допущенню помилок. А в разі помилки пропонує вирішити виробничу ситуацію та виправити помилку.

Майстер пояснює характер та послідовність роботи по вивченню та відпрацюванню нових трудових прийомів по приготуванню котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї січеники з птиці, биточки на робочому місці кухаря під час проведення вступного інструктажу.

Майстер відповідає на запитання здобувачів освіти, які виникли під час уроку. Підведення підсумків вступного інструктажу. Майстер проводить фронтальне опитування вивченого матеріалу.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

(кожна правильна відповідь оцінюється в 1 бал).

1.Напівфабрикати розрізняють залежно від виду м’яса…

а) Натуральні, паніровані, січені;

б) З яловичини , свинини , баранини , телятини;

в) Великошматкові, порціонні, дрібними шматочками.

2. Прийоми, які застосовують при виготовленні н/ф…

а) Нарізання , відбивання , панірування ;

б) Смаження , варіння;

в) Правильні обидві відповіді.

3. М'ясо розморожують ....

а) На повітрі;

б) У воді;

в) Тільки в теплій воді

4.При кулінарній обробці м'ясо обсушують...

а) З метою запобігання розмноження мікробів;

б) Щоб м'ясо не ковзало на дошці в руках працівника;

в) Правильними вважати обидві відповіді.

5.3а способом приготування розрізняють такі м'ясні н/ф...

а) Натуральні, паніровані, січені;

б) Варені, смажені, тушковані;

в) Правильними вважати обидві відповіді.

6. Порціонні шматочки м'яса нарізають під кутом 45°С….

а) При цьому м'ясо під час т.о. не деформується;

б) Поліпшується смак та зовнішній вигляд виробів;

в) Краще просолюються н/ф.

7. При шпигуванні м`яса:

а) Проколи роблять впоперек волокон;

б) Проколи роблять вздовж волокон;

в) М'ясо взагалі не шпигують.

8. Шніцель - це....

а) М'ясо смажене порційними натуральними шматочками;

б) Н/ф з котлетної маси;

в) М'ясо смажене великим шматком.

9. Біфштекс натуральний - це...

а) М'ясо яловичини , смажене порціонними натуральними шматочками;

б) Н/ф з січеної маси;

в) Панірований н/ф з січеної маси.

10. Харчові відходи при обробці м'яса використовують ...

а) Для приготування бульйонів;

б) Для смаження;

в)Для приготування котлетної маси.

11. При варінні м'ясо кладуть...

а) У холодну воду;

б) У гарячу воду;

в) Немає різниці.

12. Н/ф кладуть у розігріту сковороду рухом...

а) На себе;

б) Від себе;

в) Немає різниці. Правильні відповіді

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
2	1	1	3	1	1	2	2	1	1	2	2

Правила охорони праці:

1. Для виготовлення м’ясних напівфабрикатів можуть діяти небезпечні та шкідливі виробничі фактори. Назвіть ці фактори.

• рухомі частини та механізми;

• рухомі частини електромеханічного обладнання;

• підвищений рівень шуму на робочому місці;  гострі інструменти.

• Як перевірити стійкість робочого столу;

• зручно розмістити запаси сировини, напівфабрикатів, інструмент;

• перевірити наявність гумових килимків біля електроустаткування;

• перевірити справність заземлення, занулення.

2. підготувати робоче місце до безпечної роботи?

3. Правила поводження з ножем.

• при роботі з ножем дотримуватись обережності;

• берегти руки від порізів;

• перевірити надійність закріплення леза;

• при перерві в роботі вкладати ніж в пенал (футляр);  не ходити і не нахилятись з ножем в руках.

4. Які вимоги безпеки праці при роботі з електром'ясорубкою?

• перед початком роботи перевірити справність заземлення, відсутність сторонніх предметів в робочій камері м’ясорубки, надійність

закріплення робочих органів;

• завантажувати та розвантажувати машину потрібно на ходу;

• забороняється опускати руки в робочу камеру;

• проштовхувати продукти в робочу камеру штовхачем;

• у разі заклинювання продуктів необхідно зупинити машину і після повної зупинки видалити продукт.

5. Згадаємо правила особистої гігієни працівників.

• залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі,

• зняти ювелірні прикраси, годинники;

• нігті повинні бути коротко підстрижені;

• перед початком роботи мити руки з милом та дезінфікувати 0,1 % розчином хлорного вапна;

• одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак;

• працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення;

• після відвідування туалету мити руки з милом та дезінфікувати;

• не вживати їжу на робочому місці.

Інструктаж з охорони праці є важливим етапом у роботі з будь-якими продуктами харчування, включаючи приготування котлетної маси з м'яса птиці та напівфабрикатів з неї січеники з птиці, котлети пожарські. Тут наведені загальні кроки та поради щодо безпечного приготування таких продуктів:

Вимагайте гігієнічних стандартів: Перш ніж розпочати роботу, переконайтеся, що ваші руки та робоча поверхня чисті. Мийте руки перед початком та під час процесу приготування.

Використовуйте різальні дошки і ріжучі інструменти: Уникайте змішування продуктів, які можуть призвести до хрестового забруднення.

Використовуйте окремі дошки для різання м'яса та інших інгредієнтів.

Температурна обробка: Переконайтеся, що м'ясо птиці достатньо оброблене перед використанням. Користуйтеся термометром для вимірювання внутрішньої температури м'яса (не менше 75°C для птиці).

Уникайте харчового отруєння: Уникайте контакту сироватки м'яса з іншими продуктами харчування. Після роботи з м'ясом та перед роботою з іншими продуктами обов'язково помийте руки, різальну дошку та інструменти.

Зберігання: Якщо ви не використовуєте всю котлетну масу відразу, зберігайте її в холодильнику у герметичному контейнері. Не залишайте м'ясо птиці при кімнатній температурі протягом тривалого періоду часу.

Утилізація відходів: Відходи, які виникають під час приготування (наприклад, кістки, шкіра), повинні бути відправлені на утилізацію безпечним чином.

Використання належних інгредієнтів: Переконайтеся, що всі інгредієнти, які ви використовуєте для котлетної маси, свіжі та якісні.

Враховуйте особисту безпеку: Під час роботи з гарячими поверхнями та обладнанням, таким як плита або духовка, завжди використовуйте захисні рукавички.

Підготуйте план дій для надзвичайних ситуацій: Знайте, де знаходиться вогнегасник та перша допомога в разі потреби. Завжди дотримуйтеся правил безпеки та гігієни, щоб забезпечити безпеку себе та інших під час приготування котлетної маси з м'яса птиці та напівфабрикатів з неї січеники з птиці, биточки.

ІІІ. Поточний інструктаж (280 хв.)

а) розміщення здобувачів освіти по робочих місцях;

б) перевірка правильності організації робочого місця ;

в) перевірка правильності виконання вправ;

г) індивідуальна робота з окремими здобувачами.

Цільові обходи.

а) перевірити організацію робочого місця;

б) виявлення недоліків, додаткове інструктування;

в) перевірка правильності ведення контролю за якістю;

г) виконання правил з О.П.

V. Заключний інструктаж (30 хв.)

а) Аналіз діяльності здобувачів освіти у процесі всього уроку;

б) Аналіз помилок здобувачів освіти та зробити їх усунення.

в) Повідомлення та обґрунтування оцінок.

г) Домашнє завдання - Доцяк В. С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства –К.: Наш час, 2014. Режим доступу: URL:

https://shron1.chtyvo.org.ua/Dotsiak_Vira/Tekhnolohiia_pryhotuvannia_izhi_z_os novamy_tovaroznavstva_prodovolchykh_tovariv.pdf?PHPSESSID=51ffq6aojrmrp a9uhn0corku06 - повторити тему: «Технологія приготування м'ясо-кісткового, м’ясного бульйонів» (ст. 280-296).

д) Прибирання робочих місць.

Додаток 1

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ № 22

з охорони праці під час проведення занять по темі: «Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці, субпродуктів»

1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

2. До початку роботи робоче місце комплектують механічним, електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.

3. Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під наглядом майстра виробничого навчання.

4. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.

5. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.

6. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.

7. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.

8. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».

9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

10. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.

11. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.

12. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.

13. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.

14. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.

15. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.

16. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.

17. До увімкнення УКМ (або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.

18. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.

19. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.

20. Складати механізм і розбирати його необхідно при повному від’єднанні УКМ від електромережі.

21. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

22. Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.

23. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.

24. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.

25. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

26. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.

27. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні котлетної

маси із м’яса напівфабрикатів

№ з/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1.	Маса при зберіганні стала сірого з неприємним запахом	В масу додали часник або цибулю	Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати
2.	Котлетна маса пісна	Використали дуже пісне м'ясо	Додати шпик або натуральне сало (5-10%)
3.	В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію	Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді	Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)
4.	Маса має кислуватий присмак і запах	Використали житній хліб	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту
5.	При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці	Довго вибивали котлетну масу	Не слід довго вибивати котлетну масу, бо погіршується якість виробу з неї
6.	Борошняна паніровка тюфтельок відстала, мокра	Борошно швидко вбирає вологу з маси	Борошно швидко вбирає вологу з маси
7.	Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси	Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси	Прийом панірування виконати в три прийоми

Інструкційно-технологічна картка

«Приготування котлетної маси»

