Приготування млинчиків з різними начиками

ДНЗ «Лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання

на тему:

«Приготування млинчиків з різними начинками.»

 

 

 

 

 

 

 

Розробила:

майстриня в/н

Одукалець О.В.

 

 

 

 

 

 

 

с. Лісоводи 2024р.

ПЛАН  УРОКУ  ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

Тема розділу: Приготування  тіста та виробів з нього.

 

Тема уроку: Приготування млинчиків з різними начинками.

 

Мета уроку:

Навчити учнів правильних прийомів при приготуванні млинчиків з різними начинками;

Виховувати в учнів бережливе ставлення до продукції, електроенергії, обладнання, охайності в роботі. Виховувати почуття поваги до творчості в професії, любов до культури; прищеплювати інтерес до наслідків власної праці, відроджувати інтерес і повагу до професії кухар.

Розвивати спостережливість при приготуванні виробів,  художній смак, комунікабельність, лідерські якості.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, фритюрниці, електросковорідки, жарова шафа, настільні  ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: за технологічною картою.        

 

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта,  ілюстрації, натуральні зразки.

Структура уроку

 

І. Організаційна частина

 

1. Перевірка учнів згідно зі списком.

 

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

 

 

 ІІ. Вступний інструктаж.

 

Ознайомлення з темою уроку.

Тема уроку: Приготування млинчиків з різними начинками.

-         На сьогоднішньому уроці ми повинні: засвоїти правильні  прийоми  при приготуванні млинчиків з різними начинками; бережливе ставлення до продукції, електроенергії.

 

Актуалізація опорних знань

 

Давайте пригадаємо, що ви вивчали про млинчики  на  уроках Технології приготування їжі

1.  У якому цеху  готують млинчики?

В-дь. Млинчики готують у соусному відділенні гарячого цеху.

     2 . Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні млинчиків ?

В-дь. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, міксер для збивання тіста, обробні дошки,  листи, сковороди, сита,  ножі, черпаки, шумівки, дерев’яні копистки.

3. Які інгредієнти використовують для приготування млинчиків?

В-дь. Для приготування млинчиків (оболонки) використовують борошно, сіль, цукор, молоко, яйця.

 

 

Слово майстра.

 Історія млинців обчислюється століттями. Вважається, що ця страва  була  відома  ще з Античності, а можливо, й раніше.

 

А зараз учні,  які отримали домашнє  завдання випереджального характеру  проведуть для нас кулінарну подорож  під назвою «Млинці в різних країнах світу»

Здобувачі освіти по черзі діляться іформацією про приготування млинців у різних країнах світу. (дослідницька робота)

 

1 учень.

А чи відомо вам, що млинці старші від  Хліба? Скільки точно їм років, уявити важко, але довгу історію підтверджує той факт, що ця страва є майже у всіх кухнях народів світу.

 Скрізь їх їдять по-різному, готують різними способами, змішують найрізноманітніші інгредієнти. У кожної господарки від Японії до Мексики є свої секрети приготування цієї страви.

      В Європі та Америці млинчики їдять дуже часто, і вважають такою ж повсякденною їжею як сандвіч.

На туманному Альбіоні млинчики готують так само, але не додають масло.

Млинчики виходять товсті і подають їх з різними начинками, найчастіше з солодкими.

 

2 учень

  За розміром у Європі лідирують болгарські паланчики, які печуть на величезних сковорідках. Паланчиками млинчики називають в Угорщині , Югославії, Чехії, Словаччині.

У Франції млинці називають крепами, французи придумали цілу дюжину варіантів цієї страви.

Серед них почесне місце займають млинчики ”фламбе”. Тісто готують по стародавньому рецепту, але після приготування на сковорідку кладуть декілька обчищених часточок апельсина, поливають ромом або коньяком і підпалюють прямо на сковорідці, млинці фламбе подають з морозивом.

  Ні одна дантська кухня не обходиться безспеціальної сковорідки для приготування млинчиків-аблесківер. Вона схожа на тару для яєць. В заглиблення заливають рідке тісто з додаванням фруктів.

 В Норвегії в лефсу замотують сосиску.

  Американські і Канадські млинці відрізняються від європейських. Основна відмінність - в них додають соду, жирне молоко і корицю.

   В Америці, як і у всіх католицьких країнах, млинці їдять на другий день  Масляної неділі і у останній вівторок перед Великим Постом.

 

   В Іспанії, Латинській і Північній Америці, Мексиці, Індії, млинчики готують з кукурудзяного борошна. В Іспаномовних  країнах та Штатах їх називають тортіллами від слова «торта» – круглий корж.

В Японії млинчики називаються окономіяки або дораяки. «Окономі» по-японськи означає «те, що ти любиш», а «які» - приготовлено.  Вони являють собою два млинчики, між якими знаходиться начинка(паста з червоної квасолі).  Для тіста використовують борошно, батат, воду, яйця, капусту. В залежності від регіону в  тісто додають морепродукти та м'ясо.    Спочатку готують один млинець, потім на нього викладають начинку, все це заливають тістом другого млинця. Потім перевертають та обсмажують з іншої сторони.

 

Легкі в приготуванні, смак та можливість творчості «на сковорідці» роблять млинці улюбленою стравою населення всієї планети. В чому секрет? Напевно, в формі, адже млинці, як земна куля, теж круглі.        

 

Ведучий №2 Млинці—це давня українська страва з дуже рідкого тіста, без якої неможливо уявити української  кухні.

Саме слово «млинець» походить від українського «млин». Напередодні Великого посту перед Великоднем є особливий тиждень, Масляна, він символізує проводи зими та зустріч весни. Не дивно, що головною стравою цього свята були млинці, які формою і кольором нагадують сонечко. Господині приповідали до млинців: «Щоб сонце так землю припікало, як вогонь млинці, і щоб навесні й улітку все так росло, як тісто  на сковорідці». «Круглий млинець – це символ сонця, святкових днів, гарних урожаїв».

 

 Що то за господиня, яка не вміє готувати млинців? Великі та маленькі, тонкі або пухкенькі, солодкі чи солоні, з начинкою чи без неї. У давнину млинцями торгували на кожному розі, часто їх пекли на очах у відвідувачів і подавали на стіл «з пилу з жару».

Про млинці кажуть «пекти», а не «смажити» саме тому, що під час випікання в печі їх не треба було перевертати. Подавали млинці до столу з маслом та сметаною, медом та варенням, оселедцем та ікрою.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного, гречаного борошна або пшона чи манки. Млинці нашвидкоруч не займуть багато часу та великих зусиль: молоко, яйця, борошно, цукор, сіль – і бігом на добре прогріту сковорідку! Млинці виходитимуть тонкими, напівпрозорими. Їх можна начиняти будь-чим: сиром з родзинками та маком, овочами, фруктами, грибами, залежно від фантазії та столу, до якого подається страва. 

 

Слово  майстра

Перейдемо до сьогоднішньої теми: “Приготування млинчиків з різними начинками”.

Для того щоб приготувати млинці необхідно підготувати сировину до використання.

 Борошно необхідно просіяти.

 Яйця перед використанням обов’язково  обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом – для перевірки якості, та чотири мийні  ванни – для їх санітарної обробки. Яйця звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають у решітчасту корзинку, або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяною щіткою); потім корзину (відро) переміщають у другу ванну з 0,5 % розчином кальційованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5 % розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – споліскують проточною холодною водою протягом 5 хв. Після промивання яйця викладають на лотки або інший    чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю.

Сіль використовують тільки столову дрібного помелу. Яку необхідно обов’язково просіяти.  Цукор також необхідно просіяти. Молоко процідити через ситечко.

  Для  приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка) небхідні такі дії.

 Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси. Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.

Тісто для млинчиків повинно бути рідким, інакше вони будуть сирими всередині.

         Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Налисники знімають і охолоджують. 

Начинені млинці називають налисниками

 

 Для приготування налисників можна використовувати різні начинки: м'ясну, сирну, вишневу, грибну, м’ясну, з ліверу, картопляну, з квашеної капусти.

 

Вам було задане домашнє завдання дослідницької роботи: Так як ви проживаєте в різних населених пунктах –взнати, які начинки готують для приготування

 

Формування млинчиків у формі налисників:

1. Рулетик відкритий
2. Рулетик закритий
3. Трубочка відкрита
4. Трубочка закрита
5. Трикутник відкритий
6. Трикутник закритий
7. Тріо
8. Мішечок.

Начинка вишнева. Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.

Начинка сирна. Сир пропустити через протиральну машину, додати яйця, цукор, підготовлені родзинки (можна без родзинок), перемішати.

Налисники.На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою – прямокутної,   з повидлом – рулетика, з яблучною начинкою – трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на         5 -6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка – соковита.

Правила подачі налисників. Налисники подають по 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом, або маргарином, сметаною, посипають цукровою пудрою, поливають сиропами (в залежності від того, яку начинку використовують).

Пиріг з млинчиків. Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м’ясну начинку, зверху на неї – знову млинчики, і так 5 -6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований вибір запікають у духовій шафі при 220 – 230⁰С протягом 7 -10 хв.  Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

   Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5 -6 шарів м’ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків – м’яка, еластична.

Пиріжки з млинчиків з різними начинками. На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м’ясною, ліверною, грибною, рибною тощо.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум’янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинка – соковита.

 

 

 

 

 

Як зробити тісто для млинців: загальні правила та поради

Які млинці ви б не зібралися смажити, ніколи не будуть зайвими загальні поради щодо приготування тіста. Ці п'ять правил дозволять більше не вдаватися в питання, як зробити млинці, щоб вони не приставали до сковороди, не рвалися, були ніжними й смачними:

1.                Тісто на млинці повинно бути, як сметана — не рідке і не густе
   Його насичують повітрям, інтенсивно збиваючи. Якщо додати трохи газованої води, тоді млинці виходять ажурнішими.
2.                Щоб загустити консистенцію, додають борошно
   Щоб не переборщити, краще розділити тісто на дві половини та вмішати борошно тільки в одну.  Після чого добре перемішати й з'єднати частини.
3.                Щоб млинець не розвалювався, додають у тісто яйця
   Вони часто роблять млинці жорсткими. Тому краще дати постояти тісту після того, як його замішали. За 5-7 хвилин борошно повинне розбухнути, тоді млинці не розпадуться. 
4.                Млинці виходять пишними, якщо їх замішувати на кефірі
   І використовувати соду або розпушувач.
5.                Оладки не приклеяться до сковороди або млинниці, якщо попередньо прогріти поверхню
6.                Та смажити на невеликому вогні.

 

Ці поради справді не підводять. Перевірте, щоб переконатись на власному досвіді. Ви приготуєте не тільки смачну, але й корисну страву.

 

Млинці – це не тільки смачна, але й корисна страва. Адже тільки в 100 г млинців є такі необхідні для організму речовини:

•                               вуглеводи — 10% добової норми дорослої людини;
•                               натрій — 27% щоденної норми;
•                               білок — 12% віддобових потреб; 
•                               вітамін А — 7% добової норми;
•                               вітамін С — 4% від норми на день;
•                               кальцій — 21% від рекомендованої дози;
•                               залізо — 10% від добових потреб.

 

 

Скільки калорій містять млинці?

В 100 грамах цієї страви без начинки

міститься приблизно 233 кілокалорії,

якщо млинець зі сметаною – в ньому 311 кілокалорій,

млинець з медом має 350 кілокалорій.

Поради щодо приготування

1. Для приготування млинців найкраще підходить пшеничне борошно. Але також можна використовувати гречане чи вівсяне борошно.

2. Грудочок в тісті можна позбутися двома способами. Перший: додавайте борошно маленькими порціями та добре вимішуйте. Другий: додайте одразу всю порцію борошна та замішайте густе тісто, а потім додавайте молоко, щоб досягти потрібно консистенції.

3. Для того, щоб млинці вийшли дуже ніжними, борошно слід просіяти 2-3 рази.

4. Тонкі млинці можна зробити  на  воді, а от на молоці ви отримаєте більш ніжні та запашні млинці.

5. Найкраще для смаження використовувати спеціальну сковорідку, якщо такої немає – візьміть з антипригарним покриттям.

6. Начинкою до таких млинців можна подавати будь-які фрукти, домашній сир, варення тощо. Якщо ви хочете млинці робити з солоною начинкою, то не додавайте в тісто цукор.

 

 

Інструктаж з охорони праці і техніки безпеки

 Ви вивчали яких правил техніки безпеки необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?

В-дь. Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника. Отримати спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлюється. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, обладнання.

         Потрібно пам’ятати, що в кишенях не можна носити гострих предметів, щоб не отримати травми. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Впевнитись в тому, що біля електроплити є діелектричний килимок. Перед початком роботи необхідно перевірити справність всього обладнання.

         Без дозволу майстра не можна покидати своє робоче місце та переходити в іншу лабораторію.

Під час варіння страв кришку потрібно знімати на себе, щоб не обшпаритися парою. Щоб завжди під рукою був рушник. Коли на підлогу випадково пролили рідину – потрібно негайно витерти насухо.

 

 Яких правил і норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?

В-дь.      Перед початком роботи потрібно одягти чистий спецодяг. Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємства харчування (на вулицю).

         Перед відвідуванням вбиральні слід зняти спецодяг, після – провести дезінфекцію рук 0,2% розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

         Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від 17 до 25 С.

         Відносна вологість від 30 до 60 %. Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання приміщень. Раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна.

         Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекцій 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5  і 1% розчином хлораміну.

 

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування млинчиків з різними начинками

 

Особистий показ майстра:

      -  організацію робочого місця;

      -підготовку сировини;

-  замішування тіста;

      -  смажіння млинчиків (оболонки);

-   підготовка фаршу;

     -   формування налисників (різними формами);

 -   порціонування;

     -   подачу.

 

 

Закріплення вивченого матеріалу

1. Яку сировину використовують для приготування млинчиків (оболонки)?

В-дь. Для приготування млинчиків (оболонки) використовують борошно, сіль, цукор, молоко, яйця.

      2.  Яка технологія приготування тіста для млинчиків (налисників) смажених (напівфабрикат, оболонка)?

В-дь .В проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішати з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипати просіяне борошно, перемішати і збити до утворення однорідної маси. Потім вилити тонкою цівкою решту молока або води, перемішати.

3.Яка технологія приготування начинки з сиру?

В-дь.

 

Узагальнення підсумків опитування. Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

 

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 

 

 

 

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

Видача завдань: згідно технологічної картки

   бригада I - готує млинчики з солодкою начинкою (трубочка, рулети)

   бригада II - готує  млинчики м’ясною начинкою (трикутники- закриті і відкриті).

   бригада IІI – готує   млинчики –мішечки.

 

 

Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:

   організують робочі місця;

   підготовлюють сировину;

   замішують тісто;

   смажать млинці (оболонку);

   підготовлюють фарш;

   формують налисники;

   порціонують;

   подають.

 

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром:

 

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

 

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

 

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

 

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

 

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів.

 

 

Поточний інструктаж

 

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

 

Додатковий інструктаж

 

У разі колективної помилки  призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій при  приготуванні млинців з різними начинками.

 

 Заключний інструктаж

 

1. Провести бракераж страв.

 

2. Розбирання видів браку і методи їх усунення.

 

3. Оголошення та аргументація оцінок.

 

4. Повідомлення домашнього завдання.

 

5. Прибирання робочих місць.

 

Ми  про млинчики все вчили,

Як місити і пекти,

Вироби як з них робити

Та красиво піднести.

Взнали як їх формувати,

Що з начинками вони:

Із м’ясною і грибною,

Сирною та будь-якою,

Що смакує нам завжди.