методична розробка відкритого урок виробничого навчання на тему "Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу овочів»
Міністерство освіти і науки України
Департамент освіти і науки
Ордена «Знак Пошани» вище професійне училище № 75
Методична розробка
відкритого уроку
виробничого навчання на тему:
«Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу овочів »
Розробила:
Майстер в/н
Куца С.А.
2023 рік
План уроку
1. Спеціальність: Кухар
2. Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів
3. Тема уроку: Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу овочів.
4. Кількість годин: 6 годин
5. Мета уроку:
Навчальна: формування знань, умінь, показ трудових прийомів і операцій
Розвиваюча: розвивати навики, уміння, логічне мислення, спостережливість
Виховна: виховати зацікавленість темою уроку, старанність, обережність, самостійність
6. Тип уроку: урок формування знань і умінь
7. Вид уроку: лабораторно-практичне заняття
8. Оснащення уроку:
Дидактичне: план уроку, план-конспект; підручники
Матеріально-технічне: робочий стіл, інвентар, інструмент, посуд, овочі
9. Між предметні зв’язки: технологія приготування їжі, охорона праці
10. Список літератури: В.С Доцяк «Українська кухня»
Хід уроку
І. Організаційна частина
1. Перевірка наявності здобувачів освіти;
2. Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку;
ІІ. Вступний інструктаж
1.Повідомлення теми і мети уроку:
Тема нашого уроку «Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу овочів». Мета уроку: оволодіти знаннями, навичками механічної кулінарної обробки та нарізання овочів складними формами, оволодіти технологією карвінгу овочів, розвивати логічне мислення, спостережливість, самостійність при застосуванні нових приладів та інструментів, формуючи стійкі якості особистості робітника професіонала кухарської справи.
Художнє оформлення страв процес складний та довготривалий. І сьогодні ми будемо вчитися гарно і швидко складати композиції і гарно оформляти страви при подачі. Закріплення цього матеріалу відбудеться виконанням вправ з фігурної нарізки та розв’язанням тестів за комп’ютером. За це ви отримаєте певну оцінку.
2. Перевірка опорних знань здобувачів освіти за допомогою гри «гірлянда запитань»
Питання:
- Які ви знаєте способи нарізання картоплі?
До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця; До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль.
- Які способи застосовують при нарізанні овочів соломкою, бочечками, зірочками?
При нарізуванні соломки вручну застосовують спосіб шаткування, бочечки – обточування, зірочки – моркву карбують, потім нарізують упоперек 1 – 1,5 см завтовшки.
- Чому не можна зберігати картоплю на повітрі?
Обчищену картоплю не можна зберігати на повітрі, щоб запобігти потемнінню, її зберігають у воді, але не більше 2 – 3 годин.
- Що таке карвінг, в яких випадках він використовується?
Саме поняття "" карвінг "" прийшло до нас з англійської мови і перекладається як "" вирізання "". Воно може позначати собою три абсолютно різні за своєю суттю поняття.
- Які інструменти використовуються для карвінгу?
Основний ніж - «тайський ніж», три карбувальних ножа різного розміру трикутного перетину, ложка – наузетка, наузетка – равлик, універсальних ніж , серповидний ніж, ножиці , ніж для канелірування , граверний (трикутний), ніж – піллер.
3. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти
4. Інструктаж та допуск здобувачів освіти з техніки безпеки, запис в журналі з охорони праці
Інструкція
з охорони праці при механічній та кулінарній обробці овочів
І. Перед початком роботи
1.1. Застебнути спецодяг на всі ґудзики, підберіть коси під головний убір. Не допускайте звисаючих кінчиків одежі, не заколюйте одежу шпильками. Не тримайте і кишенях гострих предметів.
1.2. Перевірте наявність заземлення електричного обладнання.
1.3 Перевірте міцність кріплення обладнання (картоплечистки, овочерізки ).
1.4. Переконайтесь в відсутності сторонніх предметів навколо і в середині обладнання.
1.5. Перевірте наявність та справність дерев’яної решітки під ногами.
1.6. Перевірте справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені і не мали тріщин.
1.7. Перевірте зовнішнім оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводу.
1.8. Попередьте про недоліки інвентарю або обладнання адміністрацію.
2.1. Під час роботи
2. 1. Не відкривайте запобіжні кришки при роботі картоплечистки і овочерізки.
2.2. Загружайте продукти в робочу камеру овочерізки, тільки після вмикання електродвигуна.
2. 3. Не опускайте руки в робочу камеру машини. Остерігайтесь попадання рук під ножі чи інші обертаючі частини овочерізки та інших машин.
2. 4. Загружати продукти в робочу камеру тільки спеціальним предметом - дерев’яною лопаткою.
2. 5. Не перевіряйте якість загострення ножів руками. Дивіться на якість загострення по нарізаному продукту.
2. 6. Перевіряйте якість періодично надійність затяжки болтів, які кріплять хвостовик механізмів в патрубку привода.
