Наукова робота. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАІНИ

 

факультет  

кафедра  

 

 

 

 

 

РОБОТА

ТЕМА 

 

 

Студента (ки) ___ курсу ___ групи

напряму підготовки_____________

спеціальності_______________________Мирошниченко О. О.

^{(прізвище і ініціали)}

Керівник: ________________

  ________________

Національна шкала _____________

Кількість балів: ________________

Оцінка: ECTS _____

 

Члени комісії ________________  ______

^{(прізвище і ініціали) (підпис)}  

________________  ______

^{(прізвище і ініціали) (підпис)}  

________________  ______

^{(прізвище і ініціали) (підпис)}  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– 2024

Зміст

 

Вступ	3
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ	4
1.1. Аналітичний огляд літератури;	4
1.2. Вибір об’єкту, предметів та методів досліджень;	10
1.3. Шляхи вирішення завдання та розробка проектів нормативної документації на інноваційну продукцію для ЗРГ;	15
Висновки до Розділу 1	28
Розділ 2 Техніко-економічне обґрунтування проекту	29
2.1 Характеристика району, де планується розмістити ЗРГ, та обґрунтування вибору місця будівництва	29
2.2 Обґрунтування необхідності будівництва ЗРГ у відповідності до розрахункових нормативів розвитку мережі	29
2.3 Аналіз існуючого ринку ресторанних послуг та обґрунтування вибору типу ЗРГ і методу обслуговуваня	30
2.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів	32
2.5 Обґрунтування режиму роботи ЗРГ та визначення концептуальних засад його діяльності	34
2.6 Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості будівництва ЗРГ	35
Висновки до Розділу 2	37
РОЗДІЛ 3 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ	38
3.1 Розробка виробничої програми ЗРГ	38
3.2 Розрахунок необхідної кількості сировини, напівфабрикатів, продуктів та закупівельних товарів	47
3.3 Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва ЗРГ	49
3.4 Проектування виробничих цехів ЗРГ	50
3.4.1 Складання денної виробничої програми цехів та розрахунок необхідної кількості працівників	50
3.4.2 Організація роботи виробничих цехів	60
3.4.3 Розрахунок та підбір обладнання виробничих цехів	70
3.4.4 Розрахунок площі виробничих цехів	71
3.5 Визначення загальної площі ЗРГ, його конфігурації та поверховості	73
3.6 Розробка об’ємно-планувального рішення проектованого ЗРГ	73
3.7 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому ЗРГ на основі принципів HACCP	74
Висновки до Розділу 3	80
Висновки та пропозиції	82
Список використаної літератури та інтернет-ресурсів	83

 

Вступ

 

Соуси відіграють важливу роль у кулінарному світі, надаючи стравам багатий смак і аромат. Разом з тим, зростає популярність холодних соусів, які володіють освіжаючими властивостями і стають незамінними компаньйонами до різноманітних страв.

Технологічний процес виготовлення холодних соусів має велике значення для забезпечення якості та безпеки цих продуктів. Ефективний аналіз технологічного процесу дозволяє покращити якість соусів, забезпечити оптимальні умови виготовлення та зменшити втрати сировини.

Також, дана робота дозволить збільшити свідомість споживачів щодо вибору якісних та безпечних продуктів харчування. Знання процесу виготовлення холодних соусів дозволить споживачам розуміти склад продукту та можливі ризики, пов’язані з його вживанням. Також, вивчення способів збереження та підвищення якості соусів може допомогти зменшити втрати продукту та збільшити термін його зберігання.

Для проведення дослідження необхідно вивчити різні методи приготування холодних соусів, їх склад та властивості. Також потрібно дослідити взаємодію різних інгредієнтів між собою та їх вплив на смак та аромат готового соусу. Для збереження якості соусів необхідно дослідити різні способи консервування та зберігання, такі як вакуумна упаковка, зберігання в холодильнику та інші.

 

 

Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЙ ІННОВАЦІЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ ЗРГ

 

1.1. Аналітичний огляд літератури;

 

Сьогодні у закладах ресторанного господарства застосовуються різноманітні методи приготування соусів, що дозволяє досягти різноманітного смаку та консистенції продукту. Деякі з найпоширеніших методів приготування соусів у закладах ресторанного господарства включають наступні:

Білі соуси - такі як бешамель, містять вершки або молоко, які є джерелом кальцію та білка. Також білі соуси можуть містити інші поживні речовини, такі як вітамін D, калій та фосфор.

Томатні соуси - містять багато лікопену, який є сильним антиоксидантом, що допомагає захистити організм від пошкоджень від вільних радикалів. Також томатні соуси містять вітамін С, який допомагає підтримувати здоров’я шкіри та слизових оболонок.

Барбекю-соуси - зазвичай містять мед, який є джерелом антиоксидантів. Однак, барбекю-соус може бути досить висококалорійним та містити багато цукру, тому важливо обмежувати його споживання.

Соус на основі соєвого соусу - містить багато білка та заліза, що може бути корисним для здоров’я. Однак, соєвий соус містить також значну кількість солі, тому важливо вживати його з обережністю.

Соуси на основі гірчиці - можуть бути джерелом вітаміну С та заліза. Однак, такі соуси можуть містити значну кількість солі, тому слід обмежувати їх споживання.

Загалом, соуси можуть бути важливим джерелом поживних речовин, таких як білки, кальцій, залізо, вітаміни та мінерали. Однак, багато соусів містять також і шкідливі речовини для нашого організму.

 

Плюси холодних соусів:

Мінуси холодних соусів:

-         Високий вміст калорій: Деякі соуси можуть містити багато калорій, жирів і цукру, що може сприяти надмірному споживанню калорій і призвести до набору зайвої ваги.

-         Високий вміст солі та консервантів: Комерційні соуси часто містять велику кількість солі та консервантів, що може бути небезпечним для здоров’я при їх надмірному споживанні.

-         Вміст штучних добавок: Деякі комерційні соуси містять штучні добавки, які можуть бути небезпечними для організму.

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистен цією, який використовують у процесі приготування страви або пода ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г). Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.[1] Соуси використовують для надання страві соковитості, покращення консистенції і підвищення калорійності.

Тому, важливо обирати соуси з найменшою кількістю доданого цукру та солі, та вживати їх з обережністю в рамках раціону харчування. Краще за все, це коли ми готуємо соуси самостійно з натуральних інгредієнтів, що дозволить контролювати склад та кількість поживних речовин в соус.

Класифікація соусів:

 

У вітчизняній кулінарній практиці соуси класифікують за:

-         способом приготування;

-         температурою подавання;

-         консистенцією;

-         кольором;

-         технологією приготування (основні та похідні).

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група -- солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.[2]

Деякі холодні соуси містять вітаміни та мінерали. Наприклад, соуси з помідорів, такі як кетчуп або томатний соус, містять вітамін С та лікопін, який є антиоксидантом. Соуси з цитрусовими соками, як лимонний або апельсиновий соуси, багаті на вітамін С.

Холодні соуси, як майонез або ранч-діп, можуть містити корисні жирні кислоти та вітамін Е.

Варто пам’ятати, що не всі холодні соуси мають значну кількість вітамінів та мінералів. Багато комерційних соусів містять доданий цукор, сіль та консерванти, які можуть знижувати корисні властивості соусів.

Якщо вам потрібні більше вітамінів та мінералів з холодного соусу, рекомендую звернути увагу на склад продукту і обирати ті, які містять більше натуральних інгредієнтів.

Сьогодні у закладах ресторанного господарства застосовуються різноманітні методи приготування соусів, що дозволяє досягти різноманітного смаку та консистенції продукту. Деякі з найпоширеніших методів приготування соусів у закладах ресторанного господарства включають наступні:

Соус майонез із зеленню. У майонез додають шпинат-пюре, заздалегідь ошпа­рену і дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону і соус Південний. По­дають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби. [5]

Пепер-соус. Гірчицю столову, перець чорний мелений, паприку і соус Табаско з’єднують з майонезом, перемішують. Подають до стейків. [5]

Традиційний метод: цей метод приготування полягає в тому, що всі інгредієнти соусу змішуються та нагріваються на плиті або пічці до бажаної консистенції та смаку. Цей метод дозволяє отримати більш насичений смак та аромат соусу.

Метод емульгування: цей метод полягає в тому, що інгредієнти соусу змішуються та обробляються за допомогою блендера або міксера, щоб створити стійку емульсію. Цей метод використовують для приготування соусів, які мають гладку та однорідну консистенцію, таких як майонез або гуакамоле.

Метод центрифугування полягає у порівнянні концентрації жирової фази початкової проби емульсії з пробою емульсії після центрифугування протягом 30 хвилин у спеціальній піпетці при температурі 38 - 40℃.[3]

Метод гелювання: цей метод використовують для приготування соусів, які мають гелеподібну консистенцію, наприклад, желе або креми. Цей метод використовують за допомогою желатину або агар-агару, що додаються до інгредієнтів та потім змішуються та охолоджуються, щоб створити гелеподібну консистенцію.

Метод сушіння: Відомі різні способи сушіння овочів та плодів: сонячно-повітряне, штучне в сушарках, сублімацією, інфрачервоним випромінюванням.

Сонячно-повітряне сушіння дешевше, але триває довше і висушені продукти забруднені атмосферними пилоподібними часточками. При штучному сушінні використовують підігріте повітря. Сушіння інфрачервоним випромінюванням потребує значних затрат енергії, хоч процес відбувається швидше і висушена продукція має вищу якість.

Метод sous-vide: цей метод полягає в тому, що інгредієнти соусу поміщаються у пакет і вакуумуються, а потім піддаються термообробці у водяному басейні при певній температурі та тривалості. Метод су-від дуже популярний серед провідних кухарів світу, оскільки він забезпечує цілу низку переваг:

-         інтенсивніший та триваліший смак і аромат;

-         збереження у страві вітамінів та поживних речовин;

-         значне зменшення відходів.

Ці методи приготування соусів дозволяють закладам ресторанного господарства реалізувати кулінарну творчість та створити унікальні соуси, які задовольнять смакові уподобання клієнтів. і таких методів дуже багато.

Висновок : Холодні соуси є важливою складовою раціону харчування і мають значну харчову цінність. Вони не лише додають смаку та аромату стравам, але й забезпечують додаткові поживні речовини, які можуть бути корисними для організму. Деякі холодні соуси містять вітаміни, мінерали та антиоксиданти, які підвищують харчову цінність страви і сприяють загальному здоров’ю.

Особливо корисними є соуси на основі овочів, фруктів та зелених трав, оскільки вони є джерелами важливих поживних речовин, включаючи вітаміни, мінерали та дієтичні волокна. Вони також сприяють споживанню овочів та зелених трав, що допомагає забезпечити різноманітність.

 

1.2. Вибір об’єкту, предметів та методів досліджень;

 

Метою даної роботи є удосконалення технологій соусів - соусу песта шляхом додавання французької гірчиці, заміна олії рослиної на олію оливкову, додавання меду.

Предмет дослідження - технологія удосконалених холодних соусів - песта.

Об’єкти дослідження - сировина, що входить до рецептури досліджуваного соусу - песта.

При експериментальних дослідженнях матеріалів використовуються такі нормативні документи на сировину та страви:

ДСТУ ISO 7558:2005 Базилік. Технічні умови [11]

ДСТУ 3233-95 Часник. Технічні умови [12]

ДСТУ 4497:2005 Мед. Технічні умови [13]

ДСТУ 1052:2005 Гірчиця Французька. Технічні умови [14]

ДСТУ 5065:2008 Олія оливкова. Технічні умови [15]

ДСТУ 2423:94 Олія рослинна. Технічні умови. [16]

ДСТУ 6003:2008 Сири тверді. Загальні технічні умови [17]

ДСТУ 8900:2019 Горіхи волоські. Технічні умови [18]

ДСТУ 7525:2014 Вода питна [19]

Однією з найбільш важливих завдань в галузі харчових технологій є дослідження якості та безпеки харчових продуктів. З метою розширення ринків збуту, виробники постійно змінюють рецептури та використовують нові види сировини для приготування продуктів.

Для дослідження харчової продукції застосовуються різноманітні методи, які поділяють на категорії залежно від властивостей, які необхідно виміряти, та типу використовуваного обладнання. Такі методи дозволяють отримати детальну інформацію про продукти харчування, їх склад, якість та безпеку для споживачів.

В даній роботі застосовуються емпіричні та теоретичні методи:

-         Органолептичний контроль якості продукції

-         Метод визначення фізіологічних показників

Незважаючи па свою суб’єктивність, органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків. При проведенні органолептичного аналізу якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками:[6]

- Зовнішній вигляд: Соус повинен мати однорідну консистенцію, рівномірний колір та відсутність інородних частинок

- Аромат: соус повинен мати приємний та відповідний його складу аромат;

- Консистенція: холодний соус має бути однорідним, без комочків, густота повинна бути залежна від типу соусу;

- Смак: повинен бути приємним, відповідним типу соусу, з бажаним рівнем кислотності або солоності;

-  Текстура: може варіюватися в залежності від типу соусу, може бути гладкою або з крихкими домішками.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак - це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку - малосольний, середньосолоний, сильно солоний). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як правило, результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори.[7]

Усі показники якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюються за десятибальною системою: 10 - «відмінно»; 8 - «добре»; 6 - «задовільно»; 4 - «незадовільно». Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знаку після коми.[6]

Як і при будь-якому аналізі, під час органолептичної оцінки точність отриманих результатів залежить від професійних навичок працівників, методики і старанності її виконання. Тому працівники, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, повинні виробити в собі неабияку чутливість до смаку, запаху, кольору тощо.[7]

Для здійснення органолептичного оцінювання дослідних зразків встановлюються критерії та вимоги до кожного показника. Приведений нижче приклад показує такі вимоги у вигляді таблиці:

Таблиця 1.1 - Вимоги до якості холодних соусів

Найменування страв	Зовнішній вигляд	Консистенція	Колір	Смак	Запах
Холодні соус - песта	Рівномірний колір, без видимих дефектів або інородних частинок.	Гладка, однорідна, без комочків або розсіювання	Насичений, однорідний, відповідний типу соусу	Насичений, з гармонійною поєднанням смакових нот, без неприємних присмаків	Свіжий, ароматний, без неприємних запахів або присмаків

 

У холодних соусах можуть виникати різні недоліки, які можуть впливати на їх якість і сприйняття споживачами. Ось деякі типові недоліки, що можуть спостерігатися у холодних соусах:

- Соус може мати надмірну гіркоту, яка може перевищувати приємні смакові відчуття.

- Соус може бути занадто густим або рідким, несправжнім для типового соусу песто.

- Використання низькопояснюючих або несвіжих інгредієнтів може впливати на якість та смак соусу песто.

Висновки до якості соусів роблять  відповідно до ДСТУ 8017:2015 «Консерви. Соуси овочево-фруктові структуровані. Технічні умови ».

Діагностування соусів може відбуватися різними методами. Один із методів Фізичні вимірювання. Фізичні вимірювання полягає у вимірювання фізичних параметрів, таких як в’язкість, розмір частинок, стійкість емульсії тощо. Це допомагає контролювати консистенцію та текстуру соусу. Одиниці вимірювання температури можуть бути представлені в градусах Цельсія (°C) або Фаренгейта (°F), залежно від використовуваної системи вимірювання і вимірюватися за допомогою спеціального обладнання.

Най частіше у ресторанах використовують цифрові термометри: Ці термометри мають цифровий дисплей, на якому відображається вимірювана температура. Вони зручні у використанні і забезпечують точні результати. Цифрові термометри можуть мати вбудований датчик або зовнішній датчик, який підключається до пристрою.

Також основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - поняття, що відбиває всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію і органолептичні властивості. Характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням його споживання в загальноприйнятій кількості.[8]

Усі речовини, що входять до складу харчових продуктів та їжі, поділяють на дві групи: органічні і мінеральні (вода, макро- і мікроелементи). Серед них є речовини, що визначають харчову, у тому числі енергетичну і біологічну, цінність, структури, що беруть участь у формуванні, смаку, аромату і кольору харчових продуктів. Харчова цінність визначається не лише вмістом біологічно активних харчових речовин (нутрієнтів), але й їх співвідношенням, засвоюваністю і доброякісністю.[8]

Терміни «енергетична» і «біологічна» цінність є вужчими поняттями харчової цінності.

Енергетична цінність характеризує ту частку енергії, яка може вивільнитися з харчових продуктів в процесі біологічного окиснення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Їжа є єдиним джерелом енергії для людини Кількість енергії, що виділяється в процесі засвоєння організмом харчових продуктів, називається калорійністю. В результаті окиснення одного грама жиру організм отримує 37,7 кДж (9 ккал); одного грама білку 16,7 кДж (4 ккал); одного грама вуглеводів 15,7 кДж (3,75 ккал). Це калорійність брутто, тобто та, яка міститься в продукті і виділяється під час його згорання, або теоретична енергетична цінність. Але харчові речовини засвоюються організмом не повністю. Так, білки засвоюються на 94,5%, жири - на 94,0%; вуглеводи - на 95,6%. Тому слід теоретичну енергетичну цінність множити на коефіцієнт засвоюваності. Коефіцієнт засвоюваності сахарози дорівнює 1, тваринних жирів - 0,85 (за винятком вершкового масла), рослинних жирів - 0,95, білків, в залежності від їх природи - 0,85.0,95. Знаючи вміст в раціоні білків, жирів і вуглеводів і коефіцієнти їх засвоюваності, можна легко розрахувати фактичну енергетичну цінність.[8]

Енергетичну цінність розраховували на підставі фактичного вмісту в зразках  білків, жирів, вуглеводів за загальноприйнятою методикою:

ЕЦ = 4• ∑Б + 9 • ∑Ж + 4 • ∑В, ккал; [9]

 

Для проведення досліджень, згідно курсової роботи було обрано соус – песта.

Ретельно вимийте базилік 100г , відірвіть листочки від стебел і просушіть вологі листочки на рушнику або в сушці.  Приблизний вихід нетто 85г.

Частину листочків базиліку перекладіть у чашу блендера, додайте підготовлені кедрові горішки 30г. 3 зубчики часнику очистіть, наріжте або роздавіть часниковим пресом, додайте до основної суміші.

50г пармезану натріть на терці прямо в контейнер блендера. Якщо використовуєте інший вид сиру, то додайте до соусу трохи солі. Пармезан достатньо солоний, тому солі додавати не потрібно.

Взбивайте суміш блендером повільно, додавайте по троху олію рослинну до 100мл.

Отримуемо готову продукцію. Вихід: 125-150г.

Страва відповідає вимогам  таблиці 1.1

 

1.3. Шляхи вирішення завдання та розробка проектів нормативної документації на інноваційну продукцію для ЗРГ

 

При виконанні даної роботи та попереднього аналітичного огляду літератури за основну рецептуру було обрано оригінальну рецептуру холодного соусу «песта» У ході аналізу, було приняте рішення як провести удосконалення технологічного процесу виробництва холодного соусу «песто», а саме оптимізація інгрідієнтів і їх співвідношення для покращення смакових якостей та поживної цінності соусу. Для удосконалення технологічного процесу запропоновано додавання до рецептурного складу: Французька гірчиця, мед липовий, олія оливкова.

Вплив на організм людини - при вживанні в ролі приправи гірчиця стимулює травлення, сприяє профілактиці запорів і кишкових інфекцій, покращує циркуляцію крові та знижує ризик захворювань серцево-судинної системи. Зовнішньо гірчицю використовують як зігрівальний засіб. У народній медицині насіння гірчиці застосовуються для лікування шлунково-кишкових захворювань, як проносний, блювотний та заспокійливий засіб.

Французька гірчиця - приправа з насіння рослин гірчиці білої. Для приготування приправи використовують цілі, розмелені, стовчені або роздавлені зерна гірчиці, які змішують в пастоподібну суміш з водою, оцтом, лимонним або яблучним соком, вином або іншою рідиною, з додаванням солі та різноманітних прянощів. Приправа може мати колір від блідо-жовтого до інтенсивного оливково-жовтого та жовто-коричневого, смак варіюється від солодкого до пряного.

Оливкова олія - рослинна олія, отримана з плодів європейської оливки. За складом жирних кислот представляє собою суміш тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Бджолиний мед- один з складних природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів. Він вміщує більшість елементів таблиці Менделєєва, насичений амінокислотами і багатьма іншими біологічно активними сполуками, незмінний продукт харчування. [3]

 

Таблиця 1.2-Хімічний склад обраної сировини

Складові	Французька гірчиця (Верес)	Олія оливкова	Мед липовий
	Калорійність на100г 128 ккал	Калорійність на100г 810 ккал	Калорійність на100г 323 ккал
Білки	4.9	0.03	0,8
Жири	4.7	99.4	0
Вуглеводи	15.7	0.15	71
Цукор	15.1	0	0
Насичені жирні кислоти	0.3	15	0
Вітаміни (мг)
E	1	13,4	1
К	0,1	55 мкг
B1	0,2	0	0,006
B2	0,1	0	0,020
B3	0,5	0,1	0,110
A	2	0,03	0
C	4	0,5	30
Мікроелементи / Макроелементи (мг)
Цинк	0,64	0	0,94
Магній	48	1	3
Селен	33,5	0	0
Кальцій	63	70	14
Фосфор	108	0	18
Калій	152	0	36
Холин	22,4	0	0

Отже, хімічний склад запропонованої сировини насичує страву достатньою кількістю вітамінів, мікроелементів, макроелементів.

Французька гірчиця - є універсальною речовиною для збагачення різноманітних страв та виробів

Оливкова олія - рослинна олія, отримана з плодів європейської оливки. За складом жирних кислот представляє собою суміш тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Мед липовий - ні з чим не зрівняний за харчовим та цілющими властивостями продукт, це справжнє диво природи, її великодушний дарунок. Він вміщує більшість елементів таблиці Менделєєва, насичений амінокислотами і багатьма іншими біологічно активними сполуками, незмінний продукт харчування. Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якому вони виростають; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду із стільників; термінів зберігання меду.[3]

Результати розрахунків наведені в таблиці 1.3

 

Таблиця 1.3-Хімічний склад виробу Соус песта класичний

Назва сировини	Витрати Нетто на 1 порцію/ 100 г	Вміст харчових речовин, г/100 г
		Білків		Жирів		Вуглеводів
		На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію
Базилік зачищений	50	2	1	0,6	0,3	1	0,5
Сир пармезан	20	35	7	28	5,6	3,2	0,64
Олія рослинна	45	0	0	100	45	0	0
Кедровий горіх	14	15	2,1	65	9,1	14	1,96
Часник	9	6	0,54	1	0,09	30	2,7
Сіль	2	-	-	-	-		-
Вихід	100
Разом			10,64		60,09		5,8

Джерело: розробка автора

 

Таблиця 1.4-Хімічний склад виробу Соус песта з Оліею оливковою

Назва сировини	Витрати Нетто на 1 порцію/ 100 г	Вміст харчових речовин, г/100 г
		Білків		Жирів		Вуглеводів
		На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію
Базилік зачищений	50	2	1	0,6	0,3	1	0,5
Сир пармезан	20	35	7	28	5,6	3,2	0,64
Олія оливкова	45	0,03	0,13	99,4	44,73	0,15	0,67
Кедровий горіх	14	15	2,1	65	9,1	14	1,96
Часник смажений	9	6	0,54	1	0,09	30	2,7
Сіль	2	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Разом			10,77		59,82		6,47

Джерело: розробка автора

 

Таблиця 1.5-Хімічний склад виробу Соус песта з французькою гірчицею

Назва сировини	Витрати Нетто на 1 порцію/ 100 г	Вміст харчових речовин, г/100 г
		Білків		Жирів		Вуглеводів
		На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію
Базилік зачищений	50	2	1	0,6	0,3	1	0,5
Сир пармезан	20	35	7	28	5,6	3,2	0,64
Олія рослинна	45	0	0	100	42	0	0,15
Кедровий горіх	14	15	2,1	65	9,1	14	1,96
Гірчиця Французька	25	4,9	1,22	4,7	1,17	15,7	3,92
Часник смажений	9	6	0,54	1	0,09	30	2,7
Сіль	2	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Разом			11,86		58,26		9,87

Джерело: розробка автора

Таблиця 1.6-Хімічний склад виробу « Соус песта з липовим медом

Назва сировини	Витрати Нетто на 1 порцію/ 100 г	Вміст харчових речовин, г/100 г
		Білків		Жирів		Вуглеводів
		На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію	На 100 г	На 1 порцію
Базилік зачищений	50	2	1	0,6	0,3	1	0,5
Сир пармезан	20	35	7	28	5,6	3,2	0,64
Олія рослинна	45	0	0	100	42	0	0,15
кедровий горіх	14	15	2,1	65	9,1	4	1,96
Мед Липовий	30	0	0	0	0	71	21,3
Часник смажений	9	6	0,54	1	0,09	30	2,7
Сіль	2	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Разом			10,64		57,09		27,25

Джерело: розробка автора

 

Розраховуємо енергетичну цінність виробів на 1 порцію/100 г. Результати наведені в таблиці 1.6.

У процесі виконання завдання було проведено дослідження складу рецептури страв. Для цього страви були приготовлені в спеціальних умовах, на кафедрі технології ресторанної і аюрведичної продукції.

Дегустаційна комісія, до якої входили студенти групи ХЧ-3-11ск та викладачі кафедри, оцінювала органолептичні показники страв. Цей підхід дозволив отримати об’єктивну інформацію про якість та смакові характеристики страв, що були виготовлені.

