Приготування гарячих страв з сиру, технологічна та інструкційна картка приготування вареників лінивих.

Назва сировини

Витрати сировини на 1000 г

брутто

нетто

Сир (кисломолочний)

837

820

Борошно пшеничне

115

115

Яйця

1 ½ шт.

60

Цукор

60

60

Сіль

8

8

Вихід

1000

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто

Вареники ліниві (напівфабрикат)

-

190

Маса варених вареників

-

200

Маргарин столовий або масло вершкове

10

10

або сметана

25

25

або цукор

20

20

Вихід: з маргарином або маслом

210

зі сметаною

225

з цукром

220

№ п/п

Послідовність  приготування

Алгоритм виконання

Набір сировини: сир, борошно, яйця, цукор, сіль.

1.

Просіяти борошно

Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна.

22.

Протерти сир

Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.

33.

Сіль просіяти

Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.

44.

Яйця обробити

Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.

55.

Замісити тісто(масу)

У протертий сир ввести сирі яйця, цукор, сіль, борошно і старанно вимішати до отримання однорідної маси.

66.

Сформувати і нарізати вареники (напівфабрикат)

1 спосіб – масу (тісто) викласти на посипану борошном поверхню столу і розкачати завтовшки 10-12 мм, розрізати на смужки завширшки 25 мм; смужки нарізати на шматочки прямокутної форми; викласти на посипані борошном лотки.

2 спосіб – розкачати тісто джгутом (1,5 см у діаметрі) і нарізати навскіс на рівномірні шматочки; викласти на лоток, посипаний борошном.

77.

Розтопити маргарин або вершкове масло

Покласти шматочки жиру на сковорідку і розтопити на поверхні електричної плити, слідкувати, щоб не закипіло.

88.

Зварити вареники

Нагріти до кипіння воду у широкому і низькому посуді, посолити; обережно невеликими порціями занурити н/ф в окріп, ретельно, потихеньку помішувати доки не закиплять; далі варити при слабкому кипінні 4-5 хв. Готові вареники (спливають на поверхню) вийняти шумівкою, дати стекти воді, покласти в посуд з розтопленим жиром і злегка струхнути.

99.

Порціонувати і відпустити страву

Вареники подати у підігрітій мілкій столовій тарілці, зверху полити розтопленим маргарином або маслом вершковим, сметаною; сметану можна подати окремо.

110.

Вимоги до якості

Вареники ліниві повинні зберегти форму прямокутників або трикутників, политі маслом або маргарином, сметаною; смак і запах – властиві вареному тісту з ніжним ароматом сиру, сметани або масла вершкового; колір від світло-кремового до кремового; консистенція – ніжна, однорідна, без крупинок не протертого сиру.