2

КЗ «Чернігівський центр професійно-технічної освіти»  

                                          Чернігівської обласної рад^и

                                         Демшевська Альона Сергіївна     

                                         Майстер виробничого навчання 

                                                          14 тарифний розряд 

Розглянуто і схвалено на засіданні методичної комісії     кулінарних дисциплін

                Протокол № ___ від _____________ 2026

         Навчальний посібник «Приготування страв та гарнірів із смажених овочів» розроблений для здобувачів освіти закладів професійної освіти за професією «Кухар», а також може бути використаний слухачами курсів підвищення кваліфікації та всіма, хто цікавиться кулінарною справою.             У посібнику висвітлено теоретичні основи та практичні аспекти приготування страв і гарнірів із смажених овочів. Зміст охоплює характеристику овочів для смаження, способи смаження овочів, технологічні особливості приготування страв та гарнірів зі смажених овочів, а також вимоги до якості готових страв.  

           Посібник містить технологічні карти, інструкційні картки, покрокові інструкції приготування, практичні завдання, таблиці оцінювання якості готових страв. Окрему увагу приділено дотриманню санітарно-гігієнічних вимог та правил безпеки праці.

          Інноваційною складовою посібника є впровадження цифрового контролю знань із використанням цифрового застосунку LearningApps. Через QR-коди та інтерактивні завдання здобувачі освіти мають можливість проходити тестування, розгадувати кросворди, виконувати вправи на відповідність, переглядати навчальне відео, отримувати миттєвий зворотний зв’язок і здійснювати самоконтроль рівня засвоєння навчального матеріалу.  

          Матеріали посібника спрямовані на формування професійних компетентностей, розвиток практичних умінь, цифрової грамотності та навичок самооцінювання, що забезпечує підвищення якості підготовки майбутніх кухарів і відповідає сучасним вимогам професійної освіти та ринку праці.

Зміст

Передмова……………………………………………………………………4

Історична довідка……………………………………………………………7

Розділ 1 Характеристика овочів для смаження……………….……….8

1.1Хімічний склад і харчова цінність овочів……………………………...9

1.2Підготовка овочів до смаження………………………………………..14

1.3Види нарізування овочів……………………………………………….16

Контроль знань до розділу…………………………………………………18

Розділ 2 Способи смаження овочів……………………………………...19

2.1 Способи смаження……………………………………………………..19

2.2 Основні правила безпеки при техніки смаження………………….…23

2.3 Типові помилки……………………………………………………..….27

Контроль знань до розділу……………………………………………...…30

Розділ 3 Страви та гарніри зі смажених овочів…………………..…...31

3.1 Деруни…………………………………………………………………..31

3.2 Цвітна капуста в тісті………………………………………………….31

3.3 Картопляні крокети………………………………………………...….31

3.4 Цибуля смажена в клярі……………………………………………….32

3.5 Кабачки та баклажани смажені……………………………………….32

Контроль знань до розділу…………………………………………….…..32

Бібліографічний список………………………………………………..….33 Предметний покажчик………………………………………………..…...34

Інтерактивні елементи…………………………………………………….36

Додатки………………………………………………………………...…...37

ПЕРЕДМОВА

Сучасна професійна освіта ґрунтується на компетентнісному підході, що передбачає формування здатності здобувачів освіти застосовувати знання в реальних виробничих умовах.

Методичний продукт присвячений алгоритму підготовки овочів для подальшого використання у приготуванні страв та гарнірів. У посібнику представлено чітку послідовність дій: сортування, миття, очищення та нарізування овочів, що забезпечує якість, безпеку та естетичний вигляд готових страв.

Матеріал посібника спрямований на формування професійних компетентностей здобувачів освіти, зокрема:

•       умінь правильно сортувати овочі за якістю та видом; • навичок приготування страв та гарнірів із смажених овочів;

•       умінь готувати до технологічних вимог страв.