 

Таблиця 1.7-Результати оцінювання органолептичних показників зразків страв.

Показники		Дослідні зразки
	Соус песта класичний	№1 Соус песта Оліею оливковою	№2 Соус песта З французькою гірчицею	№3 Соус песта З липовим медом
Зовнішній вигляд	9,3	9,7	9,8	9,6
Колір	9,7	9,7	9,6	9,3
Запах	9,8	9,8	9,7	9,6
Текстура	9,6	9,8	9,5	9,6
Смак	9,5	9,6	9,7	9,2
Середня оцінка	9,58	9,7	9,7	9,46

Джерело: розробка автора

 

Відповідно до результатів оцінювання органолептичних показників, зразок №2 - соус песто з оливковою олією - має найвищі оцінки за всіма показниками, за винятком кольору, де він має таку саму оцінку, як зразок №1 - класичний соус песто. Зразок №3 - соус песто з французькою гірчицею - також показує дуже високі результати. Зразок №4 - соус песто з липовим медом - має трохи нижчі оцінки, зокрема у смаковому показнику.

Загальний висновок: Соус песто може бути приготовлений з різними інгредієнтами, але класичний рецепт і соус з оливковою олією демонструють найвищу якість та задовольняють найбільше органолептичних вимог. Соус песто з французькою гірчицею також є варіантом високої якості.

В результаті проведення органолептичного контролю за основними показниками всі зразки мають високий бал 9,58; 9,7; 9,7; 9,46.

Для систематизації даних використовують «метод багатокутника», що забезпечує всі показники дослідної системи та дозволяє оцінити вплив нової сировини на базову рецептуру виробу і обрати оптимальний варіант використання сировини.[10]

Рисунок 1.1 - Профілограма органолептичного оцінювання «Соус Песта»

Рисунок 1.2 - Профілограма органолептичного оцінювання «Соус песта з

Оліею оливковою»

Рисунок 1.3 - Профілограма органолептичного оцінювання «Соус песта

З французькою гірчицею»

Рисунок 1.4 - Профілограма органолептичного оцінювання «Соус песта

З липовим медом»

 Рисунок 1.5 - Зведена діаграмо органолептичного контролю

 

Після проведення органолептичної оцінки досліджуваних зразків було встановлено, що всі вони отримали високі дегустаційні бали: 9,58; 9,7; 9,7; 9,46.

Аналізуючи результати оцінки, було виявлено, що зразки №1 і №2 мають особливо вдалі додані сировини, що значно покращує органолептичні показники якості виробу. Порівняно з контрольним зразком, експериментальні зразки показали значне підвищення смакових характеристик, аромату і зовнішнього вигляду.

Це означає, що введення додаткових сировинних компонентів у соус песто (зразки №1 і №2) виявилося дуже успішним, оскільки воно суттєво покращило якість та сприяло збереженню і підвищенню органолептичних характеристик виробу

В цьому розділі ми розраховуємо та аналізуємо корисність продукту для організму. Ми дивимося, скільки енергії міститься в продукті, скільки білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин. Ці дані допомагають нам зрозуміти, наскільки продукт задовольняє потреби організму в харчових речовинах.

Для розрахунку хімічного складу страв ми використовували методику, яка була описана у другому розділі, конкретно в підпункті 2.2.2. За допомогою цієї методики ми визначили кількість білків, жирів та вуглеводів у нових зразках страв. Результати наших розрахунків представлені у таблицях 3.2, 3.3, 3,4  і3.5.

Харчову та енергетичну цінність страви розраховували на 1 виріб, маса якого становить 100 г продукту.

 

Таблиця 1.8-Енергетична цінність модельних зразків виробів

Найменування страв	Харчова цінність 1 порція/100 г			Енергетична цінність, ккал
	Білків	Жирів	Вуглеводів
№1 Соус песта Класичний	10,64	60,09	5,8	606,57
№2 Соус Песта з заміною олії рослиної на олію оливкову	10,77	59,82	6,47	607,34
№3 Соус Песта з додаванням французької гірчиці	11,86	58,26	9,87	611,26
№4 Соус Песта з додаванням Меду липового	10,64	57,09	27,25	665,37

Джерело: розробка автора

Розрахунок енергетичної цінності проводили відповідно методиці вказаної у пункті 2.2.1 на 1 порцію/100 г:

ЕЦ1 = 4 • 10,64+ 9 • 60,09 + 4 • 5,8= 606,57 ккал

ЕЦ2 = 4 • 10,77 + 9 • 59,82 + 4 • 6,47 = 607,34ккал

ЕЦ3 = 4 • 11,86 + 9 • 58,26 + 4 • 9,87 = 611,26ккал

ЕЦ4 = 4 • 10,64 + 9 • 57,09 + 4 • 27,25 = 665,37ккал

При заміні олії рослиної на олію оливкову спостерігається збільшення кількості вуглеводів на 0,67 г, білків - 0,27г, калорійність 0,13  ккал кількість білків зменшалась на -0,27 порівняно з контрольним зразком

При додаванні гірчиці французької спостерігається збільшення кількості вуглеводів на 4,07 г, білків 1,22, калорійність 4,69 ккал кількість жирів зменшалась на -1,83 порівняно з контрольним зразком

При додаванні меду липового спостерігається збільшення кількості вуглеводів на 21,45 г, калорійність 58,8 ккал, жирів 3 а кількість білків залишилась без змін порівняно з контрольним зразком

Рисунок 1.6 - гістограма енергетичної цінності модельних зразків

Джерело: розробка автора

Після аналізу розрахунків ми помічаємо, що зразок № 4 має найвищу енергетичну цінність порівняно зі зразками № 2 і № 3. Це пояснюється його вищою поживною цінністю. Досліджуючи хімічний склад запропонованих компонентів, який наведений у таблиці 3.1 , ми робимо висновок, що удосконалені вироби мають підвищений вміст вітамінів та мінеральних речовин. Це надає виробам певні функціональні властивості.

 

Висновки до Розділу 1

 

Використання гірчиці французької надає соусу песто гостроти і пікантності, олія оливкова додає багатоцінних жирних кислот та натуральний аромат, а липовий мед приносить приємну ноту солодкості і м’якості. Кожен інгрідієнт доповнив цю страву.

Пропоную спробувати поєднати усі 3 інгрідієнта до соуса песта одразу, або замінити деякі компоненти які входять в класичний соус песта, для можливого більш покращення соусу за всіма параметрами

Розділ 2 Техніко-економічне обґрунтування проекту

 

2.1 Характеристика району, де планується розмістити ЗРГ, та обґрунтування вибору місця будівництва

 

Для проектування закладу ресторанного господарства було обрано Київську область, Обухівське шосе 39. Район було обрану за велику місткість населення. Також це район привабливий тим, що поряд є річка Козин, футбольне поле, школи, культурні місця. Також наш майбутній заклад буде побудований прямо біля шосе, що дає нам перевагу перед іншими закладми, що означає велку кількість потенційних клієнтів. Даний заклад буде розміщений в зручному місці до якого можна дібратися  зручно

Площа району становить 18.94кв населення становить- 3520 осіб.

 

2.2 Обґрунтування необхідності будівництва ЗРГ у відповідності до розрахункових нормативів розвитку мережі

 

Будівництво закладу ресторанного господарства може бути необхідним у випадку, якщо розрахункові нормативи розвитку мережі показують потребу в такому закладі для задоволення потреб споживачів у місці його розташування.

Розрахункові нормативи розвитку мережі можуть включати в себе такі фактори, як попит на послуги ресторанного господарства в даному районі, конкуренція з іншими закладами, рівень доходів населення, динаміку зростання населення та туристичний потік, якщо місце розташування закладу відповідає туристичним потребам.

Якщо розрахункові нормативи показують потребу в ресторанному закладі, то будівництво такого закладу може бути вигідним і може сприяти розвитку мережі та задоволенню потреб споживачів у місці його розташування. Окрім того, будівництво ресторанного закладу може створити нові робочі місця та збільшити дохід місцевого населення.

Необхідна кількість місць в загальнодоступній мережі закладів ресторанного господарства мікрорайону, Р місць, для визначеної чисельності мешканців мікрорайону, розраховується на підставі нормативу місць на 1000 мешканців для різних міст за формулою:

 

де N1 – чисельність населення району (мікрорайону, міста), осіб= 3520

k – коефіцієнт внутрішньо міської міграції= 0,35

n - норматив місць на 1000 жителів, місць/осіб. =40.

Показник n приймається з урахуванням адміністративного статусу міста та його значення в системі розселення, становить 40 місць/осіб.

Коефіцієнт внутрішньо-міської міграції, який враховує зміну чисельності населення в районі, k, та визначаємо за формулою

k = (