Практикум "Лабораторно-практичні роботи з предмету "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства"

Лабораторно - практична робота 

 

Тема : Дріжджове тісто і вироби з нього.

 

Тема уроку: Приготування  дріжджового тіста і виробів з нього.

 

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

 

Зміст роботи

 

1. Приготувати такі вироби:

Булочка шкільна

Булочка з маком

Булочка шарова

Ватрушки

 

 

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання.

 

-         Як підготовлюють сировину до виробництва?

-         Які способи прошаровування дріжджового тіста ви знаєте?

-         Які вимоги до якості висуваються до виробів з дріжджового тіста?

-         Як залежить температура і час випікання від маси виробів.

 

  6. Оформити звіт.

 

Хід роботи.

 

1.     Отримати посуді інвентар.

2.     Організувати робоче місце

3.     Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.     Оформити звіт.

5.     Зробити висновки.

6.     Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

 

 

Технологічна карта 1
Найменування виробу: БУЛОЧКА ШКІЛЬНА 

Найменування сировини	Витрати сировини в г  на 100 шт масою 40г			Технологічні вимоги до якості сировини
	тісто	розробка	всього
Борошно	3121		3121	Сировина відповідає вимогам НТД
в тому числі на підсипання	156		156
Масло вершкове	94		94
Олія соняшникова	16		16
Сіль	47		47
Дріжджі	31		31
Вода	1607		1607
Маса тіста	4700		4700
Жир для змащування листів		25	25
Яйця для змащування виробів		80	80
ВИХІД			4000

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

Тісто готують безопарним способом:

1.     воду нагрівають до 30—40°С  

-  дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують 

-  сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують

-  борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

-  в діжу тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно.

-  замішують тісто протягом 5—7 хв.

-  за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир

Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Тісто закривають вологою тканиною

переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають

2.   Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борошном столі

3. Формують кульки

4. Кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної.

5. Розстоюють вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

6. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем

7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.    

Вимоги до якості:

форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; м’якушка  дрібно пориста, пружна; смак приємний.

 

 

 

Технологічна карта 2
Найменування виробу: БУЛОЧКА  З  МАКОМ

 

Найменування сировини	Витрата сировини в г на 100 шт. виробів вагою 100г				Технологічні вимоги до основної сировини
	для тіста	для опари	на обробку	всього
Борошно 1 ґатунку	5900	1000	300	7200	Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.
Сіль	100			100
Дріжджі пресовані		200		200	Дріжджі сірого кольору з жовтим відтінком без темних плям, легко ламаються, щільні. Не допускається гіркий запах і кислий смак.
Цукор	400			400	Цукор без сторонніх домішок сухий сипкий.
Маргарин	200			200
Мак			50	50
Вода	3100	1000		4100
Олія соняшникова для змащування листів			10	10
Маса сировини	9700	2200	360	12260
Вихід				10000

                                                                                                          

 Технологія приготування:

Тісто готують опарним способом. Для опари: у воді розчиняють дріжджі і при перемішуванні поступово засипають борошно. Замішують до отримання добре замішеної однорідної маси після чого опару ставлять на бродіння. Готовність опари визначають початком її осідання

 Для тіста: у теплій воді розчиняють цукор, вливають розчин солі, вносять маргарин, готову опару і при перемішуванні всієї маси, досипають борошно. Потім вимішують до отримання однорідної маси,  потім тісто ставлять на бродіння. Під час бродіння його обминають. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминку проводити не рекомендується. Готовність тіста визначається по збільшенню об'єму, приблизно в 1,5- 2 рази і органолептичним методом. Готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним з опуклою поверхнею. Тісто розробляють вагою по 115 г. Гладку поверхню сформованих шматочків тесту змащують водою, торкаються до тонкого шару маку і напівфабрикати перекидають на листи, попереднього змазані рослинною олією. Розстоювання проводиться в розстоечних шафах або безпосередньо в шафах. Тривалість розстоювання 40-50 хв. Випікають вироби при температурі 220-240 протягом 15-17 хв.  

 

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд	Вироби мають  чотирикутну форму з 3-4 притисками.
Поверхня	Посипана маком
Колір	Світло - коричневий
Консистенція	М’якуш пружний, пропечений, без закальцю
Смак і запах	Свіжовипеченого дріжджового тіста, маку

 

 

 

 

Технологічна карта 3

 

Найменування виробу: БУЛОЧКА ШАРОВА

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г  на 100 шт масою 50г			Технологічні вимоги до якості сировини
	тісто	розробка	всього
Борошно	3000		3000	Сировина відповідає вимогам НДТ
в тому числі на підсипання		125	125
Цукор-пісок	470	468	938
Маргарин		450	450
Яйця	400		400
Молоко	400		400
Сіль	23		23
Дріжджі	78		78
Вода	1000		1000
Ванілін	1,5		1,5
Жир для змащування листів		19	19
Яйця для змащування виробів		100	100
ВИХІД			5000

 

Технологія  приготування  

Тісто прошаровують вершковим маргарином, перемішаним разом з бо­рошном і цукром.   З готового тіста виготовляють булочки різної форми. 

 

Булочка «Конверт»

Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

Середину кожної заготовки змащують яйцем

Кути загинають до центру і ледь притискають пальцем.

Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 20 – 25хв.

За 10 хв до випікання  поверхню змащують яйцем

Випікають при  температурі 230 – 240 ^ОС протягом 12 – 13хв. 

Булочка “Трикутник”

Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

Один кут тістового квадрата змащують яйцем

Заготовку складають по діагоналі  удвоє

Тупою стороною ножа ледь притискують по краях (щоб уникнути розгортання під час випікання)

Сформование булочки кладуть на листи, змащені жиром

Розстоюють протягом 20 – 25хв.

Поверхню змащують  яйцем

Випікають при  температурі 230 – 240 ^ОС протягом 12 – 13хв. 

Булочка “Книжка”

Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

Один край тістового квадратика змащують яйцем

Заготовку загинають навпіл під прямим кутом

Краї ледь притискують тупою стороною ножа

Вистоюють 20 – 25 хв

Поверхню змащують яйцем

Випікають при  температурі 230 – 240 ^ОС протягом 12 – 13хв

Вимоги до якості:

Вироби мають відповідну форму

М’якушка пухка, м’яка, шари чітко видно.  

 

 

 

Технологічна карта 4

 

Найменування виробу: ВАТРУШКИ

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт. масою  75г.	Технологічні вимоги до основної сировині
Борошно вищого ґатунку   або 1ґ	250	Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі.
Цукор	250	Цукор без сторонніх домішок сухий, сипкий.
Маргарин столовий	200
Меланж	200	Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів.
Сіль	40
Дріжджі	100	Дріжджі сірого кольору, щільні, легко ламаються але не розмазуються.
Вода для замісу тіста	1500
Вага тесту	5800
Фарш сирний	3000
Сир	2550
Яйця	6
Цукор	240
Борошно	120
Ванілін	0,3
Сіль	15
Меланж для змащування ватрушки	150
Жир для змащування листів	25
Вихід	7500

 

 

Технологія приготування

1. Дріжджове тісто готують для ватрушок опарним способом.

2.  Дріжджове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см., ділять на шматочки.

3. Після зважування (по 60 г) їх підкочують в кульки і укладають швом вниз на змазане олією    деко    на відстані 6-8 см. один від одного, притискують злегка долонею і залишають для розстоювання на  10-15 хв.

4. Потім дерев'яним товкачем діаметром 5 см. у  булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують  яйцем, в поглиблення випускають з кондитерського мішка сирний фарш.

5. Коли ватрушки повністю розстояться, випікають  при 230-240 градусів.

 

                                      Характеристика готового виробу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно - практична робота 

 

Тема : Бездріжджове тісто і вироби з нього.

 

Тема уроку: Приготування виробів з пісочного та   прісного здобного  тіста

 Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технології приготування тіста і виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

 

Зміст роботи

 

1. Приготувати:

Печиво "Кругле"

Печиво "Зірочка"

Пиріжки прісні здобні

Сочники з сиром

 

     2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання. 

• Яких правил необхідно дотримуватись щоб забезпечити високу якість готових виробів?
• Чим відрізняється приготування м'якого пісочного тіста від звичайного?
• В чому особливості приготування пісочного прісного тіста?
• Які  умови приготування прісного здобного тіста?
• Як готують прісне здобне тісто?

    6. Оформити звіт.

 

Хід роботи.

 

1.      Отримати посуді інвентар.

2.      Організувати робоче місце

3.      Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.      Оформити звіт.

5.      Зробити висновки.

6.      Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

 

Технологічна карта 1

 

Найменування виробу: Печиво "Кругле"

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	452	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукрова пудра	187
Маргарин	375
Яйця	30
Сода	0,5
Амоній	0,5
Пудра  ванільна	2
Яйця для змащування	30
ВИХІД	1000

 

Технологія  приготування

 

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штам­пують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

 

Вимоги до якості:

печиво круглої форми, краї рівні;

поверхня рівномірно посипана крихтами;

консистенція крихка,

смак солодкий.

 

 

Технологічна карта 2

 

Найменування виробу: Печиво "Зірочка"

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 1000 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	481	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукрова пудра	289
Масло вершкове	193
Яйця	144
Молоко	96
Сода	1
Пудра  ванільна	2,4
Цукати або родзинки	106
ВИХІД	1000

В 1 кг — 140 шт. печива.

 

Технологія  приготування

 

У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин або масло вершкове (температура 10—12°С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10—12 хв. У молоці розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10-12 хв.

 

 

Вимоги до якості:

форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка;

колір світло-жовтий з золотистим відтінком;

консистенція крихка;

смак солодкий.

 

 

 

 

Технологічна карта 3 

 

Найменування виробу: Пиріжки прісні здобні

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	580	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	41
Маргарин	145
Яйця	44
Сметана	87
Сода	0,6
Маса тіста	580
Маса начинки	250
Яйця для змащування	15
Олія для змащування листів	3
ВИХІД	7500

 

Технологія  приготування

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

 

Вимоги до якості:

форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин,

консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита;

смак приємний.

 

Технологічна карта 4

 

Найменування виробу: Сочники з сиром

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт масою 75 г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	315	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	130
Маргарин	65
Яйця	36
Сметана	93
Сода	2,2
Сіль	1,4
Маса тіста	600
Сир свіжий	191
Яйця	12
Цукор	47
Борошно	22
Ванілін	0,02
Сіль	1
Маса начинки	250
Яйця для змащування	15
Олія для змащування листів	3
ВИХІД	7500

 

Технологія  приготування

 

Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1—2 хв.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв.

 

Вимоги до якості:

форма напівмісяця, видно сирну начинку;

поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає;

консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна;

смак солодкий, приємний.

 

 

 

 

 

 

Лабораторно - практична робота 

 

Тема : Бездріжджове тісто і вироби з нього.

 

Тема уроку: Приготування  бісквітного напівфабрикату

 

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технології приготування тіста і виробів з нього;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

 

Зміст роботи

 

1. Приготувати:

 

Пиріг бісквітний з повидлом

Рулет бісквітно – фруктовий

Бісквіт «Буше»

Кекс «Столичний»

 

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання.  

        Завдяки чому бісквіт має пористу структуру?

        Для чого вистоюють готовий бісквіт?

        В чому полягає різниця у технології приготування бісквіту буше?

        Які способи приготування масляного бісквіту вам відомі?

  6. Оформити звіт.

 

Хід роботи.

 

1.      Отримати посуді інвентар.

2.      Організувати робоче місце

3.      Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.      Оформити звіт.

5.      Зробити висновки.

6.      Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим. 

 

Технологічна карта 1 

Найменування виробу: ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 1000г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	184	Сировина відповідає вимогам НДТ
Крохмаль картопляний	44
Цукор	227
Яйця	379
Есенція	2,2
Маса напівфабрикату	655
Фруктова начинка	300
Пудра цукрова	45
ВИХІД	1000

 

Технологія приготування

 

Готують бісквіт теплим способом

1.     Меланж (яйця) пере­мішують з цукром

2.     Підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С

3.     Збивають протягом 20—25 хв. 

4.     Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної ма­шини

5.     Продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача.

6.     Наприкінці збивання додають есенцію

7.     Всипають суміш борошна з крохмалем

8.     Швидко, але обе­режно, замішують тісто.

9.     Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм.

10. Після вистою­вання капсуль розрізають на два пласти

11. Склеюють між собою фруктовою начинкою.

12. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г,

13. Посипають цукро­вою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

 

Вимоги до якості:

форма прямокутна або квадратна;

поверхня посипана цукровою пудрою.

пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фрук­товою начинкою;

консистенція  пориста, пишна, пружна;

смак солодкий. 

 

 

 

Технологічна карта 2 

Найменування виробу: РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 1000г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	256	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	256
Яйця	426
Есенція	14
Маса тіста	939
Маса напівфабрикату	691
Фруктова начинка	296
Пудра цукрова	31
ВИХІД	1000

 

Технологія приготування

 

 

Тісто готують основним способом без підігрівання.

1.     В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор

2.     Зби­вають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого ме­ханізму.

3.     Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію

4.     Поступово всипають просіяне борошно.

5.     Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.).

6.     Випікають бісквітну розмазку.

7.     Висто­яну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою

8.     Скручують у ру­лет за допомогою паперу, на якому вона випікалася.

9.     Краї рулету зрізують під гострим кутом.

 

Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипа­ють цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).

 

Вимоги до якості:

 

форма циліндрична;

поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана;

на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою;

колір бісквіту жовтий;

консистенція ніжна, пориста;

смак солодкий, приємний.

 

 Технологічна карта 3

Найменування виробу: БІСКВІТ “БУШЕ”

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 1000г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	389	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукрова пудра	342
Жовтки	342
Білки	513
Есенція	2
ВИХІД	1000

 

Технологія приготування

 

1.     Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру

2.     Збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.).

3.     Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини.

4.     Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв.

5.     У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек.

6.     Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто.

7.     Готове тісто одразу направ­ляють на випікання

8.     Кондитерські листи вистеляють папером

9.     Тістом заповнюють кондитерсь­кий мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки

10. Випікають заготовки при температурі 190— 200 0С протягом 15-20 хв.

11. Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають сто­сиками і залишають для охолодження

12. Випечені бушетки витримують при темпе­ратурі 200С протягом 4-8 год.

 

Вимоги до якості:

 

 форма кругла або овальна;

поверхня опукла без тріщин,

колір світло-коричневий;

консистенція пориста, пишна, еластична;

колір світло-жовтий

 

 

Технологічна карта 4

 

Найменування виробу: КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 10шт   масою 75г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	234	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	176
Маргарин	175
Меланж	140
Сіль	0,7
Родзинки	175
Есенція	0,7
Амоній вуглекислий	0,7
Цукрова пудра для посипання	8
Маса тіста	910
ВИХІД	7500

 

Технологія приготування

1.     Маргарин (температура 12°С) нарізу­ють на шматочки

2.     Збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса.

3.     Потім оберти збільшують, до­дають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв.

4.     До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції

5.     Знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції.

6.     Потім всипають просіяне борошно

7.     Швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани.

8.     Додають родзинки.

9.     У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г,

10. Розрівнюють поверхню

11. Випікають до готовності при температурі 205—2100С протягом 20 хв.

12. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості:

форма конусоподібна з рифленою боковою стороною,

поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою;

виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу,

консистенція виробу дрібнопориста, м'яка,

смак солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно - практична робота 

 

Тема : Напівфабрикати для оздоблювання тістечок і тортів.

 

Тема уроку: Приготування кремів

 

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

 

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  крему;

- технології приготування крему;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готового крему;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

 

Зміст роботи

 

1. Приготувати:

Крем «Шарлот»

Крем «Глясе»

Крем білковий сирцевий

Зефір

Крем заварний

 

    2. Виконати технологічний процес приготування кремів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість крему.

    4. Оцінити якість приготовленого крему.

    5. Відповісти на контрольні питання.  

     Як використовують білковий крем?

     Яких основних правил необхідно дотримуватись  при приготуванні білкових кремів?

     Як використовують крем заварний?

     Які висуваються вимоги до крему заварного?

     Які способи приготування сиропу "Шарлот" вам відомі?

     Як готують похідні кремів Глясе і Шарлот?

     Чому термін  зберігання кремів масляних на яйцях скорочений?

 

  6. Оформити звіт.

 

Хід роботи.

 

1.      Отримати посуді інвентар.

2.      Організувати робоче місце

3.      Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.      Оформити звіт.

5.      Зробити висновки.

6.      Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

 

Технологічна карта

Найменування напівфабрикату:   крем “Шарлот” (основний)

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000г	Технологічні вимоги до основної сировини
Масло вершкове	422	щільне, однорідне, без плісені і сторонніх запахів
Цукор – пісок	384	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Молоко	250	свіже, білого кольору з жовтуватим  відтінком
Яйця	67	чисті, свіжі, білок легко відокремлюється від жовтка
Ванільна пудра	4
Коняк або вино десертне	1,6
Вихід	1000

Технологія приготування

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Його можна приготувати двома способами.

Перший спосіб. Цукор, яйця і молоко ретельне перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять до температури 104 — 105°С. Його проціджують і охолоджують до 20—22°С.

Другий спосіб. Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор з молоком з'єднують і уварюють до температури 104—105°С (вологість 27%). Яйця збивають до однорідної маси протягом 5—7 хв і поступово тонким струменем уливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім з'єднують з іншим сиропом і витримують на водяній бані 5 хв при температурі 95°С. Готовий сироп проціджують і прохолоджують до 20°С.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7—10 хв на тихому ходу машини, потім переключають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп,  коньяк або вино десертне, ванільну пудру і збивають ще 10—15 хв.

Характеристика  напівфабрикату

Зовнішній  вигляд – крем добре зберігає форму

Колір -  жовтуватий.

Консистенція – однорідна пишна маса .

Смак і запах – властиві даному крему

 

 

Технологічна карта

 

Найменування напівфабрикату:   крем “Глясе”

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 10кг	Технологічні вимоги до основної сировини
Масло вершкове	3955	щільне, однорідне, без плісені і сторонніх запахів
Цукор – пісок	3955	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Яйця	2373	чисті, свіжі, білок легко відокремлюється від жовтка
Ванільна пудра	39,5
Коняк або вино десертне	19,8
Вихід	10000

 

Технологія приготування

 

Для цього крему готують яєчно-цукрову масу. Варять спочатку цукровий сироп: цукор з'єднують з водою у відношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну й уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). У цей же час збивають яйця до збільшення об’єму в 2,5 рази (до стійкого малюнка) і, продовжуючи збивати, тонким струменем уливають гарячий сироп. Збивають доти, поки маса остудиться до 25°С. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на тихому ходу 7—10 хв, потім переключають на швидкий  хід і поступово додають збиту яєчно-цукрову  масу, ванільну пудру,  коньяк або вино. Збивають 5— 10 хв.

 

 

Характеристика  напівфабрикату

 

 

Зовнішній  вигляд – крем добре зберігає форму

Колір -  жовтуватий.

Консистенція – однорідна пишна маса .

Смак і запах – властиві даному крему

 

 

 

 

Технологічна карта

 

Найменування напівфабрикату:   зефір

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г  нетто на 10кг	Технологічні вимоги до основної сировини
Цукор – пісок	2561	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Білок яєчний сирий	2561	чисті, свіжі, білок легко відокремлюється від жовтка
Начинка фруктова	5122
Вода	2612
Агар	38
Барвник	13
Маса сировини	12907
Вихід	10000

 

 

Технологія приготування

 

1.      У збивальній машині збивають охолоджені білки протягом 7-10 хвилин спочатку на маленькій швидкості , а потім на великій.

2.      До збитої маси додають 15% цукрового піску. Термін збивання 15-20 хвилин.

3.       Не припиняючи збивання додають цівкою гарячу уварену начинку і желе, після чого збивання продовжують ще 3-4 хвилини.

4.       Наприкінці збивання додають  харчовий барвник.

 

Характеристика  напівфабрикату

 

 

Зовнішній  вигляд – однорідна пишна маса

Колір -  залежно від барвника.

Консистенція – пишна, злегка тягуча.

Смак і запах – властиві даному напівфабрикату

 

Технологічна карта

 

Найменування напівфабрикату:   крем білковий сирцевий

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1кг	Технологічні вимоги до основної сировини
Цукрова  пудра	699	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Білок яєчний сирий	349	чисті, свіжі, білок легко відокремлюється від жовтка
Ванільна пудра	26
Кислота лимонна	0,7
Вихід	1000

 

Технологія  приготування

 

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До зби­тих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подріб­неною лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати про­тягом 1—2 хв.

Характеристика  напівфабрикату

 

 

Зовнішній  вигляд – крем добре зберігає форму

Колір -  білий з кремовим відтінком.

Консистенція – однорідна пишна маса .

Смак і запах – властиві даному крему

 

 

 

Технологічна карта

 

Найменування напівфабрикату:   крем заварний

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1кг	Технологічні вимоги до основної сировини
Борошно	91	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості
Цукор - пісок	383	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Молоко	744
Яйця	150	чисті, свіжі, білок легко відокремлюється від жовтка
Масло вершкове	25
Вихід	1000

 

Технологія  приготування

 

Борошно просівають і підсмажують у жаровій шафі при температурі 1 05— П0°С протягом 40—50 хв. до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджене бо­рошно і ретельно перемішують, щоб не утворилося грудочок. У цю масу посту­пово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і, не припиняючи перемішу­вати, проварюють протягом 5 хв. при температурі 95°С. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворилися грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури.

 

Характеристика  напівфабрикату

 

 

Зовнішній  вигляд – пастоподібна маса

Колір -  жовтий.

Консистенція – ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок.

Смак і запах – властиві даному крему, не допускається присмак сирого борошна і підгорілого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема : Напівфабрикати для оздоблювання тістечок і тортів.

 

Тема уроку: Виготовлення оздоблень з крему  і глазурі

 

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

 

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  крему та глазурі;

- технології приготування оздоблень з крему та глазурі;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових оздоблень з крему та глазурі;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

 

Зміст роботи

 

1. Приготувати:

 

Оздоблення з крему

Оздоблення з глазурі

 

    2. Виконати технологічний процес приготування оздоблень з крему та глазурі.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість крему та глазурі.

    4. Оцінити якість приготовлених оздоблень з крему та глазурі.

    5. Відповісти на контрольні питання.  

 

•  Які інструменти використовують при виготовленні прикрас з кремів?
• За допомогою чого наносять надписи на тортах?
• Як правильно складати корнетик?
• Для чого торти прикрашають бордюрами?
• Яким чином на вироби наносять прикраси з глазурі?
•  Яким чином можна поєднати в одній пелюстці декілька кольорів?

  6. Оформити звіт.

 

Хід роботи.

 

1.      Отримати посуді інвентар.

2.      Організувати робоче місце

3.      Приготувати оздоблення з крему та глазурі.

4.      Оформити звіт.

5.      Зробити висновки.

6.      Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

 

 

	Прямі лінії.   Кондитерський мішок з наконечником з прямим зрізом наповнити на 1/3 кремом. У праву руку взяти мішок і видавити крем, лівою рукою тримати верх мішка. Натискувати з однаковою силою і повільно вести мішечок в необхідну сторону.
	Сіточка.
	Хвилясті лінії.   Для нанесення хвилястих ліній. Лівою рукою знизу підтримувати праву руку, в якій тримати мішечок з кремом і вести її вверх та вниз.
	Кульки.   Щоб отримати кульку, взяти наконечник з прямим зрізом. Видавлювати крем на поверхню так, щоб мішечок  не торкався її. Спочатку натиснути з силою вниз, потім різко припинити натискування і підняти мішечок.
	Зірочки.   Насадка з зубчиками. Чим більші зубчики, тім крупніше буде малюнок. Заповнити мішечок на 1/3 кремом, тримати його вертикально до  поверхні, одним різким натиском видушити крем. Припинити натискання і підняти мішечок вверх.
	Стрічка з зірочок.   Насадка з зубчиками. Мішечок тримати під нахилом до поверхні. Видавити перший завиток, наступний, починати видавлювати з кінця першого і перекриваючи його трохи, і так до кінця стрічки. Цим узором можна прикрасити верх і низ торта.           Стрічка з ком.   Підходить насадка з прямим зрізом або зубчиками Крем видавлюють  у вигляді коми. Спочатку  надавити на мішечок, тримаючи його вертикально, а потім  зробити легкий поворот і припинити видавлювання. На кінець  першої коми нанести другу, на кінець другої - третю і т.д. Цей узор можна рисувати як в одну сторону, так і в іншу. Можна чергувати коми, рисуючи їх то в одну сторону, то в іншу.
	Зробити такі ж малюнки, використовуючи насадки з плоским зрізом і клинообразним (листком)
	Плетінка. Взяти насадку з прямим  зрізом або зубчиками Провести по центру поверхні лінію з крему, потім з інтервалом в товщину намальованої лінії під прямим кутом - короткі смужки, нанести їх на пряму, злегка відтягуючи кінець. Знов намалювати лінію так, щоб кінці її були закриті, а в проміжках, під прямим кутом, відсадити короткі смужки.
	Надпис. При написанні кінець наконечника або корнетику повинен бути близько до поверхні виробу.
	Троянда.         Підготувати кондитерській мішечок і наконечник з косим зрізом. В ліву руку взяти паличку або олівець. Насадку зі зрізом піднести впритул до олівця і почати видавлювати крем. Одночасно крутити пальцями олівець так, щоб крем, який видавлюється з мішка, накручувався на нього. Повинна утворитися конусоподібна трубочка з рему, яка повністю закриває олівець. Це буде основа троянди.  Потім насадку  тримають злегка під кутом, нижче основи троянди. Починаючи видавлювати крем, піднімати насадку догори, потім опустити вниз, і закінчити давити на олівець. Наступну пелюстку почати відсаджувати з середини першого таким же рухом:  вверх, вниз, під кутом. Так зробити 5 пелюсток.
	Потім, тримаючи олівець лівою рукою, правою зрізати  розу у основи; охайно зняти з олівця і перекласти на торт. Якщо замість 5 пелюсток зробити тільки 2 - 3, то вийде трояндовий бутон.
Прикраси з глазурі
	Мереживо.   Вибрати  мережений рисунок. Перенести його на твердий папір. Можна рисувати олівцем, ручкою, але так, щоб  рисунок був чіткий. На рисунок накласти промасляний папір і обвести білою глазур'ю з корнетика. Дати рисунку просохнути (24 години). Готове мереживо крихке, його охайно   зняти з паперу і прикріпити до  боків або на верх торта за допомогою свіжевиготовленої глазурі.
	Метелики.     Нарисувати  декілька різних по формі метеликів на картоні. Потім накрити їх пергаментним папером, розфарбувати різнокольоровою глазур'ю, як кольоровими олівцями. Контур краще зробити одним кольором. Коли крильця метелика висохнуть, їх треба склеїти густою глазур'ю. Два кусочка фольги або картону зігнути, у  кут покласти два крила, а потім приготувати глазур - клей. Покласти глазур у пакетик і відсадити  між крильцями тільце і голову одного кольору, дають ще раз підсохнути (12 год.)
	Ромашки.   Глазур підкрасити в різні кольори. Намалювати ромашки на папері. Кінчик наповненого глазур'ю пакетика підрізати ножицями на 2 -3 мм так, щоб утворився невеликій отвір. Вкласти пакетик в праву руку і, стискаючи долонь, повільно видавлювати масу. Паперовий пакетик повинен  легко поміщатися у долоні. Відсадити глазур на пергамент у вигляді кульок - пелюстки - близько один до одного (від 5 до 6 шт), а в середину відсадити кульку іншого кольору. Потім дати висохнуть протягом 12 - 20годин.
	Готовими  метеликами та ромашками прикрасити вироби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно - практична робота 

 

Тема : Технологія приготування тістечок і тортів.

 

Тема уроку: Приготування  тістечок і тортів.

 

Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості  виробів;

- технології приготування тортів і тістечок;

- організації робочого місця;

- проведення бракеражу готових виробів;

- дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й охорони праці.

