Організація роботи кондитерського цеху

Організація роботи кондитерського цеху. Підготувала викладач Літушко І. М.

План1. Принципи організації роботи кондитерського цеху2. Робоче місце для просіювання та дозування борошна3. Робоче місце для підготовки окремих видів сировини4. Робоче місце для обробки яєць5. Робоче місце для приготування дріжджового тіста6. Робоче місце для формування виробів7. Робоче місце для приготування бісквітного і заварного тіста8. Робоче місце для випікання виробів

План9. Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста10. Робоче місце підготовки напівфабрикатів11. Робоче місце оздоблення виробів12. Обробка виробничого інвентарю і посуду13. Організація роботи експедиції

 Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів. Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівартість готової продукції.         Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.         У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо. Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням. Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення. На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювання використовуються засоби малої механізації.

Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призначається для механічного обробляння компонентів, які входять у рецептуру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно оснащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8 - 10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій - споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісторозподільниками, а також різним інвентарем. Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розтачування. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип'ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й достигання тіста необхідна температура 30 - 35 °С, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем (качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням. Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами. Для ефективного використання тістомісильного обладнання реко­мендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл ЗО - 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год, безопарне - 3 год).

Робоче місце для приготування листкового та пісочного тіста й напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим міс­цем для дріжджового тіста. Лінія приготування листкового тіста повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами

На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо. Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплової обробки, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15 - 30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів оснащується ви­робничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту чи пісочного напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо. Готові вироби укладаються на лотки і на пересувних стелажах доставляються до місця реалізації чи в експедицію. Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням зберігаються в охолоджувальному приміщенні (холодильних камерах або шафах) при температурі не більше 6 - 8 °С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10 °С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним - 6 год, із фруктовою начинкою - 72 год.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділеннями, шафи, стелажі. Кондитерські мішечки споліскуються у ванні з гарячою водою, а потім обробляються в стерилізаторі. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах. Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік. Режим роботи кондитерів повинен відповідати графіку виготовлення продукції. У кондитерських цехах невеликої потужності створюються, як правило, два робочих місця: приготування дріжджового та бісквітного тіста, а також приготування пісочного й листкового тіста. Залежно від виробничої потужності й асортименту виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.

Організація роботи експедиції. На заготівельних підприємствах, у кондитерських і кулінарних цехах великої потужності передбачається експедиція. В її функції входять: отримання замовлень на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби від доготівельних підприємств, магазинів кулінарних виробів і підприємств роздрібної торгівлі, складання узагальнених замовлень з окремих видів продукції та передача їх на виробництво, прийняття від виробничих цехів готової продукції, комплектування замовлень, пакування продукції в експедиційну тару, маркування, тимчасове зберігання, оформлення товарно-транспортних накладних і відправлення її замовникам за встановленими маршрутами, обробляння тари. До складу експедиції можуть входити такі відділення: прийняття замовлень, комплектації продукції відповідно до замовлень, коротко­часного зберігання з використанням холоду, мийна експедиційної тари, зберігання експедиційної тари, пакувальних матеріалів. Керівництво всією роботою з організації доставляння напів­фабрикатів і виробів підприємствам-доготівельним здійснює диспетчерська служба чи працівники експедиції. Замовлення на виготовлення продукції приймаються в письмовій формі чи за телефоном напередодні їх відправлення. Для оперативного керівництва експедиційними процесами (прийняття замовлень, складання узагальнених замовлень, графіків і маршрутів доставляння та ін.) рекомендується вести таку документацію: журнал реєстрації замовлень, журнал обліку відпуску продукції, графіки та маршрути завозу напівфабрикатів підприємствам-доготівельним; журнал роботи автотранспорту.

Для доставляння напівфабрикатів і продукції використовується автотранспорт, у т. ч. спеціалізований, який повинен забезпечити при транспортуванні збереження початкової якості напівфабрикатів, їх кількості і зовнішнього вигляду, підтримання в різних кліматичних умовах необхідної температури і вологи, мати на борту маркування "Продуктова"; забезпечити безпечність вантажних робіт, відповідати санітарним вимогам до перевезення харчових продуктів, мати санітарний паспорт, виданий санітарно-епідеміологічною службою. У паспорті вказується: номер машини, прізвище, ім'я та по батькові відповідального за санітарний стан транспорту; наявність санітарного одягу.