Презентація уроку виробничого навчання "Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього"

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ГРУПІ ККД 23(Дистанційна форма)Майстер виробничого навчання ДНЗ “ПТУ № 14 м. Нова Каховка”Є. Худницька

Тема програми: Готувати тісто та вироби з нього. Урок №3 Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тип заняття: застосування знань та формування практичних умінь і навичок

Мета уроку: На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього: пирогів – закритих з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки.

Матеріально технічне забезпечення

Міжпредметні зв’язки:1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема: ” Приготування тісто та вироби з нього.”2. Устаткування підприємств харчування. Тема: ”Машини для приготування тіста і виробів з нього “, 3. Облік та калькуляція. Тема ”Розрахунок сировини на задану кількість порцій.”4. Організація обслуговування та виробництва. Тема: ”Характеристика столового посуду.”5. Санітарія та гігієна підприємств ресторанного господарств. Тема: ”Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів,”6. Охорона праці. Тема: ”Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового та механічного обладнання.”7. Виробниче навчання. ” Готувати тісто та вироби з нього.”Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього: пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, пампушки, булочки

Вимоги безпеки праці під час роботи Не слід працювати при несправній вентиляції. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті тени або розпечену поверхню конфорок. Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”Переносити гарячу каструлю слід відкритою, користуючись сухим рушником. Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку. Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок. Не колювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети. Зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю. Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі. Не слід палити на робочому місці. Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркірування. Під час приготуванні страв з прісного тіста необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу. Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації страв з прісного тіста. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.  

Мотивація Вироби з дріжджового тіста дуже важлива, бо без виробів з тіста не обходиться практично що дня та свята. Воно складне у приготуванні і потребує багато часу, але саме з цього тіста випікають найрізноманітніші вироби: пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, пампушки, булочки та багато інших виробів. В якості начинок для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картоплю, сир, яблука, ягоди та інші продукти. Борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення. Тісто та вироби з нього готують на кожному підприємстві ресторанного господарства, вони є окрасою як святкового, так й повсякденного столу. Ми навіть не можемо уявити своє життя без хлібобулочних виробів. Вони смачні, поживні, ви їх залюбки куштуєте. Зараз у магазинах великий асортимент виробів, то ж ми з вами повинні навчитися виготовляти ці вироби. Всі повинні мати гарний настрій, бо тісто, як мала дитина, дуже вразливе.

Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні вироби з дріжджового користуються великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком, прості в приготуванні. Зараз перевіримо знання, які ви отримали на уроках спецтехнології, устаткування, охорони праці, санітарії і гігієни, організації виробництва.

Актуалізація опорних знань. Пироги поділяють на Який термін розстоювання пирогів? При якій температурі випікають вироби?За скільки хвилин перед випічкою пироги змащують яйцем? Чим відрізняється опарне тісто від безопарного?Для чого змащують тістові заготовки яєчною сумішшю? 7. Яку основну сировину збільшують для прискорення дозрівання тіста?

Проблемні ситуації

Технологія приготування Для приготування безопарного дріжджового тіста, слабкої консистенції, всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. В ємкість влити підігріту до температури 35-40 0 С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук. Ємкість накрити серветкою і поставити на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-400 С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його потрібно обім’яти 1-2 хв. І знову залишити для бродіння, в процесі якого обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначити за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, вона набуває приємного спиртового запаху . Вимоги якостіЗовнішній вигляд: Тісто збільшене в об’ємі, поверхня опукла. Смак: солоно-кислуватий. Запах: приємний спиртовий . Консистенція: пухка, однорідна з відсутністю грудочок.

Технологія приготування В ємкість влити підігріте до температури 35-40 0 С молоко, попередньо розведені у теплому молоці і проціджені дріжджі, розчин цукру і солі, все перемішати. Додати розтоплене вершковий маргарин, яйце, сметану, знову все перемішати. Додати до суміші борошно, замісити тісто. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук. Ємкість накрити серветкою і поставити на 1 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-400 С. Готове тісто розділити на три рівні частини, підкачати їх у кульки. Кожну кульку розкачати у тонкий круглий пласт, завтовшки 0,1 – 0,2 мм. Пласт розділити на 3 трикутника, змастити кожну частинку розтопленим жиром, кінчик кута загортаємо поверх пласта, на круглу паличку, довжиною 40 см і 5 мм. в діаметрі, накрутити тісто. з основи трикутника. Зібрати заготовку в «гармошку», витягнути паличку і з формувати заготовку у вигляді гніздечка, закріпити краї зубочисткою, заповнити начинкою, розстоювати булочки 10 хвилин, змастити тісто збитим яйце і випікати при температурі 1800 С 45 хвилин. Вимоги якостіЗовнішній вигляд: форма кругла з відкритою сирною начинкою рівномірно зарум’янена. Смак: властивий печеним виробам, приємний, солодкий. Запах: властивий печеним виробам. Консистенція: дрібнопориста без закальцю з однаковою пористістю .

Технологія приготування Приготувати дріжджове тісто безопарним способом . На столі змащеному олією розкачати джгут, порціонувати його на шматочки масою 136 г, надати заготовкам прямокутної форми завтовшки 2 мм. , на основу прямокутника рівномірно розкласти 25 г. підготовлених родзинок і закрутити рулетом, розрізати його поздовж навпіл, відступивши від одного краю 1 см, вивернути зрізами догори і переплести дві частини. З’єднати два протилежних кінці заготовки, сформувати булочки, викласти їх на змащені жиром кондитерські листи. Розстоювати вироби 20-30 хв., змастити збитим яйцем і випікати при температурі 230-2400 С протягом 10 -12 хвилин. Вимоги якостіЗовнішній вигляд: форма кругла, поверхня хвиляста, рівномірно зарум’янена, видно пласти тіста і начинку (родзинки), Смак: властивий печеним виробам, приємний, солодкий. Запах: властивий печеним виробам. Консистенція: дрібнопориста без закальцю з однаковою пористістю .

Технологія приготування Сухий мак залити окропом, так, щоб вода покрила зерна шаром в 3-4см. Накрити кришкою і залишити на 30 – 40 хв. Запарений мак відкинути на сито, масу збити блендером, або розім’яти зерна у ступці. До маси додати цукор і добре все перемішати. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

Технологія приготування Борошно перетерти з маргарином і свинячим топленим жиром, додати до цієї суміші яєчні жовтки і попередньо розведені у теплому молоці пресовані дріжджі, розчин солі і соди. Замісити м’яке тісто. Розділити тісто на шматочки масою по 300 г і, розкачати кожен шматок у пласт завтовшки 1см, надаючи прямокутної форми. На поверхню пласта рівномірно накласти макову начинку (62г), залишаючи вільними краї на 1 см, рівномірно закачати рулет і защипнути краї. Сформований виріб покласти на змащений жиром лист, розрізати рулет у поперек на сегменти завширшки 5 см ( не дорізати до основи виробу 0,5 см), і випікати у при температурі 190-2000 С протягом 30 – 35 хв. Вимоги якостіЗовнішній вигляд: поверхня блискуча, світло – коричневого кольору, Смак: властивий смаженим печеним виробам з начинкою. Запах: приємний, властивий печеним виробам. Консистенція: м’якушка дрібнопориста, м’яка, добре пропечена.

Технологія приготування В ємкість влити підігріте до температури 35-40 0 С молоко, попередньо розведені у теплому молоці і проціджені дріжджі, розчин цукру і солі, все перемішати. Додати розтоплене вершковий маргарин, яйце, сметану, знову все перемішати. Додати до суміші борошно, замісити тісто. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук. Ємкість накрити серветкою і поставити на 1 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-400 С. Готове тісто розділити на три рівні частини, підкачати їх у кульки. Кожну кульку розкачати у тонкий круглий пласт, завтовшки 0,1 – 0,2 мм. Пласт розділити на 3 трикутника, змастити кожну частинку розтопленим жиром, кінчик кута загортаємо поверх пласта, на круглу паличку, довжиною 40 см і 5 мм. в діаметрі, накрутити тісто. з основи трикутника. Зібрати заготовку в «гармошку», витягнути паличку і з формувати заготовку у вигляді гніздечка, закріпити краї зубочисткою, заповнити начинкою, розстоювати булочки 10 хвилин, змастити тісто збитим яйце і випікати при температурі 1800 С 45 хвилин. Вимоги якостіЗовнішній вигляд: форма кругла з відкритою сирною начинкою рівномірно зарум’янена. Смак: властивий печеним виробам, приємний, солодкий. Запах: властивий печеним виробам. Консистенція: дрібнопориста без закальцю з однаковою пористістю .

Технологія приготування. Готують тісто для ватрушок безопарним способом. Для цього просіюють борошно? дріжджі розчиняють у теплій воді, проціджують, додають сіль, цукор, меланж, всипають борошно і все перемішують. Після цього вводять масло вершкове і замішують до тих пір, поки тісто не набуде однорідної консистенції. Залишають тісто для бродіння в теплому місці. В процесі бродіння тісто обминають. Лист змазують олією, з готового тіста формують кульки, укладають на лист, а потім дерев’яним пестиком роблять заглиблення, яке заповнюють фаршем із сиру, змазують меланжем, розстоюють і випікають. Для начинки: сир кисломолочний протирають, додають цукор, меланж, перемішують. Правила подавання. Подають ватрушки на пиріжковій тарілці. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - форма правильна, кругла, начинка розміщена посередині, поверхня глянцева. Смак і запах - характерні для виробів з дріжджового тіста, з присмаком сиру. Колір - кремовий, поверхня золотиста. Консистенція – начинка м’яка, однорідна, еластична.

Технологія приготування. Для приготування безопарного дріжджового тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. В ємкість влити підігріте до температури 35-40 0 С молоко, попередньо розведені у теплому молоці і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук. Ємкість накрити серветкою і поставити на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-400 С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його потрібно обім’яти 1-2 хв. І знову залишити для бродіння, в процесі якого обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначити за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, вона набуває приємного спиртового запаху . Вимоги якостіЗовнішній вигляд: Тісто збільшене в об’ємі, поверхня опукла. Смак: кисло-солодкий.. Запах: приємний спиртовий . Консистенція: пухка, однорідна з відсутністю грудочок.

Технологічна картка. Пончики. Найменування сировини. Витрати сировини на 10 штук. Брутто. Нетто. Борошно пшеничне265265 Цукор3030 Масло вершкове1515 Меланж1010 Сіль22 Дріжджі88 Вода155155 Маса тіста450450 Цукрова пудру3030 Олія рослинна53 Вихід -по 45 г і 3 г цукрової пудри

Технологія приготування. Готують тісто безопарним способом. Для цього просіюють борошно. Дріжджі розчиняють у теплій воді, проціджують. Додають сіль, цукор, меланж, борошно і замішують тісто, ставлять для бродіння в тепле місце. Із готового тіста роблять джгути на столі, змазаному олією. Надають пончикам форму кульок. Розстоюють 20хвилин, смажать у великій кількості олії при температурі 180 – 190 0 С. Правила подавання. Подають пончики на закусочній тарілці, зверху посипають цукровою пудрою. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - пончики у вигляді кульок, зверху посипані цукровою пудрою, пропечені. Смак і запах - притаманні свіжо- смаженим виробам із дріжджового тіста, без при -знаків прогірклої олії. Колір - від світло- жовтого до коричневого. Консистенція – пишна, еластична.