2.7. Видаляйте продукт, що заклинився після вимикання машини.
2.8. Надійно закріпляйте підняту шинковку на овочерізці під час її очистки від останків продукту, не всувайте в неї руки.
2.9. Не тримайте ніж в руках при подачі продуктів в овочерізку, не кидайте ніж в продукцію.
2.10. При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем. Кухарські ножі повинні мати гладкі, без заусенців, зручні та стійкі насаджені дерев’яні ручки.
2.11. Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися. Правити ніж об мусат слід в стороні від працівників, зайнятих на інших операціях. Ножі та мусати повинні мати на рукоятких запобіжні виступи.
2.12. Не нарізати продукти вручну на вису, використовувати для нарізки розробні дошки
2.13. Не використовувати битий посуд, який має сколи, тріщини
2.14. Не носити ніж в руках гострим лезом вперед, переносити його в футлярі
2.15. Не проводити роботи по переміщенню продуктів і тари з ножем в руках
2.16. Не залишати ніж на столі під час перерви в роботі. Прибирати його в спеціальне місце
2.17. Не користуватися ножами, в яких не закріплене чи туге лезо.
2. 18. Проводьте нарізку цибулі під витяжними шафами.
3. По закінченні роботи
3.1. Не зупиняйте диск овочерізки або будь яким предметом після вимкнення електро - двигуна.
3.2. При замінні змінних частин машини бережіть руки від порізів.
3.3. Не чистіть робочу камеру, змінні частини машин від останків продукту руками, користуйтесь дерев’яною лопаткою, щіткою.
3. 4. Приведіть своє робоче місце в ідеальний стан.
3.5. Вимкніть електрорубильники.
5. Пояснення характеру і послідовність роботи здобувачів освіти на уроці:
Майстер в/н: на уроці нам необхідно оволодіти навиками та умінням механічної кулінарної обробки овочів, нарізання овочів складними формами, оволодіти технікою карвінгу.
До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.
Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки . Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.
Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку.
Використовують для приготування перших страв.
Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2 – 3 смс заввишки, діаметром 3 – 4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0 – 2,5 мм завтовшки і 25 – 30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев’язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.
Шпалки. При гій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.
Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.
При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування.
Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1 – 1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки – для оформлення страв.
Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.
Карвінг - це власне фігурне вирізання всього того, що піддається різанні. Це може бути дерево, папір, мило, овочі або фрукти та інше. Саме мистецтво вирізання виникло багато років тому і передавалося з покоління в покоління.
Кулінарний карвінг за своєю суттю є дуже спрощеним варіантом скульптурного мистецтва або гравіювання поверхні. Виник цей напрямок в Азії, а точніше, в її південно-східній частині. Воно було просто необхідне для того, щоб візуально урізноманітнити мізерно накритий стіл і меню, що складається лише з фруктів і овочів. Ось саме з цією метою і виник карвінг з овочів і фруктів, для початківців майстрів якого майстер-класи в наш час проводяться по всій земній кулі. Звичайно, майстри кожної країни внесли в це мистецтво свої особливості.
Найпростіше відточувати перші навички на гарбузі.
Карвінг з овочів для початківців краще відточувати на кабачкові, огірку або моркві. Огірок і кабачок обробляються однаково. Краще вибирати плоди, у яких щільна шкірка і насіння добре сформувалися. Морква - вже більш складний в обробці овоч, і вимагає великих навичок. А якщо ви хочете зробити наскрізні візерунки, то пам'ятайте про те, що отвори від шила в морквині швидко затягуються. Саме тому слід скористатися замість нього дреллю і сверлом з діаметром у два міліметри.
6. Демонстрація нових прийомів: перегляд фільму
Демонструю здобувачам освіти прийоми нарізання овочів складними формами та фігурного нарізання (карвінгу).
7. Помилки при виконані завдання:
- Невірна організація робочого місця;
- Великий відсоток відходів при обробці овочів та при нарізанні овочів складними формами.
8. Ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання
ІІІ. Поточний інструктаж
1. Видача завдань для самостійної роботи здобувачам освіти
2. Розподіл здобувачів освіти по робочих місцях:
Поділ групи на бригади, ознайомлення їх зі своїми обов’язками
3. Відпрацювання завдання здобувачами освіти:
- організувати своє робоче місце:
а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;
б) перед початком роботи вимити руки милом;
в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5 – 6 см від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркування «ОС»;
г) перед обчищенням овочі необхідно помити, первинну обробку здійснювати на окремих столах; для відходів використовувати окремий посуд.
2) майстер в/н показує практично, як правильно стояти біля столу, тримати у руках ніж, прийоми та форми нарізки овочів, як перекладати нарізані овочі у посуд .
4. Огляд робочих місць:
Майстер в/н перевіряє та надає практичну допомогу учням у:
а) організації робочого місця;
б) дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;
в) дотриманні бюджету часу;
г) практичному відпрацюванні прийомів та форм нарізки овочів.
