Презентація "Вітаміни. Харчові кислоти"

Вітаміни. Харчові кислоти. Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Поняття про вітаміни як важливу складову їжі2{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Вітаміни – це низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що перебігають у живому організмі, а саме: забезпечують перебіг ферментативного каталізу; сприяють нормалізації обміну речовин, підтримують гомеостаз; виконують важливі біохімічні функції в організмі. При цьому організм людини не синтезує вітаміни або виробляє їх у вкрай недостатній кількості, й тому вони повинні обов’язково надходити з їжею. Потреби у вітамінах коливаються від декількох мікрограмів (мкг) до декількох десятків міліграмів (мг) на день. Недостатнє вживання вітамінів неминуче призводить до порушення залежних від них ферментативних процесів та фізіологічних функцій.

3біологічна Роль вітамінів в організмі людини{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}

4 Загальні підходи до класифікації вітамінів{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}За своєю функціональною роллю та механізмом дії вітаміни можуть бути розділені на три групи: коферменти (B, PP, K); антиоксиданти (C, E); прогормони (A, D). З іншого боку, за роз-чинністю вітаміни можна поділити на дві групи: водорозчинні (В, С, Р); жиророзчинні (A, D, E).

5 Добова потреба у вітамінах та симптоми їх дефіциту{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вітамін. Добова потреба. Симптом дефіциту. Знаходження. А: ретинол0,8–0,9 мг. Куряча сліпота. Печінка, молоко, риб’ячий жир. В1: тіамін1,3 мг. Бері-беріДріжджі, паростки зерна. В2: рибофлавін1,8 мг. Дерматит. Дріжджі, стручкові боби. В6: піридоксин2 мг–Печінка, овочіВ12: кобаламін5 мкг. Злоякісна анемія. Курячий жовток, молоко. С: аскорбінова кислота75 мг. Цинга. Цитрусові, фрукти, перець. D: кальцифероли2,5–10 мкг. Рахіт. Риб’ячий жир. Е: токофероли8–12 мг. М’язова дистрофія. Олія пшеничних паростків. К: філохінон, менахінон30–140 мкг. Повільне зсідання кровіЗелені рослини

6{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Поряд із вітамінами, існують також біологічно активні речовини, дефіцит яких не призводить до явно виражених порушень і які за своїми функціями ближче до незамінних нутрієнтів. Ці сполуки належать до групи вітаміноподібних: холін, інозит; ліпоєва та оротова кислота, карнітин; біофлавоноїди, вітаміни U, пангамова кислота (В15), індоли, кумарини; п-амінобензойна кислота.

7 Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Значна кількість вітамінів є досить нестійкими сполуками й легко руйнуються під дією світла, кисню повітря, високої температури, а також внаслідок контакту з металами. Дотримання правил приготування їжі допомагає краще зберегти у ній вітамінний склад. При цьому слід пам'ятати про наступне: подрібнення рослин, овочів та ягід, що як правило, передує їх тепловій обробці, призводить до значних втрат вітамінів, так само, як й розморожування продуктів перед варінням шляхом їх замочування; для зберігання овочів слід обирати темне, прохолодне місце (підвал чи холодильник); жири потрібно зберігати у закритій темній тарі; при перетиранні ягід із цукром слід користуватися дерев'яною ложкою та емальованим посудом, а не металевою м'ясорубкою тощо.

Вітамінізація продуктів8{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Найбільш ефективним спосо-бом вітамінної профілактики є збагачення вітамінами масових продуктів харчування. Основними групами продуктів харчування для збагачення вітамінами є:борошно та хлібобулочні вироби (В);продукти дитячого харчування;напої та сухі концентрати;молочні продукти (А, С, D, E);маргарин, майонези (А, D, E);фруктові соки.

Харчові кислоти та розмаїття їх типів9 Харчові кислоти являють собою різноманітну за своїми властивостями групу харчових речовин органічної та неорганічної природи. Склад та особливості хімічної будови харчових кислот залежать від специфіки харчового об’єкту, а також природи кислотоутворення. До групи органічних харчових кислот, в принципі, відносяться також амінокислоти, що входять до складу білків, та вищі жирні кислоти, що є структурними компонентами ліпідів. Основні джерела харчових кислот – рослинна сировина та продукти її переробки. Органічні харчові кислоти містяться у більшості видів рослинних харчових об’єктів – ягодах, фруктах, овочах, у тому числі, у коренеплодах, листяній зелені. Поряд із цукрами та ароматичними сполуками, вони формують смак та аромат плодів і ягід.{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}

Поширеність органічних кислот у природі10{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Харчові кислоти у складі продовольчої сировини та продуктів виконують різні функ-ції, пов’язані з якістю харчових об’єктів. У складі смакоароматич-них речовин вони беруть участь у формуванні смаку та аромату, що належать до числа основних показників якості хар-чового продукту.

{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Найбільш важливі кислоти харчових об’єктів11{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Кислота. Кислотний залишок. Формула. Аспарагінова. Аспартат. НООССН2 СН(NH2)СООНБензойна. Бензоат. С6 Н5 СООНВинна. Тартрат. НООССН(ОН)СН(ОH)СООНГлютамінова. Глютамат. НООС(СН2)2 СН(NH2)СООНЛимонна. Цитрат(НООССН2)2 С(ОН)СООНМолочна. Лактат. СН3 СН(ОH)СООНПіровиноградна. Піруват. СН3 С(О)СООНЩавлева. Оксалат. НООССООНЯблучна. Малат. НООССН2 СН(ОH)СООН

{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Особливості будови органічних (карбонових) кислот12

{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Регулятори кислотності харчових систем13 Наявність харчових кислот у продукті може бути наслідком навмисного введення кислоти у харчову систему в ході технологічного процесу для регулювання її р. Н. У цьому випадку харчові кислоти використовуються в якості технологічних харчових добавок. Узагальнено можна виділити три головні цілі додавання кислот у харчову систему: надання певних органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для конкретного продукту; вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють формування консистенції певного продукту; підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту протягом тривалого часу.

{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Методи визначення кислот у харчових продуктах14{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Продукт харчуванняр. НПродукт харчуванняр. НАпельсиновий сік3,2–3,5 Пиво4,2–4,6 Ананасовий сік3,6 Незбиране молоко6,6–6,8 Виноградний сік3,2 Згущене молоко6,1–6,4 Грейп-фрутовий сік3,1 Йогурт4,0–4,3 Банановий нектар3,66 Какао-напій6,3–6,4 В основі визначення р. Н різних харчових систем лежать стандартні методи, до яких слід віднести колориметричний та електрохімічний. Аналіз кислотного складу харчо-вого продукту дає можли-вість викрити фаль-сифікацію чи підтвердити його натуральність. Для визначення вмісту кислот використовують класичні методи р. Н-метрії. Нормовані значення р. Ндля деяких продуктів харчування

Рекомендована література15{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 246–277;Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 387–428;Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 308–350;Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 115–127, 212–228;Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 149–170, 177–179, 182–183.