Технологічна картка. Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Найменування сировини. Витрати сировини на 1 п, г. Пиріжки з м’ясним фаршем по 75 г. Пиріжки з повидлом по 75 г. Борошно пшеничне4040 Цукор0,030,03 Масло вершкове22 Меланж22 Сіль0,010,01 Дріжджі22 Вода1515 Маса готового тіста6060 Фарш №1115 (М’який)2520 Олія рослинна63,563,5 Вихід 10 шт по 75 г

Технологія приготування Підготовлену свіжу білоголову капусту нашаткувати, ріпчасту цибулю нарізати кубиками, зелень петрушки дрібно нарізати. В сотейнику з розтопленим жиром спасерувати цибулю, додати нашатковану капусту все перемішати і тушкувати при закритій кришці періодично помішуючи, за 5 хвилин до готовності додати маргарин столовий. Готову капусту охолодити, додати сіль, зелень петрушки, все перемішати. Солити капусту до смаження, а також гарячу, після смаження не можна, оскільки при цьому виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшують протягом 3-5 хв. для видалення гіркоти.

Технологія приготування. Картоплю і сир натерти на терці, при потребі додати сіль, все перемішати.

Технологія приготування. Готують тісто безопарним способом. Для цього борошно просіюють, дріжджі розчиняють у теплій воді, проціджують. Додають сіль, цукор, меланж, борошно і замішують тісто, ставлять для бродіння в тепле місце. Із готового тіста формують кульки, розкачують, на середину кладуть фари, защипують краї розстоюють і смажать в великій кількості олії. Правила подавання. Подають смажені пиріжки на пиріжковій тарілці. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - поверхня пиріжків не підгоріла, форма подовжена з тупим кінцем. Смак і запах - притаманний пиріжкам з дріжджового тіста, без гіркоти олії. Колір - від світло - жовтого до коричневого. Консистенція – пиріжки пишні, еластичні.

Технологія приготування Сире м'ясо нарізати на шматочки і пропустити через м’ясорубку з густою решіткою, покласти на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см. І, періодично помішуючи, обсмажити до готовності , Злити сік, що залишився з м’яса (на ньому готують білий соус). З’єднати підсмажене м'ясо з пасерованою цибулею і ще раз пропустити через м’ясорубку з густою решіткою, заправити білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню все перемішати.

Технологія приготування. Приготувати дріжджове тісто безопарним способом слабкої консистенції. На столі змащеному олією з тіста масою 0,5-1кг зробити валик, порціонувати його на шматочки масою 100 чи 200г, з формувати кульки і розкласти їх на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистояти 5-6 хв. Перевернути і сформувати круглі заготовки завтовшки 3-4 мм. На середину кожної заготовки покласти начинку і защипнути краї тіста (залишаючи начинку по центру відкритою), надати виробу округло-приплюснутої форми. Розстоювати вироби 20-25 хв. Після цього смажити: спочатку виріб покласти у жир начинкою донизу, а через 2-3 хв. повернути іншим боком і продовжувати смажити до рум’яного кольору. Вимоги якості. Зовнішній вигляд: форма кругла з відкритою по центру начинкою, поверхня золотисто-коричневого кольору. Смак: властивий смаженим пиріжкам з м’ясною начинкою . Запах: властивий смаженим пиріжкам з м’ясною начинкою . Консистенція: дрібнопориста без закальцю.

Маса готових виробів, г. Температура випікання. 43 Час випікання, хв.50-75230-24012-15100220-23015-17300210-22018-20500 (формові)190-20030-35500 (подові)200-21025-301000 (формові)170-18050-551000 (подові)180-19040-45

Закріплення знаньщо являється розпушувачем в дріжджовому тісті?Від чого залежить кількість обмінок тіста?На поверхні тіста під час розстоювання утворилась скоринка. Яку помилку допустив кондитер?Як можна пришвидшити ріст дріжджового тіста?

Домашнє Завдання. Приготувати запропоновані страви , скласти технологічні картки,Надіслати відеозвіт майстру виробничого навчання.

Дякую за увагу!!!