Презентація "Основи раціонального харчування"

Основи раціонального харчування. Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Базові фактори нормального функціонування організму людини. Нормальне функціонування організму людини визначається трьома основними факторами, до яких відносять:споживання їжі, води та наявність кисню. Сукупність процесів, пов’язаних зі споживанням та засвоюванням у організмі речовин, що входять до складу їжі, називається харчуванням. Харчування включає послідовні процеси надходження, перетравлювання, всмоктування та засвоєння у організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енерговитрат, побудови та оновлення клітин і тканин тіла та регуляції базових функцій організму. Основними кінцевими продуктами гідролітичного розщеплення високомолекулярних речовин, що містяться у їжі, є мономери.

перетравлювання вуглеводів. З вуглеводів у людини перетравлюються переважно полісахариди, зокрема крохмаль, що міститься у рослинній їжі, та глікоген, що міститься у їжі тваринного походження. Етапи перетравлювання цих полісахаридів є подібними та ілюструються на прикладі перетравлювання крохмалю: Обидва полісахариди повністю розщеплюються ферментами до їх складових структурних блоків, а саме – до вільної D-глюкози.

базові процеси перетравлювання білків. Білкові речовини їжі розщеплюються ферментами у шлунково-кишковому тракті до складових амінокислот: Перетравлювання білків здійснюється в результаті послідовної дії спочатку пепсину у кислому середовищі шлунку, а потім трипсину та химотрипсину у тонкому кишечнику при р. Н 7–8. Короткі пептиди гідролізуються під впливом відповідних ферментів до амінокислот.

Перетворення жирових речовину шлунково-кишковому тракті людини. Перетравлювання жирів здійснюється у тонкому кишечнику ліпазою підшлункової залози. У присутності жовчних кислот активна ліпаза каталізує гідроліз ацилгліцеринів з утворенням суміші вільних вищих жирних кислот у вигляді мила (калієвих та натрієвих солей) та 2-моноацилгліцеринів, котрі емульгуються за допомогою жовчних кислот та всмоктуються клітинами кишечнику. Процес може бути описаний наступною схемою:

Класифікація харчових продуктів за вмістом основних інгредієнтів

Теорії та концепції харчування. В основі концепції збалансованого харчування лежить визначення пропорції окремих харчових речовин у раціоні, що відображають суму обмінних реакцій, котрі характеризують хімічні процеси, які забезпечують життєдіяльність організму. Однією з головних біологічних закономірностей, на яких базується ця теорія, є правило відповідності ферментних наборів організму хімічним структурам їжі. Згодом було сформульовано основні положення нової теорії, що являла собою логічний розвиток попередньої з урахуванням новітніх знань про функції баластних речовин та кишкової мікрофлори. Цю теорію було названо теорією адекватного харчування. На сучасному етапі загальновизнаними залишаються методи та прийоми раціонального харчування.

Теорії та концепції харчування. Основу раціонального харчування складають такі принципи:баланс енергії, котрий передбачає адекватність енергії, що надходить із їжею, та енергії, що витрачається у процесах життєдіяльності;забезпечення потреб організму у оптимальній кількості та співвідношенні харчових речовин;режим харчування, що передбачає дотримання певного часу та числа прийомів їжі з її раціональним розподілом. Місце позитивного харчування дослідники визначають як середнє між звичайним, коли людина їсть те, що вона хоче чи може з метою насичення організму, та лікувальним харчуванням, що призначене для хворих людей.

Особливості харчування сучасної людини. В наш час у відношенні до харчування спостерігається ряд нових, характерних особливостей, зокрема:1) розвиток харчової промисловості за різними галузями;2) розвиток громадського харчування та поступовий перехід від сімейного способу споживання їжі до громадського;3) прагнення збагатити та урізноманітнити їжу новими видами овочів та фруктів, а також продуктами тваринного походження;4) пошуки нових харчових джерел на шляху вдосконалення синтетичного виробництва їжі;5) впровадження у використання засобів хімізації – штучних добрив та різноманітних інсектицидів та пестицидів для боротьби ці шкідниками сільського господарства, а також застосування ГМО.

Базові Тенденції харчування у сучасному світі

Основні Вимоги до харчового раціону. Харчовий раціон сучасної людини формується на базі фізіологічних потреб в енергії, макро- та мікронутрієнтах з урахуванням принципів раціонального харчування. При цьому він відображає індивідуальні особливості, економічні можливості та харчові звички людини. На сьогодні не існує жорстких, нормативно закріплених правил складання харчового раціону. Єдиним правилом є розмаїття раціону, що забезпечує усі фізіологічні потреби людини. Загальні рекомендації спеціалістів по формуванню харчового раціону включають: 1) споживання різноманітних харчових продуктів; 2) підтримку ідеальної маси тіла; 3) зниження рівня споживання насичених жирів та холестерину; 4) підвищення споживання вуглеводів (зокрема, клітковини); 5) скорочення споживання цукру та солі.

У щоденний раціон людини повинні входити групи продуктів:1) молоко та молочні продукти;2) м'ясо, риба та яйця;3) хліб, хлібобулочні вироби, рис, вівсяні та кукурудзяні пластівці, цукор та кондитерські вироби;4) сухі овочі (бобові) та кісточкові фрукти;5) жири (вершкове масло, свиняче та яловиче сало, оливкова олія та маргарин); 6) соковиті овочі та фрукти. Піраміда харчування. групи продуктів

З урахуванням тенденцій до подальшого зниження потреб людини у енергії, харчовий раціон повинен забезпечувати належний рівень ессенціальних речовин. У цьому аспекті запропоновано формулу їжі ХХI ст., що забезпечує здорове харчування та полягає у постійному використанні у складі раціону функціональних інгредієнтів та продуктів. Формула їжі ХХІ ст.: Функціональні інгредієнти

Рекомендована література. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 564–610;Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ», 2012. – С. 496–507;Харчова хімія: [Навч.-метод. посібник] / Ю. Б. Нікозять. – Полтавський університет споживчої кооперації України. – Полтава, 2009. – С. 72–79;Как питаться правильно? / Т. А. Ташев. – София: Медицина и физкультура, 1988. – 128 с.