Прошу до столу: що не так із новим шкільним меню

Із 1 січня 2022 року українські школи та дитячі садки перейшли на оновлене меню. Здавалося б, що це прекрасно, адже всі ми розуміємо, що старе шкільне меню не ідеальне і потребує змін, але щось пішло не так. І зараз соцмережі та новинні сайти просто заповнені повідомленнями про те, що оновлене меню жахливе, а діти відмовляються їсти у школі і приходять додому голодні. Що ж сталося? Розбираємося разом!

Реформа системи харчування в закладах освіти України стартувала ще в 2020 році. Її розробку та імплементацію було ініційовано першою леді Оленою Зеленською, а безпосередньо реформуванням займалися профільні міністерства й установи. Долучилися навіть міжнародні партнери та вітчизняні фахівці, серед яких команда Євгена Клопотенка CultFood. Саме Євген Клопотенко і отримав найбільше негативу від обурених батьків школярів.

Нове меню: що змінилося?

Якщо раніше меню складали на 2 тижні для зимово-весняного й літньо-осіннього періодів, то зараз воно має бути чотиритижневим для різних сезонів. Чому так? Це дозволить зробити раціон більш різноманітним, спонукати кухарів до використання тих продуктів, що притаманні конкретному сезону. Наприклад, восени бажано частіше використовувати баклажани, помідори, огірки, дині, сливи тощо. А взимку – не лише буряк, капусту і моркву, а ще й мандарини, апельсини, банани чи яблука.

Відповідно було розроблено нові норми харчування, адже попередні застаріли та не відповідали жодним міжнародним і національним рекомендаціям. Зокрема, діти споживали забагато цукру (65 г замість рекомендованих 25 г) та солі на день, а замість фруктів, овочів і молочних продуктів школярі активно їли різноманітні хлібобулочні вироби. Також діти вживають забагато картоплі та насичених жирів. Усе це спричиняє проблеми з зайвою вагою, збільшує ризик виникнення небезпечних хвороб.

Згідно з новою постановою, енергетична цінність та калорійність їжі має відповідати віковим потребам учнів. Наприклад, діти у віці 11-14 років мають споживати 2400 ккал на добу, при цьому енергетична цінність сніданку та вечері має становити 600-720 ккал, а обіду – 720-840 ккал. Загалом у новій постанові є всі необхідні дані: з неї можна дізнатися про те, яку кількість білків, жирів і вуглеводів мають споживати діти, а також про те, що у продуктах не має бути підсолоджувачів, синтетичних барвників та ароматизаторів, підсилювачів смаку та аромату.

Також серед цікавих особливостей:

Приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди.
Картоплю як окрему страву можна пропонувати не більше двох разів на тиждень у разі п’ятиденного перебування у школі, або не більше трьох разів на тиждень у разі 6-7-денного.
Не можна відварювати овочі, щоби приготувати салати на наступний день. Салати треба заправляти перед видачею.
М’ясні страви потрібно якомога частіше комбінувати з овочевими гарнірами чи салатами.
Сніданок, обід та вечеря мають містити по одній порції зернових продуктів або картоплі, овочів, фруктів, м’ясних чи рибних страв, молочних чи кисломолочних продуктів. Плавлений сир не дозволяється.
Сіль можна використовувати тільки йодовану та лише для приготування їжі. Заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів.
Питна вода має бути доступна завжди під час їжі, сік можна пропонувати в обмеженій кількості й без додавання цукру та підсолоджувачів.

Шкільне мені від Євгена Клопотенка

Євген Клопотенко представив нове шкільне меню кілька місяців тому. Ще тоді воно неабияк обговорювалося. Ще б пак: страви були цікавішими, різноманітнішими (за посиланням ви знайдете збірник рецептів) і навіть виглядали привабливіше. Жодних сосисок, ковбас, рибних чи м'ясних консервів! Натомість з'явилися дещо екзотичні для українських шкільних їдалень кускус і шпінат. А ще – значно менше цукру та солі, що набияк порадувало лікарів, дієтологів та багатьох батьків.

Ніщо не віщувало біди, але ось діти повернулися до шкіл після зимових канікул і почався скандал. Виявляється, дітям не подобається нове харчування настільки, що вони просто відмовляються їсти! Батьки скаржаться на те, що какао та чай без цукру учням більше не смакують, ще гірше йде салат із моркви та капусти або тертий бурячок. Прісні запіканки теж мало надихають школярів. Також багато хто зазначає, що порції зовсім невеликі, тож діти банально не наїдаються.

У всьому цьому звинуватили автора оновленого меню – Євгена Клопотенка. Обурені батьки залишили безліч не надто приязних коментарів під постами кухара у Facebоok, дорікаючи йому тим, що діти погано харчуються, а реформа шкільного харчування проходить не так, як хотілося.

Утім, є багато цілком задоволених нововведеннями батьків, які зауважують, що їхні діти навпаки нарешті почали їсти у школі та нахвалюють нові страви. У чому ж тоді справа? Ми порівняли кілька фото зі шкільних їдален, виставлених у групі Батьки SOS:

На двох верхніх фото страви зі шкіл м. Маріуполя та Київської області, а на двох нижніх – із дніпровської та полтавської шкіл відповідно. І батьки школярів, які виклали нижні світлини, цілком задоволені тим харчуванням, яке пропонується їхнім дітям. І не дивно, адже погодьтеся, що на навіть на фото страви виглядають як мінімум смачно.

Тож виявляється, що меню не таке вже й погане? А воно і справді непогане, тим паче, що там є безіч цікавих (хоча і досить незвичних для нас) страв, серед яких фалафель, ньокі, мусака, чахохбілі, бурякові панкейки тощо. І як ми можемо бачити з фото, у якихось школах готують добре. Отже, що ж не так? Що трапилося та на якому етапі?

Насправді є кілька причин, що призвели до ситуації, яку із таким завзяттям обговорює вся країна:

Реформа шкільного харчування – не лише нове меню. Це ще й оновлення обладнання харчоблоків (яке подеколи не мінялося з радянських часів). Без нового обладнання, на жаль, неможливо готувати швидко та якісно. Звісно, обладнання оновлювали (ми писали про це тут), але встигли не всюди. Утім, у цьому році знову мають бути виділені кошти на подальше оновлення кухонь.
Якість продуктів не завжди на висоті (а це вже питання до постачальників та органів, що мають їх контролювати). А якщо продукти не надто якісні, то і страви з них навряд смакуватимуть дітям.
Кухарі давно (або ніколи) не підвищували кваліфікацію, тож виявилися неготовими до нових викликів. Саме тому вже в березні Клопотенко поїде до регіонів, де проводитиме майстер-класи для шкільних кухарів.
Банальний саботаж на місцях (про це нерідко пишуть батьки школярів у соцмережах).

А що говорить сам Євген Клопотенко? Він із розумінням поставився до того, що не всім сподобалося оновлене меню. Але порадив уважно переглянути нові норми харчування та перевірити, чи відповідає ним шкільна їжа. Якщо ні, то це порушення.

«Минулого року МОЗ за ініціативою Першої леді запровадив нові норми шкільного харчування. Загальні тези: менше хліба, менше солі, менше цукру, більше овочів, більше фруктів, більше м'яса. Я зі своєю командою розробив рецептури, що відповідають цим нормам. Це моя ініціатива, щоб у школах знали, що та як готувати за новими правилами (до уваги ми взяли продукти, які школи реально можуть купити та ситуацію з обладнанням). Рецепти затвердили ДПСС та МОЗ (+ рекомендували їх на національному рівні)».

Євген Клопотенко

Варто звернути увагу і на те, що «меню від Клопотенка» – не єдиний можливий варіант. Меню для школи може розробляти:

засновник (засновники) державних і комунальних закладів освіти (як для одного окремого закладу, так і для групи таких закладів);
медичний працівник разом із завідувачем виробництва / кухарем їдальні чи харчоблоку (для конкретного закладу);
постачальник послуг із харчування (технолог, завідувач виробництва).

Детальніше про те, як скласти меню, можна прочитати за посиланням. А щоб було ще простіше, можна скористатися технологічними картами. Зверніть увагу: МОЗ, яке прописувало норми нового раціону, лише зменшило кількість солі та цукру, а не забороняло їх взагалі. Солити та додавати цукор можна! Просто не в такій кількості, як раніше, адже це дійсно шкідливо.

Насправді було б дивно очікувати, що все зміниться в одну мить. Будь-яка реформа – це тривалий процес зі своїми злетами та падіннями. Усе змінюватиметься поступово, але, звісно, за цим необхідно стежити. Як показує досвід, школи, які перейшли на нове харчування ще у вересні, вже налагодили всі процеси і тепер сніданки та обіди дітям дуже смакують. А тим, хто почав лише зараз, знадобиться час для того, аби адаптуватися.

А що робити вчителям? Розповідати дітям про важливість і користь здорового харчування, про корисні страви та напої, про режим харчування, про смачні традиції українців тощо. Адже маємо виховати не лише розумну, а й здорову націю!