Зберігаємо спокій. Віримо в ЗСУ. Разом до перемоги! 🇺🇦

Презентація «Приготування бульйонів, овочевої пасеровки»

Про матеріал
Урок «Приготування бульйонів, овочевої пасеровки», презетація до уроку виробничого навчання
Зміст слайдів
Номер слайду 1

Тема уроку: «Приготування бульйонів, овочевої пасеровки»

Номер слайду 2

Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води. Характеристика бульйонів

Номер слайду 3

Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону. Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджую. Кістковий бульйон

Номер слайду 4

Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами. I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують. II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують. М’ясо – кістковий бульйон

Номер слайду 5

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують. Бульйон з птиці

Номер слайду 6

Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують. Рибний бульйон

Номер слайду 7

готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок. Грибний бульйон

Номер слайду 8

Пасерува́ння — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням. Традиційний продукт пасерування — це засмажка (заправка, пасеровка), що фактично являє собою соте, але не у формі готового продукту. Пасерування

Номер слайду 9

Всі овочі для пасерування повинні нарезаться дрібними шматочками або натиратися на тертці. Обжарка повинна проводитися на повільному вогні (не вище 110) і тільки до того стану, коли продукти стануть м’якими. Масло найкраще підійде оливкова (особливо для шпинату) або соняшникова рафінована. Можна спробувати і на вершковому маслі, але воно значно змінює аромат овочів, хоча деякі віддають перевагу саме його. Пассеровка овочів найчастіше застосовується для супів-пюре, але в принципі такий прийом можна використовувати для багатьох страв. Наприклад, приготувати овочі гриль в духовці до напівготовності або взагалі тільки злегка прижарить, потім очистити, нарізати і пасерувати. А після приготувати овочеве пюре. Так непогано поєднуються кабачки, синенькі, морква, томати і цибулю. Або шпинат, цвітна капуста і помідори. Загалом, тут вже як тобі підкаже кулінарне чуття. Поради під час пасерування

Номер слайду 10

Сировина. Брутто. Нетто. Брутто. Нетто1000 500 Кури 26017913089,5або індички23417211786 Маса вареної птиці-125-62,5 Або кістки курей, індички-625-312,5 Морква 13106,55 Петрушка (корінь)1135,51,5 Цибуля ріпчаста10854 Вода -1300-650 Технологічна картка. Бульйон з птиці

Номер слайду 11

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують. Технологія приготування

Номер слайду 12

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40 С, налити бульйон, покласти зелень. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75 С. Вимоги до якостіКолір – світло-сірий, прозорий. Смак і запах – у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували. Консистенція – овочі м’які, але не переварені. Правила подачі

Номер слайду 13

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Сировина. Брутто. Нетто. Брутто. Нетто1000 250 Картопля600450150112,5 Морква25206,255 Ріпа4030107,5 Петрушка (корінь)13103,252,5 Цибуля ріпчаста242065 Цибуля - порей26206,55 Томатне пюре -10-2,5 Кулінарний жир-10-2,5 Бульйон або вода-700-175 Вихід-1000-250 Технологічна картка. Юшка картопляна

Номер слайду 14

У киплячій бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хвилин). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати. Технологія приготування

Номер слайду 15

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40 С, налити юшку, покласти зелень. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75 С. Вимоги до якостіКолір – світло-сірий, прозорий. Смак і запах – властивий пасерованим овочам та варених. Консистенція – овочі м’які, але не переварені.   Правила подачі

Номер слайду 16

В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира- не дотримались послідовності закладки овочів-слід спочатку спасерувати цибулю до привялення, а потім додати морку і пасерувати разом. Бульйон має специфічний смак та запах-поклали багато овочів. Довго зберігали-при варінні не класти багато цибулі, моркви, петрушки. Готовий бульйон не підлягає зберіганню. Під час варіння піна опустилася на дно-не своєчасно зняли піну з бульйону-необхідно влити стакан холодної води- піна підніметься на поверхню ї її можно зняти. Бульйон мутний- варили бульйон при бурхливому кипінні – бульйон варять на малому вогні при закритій крищціПроблемні ситуації та шляхи їх усунення

pptx
Додано
23 червня
Переглядів
73
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку