Мікрофлора зерна

Наявність Pseudomonas herbicola є своєрідним показником свіжості і доброякісності зерна. Р. herbicola (Ervinia herbicola)- трав”яна паличка складає 70-95%

всіх бактерій, які знаходяться на зерні, являє собою маленьку (1-3 0,60,7 мкм) рухому палочку.

В невеликій кількості на поверхні зерна зустрічаються дріжджі роду Saccharomyces,

недосконалі дріжджі

Candida, Torulopsis, гнилісні бактерії Вacillus subltilis, В.mycoides, плісеневі гриби Aspergillus, Penicillium, Mucor.

—  Залежить від мікрофлори зерна.

В середньому в 1 г борошна міститься 2-3 млн. мікрорганізмів. зустрічаються дріжджеві клітини, молочнокислі, оцтовокислі    бактерії, спори міцеліальних грибів, які переходять з зерна.

—  Показником доброякісності борошна є наявність бактерій Еrwinia herhіcola – 90%

—  Особливу небезпеку являють спороутворюючі гнилісні бактерії B. subtilis, які викликають картопляну хворобу хліба.

Мікробіологічні розпушувачі тіста

План лекції

—  1. Дріжджі хлібопекарські: ознаки, властивості, вимоги до якості.

—  2. Стороння мікрофлора пресованих дріжджів, її влив на якість дріжджів.

—  3. Способи активації дріжджів.

Ознаки дріжджів

Мікрофлора пресованих, сухих дріжджів  та      дріжджевого молока представлена дріжджами      виду

Saccharomyces     cerevisiae  (piд Saccharomyces,      клас

Ascomycetes).

Клітини дріжджів S.cerevisiae нерухомі розміром 5-6 х 10-14 мкм.  Форма їх   округла, овальна,      злегка подовжена, яйцеподібна.

Культуральні ознаки

В хлібопекарській промисловості використовують дріжджі верхового бродіння. В результаті інтенсивного газоутворення клітини дріжджів виносяться в верхню частину рідини, що бродить, а на поверхні утворюється піна.

Культуральні ознаки

На сусло-агарі формуються колонії круглої форми діаметром 0,5–1 см з випуклим центром і рівними краями жовтувато–білого кольору. В залежності від характеру поверхні колонії розрізняють 2 типів: гладкі, маслянисті і складчасто-шорсткі горбисті. Дріжджі, які утворюють колонії другого типу, володіють пониженою бродильною активністю.

Фізіологічні ознаки

—  Дріжджі S cerevisiae володіють здатністю зброджувати цукри при недостачі кисню в середовищі і окислювати ті ж цукри в циклі дихання при достатній кількості кисню.

Фізіологічні ознаки

—  Оптимальне pH-4.5-5 (переносять кислотність середовища до 10–12 град.)

—  Оптимальна температура – 30 ^оС. Деякі культури витримують нагрівання до 35-37^оС.

—  Концентрація цукру в середовищі вище 15% і солі вище 1,5% негативно впливає на життєдіяльність дріжджів.

—  Концентрація спирту в середовищі 2-5об.% пригнічує життєдіяльність дріжджів, а при вмісті спирту в середовищі 12-14об.% бродіння припиняється.

—  Підіймальна сила дріжджів не більше 70 хв.

—  Мальтазна активність дріжджів - не більше 100 хв (задовільна 90-100хв, xороша - менше 90 хв).

—  Для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів використовують такі раси дріжджів виду S cerevisiae: Л-1,  ЛВ-7,  ЛК-14, ЛТ-17,  гібриди 608, 616, 722, 739.

Вимоги до рас хлібопекарських дріжджів

—  Повинні швидко розмножуватись в мелясному середовищі;

—  бути стійкими при зберіганні в пресованому вигляді і при висушуванні;

—  володіти високою мальтазною зимазною активністю; — бути стійкими до концентрацій солі і цукру.

Стороння мікрофлора пресованих дріжджів, її влив на якість дріжджів.

Стороння мікрофлора може потрапити в хлібопекарські дріжджі з сировиною, водою, повітрям, з обладнання. Сторонні мікроорганізми знижують якість хлібопекарських  дріжджів.

Молочнокислі бактерії

В період вирощування можуть розвиватись і

паличкоподібні молочнокислі бактерії: Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus   brevis, Lactobacillus   fermentum знижують   генеративну активність дріжджів.     В пресованих   дріжджах допускається    15-35 % молочнокислих бактерій.

Недосконалі дріжджі

— Candida mycoderma, Candida krusei, Torulopsis globasa та інші. Candida мають подовжену форму клітин, які утворюють примітивний  псевдоміцелій, Torulopsis – дрібні круглі або овальні клітини. Наявність їх в пресованих дріжджах знижує стійкість, погіршує консистенцію, під'ємну силу і мальтазну активність. Вміст сторонніх дріжджів не повинен бути більше 30%.

Безспорові гнильні бактерії

—  Pseudomonas fluorescens,

Proteus vulgaris, Escherichia coli, Micrococcus зменшують вихід дріжджів, погіршують їх якість.

—  Деякі з них продукують активні протеолітичні екзоферменти, які викликають псування дріжджів і появу неприємного запаху летких речовин (сірководню).

Спороутворюючі гнильні бактерії, гриби

— Baccillus subtilis,           При порушенні умов

B.mycoides, B.brevis та зберігання дріжджів, в них інші викликають можуть розвиватись розкладання плісеневі гриби: Mucor,  дріжджевих білків і Aspergillus,  Penicillium.

розрідження пресованих    Наявність плісеневих дріжджів. Наявність   грибів в хлібопекарських гнилісних бактерій в   дріжджах не допускається.

пресованих дріжджах не допускається.

Способи активації дріжджів

— У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виведення їх із стану анабіозу. У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічно активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з аеробного дихання на спиртове бродіння (анаеробний процес), підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила.

Сушені дріжджі. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати в шестикратній кількості теплої води.

Домашнє завдання

—  Повторити конспект.    — Вербина В.М., Каптерева

—  Підготуватись до тесту. Ю.В. Микробиология пищевых производств – М.: Агропромиздат, 1988

с. 141

—  Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.— К.:

Логос, 2002 с. 45-49, 9798