Посібник включає алгоритмічну схему підготовки овочів, кольорові блоки для візуального сприйняття та покрокові пояснення, що робить матеріал зручним для використання на уроках виробничого навчання та в лабораторних практикумах. Посібник сприяє підвищенню ефективності навчального процесу, розвитку самостійності та професійної відповідальності здобувачів освіти, а також формує компетентнісний підхід до організації роботи з овочами.

Мета посібника:

Формування професійних компетентностей з приготування страв та гарнірів із смажених овочів відповідно до вимог сучасного виробництва.

Компетентнісний підхід дозволяє забезпечити повну готовність майбутнього кухаря до професійної діяльності, формує високу культуру праці та відповідальне ставлення до результату.

Справжній кухар         починається        з        поваги        до      простих продуктів. Навіть звичайний овоч умілими руками може стати стравою, гідною похвали. Працюй уважно, готуй з душею — і кожна страва буде кроком до професіоналізму. Навчайся на простому, щоб досягти великого

Очікувані результати навчання:  

Після опрацювання матеріалу здобувач освіти повинен:

•знати класифікацію овочів;

•розуміти фізико-хімічні процеси під час смаження;

•дотримуватись технології приготування;

•оцінювати якість готової продукції;

•дотримуватись санітарно-гігієнічних норм.

Компетентності, що формуються:

Ключові:

•відповідальність

•самоорганізація

•командна робота

•критичне мислення Професійні:

•організація робочого місця;

•контроль якості готової страви;

•дотримання техніки безпеки.

Овочі завжди відігравали важливу роль у харчуванні людини. Ще в давні часи їх використовували не лише для задоволення потреб у поживних речовинах, а й як основу для різноманітних страв та гарнірів. Відомо, що в античні часи греки та римляни практикували сортування, миття та нарізування овочів для приготування салатів і гарячих страв, звертаючи увагу на їхній вигляд і смакові якості.

У середньовіччі в європейських монастирях виникла традиція систематичної підготовки овочів, що включала очищення, нарізування та відварювання, що забезпечувало збереження корисних властивостей продуктів і полегшувало їхнє зберігання.

З розвитком кулінарного мистецтва в XVII–XVIII століттях підготовка овочів стала складовою частиною технологічних процесів у професійній кухні: з’явилися стандартизовані прийоми нарізування, обробки та теплової обробки овочів, які дійшли до наших днів і використовуються у сучасних кулінарних навчальних закладах.

Сучасний підхід до підготовки овочів поєднує багатовікові традиції з сучасними технологіями, зокрема сортування за якістю, миття, очищення та нарізування відповідно до рецептури, що забезпечує високий рівень професійної компетентності кухаря.

РОЗДІЛ 1. Характеристика овочів для смаження

Класифікація овочів  

Класифікація овочів допомагає кухарю правильно обирати спосіб механічної та теплової обробки, визначати кулінарне призначення та оцінювати харчову цінність продукту.

 За кулінарним призначенням

•       Для смаження (картопля, баклажан, кабачок, перець)

•       Для тушкування

•       Для варіння

•       Для запікання

•       Для вживання у сирому вигляді

За вмістом поживних речовин

•       Багаті на вітамін C (перець, капуста)

•       Багаті на каротин (морква)

•       Крохмалисті (картопля)

•       Високовологі (кабачок, помідор)

Залежно від того, які частини рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на групи:

1.1. Хімічний склад і харчова цінність овочів

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес      травлення, підтримують        кислотно-лужну          рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі

(часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро-мі або стримують їх розвиток. 

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози),  крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато цукру в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. 

Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин.

Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють зниженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту некислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин визняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі. Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін.

Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв’язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в’януть.

Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса, риби.

Основні компоненти овочів

Особливості біологічної цінності овочів

•       Вітамін C: чутливий до високої температури, частково руйнується під час смаження.

•       Каротиноїди (β-каротин): стабільні при смаженні, засвоюються краще у поєднанні з жиром.

•       Крохмаль картоплі: частково розщеплюється при високих температурах, утворює хрустку скоринку.

•       Мінерали: відносно стійкі, проте частково втрачаються при контакті з жиром та водою.

Втрата та збереження поживних речовин під час смаження

Практичні поради для збереження харчової цінності

1.     Нарізати овочі однаковими шматками для рівномірного обсмаження.

2.     Використовувати мінімальну кількість жиру та уникати перегріву.

3.     Обсмажувати овочі короткими порціями, щоб уникнути перевищення температури.

4.     Комбінувати овочі різних груп (крохмалисті + багаті на вітаміни) для збалансованого гарніру.

1. Зміни вмісту вітамінів під час приготування овочів.

✓Фактори, що впливають на втрату вітамінів

•      Температура — чим вище температура, тим більші втрати водорозчинних вітамінів.

•      Тривалість смаження — довше обсмаження → більше втрат.

•      Наявність води — овочі з високою вологістю втрачають більше вітамінів при контакті з жиром і парою.

•      Розмір нарізки — дрібні шматки швидше готуються, але можуть втратити більше водорозчинних вітамінів.

✓   Харчова та біологічна цінність овочів: до та після смаження

✓   Практичні поради для збереження вітамінів

•      Нарізати овочі однаковими шматками, щоб зменшити час теплової обробки.

•      Використовувати мінімальну кількість жиру та уникати перегріву.

•      Смажити порціями, не перевантажуючи сковороду.

•      Поєднувати овочі різних груп: крохмалисті + багаті на вітаміни (для збалансованого гарніру).

•      За можливості додавати овочі до кінця приготування, щоб скоротити час нагріву.

  Контроль знань: пройти тестування за посиланнямhttps://naurok.com.ua/test/join?gamecode=4752752  

  Компетентності, що формується:

•      Біологічна та харчова грамотність

•      Професійно-технологічна компетентність

•      Аналітичне мислення та порівняння даних

•      Здатність застосовувати знання на практи

1.2. Підготовка овочів для смаження.

1. Сортування      │

│                        │

│- Відокремити овочі за   │

│  видами, розміром, якістю│

│- Видалити пошкоджені     │

└────────────────────────┘

▼

┌─────────────────────────┐

│        2. Миття          │

│                        │

│- Промити під проточною  │

│  водою                   │

│- Щіткою очистити щільні │

│  овочі                   │

└────────────────────────┘

▼

┌─────────────────────────┐

│       3. Очищення        │

│                        │

│- Зняти шкірку та листя  │

│- Видалити насіння та     │

│  серцевину               │

│- Відрізати пошкоджені    │

└──────────────────────┘

▼

┌─────────────────────────┐

│       4. Нарізування     │

│                        │

│- Нарізати кубиками,      │

│  соломкою, кружальцями   │

│- Відкласти для смаження  │

│  або подальшого приготування│

  Контроль знань: зробити вправу «знайди слова»

https://learningapps.org/watch?v=p1u71c35326  

1.3. Види нарізування овочів 

Правильне нарізування овочів забезпечуєрівномірне прожарювання, гарний зовнішній вигляд і збереження структури овочів.

Види нарізування овочів для смаження

  Контроль знань: розгадай кросворд за посиланням

✓https://learningapps.org/watch?v=pjexdvbtv26  

                              Компетентність,          що         формується:          змістові

компетентності: формування системного розуміння технологічного процесу обробки овочів.

•       Професійно-технологічна

•       Естетична

•       Організаційна

•       Безпекова

РОЗДІЛ 2 Способи смаження овочів

Смаження – нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, покращується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, в жаровій шафі, на відкритому вогні.

2.1. Способи смаження

Основний спосіб смаження – теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) за температури 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається за температури близько 105 °С і

посилюється з підвищенням температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або в електросковороді з розігрітим до температури 150-160 °С жиром. Після того, як утвориться рум'яна кірочка, продукт перевертають. Смаження у фритюрі (глибоке смаження) — це метод приготування їжі шляхом її повного занурення у велику кількість гарячого жиру чи олії (зазвичай 130 – 180°C). Цей спосіб забезпечує швидке приготування, утворюючи

хрустку золотисту скоринку та об'єм. Продукти, як правило, покривають паніруванням або кляром, а жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продуктів. 

Правила: Продукти мають бути сухими, щоб запобігти розбризкуванню олії.

Не слід перевантажувати кошик, щоб не знизити температуру жиру. Смаження на грилі — це метод приготування їжі на відкритому вогні, вугіллі, газі або електричному нагрівачі, що забезпечує швидке смаження та апетитну скоринку. Основні правила: висока   температура,          попередньо          розігріта     решітка,

використання щипців (не виделки) та мінімальне перевертання. Гриль зберігає соковитість продуктів, зменшує потребу в жирі та підходить для м'яса, овочів, риби й фруктів. 

21

  Контроль знань: інтерактивна гра «знайди слова» https://learningapps.org/watch?v=phyfjmpk526  

  Компетентності, що формується :

Знання способів смаження формує:

•       технологічну компетентність

•       уміння обирати метод відповідно до страви

•       контроль якості готової продукції

2.2. Основні правила безпеки при техніки смаження:

Підготовка робочого місця

✔  Робоча поверхня повинна бути чистою та сухою

✔  Сковорода встановлена стійко на плиті

✔  Ручки посуду повернуті всередину ✔ Відсутність сторонніх предметів біля плити

  Небезпека: перекидання посуду, опіки, займання.

Безпечна робота з жиром

✔  Використовувати жир із відповідною температурою димлення

✔  Не перегрівати олію (поява диму – ознака перегріву)

✔  Не допускати потрапляння води в гарячий жир

✔  Закладати овочі обережно, щоб уникнути бризок

  Небезпека: опіки гарячим жиром, займання.

Особиста безпека кухаря

✔  Працювати в чистому спецодязі

✔  Використовувати сухі прихватки

✔  Не торкатися гарячих поверхонь голими руками

✔  Довге волосся зібрати

  Небезпека: опіки, загоряння одягу.

Дії у разі загоряння жиру   НЕ гасити водою!

✔  Накрити сковороду кришкою

✔  Вимкнути плиту

✔  Використати вогнегасник (за потреби)

Пам’ятай:  

Смаження — це робота з високою температурою та гарячим жиром. Дотримання правил безпеки — запорука якісної страви та збереження здоров’я кухаря.

  Контроль знань: пройти тестування за посиланням  https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=9741050  

Інтерактивна вікторина: 

Раунд 1 «Так чи Ні»

Учні піднімають картку ✔ або ✖

1.     Палаючий жир можна гасити водою.

2.     Сковороду під час смаження можна залишати без нагляду.

3.     Овочі потрібно закладати в добре розігрітий жир.

4.     Ручка сковороди повинна бути повернута назовні.

5.     Потрапляння води в гарячий жир небезпечне.

Відповіді: 1 – Ні, 2 – Ні, 3 – Так, 4 – Ні, 5 – Так

  Компетентності, що формується :

•       дотримання правил охорони праці

•       швидке прийняття рішень у небезпечних ситуаціях

•       відповідальність за безпеку виробничого процесу

2.3. Типові помилки

1. Помилки на етапі підготовки овочів Помилки:

•               Використання неякісних, зів’ялих або перезрілих овочів

•               Недостатнє миття та очищення

•               Нерівномірне нарізування

•               Необсушені овочі після миття Наслідки:

Нерівномірне прожарювання, водянистість, погіршення зовнішнього вигляду Поради для уникнення:

✔  Дотримання алгоритму підготовки

✔  Нарізування однаковими за розміром шматками

✔  Обсушування паперовим рушником

2. Порушення температурного режиму Помилки:

•               Закладання овочів у недостатньо розігрітий жир

•               Смаження на слабкому вогні (овочі тушкуються)

•               Надмірно висока температура (підгоряння) Наслідки:

Відсутність рум’яної скоринки, гіркий присмак, сирість усередині.

