Презентація на тему: "Технологія приготування хліба на заквасці"

Презентація на тему: Технологія приготування хліб на заквасці

Зміст. Про користь хліба на заквасціПро відмінності від звичайного хліба. Технологія приготування закваски. Технологія приготування хліба на заквасціІсторія Хліб у культурі українців

Про користь хліба на заквасціХліб на заквасці краще засвоюється. Глютен, який містився в борошні, легше переробляється, тому що його вже попередньо опрацювали бактерії. Крім того, тривала ферментація тіста призводить до появи нових вітамінів, зокрема, групи В. Бактерії та грибки, які присутні в натуральній заквасці, допомагають травленню людини і збільшують біодоступність багатьох мікроелементів. Варто згадати і про фітинову кислоту, яка міститься в горіхах і зернових, а також в оболонці зерен пшениці. Дієтологи рекомендують замочувати крупи і горіхи перед вживанням — якраз для того, щоб позбутися фітинової кислоти. А в процесі приготування закваски, тобто під час тривалої ферментації, ця кислота розпадається, тому не несе нам шкоди. Крім того, завдяки речовинам, які утворюються в заквасці, гальмуються гнильні процеси в кишечнику. Такий хліб не викликає тяжкості в шлунку.

Про відмінності від звичайного хліба. Хліб на заквасці виходить більш кислим і важким, на відміну від звичного нам хліба з магазину. Зазвичай вологи в ньому більше, ніж у звичайному хлібі. Часто у хліб на заквасці додають інші види борошна: цільнозернове, житнє, кукурудзяне, вівсяне. Хліб на заквасці завжди більш ароматний. Дехто каже, що такий хліб довше залишається свіжим і не черствіє, а також він зовсім не пліснявіє! У процесі ферментації молочнокислі бактерії обробляють тісто і чинять антибіотичний ефект. На такому хлібі не розвиваються сторонні мікроорганізми, якщо тільки борошно не було спочатку чимось заражене. Переваги закваски в тому, що її можна приготувати практично з будь-якого борошна і зробити це в домашніх умовах. Варто розуміти, що це довгий, трудомісткий процес, більш складний, ніж приготування дріжджового хліба. Ростити закваску — все одно що ростити живу істоту, хліб виходить живим. З ним тепло і приємно працювати. Це якраз те заняття, якому зараз можна присвятити кожен день. І кожен новий хліб виходить все краще і краще.

Технологія приготування закваски. Закваска готується протягом 7-14 днів. Закваску зазвичай готують, в якій 80% білого пшеничного борошна і 20% житнього. На житньому борошні закваска виростає дуже швидко, але рекомендується не використовувати тільки його, а змішувати з іншими хоча б у співвідношенні 50:50. Можна використовувати сушені родзинки — висушені на сонці, а не в духовці. На таких родзинках теж мешкає велика кількість корисних бактерій, і з ними закваска помітно швидше росте. Додають 2−3 родзинки. Але важливо знайти якісні родзинки, що не оброблені хімічними речовинами.

1 день. Змішати 20 гр. борошна і 20 гр. води кімнатної температури в скляній баночці. Прикрити кришкою, наглухо не закривати і залишити на добу.2 день. Додати до закваски 20 гр. борошна і 20 гр. води і чекати ще добу.3 день. Якщо закваска не рухається і в ній не утворилися пори, знову необхідно додати 20 гр. борошна і 20 гр. води.4 день. Закваска має почати пахнути. Запах може бути різним: квашеної капусти, огірків, кефіру і навіть хімічним. Додаємо 40 гр. борошна і 40 гр. води і залишаємо на 12 годин. Закваска має вирости приблизно вдвічі. Якщо ні, то вона підросте пізніше. Зручно робити закваску у високій, наприклад, літровій баночці, щоб можна було ставити позначки, наскільки закваска росте, а також час, на який залишили закваску. До 40 гр. закваски, додаємо до неї 40 гр. води і 40 гр. борошна. Залишаємо на 12 годин.5 день. До 40 гр. від вже наявної закваски, знову додаємо 40 гр. води і 40 гр. борошна. Залишаємо ще на 12 годин. Закваска вже може «тікати», вона може стати дуже активною. На ніч ще раз годуємо: до 40 гр. закваски додаємо 40 гр. води і 40 гр. борошна. Технологія приготування закваски

6−7 день. Перевіряємо, як працює закваска: до 15 гр. Закваски додаємо 75 гр. борошна і 75 гр. води. Закваска, що добре працює, виростає удвічі за 4−8 годин. Якщо ви замішали тісто на хліб, і за 4−8 годин воно збільшилося в 2−3 рази, це означає, що закваска дає хороший ріст і вона вже готова до випічки.8−14 день. Якщо закваска не працює, продовжуємо годувати. Що далі: Закваску можна зберігати в холодильнику. Якщо вона опала, значить, набралася кислотності, і перед тим, як використовувати, її потрібно буде знову підживити. Підживлення завжди відбувається за тією ж схемою: 40 гр. закваски, 40 гр. борошна і 40 гр. води.

Технологія приготування хліба на заквасці Приготування опари для хліба. У великій ємності змішати 200 гр. води та 20 гр. закваски, так, щоб закваска розчинилася у води. Додати 200 гр. житнього борошна, добре розмішати, накрити харчовою плівкою та залишити на 8 годин. Приготування тіста. Подрібнені спеції з’єднати з солодом та заварити окропом. Дати охолонути. Розчинити мед у 200 гр. води. Додати до опари 200 гр. житнього та 100 гр. пшеничного цільнозернового борошна, 10 гр. солі, солод та воду з медом. Вимішати тісто до однорідної консистенції. Розмістити готове тісто у форми для випікання, які попередньо змащені рослинною олією. Визрівання хліба. Для житнього тіста важливо дотриматись температурного режиму та тримати його при температурі 27-30 С протягом 1,5-2 години. Тісто має збільшитися в об’ємі та його верхівка трохи округлиться. Тріщини на поверхні хліба зазвичай виникають через неідеальні умови визрівання, або недостатній час вимішування. Незважайте на них, вони аж ніяк не впливають на якість та смак хліба. Випікання хліба. Хліб випікають в жаровій шафі при температурі 200 - 220 С протягом 40 хвилин.

Хліб на заквасці

Історія. Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу. Пізніше з каші на гарячих каменях або в попелі пекли хлібні коржики із зерна дуже грубого помолу та води. Подібний хліб і зараз готують у різних частинах світу, наприклад, мексиканську тортилью, індійський чапаті, шотландські та північноамериканські вівсяні коржики. За археологічними знахідками, хліб відомий понад 5000 років (найдавнішій знахідці хлібних крихт з дикої пшениці — 14000 років). Він був важливим продуктом харчування ранніх цивілізацій, зокрема в Єгипті, де вже в той час хліб у великих кількостях виготовлявся в пекарнях. У античні часи єгиптяни мали прізвисько «хлібоїди».

Вже між 2860 і 2840 до Різдва Христового в країні на Нілі було відомо 30 різних сортів хліба. З Єгипту знання про випічку хліба через Грецію і Римську Імперію потрапили в Європу. Навіть у період античності було велике різноманіття сортів хліба. У своєму творі грецький автор Автенеус описує різні види хліба, пирогів, печива та інших кондитерських виробів, які були доступні в класичний період. Серед хлібів він згадує корж, який пекли на сковорідці, медовий хліб, «грибний» хліб та військовий хліб, який пекли на рожні. Тип та якість борошна, яке використовувалося для приготування хліба, також були дуже різні. У той час римлянин Дифілус відзначав «хліб, виготовлений із пшениці, в порівнянні з ячмінним хлібом поживніший, легше засвоюється і, принаймні, смачніший». Під час Середньовіччя хліб був не тільки основним продуктом харчування, а й частиною сервірування столу. Тепер для хлібопечення використовують зерно небагатьох видів сільськогосподарських культур: пшениці, жита, ячменю, кукурудзи, проса, рису. У минулому населення багатьох країн використовувало дикі борошнисті рослини. Такі рослини давали багаті на крохмаль і білки борошно не лише із зерна, але й з кореневищ, стебел тощо.

Отто Фредеріка Рогведдера вважають батьком нарізного хліба. У 1912 Рогведдер почав роботу над машиною, що нарізає хліб, але пекарні неохоче її використовували, бо боялися, що хліб швидше черствітиме. Це продовжувалося до 1928, коли Рогведдер створив машину, яка і нарізує, і упаковує хліб. Це значно збільшило популярність нарізного хліба. Пекарня в Чіллікоте, Міссурі була першою пекарнею, що виготовляла нарізний хліб. Впродовж довгого часу білий хліб вважали хлібом багатих, у той час як бідняки їли темний хліб. Хоча в кінці XX ст. темному хлібу стали віддавати перевагу через вищу харчову цінність, тоді як білий хліб став асоціюватися із неосвіченістю в харчуванні нижчого класу.Інша важлива подія сталася в 1961 році, коли винайшли машину, яка значно автоматизувала роботу із тістом та значно зменшила період ферментації і час виготовлення однієї буханки. Цей спосіб зараз широко використовується у всьому світі.

Хліб у культурі українців. Українці, як землеробський народ із давніми традиціями, здавна використовували жито і пшеницю як головні харчові культури. Тому українці дуже шанували хліб. Хліб на столі вважався найбільшою святинею. Хліб-сіль, подані гостеві на вишитому рушнику, були й залишаються вищим проявом гостинності. З хлібом пов'язано безліч звичаїв і повір'їв, наприклад, хліб дозволялося різати тільки у висячому положенні і тільки в напрямку до себе. Якщо шматок хліба впав, його слід було підняти, поцілувати і знову покласти на стіл, бо викинути шматок вважалося святотатством. У цих звичаях виявився постійний острах голоду, який переслідував предків сучасних українців. «Забудьок» (хліб, забутий у печі) використовували для того, щоб допомогти щось забути, наприклад дівчині, яка виходила заміж — скоріше забути батьківську домівку, худобі купленій на ярмарку — забути старого господаря і т. ін. Українці хліб вшановують як святиню, в народі про нього так і кажуть: «святий хліб». Великим гріхом вважається викинути навіть маленький шматочок. Колись вірили, що на тому світі люди, які без пошани ставилися до хліба, збиратимуть усі викинуті під час земного життя крихти. Залишки хліба віддавали свійським тваринам або спалювали в печі.

Хліб є символом добробуту. Побажання «хліб та сіль» прикликає до родини багатство. Хлібні жертви у давнину приносили хатнім духам, зокрема домовику, духам землі — щоб добрий був урожай, водянику — щоб не топив худоби та людей. Обіцянку, яку скріпили хлібом, не можна було порушити. Хлібинами обмінювались, укладаючи важливі торговельні або земельні угоди. Свати приносили до хати дівчини хлібину, а взамін, у разі згоди, отримували паляницю. Подекуди під час сватання спеціально випечений пиріг ділять навпіл. Одну його половину віддають представникам роду молодого, друга залишається в батьків молодої. Це було відлунням давнього причастя. Колись усі, хто їв за одним столом ритуальну страву, вважалися спільниками в певній справі. Це був лише обряд, який пізніше переродивсь у традицію завершувати важливу роботу великим застіллям із багатьма наїдками. Але обов'язково була якась головна «хлібна» страва, яку навіть не завжди споживали. Вона мала суто обрядовий характер. Хліб і досі відіграє важливу роль у весільних та поховальних обрядах. Учені вважають, що серед інших слов'янських обрядових дійств українське весілля посідає перше місце за повнотою застосування ритуального хліба, починаючи від моменту сватання.

У весільній церемонії коровай бере участь від початку і до кінця. Ним благословляють молоду пару батьки. Гості, обдаровуючи молодих, подарунки кладуть «на коровай» чи «до короваю». Врешті, святкування завершується поділом короваю. Серединка дістається молодятам, як символ зародження нового життя. Потім староста ділить коровай між гостями, а основа, або так звана «підошва» віддається музикантам за веселу музику. Часто перед цим молодь, яка залишилася до кінця, танцює з підошвою. Це називається «розтанцювати коровай». Важливе місце серед інших різновидів обрядового хліба посідають паски, які в деяких регіонах України називаються «баби». На сході пасхальний хліб був інакшим — прісним, мав прямокутну форму і пов'язувався з чоловічою символікою. Перше свідчить про те, що ця традиція дуже давня, адже прісний хліб з'явився раніше, ніж дріжджовий. Друге — про те, що цей хліб був присвячений підземному богу, пов'язаному із плодючістю. Прямокутник у ранніх формах мистецтва позначав поле й був символом цього бога.

Дякую за увагу!