Презентація "Приготування масляних кремів"

Приготування кремів масляних на основі сиропів. Підготувала майстер в/н. Сандар Н. М.

Масляний основний крем «Новий» на цукровому сиропіТехнологія приготування. Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип’ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури. Збити масло, поступово невеликими порціями влити охолоджений цукровий сироп. Збивати доотримання пишної маси.Інгредієнти. Масло вершкове 200 г. Цукор-пісок 6 ст.л. Вода8 ст.л.

Масляний основний крем на молоці та яйцях (сироп «Шарлот»)Інгредієнти. Масло вершкове 418 г. Цукор-пісок 364 г. Яйця 65 г. Молоко незбиране 243 г. Ванільна пудра 4 г Коньяк (десертне вино) 1,6 г Вихід 1000 г

Технологія приготування З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В окремій каструлі злегка збити вінчиком яйця (5–7 хв) і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести майже до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури. Поки сироп охолоджується, збити масло. Під час охолодження сироп слід періодично помішувати, щоб не утворилася скоринка внаслідок підсихання. Не припиняючи збивання масла, поступово влити до нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему. Наприкінці ввести коньяк або міцне десертне вино. Готовий крем однорідний за консистенцією, має глянцеву поверхню.

Масляний основний крем на яйцях (сироп «Глясе»)Інгредієнти. Масло вершкове 200 г. Цукор-пісок 4 ст.л. Яйця 2 шт. Технологія приготування У каструлю покласти цукровий пісок і яйця. Підігріваючи суміш до 45°С, збити її вінчиком до збільшення об’єму в 2,5–3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури. В окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його дочиста і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць із цукром. Загальну суміш збити до утворення пишного крему. Тривалість збивання 20–25 хв.

Харчові фарби. Біле забарвлення дають цукрова пудра, помадка, молоко, вершки, сметана,білі креми. Жовта фарба виходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілціабо спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси. Зелену фарбу отримують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік. Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайназаварка або паленка, що представляє собою перепалений цукор.

Червона і рожева фарби виходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряка. Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри. Синя фарба виходить від барвника індигокарміну, що представляє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чисто синього кольору. Фісташкова фарба утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синьої. Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоною фарбою.

Види і причини браку крему масляного на основі сиропів Масляний крем слабкої консистенції: порушення рецептури; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю. Масляний крем з крупинками: збивання дуже холодного молочного сиропу або масла; використання перевареного до кашкоподібного стану молочного сиропу; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю. Масляний крем відділяється від основної вологої маси: зайва кількість молочного сиропу; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю.