Організація роботи холодного цеху

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Великі і середні сировинні і доготовочні підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв а також холодних супів організовують холодний цех.

Особливості організації холодного цеху

Як правило, холодний цех – це світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

В холодних цехах використовують обладнання:

•                   слайсери;
•                   сирорізки;
•                   механізми (машини) для нарізання овочів, масла;
•                   універсальні приводи зі змінними механізмами.

У холодному цеху  встановлюють:

•                   робочі столи;
•                   стелажі;
•                   ваги.

Цех має бути забезпечений холодильним обладнанням, бо продукція цеху швидко псується і подається охолодженою (7—14°).

Великі підприємства, як правило, встановлюють в холодному цеху:

•                   охолоджувальну камеру;
•                   збірно-розбірну холодильну камеру;
•                   льодогенератори.

При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі виконують в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють:

•                   ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід;
•                   стіл для обчищення і нарізання невеликої кількості овочів, фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують:

•                   окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок;
•                   нарізання бутербродів;
•                   виготовлення солодких страв.

Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.

У невеликих цехах обладнують:

•                   загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5—1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання:

•                   універсальний привід зі змінними механізмами;
•                   стелажі.

На столі встановлюють ваги. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою:

•                   настінні холодильники;
•                   столи-стелажі.

Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входять три основних вузли:

•                   стіл з гіркою та ємностями;
•                   охолоджувальна шафа;
•                   машинне відділення.

Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути:

•                   ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні;
•                   ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів;
•                   шпажки;
•                   тертки;
•                   розливальні ложки;
•                   цідилки;
•                   шовкові і волосяні сита;
•                   вінчики;
•                   каструлі;
•                   лотки;
•                   обробні дошки.

Обробні дошки повинні мати маркування «ХЦ» (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду:

•                   тарілок;
•                   оселедниць;
•                   салатниць;
•                   ікорниць;
•                   скляних вазочок;
•                   овальних блюд;
•                   склянок;
•                   креманок;
•                   розеток.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приго­тування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями.