Презентація "Харчові та біологічно активні добавки (БАД)"

Харчові табіологічно активні добавки (БАД)

2 Визначення поняття «харчові добавки»Харчові добавки – це натуральні, ідентичні натуральним чи синтетичні речовини, що самі по собі не використовуються як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі. Вони спеціально додаються у харчові системи за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою покращення чи полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту чи зміни його органолептичних властивостей. Харчові добавки, як правило, надають продуктам товарного вигляду, що викликає апетит та інсценує їх високу якість.

3 Основна мета введення харчових добавок. Вдосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідки використання неякісної чи зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій у антисанітарних умовах!Збереження природних якостей харчового продукту. Покращення органолептичних властивостей чи структури харчових продуктів та збільшення їх стабільності при зберіганні. Застосування добавок є припустимим лише за умови, що технологічні задачі не можуть бути розв’язані в інший спосіб!

4речовини, що у загальному сенсі не належатьдо харчових добавок

5раціональна система цифрового кодування «Е»{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Код. Технологічна функція. Призначення. Е100–Е199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту. Е200–Е299 Консерванти. Подовжують термін зберігання продуктів. Е300–Е399 Антиоксиданти. Захищають від окиснення. Е400–Е499 Стабілізатори та емульгатори. Зберігають консистенцію та підвищують в’язкість. Е500–Е599 Регулятори кислотності та розпушувачіПідтримують сталий рівень р. Н або розпушують тісто. Е600–Е699 Підсилювачі смаку та аромату. Покращують смакові якості продуктів харчування. Е700–Е899–Запасні індекси для іншої можливої інформаціїЕ900–Е999 Глазуруючі агенти та піногасники. Запобігають утворенню піни та покращують якість хліба

загальний підхід до Підбору харчових (технологічних) добавок:6

7 Натуральні та синтетичні харчові барвники{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}БарвникІндекс. БарвникІндекс. Хінолін жовтий. Е104 Діамант чорний. Е151 Кошеніль(червона)Е120 Каротин (жовтий)Е160а. Азорубін(червоний)Е123 Лікопін (оранжевий)Е160dІндиго(синє)Е132 Буряковий червоний. Е162 Хлорофіл(зелений)Е140 Кальцій карбонат. Е170 Карамель (коричнева)Е150 Солі феруму. Е172 Харчові барвники надають продуктам товарного вигля-ду, що викликає апетит та інсценує їх високу якість.

8 Консерванти (консервуючі речовини)Консерванти подовжують термін зберігання продуктів, уповіль-нюють їх псування мікроорганізмами, виконують бактерицидну функцію.{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}КонсервантІндекс. Бензойна кислотата бензоати. Е210–Е213 Похідні п-гідрокси-бензойної кислоти. Е214–Е219 Діоксид сульфурута сульфіти. Е220–Е227 Мурашина кислотата форміати. Е236–Е238 Консерванти застосовують у салатах, фруктових напоях, для обробки бананів, цитрусових фруктів. Калина та журавлинаяк джерело консервантів

9 Антиоксиданти (сповільнювачі окиснення){5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}АнтиоксидантІндекс. L-аскорбінова кислота та її похідніЕ300–Е304 Токофероли. Е306–Е309 Естери галової кислоти. Е310–Е312 Антиоксиданти сповільню-ють хімічне псування продуктів, перешкоджаючи окисненню киснем повітря; містяться у різноманітних ягодах, плодах та фруктах. Антиоксиданти широко застосовуються у харчовому виробництві, зокрема таких продуктів, як маргарин, масло, хлібобулочні вироби та ласощі. Вони захищають харчові системи, наприклад, від згіркнення чи зміни кольору жирів, що входять до їх складу. Плоди шипшини

10 Стабілізатори консистенції. Емульгатори. Емульгатори – це харчові добавки, які створюють однорідну суміш із двох незмішуваних фаз, наприклад, води та олії. Типовими природними емульгаторами є білок курячого яйця, природний лецитин та сапонін із відвару мильного кореня. Проте, все більш у харчовій промисловості використовуються й синтетичні аналоги. Найбільш популярними харчовими емульгаторами є моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471), лецитини, фосфатиди, естери полігліцерину (Е476) та сам гліцерин (Е422), причому останній виконує роль не лише емульгатора, але й загусника та вологоутримуючого агенту. Його використовують для отримання харчових поверхнево-активних речовин (ПАР), що сприяють підвищенню якості готової продукції.

11 Регулятори кислотності харчових систем. Типовими регуляторами кислотності є мінеральні та органічні кислоти: ацетатна, молочна, лимонна, яблучна, винна, янтарна, адипінова, фумарова, фосфатна, суль-фатна, хлоридна. Ці речо-вини застосовуються для надання харчовому продукту кислого смаку при р. Н < 4,5. Загальний рівень кислотності визначають за р. Н-метрією.{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Продукт харчуванняр. НПродукт харчуванняр. НАпельсиновий сік3,2–3,5 Пиво4,2–4,6 Ананасовий сік3,6 Незбиране молоко6,6–6,8 Виноградний сік3,2 Згущене молоко6,1–6,4 Грейп-фрутовий сік3,1 Йогурт4,0–4,3 Банановий нектар3,66 Какао-напій6,3–6,4 Значення р. Н деяких продуктів харчування

12 Смакоароматичні харчові добавки. У складі комплексу смакоароматичних речовин харчові добавки беруть активну участь у формуванні смаку та аромату, що належать до числа основних показників якості харчового продукту. Саме смак, поряд із запахом та зовнішнім виглядом, найбільш суттєво впливає на вибір споживачем того чи іншого продукту у порівнянні з такими важливими показниками, як склад та харчова цінність. Велику групу речовин такого типу складають численні підсолоджувачі. Найпоширенішими з них є сахарин (Е954), аспартам (Е951), цикламати (Е952). Широкого застосування набули також речовини, що підсилюють та модифікують смак і аромат: глутамінова кислота та її солі (Е620–625), гуанілова кислота та її солі (Е626–629), гліцин та лейцин (Е640, Е641).

13 Заборонені до застосування харчові добавки{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Код. Харчова добавка. Технологічна функція. Е121 Цитрусовий червоний. Барвник. Е123 Амарант. Барвник. Е216 Пропіловий естерп-гідроксибензойної кислоти. Консервант. Е217 Натрієва сіль пропілового естеруп-гідроксибензойної кислоти. Консервант. Е240 Формальдегід (!)Консервант. Е940а. Калій бромат. Покращувач борошна та хліба. Е940b. Кальцій бромат. Покращувач борошна та хліба. В Україні перелік харчових добавок, дозволених для використання у виробництві про-дуктів харчуван-ня, затверджений 4 січня 1999 р. Постановою КМУ № 12 / (***втратила чинність 24.09.2015).

14 Біологічно активні добавки (БАД)Біологічно активні добавки – це натуральні чи ідентичні натуральним біологічно активні речовини, призначені для споживання з їжею чи введення до складу харчових продуктів. Якість біологічно активних добавок до їжі визначається сукупністю характеристик, котрі обумовлюють їх споживчі властивості, ефективність та безпечність. Вихідною сировиною для отримання біологічно активних добавок можуть слугувати продукти рослинного, тваринного, мінерального та мікробіологічного походження, їх компоненти чи синтетичні аналоги, нешкідливі для людського організму.

15 Основні Типи біологічно активних добавок:

1) Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 349–464;2) Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 469–485;3) Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 351–446;4) Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 229–235;5) Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 184–206, 223–225. Рекомендована література