Зміст роботи

 

1. Приготувати такі вироби:

Тістечко бісквітне з білковим кремом  (нарізне)

Тістечко “Пісочне кільце” з горіхами

Торт бісквітний  “Гвоздика”

Торт пісочний  “Ленінградський”

 

    2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

    3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів.

    4. Оцінити якість приготовлених виробів.

    5. Відповісти на контрольні питання.

v    Як класифікують тістечка за способом приготування?

v    Назвіть основні правила приготування пісочних тістечок

v    Назвіть основні правила приготування бісквітних тістечок

v    За якими ознаками класифікують торти?

v    Які правила пакування і транспортування тортів?

v    Назвіть терміни придатності до споживання тістечок і тортів оздоблених кремом

 

    6. Оформити звіт.

Хід роботи.

 

1.     Отримати посуді інвентар.

2.     Організувати робоче місце

3.     Приготувати вироби згідно технологічним картам.

4.     Оформити звіт.

5.     Зробити висновки.

6.     Заповнити бракеражну таблицю.

Прибрати робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.

 

Найменування виробу:  Торт “Гвоздика”

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г (нетто) на 10 кг								Вимоги до якості сировини
	Бісквіт основний	Сироп “Шарлот”	Крем “Шарлот”	Сироп “Шарлот”	Крем “Шарлот” шоколадний	Сироп	Крихта бісквітна	Всього
Борошно пшеничне в/с	1787						55	1842	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості
Крохмаль	441						14	455
Цукор	2207	496		264		836	67	3870	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Меланж	3680						111	3791	без плісені і сторонніх запахів, без скалок шкарлупи
Есенція	22						0,8	22,8
Есенція ромова						3,2		3,2
Коньяк					1,1	91,7		92,8
Коньяк або вино десертне			2,2			78		80,2
Масло вершкове			559		272			831	щільне, однорідне, без плісені і сторонніх запахів
Пудра цукрова			5,4		1			6,4
Яйця		88		47				135
Молоко незбиране		331		176				507	однорідне, свіже
Какао – порошок					34,3			34,3
Вода						919		919
Маса сировини	8137	915	556,6	487	308,4	1927,9	247,8	12589,7
Маса сиропу		785		418
Маса напівфабрикату	6358		1322		712	1628	153
Вихід	6250		1300		700	1600	150	10000

 

 

Технологія приготування

 

1.     Випечений бісквіт витримують 8 годин

2.     Зачищають підгорілі місця

3.     Вирівнюють краї

4.     Розрізають ножем по горизонталі на два пласти

5.     Нижній пласт просочують сиропом

6.     Покривають шаром крему

7.     З’єднують з верхнім шаром

8.     Просочують сиропом

9.     Покривають шоколадним кремом

10. Поверхню прикрашають  кремом у вигляді квітки гвоздики.

11. Бокову поверхню покривають кремом і обсипають бісквітною крихтою.

 

 

 

Вимоги до якості

 

 

Зовнішній вигляд – форма кругла. Поверхня покрита шоколадним кремом і оздоблена кремом у вигляді квітки гвоздики

Бокова поверхня рівномірно покрита кремом і бісквітною крихтою

Від на розрізі – два пласта бісквіту прошаровані кремом. Крем розподілен рівномірно між шарами

Консистенція – бісквіт  пористий

Колір – світло – жовтий

Смак і запах – приємні, відповідні даному виробу.

 

 Технологічна карта

Найменування виробу Торт “Ленінградський”

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г (нетто) на 8 кг								Вимоги до якості сировини
	Пісок ний	Крем масля ний з какао	Помада шоколадна	Начин ка фруктова	Шоко лад	Ядра горіхів	Крихти бісквітні	Всього
Борошно пшеничне в/с	1914						21	1935	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості
Борошно пшеничне на підсипання	153							153
Цукор	766		1283				25	2074	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Масло вершкове	1149	1176						2325	щільне, однорідне, без плісені і сторонніх запахів
Меланж	268						42	310	без плісені і сторонніх запахів, без скалок шкарлупи
Сода харчова	2							2
Амоній  вуглекислий	2							2
Есенція	8		4				0,2	12,2
Сіль	8							8
Пудра цукрова		628						628
Молоко згущене з цукром		471						471
Какао – порошок		114	80					194
Пудра ванільна		5,5	4					9,5
Коньяк або вино десертне		4						4
Патока крохмальна			192					192
Крохмаль картопляний							5	5
Вода			428					428
Начинка фруктова				223				223
Шоколад					124			124
Ядро горіха смажене						66		66
Маса сировини	4270	2398,5	1991	223	124	66	93,2	9165,7
Маса напівфабрикату	3714	2369	1700	223	124	66	58
Вихід	3600	2296	1648	216	120	64	56	8000

 

Технологія приготування

 

 

1.     Готове пісочне тісто розкачують на столі до товщини 3-4 мм

2.     За допомогою скалки переносять на кондитерський лист

3.     Випікають при температурі 220 – 225 град протягом 10 – 15 хв.

