Презентація "Традиційні і сучасні системи харчування"

Традиційні і сучасні системи харчування. Волошина О.І. вчитель вищої категорії Харківська гімназія № 125

Системи харчування — це системи теоретичних знань і практичних методів, які містять певні правила вибору та вживання їжі людиною. Ці правила враховують такі чинники, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка продуктів, час та інтервали прийому їжі тощо.

Системи харчування й кулінарне мистецтво мають довгу історію. У кожного народу є улюблені страви, особливі традиції в накриванні столу, приготуванні їжі. Ці звички складалися тисячоліттями, у них багато доцільного, такого, що відповідає національним звичаям, смакам, способу життя, клімату. Такі звички треба враховувати і не сперечатися з ними. Смак не дається нам від народження, він формується протягом життя й відповідає тій культурі, у якій формується особистість людини. Системи харчування різних культур можуть мати незначні або істотні відмінності і включати або виключати конкретні продукти харчування.

Традиційні системи харчування (національні кухні)

Страви української національної кухніУкраїнська кухня є відомою далеко за межами України. Деякі страви нашої кухні, наприклад борщі та вареники, увійшли в меню багатьох країн світу. Українська кухня відзначається особливим стилем і технологією приготування їжі, які пов’язані з українською культурою. Найбільш суттєвою рисою технології української кухні є те, що в ній дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки: спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м’ясо) готуються у шпигованому і фаршированому вигляді.

Кожному етнографічному регіону України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними ознаками та традиціями. Наприклад, борщ має 30 різновидів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський тощо).

Сучасні системи харчування. СИСТЕМА РОЗДІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯРоздільне харчування – це система, принципи якої були сформовані близько ста років тому. Вона передбачає здорове поєднання їжі між собою, і багато її принципів використовуються в різних дієтах для схуднення. Ця система у центр ставить поєднання продуктів. Вважається, що організму складно перетравлювати одночасно продукти, що вимагають різних ферментів, і звідси випливають правила:не можна їсти одночасно кілька видів білка (приклад: м'ясо під сиром) або декілька видів вуглеводів (картопля з хлібом);не можна поєднувати білки і вуглеводи (пюре з котлетою);

не можна поєднувати цукор і вуглеводи (каша з фруктами або хлібі з варенням);молоко, кавун і диню не можна поєднувати ні з чим взагалі. В даний час вважається, що ця система помилкова: організм легко виробляє одночасно кілька видів ферментів для перетравлення різної їжі. До того ж, у природі дуже мало чистого білка або чистих вуглеводів.

ТЕОРІЯ АДЕКВАТНОГО ХАРЧУВАННЯТеорія адекватного харчування виникла як результат кризи класичної теорії збалансованого харчування, відкриттів нових типів травлення та узагальнення даних за функціональними особливостями тварин, у яких відсутній мікрофлора шлунково-кишкового тракту. Адекватне харчування - це харчування, відповідне не тільки метаболічним потребам організму, а й особливостям переробки їжі в різних відділах травної системи. Харчування має підтримувати молекулярний склад і відшкодовувати енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін речовин, зовнішню роботу і зростання. Баластні речовини є необхідним компонентом харчування. Харчові волокна - це частина рослинної їжі, яка не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін).

Основними джерелами харчових волокон є хліб з борошна грубого помелу, овочі, фрукти, злаки. Баластні речовини підсилюють моторну функцію кишківника, служать продуктами харчування для мікроорганізмів. Вони знижують рівень холестерину в крові, мають антитоксичні властивості. Особливе значення в цій теорії харчування відводиться ендоекології організму людини, тобто особливостям його мікрофлори. Отже, з точки зору теорії адекватного харчування, ідеальна їжа - це та їжа, яка корисна даній людині в даних умовах, адекватна його стану і особливостям її переробки. Теорія адекватного харчування набула достатньо широкого поширення, тому що базується на природних фізіологічних особливостях організму.

Вегетаріанство, як особлива система харчування, виникло давно. Вважається, що до Європи воно потрапило з Азії. Укріпленню вегетаріанських традицій сприяло не лише розповсюдження у країнах Азії філософії буддизму, а і банальна недоступність для більшості населення продуктів тваринного походження. Однак насправді далеко не всі вегетаріанці відмовляються від молока, морепродуктів, а якщо бути точними у термінології, навіть і від м’яса – все залежить від типу вегетаріанства, якого дотримується людина. Зараз виділяють 4 види класичного вегетаріанства. Усі види вегетаріанства та «напіввегетаріанства», як іноді називають останню трійку, допускають будь-які способи приготування їжі, включаючи теплову кулінарну обробку.

Протипоказано веганство дітям, вагітним жінкам і матерям в період лактації. Вегетаріанцям рекомендовано: комбінувати зернові з бобовими або молоком, картоплю з яйцями (для повноцінного білкового складу їжі) Щодня вживати не менше 200-500 мл молока і кисломолочних продуктів. Поєднувати зернові і бобові з горіхами, фруктами, овочами. Відомо, що вегетаріанцями були багато видатних людей: Піфагор, Сократ, Платон, Леонардо да Вінчі, Ньютон, Вольтер, Ейнштейн.

Який тип вегетаріанства викликає найбільшу кількість суперечок серед лікарів і чому? «На думку сучасних дієтологів, повноцінне харчування можливе і без м’яса, але молоко і молочні продукти, рибу і яйця не слід виключати з раціону людини, адже вони забезпечують нас життєво необхідними поживними речовинами: білками, кальцієм, залізом, вітамінами, тому найнебезпечнішим є веганство».

СИРОЇДІННЯ ЯК СИСТЕМА ХАРЧУВАННЯЦя система харчування для схуднення використовується дуже часто і є досить ефективною, однак позиціонують її все ж як систему натурального харчування, яке подаровано людині природою. Принципи такої системи харчування людини прості:можна необмежено їсти будь-які фрукти і овочі в сирому вигляді;в якості джерела білка годяться сирі яйця, горіхи і боби (теж сирі);будь-яка термічна обробка заборонена (в т.ч. не можна пити чай). Сироїдіння вимагає довгого переходу, перебудови організму. Зате в результаті людина зупиняється на оптимальній масі тіла, а прибічники цієї системи стверджують, що відчувають себе бадьорими і щасливими, у них сильний імунітет і прекрасне самопочуття. Часто сироїдіння використовують як коротку дієту для схуднення, що дає відмінні результати.

МАКРОБІОТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯЗапобігання шкідливих впливів навколишнього середовища - одне з основних правил макробіотичного харчування, яке засноване на наступних принципах:вміст баластних речовин (клітковина, харчові волокна) при кожному прийомі їжі має становити як мінімум 50%,частка сирих овочів і фруктів під час одного прийому їжі - 30%,не вживати м'яса, молока і молочних продуктів,не вживати цукру,використовувати тільки морську сіль,абороняється розігрівати овочі, бобові, кашу і рибу.

БІО-, АБО ЕКОЇЖА, передбачає розвиток екологічного сільського господарства: відмова від мінеральних добрив, пестицидів та кормових добавок, а також, по можливості, від покупних кормів для тварин. При екологічному сільському господарстві поживні речовини, взяті з грунту, завдяки добре продуманій сівозміні, заповнюються утворенням компосту і гною за допомогою азотфіксуючих рослин.

ІНДИВІДУАЛЬНА СИСТЕМА ХАРЧУВАННЯДієтолог може комплексно обстежити вас і, виходячи з вашого типу фігури і інших численних параметрів, розрахувати для вас оптимальну індивідуальну дієту, яка буде відповідати поставленим вами цілям, та комплекс фізичних навантажень. Це, мабуть, один із найкращих варіантів, адже так ви будете шукати «своє» не шляхом проб, помилок і експериментів на самому собі, а відразу отримаєте готову програму, яка буде підлаштована під усі ваші особливості. До того ж, вам зможуть скласти програму для занять спортом, а значить, ви будете у всеозброєнні і зможете отримати красиву фігуру не тільки за допомогою харчування, а й спорту.

Недоліки всіх поширених дієт1. ПОВНЕ ГОЛОДУВАННЯ. Калорійність жирової тканини організму - близько 7000 ккал/кг. Повна відсутність прийому їжі (голодування) забезпечує схуднення до 0,5 кг на добу, але після 5-го дня голодування веде до важких порушень здоров'я через неотримання багатьох необхідних речовин. Тому викликає сильні голодні муки, що поступово переходять у загальну відмову організму від прийому їжі.2. НЕДОЇДАННЯ. Весь попередній світовий досвід схуднення за допомогою будь-яких "голодних" і "напівголодних" дієт довів їх повне безглуздя - голодувати вічно людина не може, а після болісного досягнення деякого результату і скасування дієти вага починає знову стрімко наростати, зводячи нанівець всі попередні зусилля. Підвищений апетит і подальший швидкий набір ваги - неминучий наслідок всякого недоїдання, тим більше голодування.

