Приготування капусняків, розсольників

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання

на тему:

«Приготування капусняків(капусняк звичайний, капусняк запоріжський,

 капусняк львівський)».

 

 

 

 

Розробила:

майстер в/н

Одукалець О.В.

 

 

 

Тема: Приготування  перших страв.

Тема уроку: Приготування  капусняків (капусняк звичайний, капусняк запоріжський, капусняк львівський) .

Мета уроку: навчальна: навчити учнів готувати різні види капусняків, дотримувати безпечних умов праці.

розвивальна: розвивати швидкість при виконанні робіт, логічне мислення, культуру мови, пам'ять.

виховна: виховувати охайність, відповідальність за виконану роботу, самостійність, бережливе відношення до обладнання, інвентарю, сировини.

Матеріально - технічне та методичне забезпечення уроку

Обладнання: електрична плита, електром’ясорубка.

Інструменти і інвентар: обробні дошки: ОС, МС, РС; ножі.

Посуд: каструлю, сковорода, ложки, черпак, тарілки.

Наочні посібники: інструкційно - технологічні картки

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій.

Методи проведення уроку: словесний,  практичний.

 

Хід уроку

І.Організаційна частина - 3-5 хв.

1. Перевірка наявності учнів.

2.   Перевірка зовнішнього вигляду учнів

Назвіть основні вимоги з особистої гігієни при підготовці до уроку.

Вимоги з охорони праці на початок уроку

-         Одіти спецодяг, перевірити, щоб не було звисаючих кінців, рукава закачати вище ліктя, волосся заправити під косинку.

-         Робоче місце звільнити від сторонніх предметів, забезпечити достатнє освітлення.

II. Вступний інструктаж - 45 хв.:

1. Оголошення теми і  мети уроку.

    Ми  на сьогоднішньому уроці продовжуємо вивчати тему «Приготування перших страв» і тема нашого уроку «Приготування розсольників та капусняків (капусняк звичайний, капусняк запоріжський, капусняк львівський)».

На уроці в/н ви повинні вміти правильно підібрати  продукти для приготування капусняків, розсольників; підготувати сировину, навчитися  готувати капусняки та розсольники різних видів. А також під час уроку ви повинні завжди  дотримуватися вимог санітарії та гігієни, охорони праці; вміти працювати з інструментом, обладнанням. Проведемо сьогоднішній урок у вигляді КВК. Групу поділимо на дві команди. Ви повинні назвати команду та вибрати капітанів команди.

Урок пройде у таких турах:

1- ий  конкурс - Розминка

2 – ий конкурс – Естафета (підготовка сировини)

3-  ій конкурс – Безпека праці

4 – ий конкурс - Самостійна робота

5 – ий конкурс – Психологічна розвантаження

6 – ий конкурс – Реклама

7 – ий конкурс – Оцінка подачі

8 – ий конкурс – Підведення підсумків

Отож, приступаємо:

1- ий  конкурс - Розминка

      Сьогоднішній урок буде проходити у вигляді КВК. Група ділиться на дві команди:

КОМАНДА                                                                                         КОМАНДА

«Капусняки»                                                                                 «Розсольники»

Кожна команда має свій девіз і емблему.

Кожний учасник команди дає відповіді на запитання

І – команда «Капусняки»

- На яких бульйонах варять капусняки?

- Назвіть головну складову капусняків?

- Коли закладають капусту у капусняки?

- Назвіть вимоги до якості приготовлених капусняків?

 

ІІ – га команда «Розсольники»

-         Які варять розсольники?

-         Що є обов’язковою складовою?

-         Що входить в рецептуру розсольників?

-         Які вимоги до якості приготування розсольників?

 

Капітани дають коротку розповідь про приготування страв.

Розсольники

Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.

 Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і припускають 10-15 хв. У бульйоні, воді або відварі, приготовленому  з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50⁰С), а потім гарячою водою (60-70⁰С). перлову крупу варять 1 годину, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи розпарюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв.) або варять майже до готовності.

Якщо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип’ячений огірковий розсіл за 5-10 хв до закінчення варіння.

Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.

До розсольників на м’ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному -  пиріжки з рибою.

 

 

Капусняк

Популярними в Україні є також капусняки. Капусняк – друга за популярністю і споживанням рідка овочева страва в українській кухні. Основним продуктом для приготування його є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашена капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 години з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.

 

2 -ий конкурс -  «ЕСТАФЕТА»

КВК   без   естафети,  без  запалу,  вправності,   впевненості   в   своїх   діях   був   би   далеко   не   повний.   Тому пропонуємо вам естафету: нарізка продуктів для приготування капусняків та розсольників. Кожна команда виконую задане завдання

Кожний учасник команди маркірованим ножем нарізає один з продуктів, які знаходяться на підносі, закінчивши нарізку, учасник команди ложить ніж, що є сигналом для другого учасника команди, який може приступити до продовження естафети.  Виясняємо швидкість і якість нарізки.

 

3 – ій конкурс «Безпека праці»

Давайте пригадаємо інструктаж з охорони праці при проведенні уроку в/н на тему: «Приготування капусняків».

Під час роботи :

1. Впевнитися перед включенням плити  в її справності і заземленні.

2. Не допускати   проливання рідини на поверхню плити, вона нагрівається до 100 °С.

3. Не доторкатись відкритими частинами тіла до нагрівних елеме­нтів плити.

4. Кришку гарячого посуду брати сухим рушником і відкривати на себе.

5. Забороняється   користуватися  каструлями та ін­шим кухонним посудом,  що має деформоване дно, не міцно прикрі­пленні ручки, або без ручок.

6. Стежити за тим, щоб поставленні на плиту жири для розі­грівання не спалахнули від високої температури.

  7. Класти в киплячій жир картоплю та інші овочі, не допускаючи потрапляння води.

8. Стежити, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструль.

9.  При сильному кипінні зменшити температуру плити.

  10. Рідини в каструлю наливати 80% об'єму каструлі.

11. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

12. Забороняється:

- працювати з ножем, що має люфт між лезом ручкою;

- залишати ніж  в оброблюваній сировині;

- пересуватися з ножем в руках;

- переносити чи подавати ніж та виделки вістрям вперед.

  14.Під час роботи з ручними тертками бути обережними. Міцно тримати оброблювані продукти

15.    Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
16.    Зберігати своє робоче місце в чистоті.

17. Негайно прибирати з підлоги розсипані,  розлиті продукти.  Не   допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

По закінченню роботи:

Перед санітарною обробкою плити    відключити плити від елект­ромережі.

ІІІ. Поточний інструктаж та самостійна робота учнів.

 -Видача інструкційно -технологічних карток;

 -Розподіл учнів за робочими місцями;

 - Повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;

 - Цільові обходи майстра в/н робочих місць учнів;

 4 – ий конкурс – Самостійна робота

Учні кожної команди під керіництвом капітанів згідно інструкційно-технологічної картки готують задані страви

Інструкційно-технологічна картка

Капусняк звичайний

Капуста квашена            - 286/200

Картопля                          - 200/150

Морква                             - 63/50

Петрушка (корінь)          - 53/40

Цибуля ріпчаста              - 60/50

Борошно пшеничне         - 5

Жир тваринний топлений – 25

Цукор                                 - 5

Сало шпик                         - 10,4/10

Часник                               - 5

Бульйон або вода              - 800

Вихід                                  - 1000

     Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв.). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Капусняк запорізький

Капуста квашена                - 286/200

Пшоно                                 - 15/15

Картопля                             - 200/150

Морква                                - 50/40

Петрушка (корінь)             - 20/15

Цибуля ріпчаста              - 60/50

Жир тваринний топлений харчовий – 25

Сало шпик                         - 10,4/10

Бульйон або вода              - 700

Вихід                                  - 1000

 

   Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50⁰С), а потім гарячою (60-70⁰С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Капусняк з грибами.

 

 

Капуста квашена                  - 286/200

Картопля                                - 200/150

Гриби білі сушені                 - 8

Маса варених грибів             - 16

Морква                                   - 38/30

Селера (корінь)                      - 22/15

Пастернак (корінь)                - 20/15

Цибуля ріпчаста                     - 48/40

Олія                                          - 25

Цукор                                       - 5

Бульйон грибний                    - 800

 Вихід                                       - 1000

 

Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Капусняк львівський

Свинина (грудинка)           - 118/112

Маса вареної свинини        - 80

Капуста квашена                 - 229/160

Жир тваринний топлений харчовий – 20

Квасоля                                  - 81/80

Цибуля ріпчаста                    - 71/60

Морква                                    - 75/60

Петрушка (корінь)                 - 53/40

Борошно пшеничне                - 6

Часник                                     - 5,1/4

Цукор                                       - 6

Бульйон або вода                    - 820

Вихід                                         - 1000/80

     Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум’яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм’якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником. Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню. 

Вимоги до якості капусняків.

Капусту нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м’яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

Інструкційно-технологічна картка

Розсольник з крупами

Картопля              400/300

Крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) – 30/30

Морква              - 50/40

Петрушка (корінь) – 13/10

Цибуля ріпчаста  - 24/20

Цибуля-порей       - 26/20

Огірки солоні         - 67/60

Томатне пюре         - 30

Маргарин столовий  - 20

Бульйон або вода       - 700

Вихід                            - 1000

 

  У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи ( перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування.

Консистенція овочів м’яка, огірків – злегка хрумка. У розсольнику з крупою – крупа добре розварена.

Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.

Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.

 

5 - ий конкурс -  Психологічне розвантаження

Команди пригадують прислів'я і приказки про інгредієнти, які входять до розсольників та капусняків.

(виграє та команда, яка остання називає прислів'я)

6- ий конкурс – Реклама

Кожна команда подає страви та рекламує їх корисність для організму.

- Прийом майстром в/н виконаних робіт;

- Прибирання робочих місць.

 

    ІV. Заключний інструктаж.

7- ий конкурс – Оцінка подачі

8- ий конкурс - Підведення підсумків.

 -Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

 - Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування;

 - Аналіз причин помилок  учнів та способи їх усунення;

 - Повідомлення та обґрунтування оцінок.

V. Видача домашнього завдання.