4.     Випечені напівфабрикати охолоджують, зачищають.

5.     Чотири пласта склеюють масляним кремом з какао.

6.     Верхній, п’ятий пласт  покривають фруктовою начинкою

7.     поверхню глазурують шоколадом.

8.     Бокову поверхню змащують кремом

9.     Посипають бісквітною крихтою.

10. На поверхні по діагоналі наносять надпис – “Ленінградський”

 

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – форма кругла  або квадратна.

Поверхня за глазурована помадою, оздоблена горіхом та шоколадом

Бокова поверхня рівномірно покрита кремом і бісквітною крихтою

Від на розрізі – торт складається з п’яти  шарів пісочного напівфабрикату, прошарованих кремом.

Консистенція – крихка. Крем однорідний, пухкий

Колір – від кремового до світло - жовтого

Смак і запах – приємні, відповідні даному виробу.

 

Технологічна карта

 

 

Найменування виробу: “Пісочне кільце” з горіхами

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 100 шт масою 48г				Технологічні вимоги до основної сировини
	Пісочний напівфабрикат № 16	Ядра горіхів смажені	Яйця для змащування	Всього
Борошно пшеничне	2224			2224	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості
Борошно пшеничне (посипання)	178			178
Цукор – пісок	890			890	цукор без домішок, сухий, сипучий
Масло вершкове	1134			1134
Меланж	311			311
Сода	2,2			2,2
Амоній вуглекислий	2,2			2,2
Есенція	9			9
Сіль	9			9
Ядра горіхів (смажені)		493		493
Яйця			123
Маса сировини	4959,4	493	123	5575.4
Маса тіста	4760
Маса напівфабрикатів	4314	493	123
ВИХІД	4200	480	120	4800

 

 

Технологія приготування

 

Готове пісочне тісто розкачують у пласт завтовшки 6-7мм, а потім виїмкою вирізають кільця, які змащують меланжем і укладають  змащеною поверхнею на мілко подрібнені і злегка обсмажені горіхи. Після цього кільця розкладають на листи (горіхи повинні бути на верхній стороні) і випікають протягом 10-15 хвилин при температурі 220-230 градусів.

 

Характеристика напівфабрикату

 

Зовнішній вигляд – тістечка у вигляді кільця, поверхня покрита горіховою крупою

Колір – від золотистого до світло - коричневого

Консистенція – розсипчаста

Смак та запах – приємні, властиві даному виду виробів

 

 

Технологічна карта

Найменування виробу:   Тістечко бісквітне з білковим кремом  (нарізне)

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 100шт масою 48г						Технологічні вимоги до основної сировини
	бісквіт №1	Сироп для промочки № 95	Крем білковий заварний № 87	Начинка фруктова	Пудра цукрова	всього
Борошно пшеничне	685					685	без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості
Крохмаль картопляний	169					169
Цукор – пісок	846	478	340			1664	сухий, сипучий, без сторонніх домішок
Меланж	1409					1409	без плісені і сторонніх запахів, без скалок шкарлупи
Есенція	8.4					8,4
Есенція ромова		1,8				1,8
Коньяк або вино десертне		44,6				44,6
Пудра ванільна			12,7			12,7
Пудра цукрова					35	35
Яйця (білок)			170			170
Начинка фруктова				1107		1107
Вода		526	68			594

  

Маса сировини	3117.4	1050,4	590.7	1107	35	5900,5
Маса напівфабрикатів	2436	931	523	1107	35
Вихід	2323	888	499	1056	34	4800

 

 

Технологія приготування

 

                

Випечений бісквітний напівфабрикат після охолодження виймають з листів і залишають на 8 годин для вистоювання при кімнатній температурі. Потім бісквіт зачищають, розрізають по горизонталі на два шари, які пропитують сиропом змащують фруктовою начинкою і з’єднують з другим бісквітним пластом. Поверхню другого пласта пропитують сиропом, змазують тонким шаром фруктової начинки, оформлюють білковим кремом і цукровою  пудрою.   Потім пласт розрізують на тістечка трикутної або прямокутної форми.

 

Характеристика  виробу

 

 

Зовнішній  вигляд – тістечко прямокутної або трикутної форми, поверхня прикрашена кремом  і цукровою пудрою

Колір -  бісквіт від світло –жовтого до жовтого

Вид в розрізі – між шарами бісквітного напівфабрикату – прошарок фруктової начинки.

Консистенція – бісквіт пишний, пористий; крем пишний.

Смак і запах – відповідні  виробам з бісквіту в поєднанні з білковим кремом.