Презентація «Приготування бульйонів, овочевої пасеровки»

Тема уроку: «Приготування бульйонів, овочевої пасеровки»

Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води. Характеристика бульйонів

Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону. Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджую. Кістковий бульйон

Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами. I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують. II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують. М’ясо – кістковий бульйон

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують. Бульйон з птиці

Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують. Рибний бульйон

готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок. Грибний бульйон

Пасерува́ння — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням. Традиційний продукт пасерування — це засмажка (заправка, пасеровка), що фактично являє собою соте, але не у формі готового продукту. Пасерування

Всі овочі для пасерування повинні нарезаться дрібними шматочками або натиратися на тертці. Обжарка повинна проводитися на повільному вогні (не вище 110) і тільки до того стану, коли продукти стануть м’якими. Масло найкраще підійде оливкова (особливо для шпинату) або соняшникова рафінована. Можна спробувати і на вершковому маслі, але воно значно змінює аромат овочів, хоча деякі віддають перевагу саме його. Пассеровка овочів найчастіше застосовується для супів-пюре, але в принципі такий прийом можна використовувати для багатьох страв. Наприклад, приготувати овочі гриль в духовці до напівготовності або взагалі тільки злегка прижарить, потім очистити, нарізати і пасерувати. А після приготувати овочеве пюре. Так непогано поєднуються кабачки, синенькі, морква, томати і цибулю. Або шпинат, цвітна капуста і помідори. Загалом, тут вже як тобі підкаже кулінарне чуття. Поради під час пасерування

Сировина. Брутто. Нетто. Брутто. Нетто1000 500 Кури 26017913089,5або індички23417211786 Маса вареної птиці-125-62,5 Або кістки курей, індички-625-312,5 Морква 13106,55 Петрушка (корінь)1135,51,5 Цибуля ріпчаста10854 Вода -1300-650 Технологічна картка. Бульйон з птиці

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують. Технологія приготування

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40 С, налити бульйон, покласти зелень. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75 С. Вимоги до якостіКолір – світло-сірий, прозорий. Смак і запах – у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували. Консистенція – овочі м’які, але не переварені. Правила подачі

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Сировина. Брутто. Нетто. Брутто. Нетто1000 250 Картопля600450150112,5 Морква25206,255 Ріпа4030107,5 Петрушка (корінь)13103,252,5 Цибуля ріпчаста242065 Цибуля - порей26206,55 Томатне пюре -10-2,5 Кулінарний жир-10-2,5 Бульйон або вода-700-175 Вихід-1000-250 Технологічна картка. Юшка картопляна

У киплячій бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хвилин). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати. Технологія приготування

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40 С, налити юшку, покласти зелень. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75 С. Вимоги до якостіКолір – світло-сірий, прозорий. Смак і запах – властивий пасерованим овочам та варених. Консистенція – овочі м’які, але не переварені.   Правила подачі

В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира- не дотримались послідовності закладки овочів-слід спочатку спасерувати цибулю до привялення, а потім додати морку і пасерувати разом. Бульйон має специфічний смак та запах-поклали багато овочів. Довго зберігали-при варінні не класти багато цибулі, моркви, петрушки. Готовий бульйон не підлягає зберіганню. Під час варіння піна опустилася на дно-не своєчасно зняли піну з бульйону-необхідно влити стакан холодної води- піна підніметься на поверхню ї її можно зняти. Бульйон мутний- варили бульйон при бурхливому кипінні – бульйон варять на малому вогні при закритій крищціПроблемні ситуації та шляхи їх усунення