5. Проблемні питання:
- Великий відсоток відходів при обробці картоплі. Чому?
- Картопля потемніла, яка причина?
- Низька продуктивність праці. Чому?
ІV. Заключний інструктаж
- Аналіз знань, умінь і навичок, оцінки трудової і технологічної дисципліни, допущених помилок, дотримання техніки безпеки праці
- Відзначення кращих здобувачів освіти
- Об’явлення і аргументація оцінок
- Зміст та об’єм домашнього завдання:
В.С. Доцяк «Українська кухня» ст..38-40,
Інструкційна картка
Тема: Нарізання овочів складним методом
|
Послідовність виконання завдання |
Прилади і матеріали |
|
Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної. Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв. Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі. Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір. Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі. Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці. Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв. Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв. Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною. |
|
Інструкційна картка
Тема: Технологія карвінгу овочів
|
Послідовність виконання завдання |
Прилади і матеріали |
|
Традиційно для карвінгу підходять практично будь-які овочі: картопля, крупний редис, огірки з гладкою шкіркою, твердий гарбуз і багато інших. З фруктів найбільш підходять для вирізання гладкі яблука, свіжі лимони та апельсини, кавуни, авокадо, диня і т.п. Найчастіше початківці карвінгу тренуються на яблуках. Цей фрукт досить поширений, в разі невдачі його можна спокійно з'їсти і взяти наступне яблуко для подальшого навчання. Робота з гарбузом Для роботи з гарбузом знадобиться шило, столова ложка, ніж з пилячим краєм, підготовлений ескіз і, власне, сам гарбуз. Для початку гарненько вимийте і насухо витріть поверхню гарбуза. Після цього слід вирізати в її днищі дірку округлої форми і невеликого розміру. Використовуючи ложку, очищаємо порожнину від насіння і м’якоті, гарненько її промиваємо. Потім ще раз все очищаємо ложкою і сушимо, використовуючи фен. Хоча, якщо час терпить, то можна залишити гарбуз висихати природним шляхом. Тепер потрібно прикласти до поверхні ескіз, притиснути рукою і за допомогою шила по контуру робити отвори. Потім ескіз прибираємо і вирізаємо все по наміченому контуру. Це власне і є основний принцип роботи в техніці карвінг на будь-яких фруктах і овочах. Як тільки відчуєте, що прості композиції ви освоїли, переходите до більш складних робіт. Вирізання на овочах: Хризантема з пекінської капусти: Спочатку розрізати капусту навпіл, зрізується зелена частина, а залишаються білі пелюстки. Щоб вирізати пелюстки майбутнього квітки, використовувати лопату, або працювати простим тонким ножиком. Зайві зелені листочки відрізати. Щоб листя не вивернулися, важливо їх притримувати. Також обробити і інші листочки. Огірок і кабачок обробляються однаково. Краще вибирати плоди, у яких щільна шкірка і насіння добре сформувалися. Морква - вже більш складний в обробці овоч, і вимагає великих навичок. А якщо ви хочете зробити наскрізні візерунки, то пам'ятайте про те, що отвори від шила в морквині швидко затягуються. Саме тому слід скористатися замість нього дреллю і свердлом з діаметром у два міліметри. Не обов'язково робити прикраси безпосередньо перед подачею на стіл. Деякі заготовки можуть зберігатися кілька днів у холодній воді або закритих контейнерах. Для збереження кольору овочів і фруктів, які темніють після нарізки, їх рекомендують скропити соком лимона. Деякі обмеження стосуються якості конкретних продуктів і методів нарізки. Щоб морква не розшарувалася, потрібно підбирати овочі без вираженої серцевини. Дуже важливо використовувати помідори середнього розміру з однорідною м'якоттю і малою кількістю насіння. Капуста повинна добре триматися на качані, а качан бути щільним. Важливе значення має також кольорова гама. Вибираючи огірки слід звертати увагу на відтінок зеленого, а цибуля-порей краща з вираженою білою частиною. Ідеальним овочем для карвінгу є болгарський перець з його багатою палітрою кольорів.
Корисні поради:
2. Фрукти та овочі для карвінгу мають бути недостиглими, тоді в композиціях вони довше залишаться свіжими. Щоб шедеври збереглися якомога довше. Щоб зберегти виріб, потрібно його спочатку просушити, а потім добре пролакувати. У домашніх умовах сушку таких картин виробляють або на горищі, або біля батареї. В обох випадках час на просушку становить три дні. Після висихання картину слід покрити лаком у три, а то й у чотири шари. Якщо цілісність лаку порушена не буде, то такий виріб може зберігатися кілька років.
|
Основний ніж - «тайський ніж» Три карбувальних ножа різного розміру трикутного перетину Ложка - наузетка Наузетка - равлик Універсальних ніж Серповидний ніж Ножиці Ніж для канелірування Граверний (трикутний) Ніж - піллер,
|
Презентація до урока:
про публікацію авторської розробки
Додати розробку