№ п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1.Інструктаж з охорони праці.
2	Підготувати м'ясо до використання	див. інстр. карту «Обробка м'яса свинини, яловичини»
3	Нарізати	м'ясо невеликими шматочками, середнім ножем кухарської трійки «МС»
4	Замочити хліб	білий черствий без скоринки у молоці або воді для набухання
5	Пропустити через м'ясорубку	м'ясо і розмочений хліб
6	Додати	сіль, перець чорний мелений
7	Перемішати	все ретельно вручну або у фаршмішалці
8	Вибити	для збагачення маси киснем та для отримання однорідної маси
9	Приготувати	котлети, биточки

Інструкційно-технологічна картка

«Приготування котлет»

№ п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Приготувати котлетну масу	див. інструк. карту «Приготування котлетної маси з м'яса»
2	Попорціонувати	по 2 шт. на порцію по 86 гр.
3	Сформувати н/ф	Приплюснуто - овальної форми з загостреним кінцем, товщиною 1,5- 2 см, довжиною 6 см.
4	Запанірувати	у білій паніровці (сухарях)
5	Перекласти підготовлений н/ф	у лоток «МС» посипаний сухарями
6	Зберігати	до 24 год. при температурі від 0- 4 С

Інструкційно-технологічна картка

«Приготування биточків»

№ п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Приготувати котлетну масу	див. інструкційну карту «Приготування котлетної маси з м'яса»
2	Пропорціонувати	по 2 шт. на порцію по 86 гр.
3	Сформувати н/ф	приплюснуто- круглої форми діаметром 6 см., товщиною 2-2,5 см.
4	Запанірувати	у білій паніровці (сухарях)
5	Перекласти підготовлений н/ф	у лоток «МС» посипаний сухарями
6	Зберігати	до 24 год. при температурі від 0- 4 С

Інструкційно-технологічна картка

«Приготування напівфабрикату «Січеників»

№ п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Приготувати котлетну масу	див. інструк. карту «Приготування котлетної маси з м'яса»
2	Пропорціонувати	по 2 шт. на порцію по 62 гр.
3	Сформувати н/ф	приплюснуто- круглої форми діаметром 6 см., товщиною 2-2,5 см.
4	Запанірувати	у білій паніровці (сухарях)
5	Перекласти підготовлений н/ф	у лоток «МС» посипаний сухарями
6	Зберігати	до 24 год. при температурі від 0- 4 С

Технологічна схема приготування котлетної маси

Додаток 8

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

(кожна правильна відповідь оцінюється в один бал).

1.Як розрізняють н/ф залежно від виду м'яса ?

1.Натуральні, паніровані, січені;

2.З яловичини , свинини , баранини , телятини;

3.Великошматкові, порціонні, дрібними шматочками.

2. Які основні прийоми застосовують при виготовленні н/ф?

1. Нарізання , відбивання , панірування ;

2. Смаження , варіння; 3. Правильні обидві відповіді.

3. М'ясо розморожують ....

1. На повітрі;

2. У воді;

3. Тільки в теплій воді

4.При кулінарній обробці м'ясо обсушують...

1. З метою запобігання розмноження мікробів; 2. Щоб м'ясо не ковзало на дошці в руках працівника;

3. Правильними вважати обидві відповіді.

5.3а способом приготування розрізняють такі м'ясні н/ф...

1. Натуральні, паніровані, січені;

2. Варені, смажені, тушковані;

3. Правильними вважати обидві відповіді.

6.Чому порціонні шматочки м'яса нарізають під кутом 45°С ?

1. При цьому м'ясо під час т.о. не деформується; 2. Поліпшується смак та зовнішній вигляд виробів;

3. Краще просолюються н/ф.

7. При шпигуванні м`яса:

1. Проколи роблять впоперек волокон;

2. Проколи роблять вздовж волокон;

3. М'ясо взагалі не шпигують.

8. Шніцель - це....

1. М'ясо смажене порційними натуральними шматочками;

2. Н/ф з котлетної маси;

3. М'ясо смажене великим шматком.

9.Біфштекс натуральний - це...

1. М'ясо яловичини , смажене порціонними натуральними шматочками;

2.Н/ф з січеної маси;

3.Панірований н/ф з січеної маси.

10. Харчові відходи при обробці м'яса використовують ...

1. Для приготування бульйонів;

2. Для смаження;

3. Для приготування котлетної маси.

11.При варінні м'ясо кладуть...

1. У холодну воду;

2. У гарячу воду;

3. Немає різниці.

12.Н/ф кладуть у розігріту сковороду рухом...

1. На себе;

2. Від себе;

3. Немає різниці.

pdf

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

ЛЕБІДЬ ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА

Пов’язані теми

Виробниче навчання, Розробки уроків

Додано

14 жовтня

Переглядів

Оцінка розробки

Відгуки відсутні