Презентація на тему: "Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання та використання"

Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання та використання.

Хімічний склад і харчова цінність морепродуктів. Нерибні продукти моря багаті на мінеральні речовини, такі, як натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, йод, мідь, цинк, кобальт. Йоду в морепродуктах в 100 разів більше, ніж вяловичині, а кобальту – в 20 разів. Морепродукти багаті на вітаміни А, Д, групи В, РР і білки, містять мало жирів. Завдяки цьому вони запобігають атеросклерозу,стабілізують обмін речовин, попереджують старіння організму. М’ясо з морепродуктів дуже ніжне і соковите. Використовують нерибні продукти моря для приготування холодних закусок, перших і других страв.

Нерибні водні продукти поділяють на: тваринного походження рослинного походження. До сировини тваринного походження відносять: Ракоподібні ( краби, раки, креветки, омари, лангусти),Моллюски, головоногі (кальмари, каракатиці, восьминоги); двостулкових (устриці, мідії, гребінці); голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні. До сировини рослинного походження відносяться різніморські водорості. Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).

В цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні. Ракоподібні

Краби мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5м і вагу до 5кг. Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів. Перед уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок. Упаковують комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг. Зберігають при температурі не вище —18°С до 3 місяців. Краби

Раки – річкові тварини, поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш 9см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними. Панцерний скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору – хітину. Внаслідок варіння темний пігмент руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею. В магазині при температурі 3-4ºС раки зберігаються до двох тижнів. Раки

Креветки (шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або червоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних. Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки натуральні”. Креветки заморожені повинні бути пляшкового кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це – вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену консистенцію. Смак і запах у вареному виді типові, приємні. Зберігають свіжоморожені креветки при -18°С не більше 4 місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців. Креветки

Омари і лангусти. Омари й лангусти — великі морські й океанічні раки по 4—5кг і довжиною до 50см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. Їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі. Головоногі та двостулкові молюски: 1 – кальмар, 2 – устриця, 3 – мідія; 4 – морський гребінець.

Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких – по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15см і масою 200-700г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1кг або 12кг при температурі -25 - -30°С і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію. Кальмари і каракатиця

Восьминіг – велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською капустою і смаженими овочами. Двостулкові моллюски за хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані. Восьминіг

УстриціУстриці– двостулковий молюск розміром від 8 до 15см і масою 10-70г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії. М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді. Мідії

Голкошкірі молюски. До них відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки. У трепанга форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні. У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка. Морський їжак має півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.

Це - найстародавніші представники рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. Їх розрізняють за хімічним складом і кольором: червоні (багряні), бурі, зелені, синьо-зелені. З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів. Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм, кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей. Водорості