Поради для уникнення:

✔  Розігрівання жиру до 160–180°C

✔  Контроль температури протягом смаження

3. Неправильне використання жиру Помилки:

•               Недостатня кількість жиру

•               Надлишок жиру  

•               Використання олії з низькою температурою димлення Наслідки:

Прилипання, надмірна жирність, неприємний запах.

Поради для уникнення:

✔  Використання рафінованої олії

✔  Дотримання рецептури

4. Порушення технології приготування Помилки:

•               Часте перемішування

•               Передчасне перевертання

•               Одночасне закладання овочів з різною тривалістю смаження

•               Раннє додавання солі Наслідки:

Порушення структури, втрата соковитості, відсутність скоринки.

Поради для уникнення:

✔  Дотримання послідовності закладання

✔  Соління наприкінці приготування

✔  Мінімальне перемішування

5. Порушення санітарних вимог Помилки:

•               Використання брудного інвентарю

•               Недотримання правил особистої гігієни

•               Перехресне забруднення Узагальнення:

Основні причини помилок:

•               Недотримання технологічного процесу

•               Порушення температурного режиму

•               Недостатній контроль якості

Формування професійної компетентності кухаря передбачає:

✔  Технологічну дисципліну

✔  Уважність до деталей

✔  Дотримання стандартів якості

29

  Контроль знань: «Встанови відповідність», (Учні встановлюють правильні варіанти)

  Компетентність, що формується:

Здатність застосовувати технологічні знання в реальних виробничих умовах.

РОЗДІЛ 3 Страви та гарніри із смажених овочів         

Страви із смажених овочів – це одні з найпопулярніших і найуніверсальніших категорій страв у кулінарії. Вони можуть бути як самостійними стравами, так і гарнірами до м’яса, риби чи зернових. Овочі під час смаження набувають приємного аромату, зберігають більшість своїх корисних речовин і вітамінів, а правильне поєднання кольорових овочів дозволяє отримати не тільки смачні, але й візуально привабливі страви.

3.1.   Деруни

Деруни — це картопляні оладки, приготовані з натертої сирої картоплі, цибулі, яєць та борошна, обсмажені до золотої скоринки.         Технологія передбачає   подрібнення         овочів, відтискання зайвого соку (за бажанням), додавання сполучних інгредієнтів та смаження на розігрітій олії/смальці. Подають гарячими зі сметаною або смаженою цибулею/грибами. 

3.2.   Цвітна капуста в тісті

Страва, де суцвіття цвітної капусти обгорнуті у тісто та обсмажені до золотистої скоринки. Часто подається як гарнір або закуска.

Цвітна капуста в тісті — це проста і смачна страва, що готується шляхом відварювання суцвіть (5-7 хв), вмочування у рідкий кляр (яйця, борошно, молоко/кефір) та смаження у фритюрі до золотистого кольору. Капусту краще не переварювати, щоб вона залишалася пружною. 

3.3.   Картопляні крокети 

Картопляні крокети — це хрусткі зовні та ніжні всередині кульки або циліндри з картопляного пюре, смажені у фритюрі або запечені. Основні кроки: приготування густого пюре з жовтком та борошном, формування виробів (часто з начинкою із сиру), панірування у борошні, яйці та сухарях, і смаження до золотистої скоринки. 

Смажені овочеві кульки або циліндрики з картопляного пюре, іноді з начинкою (сир, зелень, овочі), вкриті панірувальними сухарями для хрусткої скоринки.

3.4.  Цибуля смажена в клярі

Цибуля в клярі — це хрустка закуска, що готується з нарізаної кільцями цибулі, яка занурюється у суміш з яєць, борошна та спецій, а потім смажиться у фритюрі. Для кращого результату кільця обдають окропом, обвалюють у

борошні перед кляром і смажать до золотистого кольору (близько 2-3 хв), після чого викладають на паперові рушники для видалення зайвого жиру. 

3.5.    Кабачки та баклажани смажені

Смажені кабачки та баклажани — класична літня страва, яку готують кружальцями (3-5 хв з боку), кубиками для рагу або в клярі. Щоб баклажани не вбирали зайву олію, їх попередньо

солять на 30 хв. Ідеально смакують із

часником, сметаною або зеленню, утворюючи золотисту скоринку. 

  Контроль знань: виконайте вправу «встанови послідовність» https://learningapps.org/watch?v=pd3i9nigk26  

  Компетентність, що формується: Професійно-технологічна компетентність

– здатність здобувача освіти планувати, виконувати та контролювати технологічні процеси приготування страв і гарнірів із смажених овочів, дотримуючись стандартів якості, санітарії та безпеки праці, та оцінювати готову продукцію за органолептичними і технологічними показниками.

БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК

1.     Технологія приготування їжі / За ред. І.І. Дубовик.

2.     Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

3.     Доцяк В.С. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів» http://book4cook.in.ua/archives/1418  

4.     Електронні підручники з професійно теоретичної підготовки кухара https://dnzocpto.okht.net/wp-content/uploads/2023/10/ 5. Санітарні правила для закладів ресторанного господарства.

6. Державний стандарт професії «Кухар».

https://register.nqa.gov.ua/uploads/0/744-ilovepdf_merged_8.pdf  

ПРЕДМЕТНИЙ ПОКАЖЧИК

Алгоритм підготовки овочів – 14–16

Безпека праці під час смаження – 23–26

Біологічна цінність овочів – 9–13

Бланшування – 31

Види нарізування овочів – 16–17

Вітамін C – 10–13

Вітаміни групи B – 10–13

Втрати поживних речовин при смаженні – 11–13

Гриль (смаження на відкритому вогні) – 21

Деруни – 31

Жири для смаження – 19–22

Кабачки смажені – 32

Картопля – 8–13, 31

Картопляні крокети – 31

Каротин (β-каротин) – 10–13

Класифікація овочів – 8–9

Клітковина – 11–12

Компетентнісний підхід – 4–6

Контроль знань – 18, 30, 32

Мінеральні речовини – 10–11

Миття овочів – 14

Нарізування овочів – 15–17

Очищення овочів – 15

Охорона праці – 23–26

Перець – 8–13

Підготовка овочів до смаження – 14–16

Помилки при смаженні – 27–30

Правила безпеки – 23–26

Санітарні вимоги – 29

Смаження (загальна характеристика) – 19

Смаження в жаровій шафі – 19–22

Смаження в основному способі – 19–20

Смаження у фритюрі – 20

Сортування овочів – 14

Температурний режим смаження – 20, 28

Типові помилки – 27–30

Харчова цінність овочів – 9–13

Хімічний склад овочів – 9–11

Цвітна капуста в тісті – 31

Цибуля в клярі – 31–32

ІНТЕРАКТИВНІ ЕЛЕМЕНТИ

•       QR-коди на контроль знань

•       Онлайн-тест у застосунку «на Урок»

•       Посилання на цифровий застосунок «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів»

•       Посилання на Електронні підручники з професійно теоретичної підготовки кухара https://dnzocpto.okht.net/wp-content/uploads/2023/10/  

•       Посилання на навчальне відео «Приготування дерунів»

ДОДАТКИ

Додаток 1. Словник термінів

1.                       Смаження – спосіб теплової обробки продуктів у жирі або олії до утворення золотистої скоринки.

2.                       Кляр – рідке або густе тісто, в яке обмокають овочі перед обсмаженням (зазвичай складається з борошна, яйця, рідини, спецій).

3.                       Обсмаження – процес приготування овочів на сковороді з використанням жиру до готовності та золотистої скоринки.

4.                       Бланшування – коротке відварювання овочів у киплячій воді або на пару перед смаженням для полегшення приготування або збереження кольору та смаку.

5.                       Панірування – обвалювання продукту в сухарях, муці або іншому покритті перед обсмаженням для отримання хрусткої скоринки.

6.                       Жюльєн – тонка соломка (3–5 мм), форма нарізування овочів для смаження або салатів.

7.                       Бруски – овочі нарізані товстішими смужками (0,5–1 см) для смаження або гарнірів.

8.                       Кубики – овочі нарізані рівними квадратними шматочками для рівномірного обсмаження.

9.                       Кружечки / півкільця – овочі, нарізані у вигляді кола або половини кола, часто використовуються для смаження кабачків, баклажанів, цибулі. 10. Обсушування – видалення зайвої вологи з овочів перед смаженням, щоб уникнути бризок олії та забезпечити рівномірне обсмаження.

11.   Димлення – момент, коли олія або жир починає сильно виділяти дим при перегріванні; при смаженні слід уникати цього.

12.   Скоринка – золотиста поверхня, що утворюється на овочах після смаження; показник правильної термічної обробки.

13.   Хрусткість – текстурна характеристика готових овочів, коли зовнішня частина щільна і ледь ламка, внутрішня – м’яка.

14.   Порційне смаження – обсмаження невеликих партій овочів, щоб вони не злипалися і рівномірно готувалися.

15.   Температура димлення – температура, при якій олія починає виділяти дим; важливо вибирати олію з високою температурою для смаження.

16.   Фритюр – спосіб смаження у великій кількості жиру.

17.   Пасерування – легке обсмажування при невисокій температурі.

Додаток 2. Алгоритм оцінювання якості готової страви

  Таблиця оцінювання якості дерунів

  Таблиця оцінювання якості картопляних крокетів

  Таблиця оцінювання якості цвітної капусти в тісті

  Таблиця оцінювання якості цибулі смаженої в клярі

   Таблиця оцінювання якості смажених кабачків та баклажанів

Додаток 3

Додаток 4

Додаток 5

Додаток 6

Додаток 7

Додаток 8

Додаток  9

Технологічна картка

Капуста цвітна, смажена в тісті

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

Технологія приготування

Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять в підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують.

Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капусту відпускають в мілкій столовій тарілці, зверху поливають вершковим маслом.

Приготування тіста: жовтки відокремити від білків. В просіяне борошно додати жовтки, сіль і поступово розвести молоком до отримання напіврідкого тіста.

Збити білки і ввести їх в тісто, обережно помішуючи зверху вниз.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – шматочки капусти мають по всій поверхні світло – коричневу кірочку

Смак і запах – властивий смаженій капусті, в міру солоний Консистенція – кірочка – хрумка, капуста – м’яка.

Додаток 10                

                 Технологічна картка

                     Цибуля смажена в тісті

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

№

.

.

.

.

. .

Технологія приготування

Цибулю очищають, промивають, нарізають кільцями товщиною 0,5–0,7 см. Готують кляр: у мисці змішують яйце, молоко (або воду), сіль, поступово додають борошно до отримання однорідної консистенції (густота сметани).

Олію розігрівають до температури 170–180 °C.

Кільця цибулі занурюють у кляр, дають стекти надлишкам.

Викладають у гарячу олію невеликими порціями.

Смажать        2–3    хвилини      до      золотистої   хрусткої      скоринки,   періодично перевертаючи.

Готову цибулю виймають шумівкою, викладають на паперові серветки для видалення зайвого жиру.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – кільця цибулі мають по всій поверхні світло – коричневу    кірочку

Смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків

Консистенція – кірочка – хрумка, цибуля – м’яка.  

Додаток 11

Технологічна картка

 Деруни фаршировані сиром

Розглянуто на засіданні методичної комісії кулінарних дисциплін

№ ________  від __________________

Технологія приготування

На добре розігріту з олією сковороду викладают ложкою дерунну масу (0,5 см за вдовшки і 10 см в діаметрі) Зверху кладуть начинку (Шаром 0,5м см), яку накривають перунною масою (шаром 0,5см). Смажать з бох боків до утворення смаженої кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд: колір кірочки світло-корочневий, на переломі властивий натурвльному коліру начинки.

Смак та запах: характерний для смажених овочів.  

 Додаток 12 Інструкційна картка

            Додаток 13      Інструкційна картка  

53