Чернігівський професійний ліцей залізничного транспорту 

Підготувала: викладач першої категорії

Ольга Холявко

КНД-3.3

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку:

Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги в асортименті

Мета уроку

Міжпредметні зв’язки:

•      «Технологія приготування хлібобулочних та кондитерських виробів (Розділ «Технологія приготування бездріжджового тіста та виробів з нього»),

•      «Охорона праці» (Розділ «Вимоги по дотриманню безпечних умов праці при роботі в кондитерському цеху»),

•      «Санітарія та гігієна» (Тема «Санітарні та гігієнічні вимоги до приготування виробів з тіста»),

•      «Облік, калькуляція і звітність (Тема  «Нормативні документи: види, призначення, використання»),

•      «Устаткування підприємств харчування» (Тема «Механічне устаткування», «Теплове устаткування»)

Проблемна виробнича ситуація на підприємстві

Ситуація 1. Приготували дріжджове тісто, поставили для бродіння, а тісто не підходить довго. Причина?Ваші подальші дії?

Проблемна виробнича ситуація на підприємстві

Ситуація 2. На підприємстві під час замісу дріжджового тіста в нього додали велику кількість солі і, як наслідок, це призвело до затримання процесу життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів. Чи є виправною дана ситуація?

Ситуація 3. У процесі випікання на виробах утворились тріщини. Що є причиною? Яка була ваша помилка?

Ситуація 4. Під час випікання багатопорційних дріжджових виробів (при температурі 220-240 градусів) на поверхні швидко утворилась рум’яна кірочка, яка при подальшому випіканні – згоріла, а середина виробу виявилась – сирою. В чому проблема? Чи можна її якось виправити? Чи виріб вже непридатний до споживання?

Ситуація 4. Чому під час випікання і зберігання втрачається маса виробу?

Творчий кулінарний міні-проект

•Технологія приготування

                    Тема уроку дріжджовогобагатопорційнихтіставиробів: пироги в з

асортименті

• сприйняття і первинне усвідомлення нової навчальної інформації, Навчальна запам`ятовування основних суттєвих _{факторів, понять, закономірностей}

мета уроку

Класифікація пирогів

Оформлення бордюру пирога

 Можна виконати сплетіння у вигляді «косички»                Можна вирізати із пласту тіста квіти 

                                                                                                                     або будь-які інші    

                                                                                                   фігурки і прикрасити композицією з них

Оформлення бордюру пирога

Оформлення бордюру пирога

Оформлення напіввідкритих пирогів

Оформлення напіввідкритих пирогів

Закриті пироги

Технологічний процес приготування закритого пирогу «Кулеб’яка»

Сучасні особливості приготування закритого пирогу: Кулеб’яка

Закріплення матеріалу До якого виду відносяться данні пироги?

Визначити назву виробу та вид начинки

Харчовий аукціон

Визначити назву виробу в та вид начинки в залежності від зовнішнього вигляду та набору пропонованих продуктів

Харчовий аукціон

     Домашнє завдання                              

•        скласти технологічну схему приготування багатошарової кулеб’яки з рибною начинкою (лосось або форель);

•        в основній, допоміжній та рекомендованій літературі знайти альтернативні варіанти приготування багатопорційних виробів із дріжджового тіста та технологію їх приготування;

•        індивідуальне завдання: підготувати творчий мініпроект «Креативний new-виріб із дріжджового тіста»;

•        випереджальне завдання: у сучасних інформаційних джерелах знайти новітню рецептуру приготування піци.