Презетнація з теми "Крупи"

КРУПИ

Хімічний склад та енергетична цінність круп {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вид і різновид круп. Хімічний склад, г /100г. Енергетична цінність ккал/100гводабілкижиривуглеводиінші речовини. Пшенична Полтавська манна. Ячмінна перлова ячна. Кукурудзяна. Рисова. Вівсяна Пшоно. Гречана ядриця проділ. Горох лущений 14,014,0 14,014,014,014,012,014,014,014,014,0 12,711,3 9,310,48,37,011,912,012,69,523,0 1,10,7 1,11,31,20,65,82,92,61,91,6 63,367,9 67,567,772,471,852,567,263,267,051,8 9,96,8 8,17,04,16,218,44,06,97,29,6 325326 324322326323345334329326323 Крупи багаті на вуглеводи – 63-74%. Вміст крохмалю складає 47-73%, цукрів – 1-3%

Класифікація та асортимент круп Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяються на: види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти.

Пшеничні крупиІз зерна пшениці виготовляють: пшеничну шліфовану манну крупи.

Крупу пшеничну шліфовану поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. Крупу № 1-4 називають Полтавською, № 5-Артек. Після варіння об’єм збільшується у 4-5 разів. Крупи Полтавська і Артек на товарні сорти не поділяються

Манна крупа В залежності від виду пшениці одержують три марки манних круп: “М”, “Т” і “МТ”. “М” виготовляють з м’якої пшениці, “Т” – з твердої “МТ” – з м’якої з домішкою твердої пшениці (дурум). Тривалість варіння манної крупи невелика: марки “М” – від 5 до 8 хв, “Т” – 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому – кращі смак і консистенцію

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлову і ячну. Перлова крупа – це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів. Крупи № 1 і № 2 – це зашліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 – мають округлу форму і білий колір з темними смужками

Ячна крупа – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери:№ 1 – 2,5мм; № 2 – 2мм; № 3 – 1,5мм. Ячні крупи варять 40-50 хв, перлові – значно довше – 60 – 90. Ячні і перлові крупи збільшуються в об’ємі у 5-6 разів.

Вівсяна крупа. Залежно від технології виробництва розрізняють крупу недроблену шліфовану плющену

Кукурудзяна шліфована крупа являє собою частинки ядра кукурудзи різної форми, , з закругленими гранями, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка. За розміром крупинок кукурудзяна крупа поділяється на п’ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші - № 5.

Рисова крупа Залежно від технології виготовлення рис поділяється на шліфований і полірований, а за розміром - на цілий і дроблений.

Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи зі слідами насіннєвих оболонок. Полірований рис одержують шляхом подальшої обробки шліфованого рису на полірувальних машинах.

Рис дроблений – це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Він має розмір менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рису 30-40 Шліфований і полірований рис поділяється на вищий, 1-й, 2-й, 3-й сорти. Дроблений рис на товарні сорти не поділяють.

Пшоно шліфоване Виготовляють з крупного проса переважно жовтого кольору. Тривалість варіння пшона – 40-50 хв. Крупа при варінні збільшується в об’ємі в 5 – 7 разів. Шліфоване пшоно поділяється на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.

Гречана крупа залежно від технології виготовлення поділяється на ядрицю і проділ, що бувають звичайними і швидкорозварюваними. Ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ – це подрібнені ядра, які утворюються при виготовленні ядриці.

Горох полірований виготовляють цілим і лущеним, жовтим і зеленим. За якістю горох поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Вимоги до якостіКолір доброякісної крупи повинен бути типовий, без потемніння та обезбарвлення. Смак круп повинен бути солодкуватім або прісним, не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускаються пліснявий, солодовий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах також може бути від наявності в них запашних домішок (полиню та ін.). Зараженість круп шкідниками хлібних запасів не допускається.

Умови та терміни зберігання. Оптимальною відносною вологістю повітря для зберігання круп є 60 – 70%, сприятлива температура – від +5 до +15о. СМаксимальні терміни зберігання: пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних круп становлять – 6 міс., манної – 7, пшеничної – 9, гороху – 10, ячної і рису – 12, гречаного проділу – 14, гречаної ядриці і гороху колотого – 15–17 місяців.