3. ХАРЧУВАННЯ МОНОПРОДУКТАМИ ("кефірна дієта", "овочева дієта" тощо). Схуднення не може відбутися миттєво. При здоровому схудненні можливе максимальне зниження маси тіла до 8 кг на місяць. Отже, на дієті доведеться перебувати досить довго. Недоотримання організмом необхідних йому поживних, мінеральних речовин (макро-і мікроелементів) і вітамінів веде до різкого погіршення самопочуття та зовнішнього вигляду. Вже через кілька днів неминуче виникають голодні муки, пов'язані з недоотриманням необхідних речовин і порушенням обміну.4. БЕЗЖИРОВІ ДІЄТИ. Відсутність у харчуванні жирів, особливо тваринного походження, протягом тижня і більше, спочатку призводить до гіповітамінозу, потім до авітамінозу жиророзчинних вітамінів, тобто до погіршення здоров'я, зовнішнього вигляду і розвитку слабкості.

10 найбільш поширених помилок у харчуванні1. Переїдання.2. Ненатуральна їжа, харчові добавки.3. Велика кількість смаженої, жирної і копченої їжі.4. Неправильний вибір продуктів.5. Нерегулярне харчування.6. Хаотичне поїдання їжі «на ходу».7. Їжа та напої, що містять прихований цукор та сіль.8. Порушення правил приготування, зберігання та вживання їжі.9. Мало овочів та фруктів, але багато борошняних виробів, тістечок, печива тощо.10. Недостатня кількість води.

Висновки. Можна бути прибічником певної системи харчування, не віддаючи данину моді, а в плані індивідуального принципу здорового способу життя. Важливим є поєднання її з іншими здоров’язбережувальними життєвими навичками: відмова від шкідливих звичок, фізична активність, здоровий сон тощо.

Негативні наслідки незбалансованого харчування: 1) Хвороби серцево-судинної системи; 2) Цукровий діабет; 3) Ожиріння; 4) Анорексія; 5) Хвороби органів травлення.

Омар Хайям в одному зі своїх рубаї писав: Як хочеш мудро жити, чимало треба знати. Два правила найперше потрібно пам’ятати: Що ліпше буть голодним, ніж їсти всякий харч,Що ліпше буть самотнім, ніж друзів хибних мати.- Як ви думаєте, чому великий поет звертає між іншим увагу на харчування?

Сезонне харчування. Взимку: максимальну активність виявляють нирки, тому східні дієтологи радять присутність в раціоні страв з солоним смаком (солоні гриби, огірки, помідори), м’ясних виробів, сала, холодцю, оселедцю, гречки, бобів, гороху, рису, часнику, картоплі. Солодкого радять кількість зменшити. Бажано забути про парникові овочі і фрукти.

Весною: найбільш активною стає печінка і жовчний міхур. Цим органам необхідна їжа більш кислого смаку: квашена капуста, лимони, солянки. Радять вживати кисломолочні продукти, макаронні вироби, насіння, горіхи, овочі. Для приготування м’ясних страв краще використовувати курятину, печінку. Заборонено в цей період вживати багато гострих соусів.

Влітку: домінуючими органами в цей період є серце, кровоносна система і тонкий кишечник. Корисно робити салат з проростків пшениці, із злаків краще використовувати пшоно. З м’ясних продуктів краще обирати баранину і серце, приправляти хріном й гірчицею. Багато споживати овочів і фруктів, сухофруктів, робити з них компоти.

Восени: сильне навантаження припадає на кишечник. Основними злаками повинні бути рис і гречка. Серед приправ краще використовувати хрін і часник.

А чи знаєте Ви, що в Австралії вперше почали готувати морозиво з оцтом і смаженою цибулею. В Південній Америці з'явилася мода додавати у шоколад перець, а в кінці 20 ст. один кондитер взяв і змішав морозиво й перець чилі, пом'якшуючи жгучість соком свіжих томатів. Морозиво з морепродуктами і рибним бульйоном, зеленню, томатною пастою, лимонним соком було виготовлено більше 30 років тому в Японії. Кондитер побачив по телевізору масове знешкодження сайри, адже вона не продавалась із-за специфічного смаку. Смажене морозиво спочатку заморожують до -20°С, потім обкатують у борошні, яйці, хрусткій паніровці і знову відправляють в морозильну шафу. Кип'ятять олію і обсмажують швиденько маленькі порції.

Домашнє завдання: опрацювати матеріал підручника щодо вивченої теми; на вибір, за бажанням: підготувати інформаційне повідомлення «Національні традиції української кухні»